Informazioni sugli elementi nutritivi Nella terra e nello spazio Gli zuccheri Gli zuccheri (detti anche glucidi o carboidrati)) sono i composti organici più comuni sulla Terra. Le piante li producono con la fotosintesi, l uomo e tutti gli animali li utilizzano come principale fonte di energia. Sono quindi considerati alimenti energetici. Possono essere semplici o complessi (amidi). Il latte è l unico alimento di origine animale che ne contenga una certa quantità. Lo zucchero che utilizziamo quotidianamente per dolcificare bevande o alimenti viene estratto dalla canna o dalla barbabietola da zucchero. Le piante immagazzinano lo zucchero che producono costruendo l amido, sostanza formata dall unione di tante particelle (molecole) di zucchero. Quando mangiamo la pasta, il pane, il riso, il nostro organismo produce delle sostanze che dividono l amido e lo ritrasformano in zucchero che viene utilizzato dalle cellule o trasformato e immagazzinato dal fegato. Zuccheri semplici frutta, latte, zucchero, dolciumi, marmellata, miele, cioccolato Zuccheri complessi (amidi) cereali, pane, pasta, riso e patate Se mangiamo la frutta e la verdura, oltre agli zuccheri, ricaviamo anche molti altri nutrienti come le vitamine, i sali minerali e qualche proteina. Inoltre nella frutta sono contenuti anche degli amidi ma in quantità minore rispetto ai cibi della seconda colonna della tabella. Lo zucchero semplice viene digerito molto rapidamente; se ce n è troppo, rispetto allo sforzo che stiamo facendo in quel momento, il corpo deve prima immagazzinarlo nel fegato sotto forma di glicogeno, poi, quando ne abbiamo nuovamente bisogno deve trasformarlo di nuovo in zucchero. Gli amidi richiedono più tempo per essere digeriti ma ci forniscono l energia necessaria gradualmente, così possiamo consumarla tutta, a mano a mano che ci serve, e non dobbiamo immagazzinarla e in seguito liberarla causando al nostro corpo un sovraccarico di lavoro. 2006 RCS Libri S.p.A. - Divisione Education 1
I grassi I grassi (detti anche lipidi) servono soprattutto a dare energia ma anche a costruire parti delle cellule e a sciogliere alcune vitamine. I grassi racchiudono molta più energia degli zuccheri, circa il doppio. Grassi di origine animale lardo, strutto, burro, panna, latte, formaggi, uova, salumi, carni Grassi di origine vegetale olio di oliva, olio di arachidi, olio di mais, olio di girasole, frutta secca oleosa, legumi Anche nel pane, nella pasta e nei dolci si trovano dei grassi, li mettiamo noi quando prepariamo questi alimenti. Nel nostro corpo i grassi vengono dispersi un po in tutti i tessuti, ma si trovano concentrati soprattutto nel tessuto adiposo che è fatto di cellule specializzate a immagazzinare grasso. Mentre il nostro corpo non può immagazzinare una quantità eccessiva di zuccheri, altrimenti si ammala, per il grasso un limite non esiste. Il tessuto adiposo serve anche a proteggere degli organi perché fa da cuscinetto e per isolarci dal freddo, come per gli animali. Il grasso aumenta e diminuisce continuamente nel nostro corpo: se introduciamo più grassi di quanti ce ne servono per ricavare energia allora ingrassiamo. I grassi non si sciolgono nell acqua come gli zuccheri e per essere digeriti devono subire un trattamento speciale: vengono emulsionati cioè suddivisi in microscopiche goccioline per opera delle bile. Dall intestino i grassi vengono immessi nella linfa che circola tra le cellule del nostro corpo, poi nel sangue e da lì nel fegato e nel tessuto adiposo. I grassi di origine animale sono considerati più pericolosi di quelli di origine vegetale perché fanno aumentare il colesterolo nel sangue, una sostanza che fa crescere il rischio di malattie del cuore. Per digerire i grassi ci vuole molto tempo e quindi danno un senso di sazietà maggiore rispetto ad altri alimenti. 2006 RCS Libri S.p.A. - Divisione Education 2
Le proteine Le proteine (dette anche protidi) servono a costruire, mantenere e rinnovare tutti i tessuti dell'organismo. Ecco un elenco di cibi che le contengono: Proteine di origine animale pesci, uova, latte, yogurt, gelati, salumi, carne, formaggi Proteine di origine vegetale pane, pasta, riso, fette biscottate, grissini, crackers, patate, cacao, verdure di tutti i tipi, legumi freschi e secchi, frutta secca e conservata, banane, kiwi, lamponi Le proteine sono costituite da un insieme di unità fondamentali che si chiamano aminoacidi: gli animali e l uomo digeriscono le proteine decomponendole in aminoacidi che poi utilizzano per formare nuove proteine. Tutte le proteine si possono fabbricare componendo in modo diverso 20 aminoacidi. Nell uomo adulto, per la creazione delle proteine, sono essenziali solo 8 aminoacidi, nei bambini nove o dieci. Il nostro corpo, tolta l acqua, è praticamente tutto costituito da proteine: muscoli, organi, pelle, capelli, unghie, globuli del sangue, denti, ossa, gli enzimi usati nella digestione. Si può dire che tutte le sostanze fondamentali che ci tengono in vita sono proteine. In un adulto le proteine servono a sostituire quelle che si consumano per far funzionare il corpo (costruire enzimi, proteine dei capelli, delle unghie, sostituire cellule morte, proteine per far contrarre e distendere i muscoli), in un bambino, invece, la gran parte viene usata per far crescere il corpo. Le proteine non si trovano solo nella carne ma, come vedi dalla tabella, anche molti alimenti di origine vegetale ne sono ricchi. 2006 RCS Libri S.p.A. - Divisione Education 3
Le vitamine Le vitamine servono a regolare molte funzioni dell'organismo e aiutano le proteine, i grassi e gli zuccheri a svolgere meglio la loro funzione. Inoltre prevengono molte malattie. Vengono trasportate nell organismo dove servono e possono sciogliersi in acqua o nei grassi. Hanno i nomi delle lettere dell alfabeto. Si trovano in frutta fresca, verdura, cereali, tuorlo d'uovo, latte. Ogni vitamina si trova in quantità maggiori in certi cibi e svolge una funzione particolare come puoi vedere nella tabella che segue: Vitamina A che cosa serve Dove si trova Protegge la pelle, la vista e gli Olio di fegato di merluzzo, crema del organi della respirazione, aiuta lo latte, fegato, tuorlo d uovo, burro, spinaci, sviluppo dei bambini carote, albicocche, zucche gialle A B C D K Protegge il sistema nervoso, aiuta il cuore e gli organi della digestione, è necessaria per la crescita, aiuta a mantenere la quantità giusta di globuli rossi nel sangue Regola i processi vitali del nostro corpo, aiuta la digestione, protegge dalle malattie infettive Aiuta il nostro corpo a fissare il calcio nelle ossa, funziona meglio se il nostro corpo è esposto al sole Favorisce la coagulazione del sangue, cioè la trasformazione del sangue in una specie di gelatina che chiude le ferite Lievito di birra, fegato, arachidi, noci, pomodori, cereali, uova Agrumi e frutta in genere, ortaggi verdi, fegato Olio di fegato di alcuni pesci, fegato di maiale, tuorlo d uovo, latte di soia Vegetali verdi, soprattutto spinaci e piselli, fegato di maiale, tuorlo d uovo, carne di pollo 2006 RCS Libri S.p.A. - Divisione Education 4
I sali minerali e l acqua I sali minerali e l acqua sono di origine inorganica cioè, a differenza degli altri principi nutritivi, esisterebbero sulla Terra anche se non ci fossero dei viventi. I sali minerali, come le vitamine, servono a regolare il funzionamento del corpo, inoltre compongono certi tessuti (ad esempio le ossa e i denti), controllano i muscoli e il sistema nervoso. Si trovano in frutta, verdura, cereali, formaggio, latte, tuorlo d'uovo. Alcuni sono presenti nell'organismo in quantità notevole (macroelementi), altri in piccole quantità (microelementi). Macroelementi Calcio, Fosforo, Magnesio, Potassio, Sodio, Cloro, Zolfo. Microelementi Ferro, Iodio, Zinco, Rame, Manganese, Selenio, Cromo, Fluoro. L'acqua è presente in ogni cellula del nostro corpo. Circa il 60% del peso di un adulto è costituito da acqua. Circa tre quarti della nostra acqua si trova dentro le cellule, il resto è in gran parte tra le cellule, nel liquido che le circonda. L acqua è indispensabile alle cellule per compiere il loro lavoro, cioè tutte le trasformazioni di sostanze che avvengono la loro interno. L acqua nel corpo serve anche a trasportare sostanze e in parte la eliminiamo sotto forma di sudore, lacrime, urina, vapore acqueo. L acqua in natura si trova come acqua semplice nei corsi d acqua, nelle falde sotterranee o in forma solida nei ghiacciai, ma c è anche nella carne, nella frutta, nella verdura e in tutte le bevande. Le fibre alimentari Le fibre alimentari sono sostanze che non vengono digerite dagli enzimi dello stomaco e dell intestino ma servono a regolare le funzioni intestinali e a dare senso di sazietà. Sono presenti in: cereali integrali frutta verdura legumi 2006 RCS Libri S.p.A. - Divisione Education 5
Attività Le esperienze che ti suggeriamo ora ti faranno capire meglio come vengono trasformati gli amidi e i grassi nel processo della digestione. Gli amidi e la saliva Materiali: crackers salati, tintura di iodio, contagocce, due vasetti di vetro, un cucchiaio, acqua Attività: dividi il cracker in due parti, una metà deve essere ridotta in polvere e messa in un vasetto. L altra metà deve essere masticata per un minuto in modo che si impregni bene di saliva e diventi una pappetta semiliquida, poi va messa nel secondo vasetto aggiungendo ancora della saliva. Aggiungi ora 2 cucchiai di acqua in entrambi i vasetti e agita bene, metti 3 gocce di tintura di iodio in ciascun vasetto e agita bene. La tintura di iodio è un indicatore dell amido, e colora in modo più intenso quanto maggiore è la quantità di amido presente nell elemento a cui l hai unita. Confronta ora il colore dei liquidi nei due vasetti: quale ha un colore meno intenso? Il liquido che ha assunto un color viola pallido corrisponde a quello con il crackers masticato e mescolato con saliva. Questo perché gli enzimi contenuti nella saliva hanno già trasformato l amido contenuto nei crackers in zucchero. I grassi e la bile Materiali: bile ricavata dalla cistifellea di un pollo o di un coniglio (chiedi in macelleria), due vasetti di vetro con coperchio, acqua, olio Attività: metti nel primo vasetto acqua e olio, nel secondo acqua, olio e la bile contenuta nella cistifellea. Tappa i due vasetti e agita. Nel primo vasetto, dopo pochi secondi, l olio si separa dall acqua perché l acqua non lo scioglie, come fa invece con sale o zucchero. Nella seconda si forma un liquido un po torbido in cui si notano piccolissime goccioline di olio: la bile ha emulsionato l olio cioè l ha suddiviso in parti microscopiche che si diffondono nell acqua. 2006 RCS Libri S.p.A. - Divisione Education 6