edizione BREVE COMPENDIO DI ENOLOGIA PER PICCOLE CANTINE AZIENDALI A cura di : Dott. Giovanni Alberton Agr. Andrea Capuzzo 1
PREMESSA Incontro tecnico di giovedì 4 agosto 2011 Per cause storiche, sociologiche, economiche, la piccola vinificazione ad uso familiare è andata progressivamente riducendosi come quantità, sia di vino trasformato che di addetti. Nel contempo si assiste invece ad un netto miglioramento della qualità, operato da chi ancora crede in questa tradizionale pratica. Il cosiddetto "vino del contadino", se ben fatto, presenta delle originalità e delle caratteristiche che possono competere con tradizioni e nomi altisonanti. Dal punto di vista economico, un buon vino, venduto al giusto prezzo, può raddoppiare il valore dell' uva impiegata, conferendo un dignitoso ricavo per tutti gli sforzi e gli investimenti che durante l' anno si fanno in vigna. Ricordiamo a tutti che fare un buon vino richiede oltre ad una grande passione, solo poco più impegno fisico ed economico che fare un vino mediocre o pessimo. E' con questo spirito che presentiamo la quarta edizione di questo manuale, sperando che sia di utilità a tutti coloro che già trasformano uva e a quelli che intendono iniziare questa affascinante pratica. IGIENE DELLA CANTINA Il fattore più importante per ottenere un buon vino è la pulizia. La cantina va tenuta sempre pulita, vanno eliminate le muffe e se la cantina non è costruita con materiali lavabili,va imbiancata con calce ogni due o tre anni. Anche se il pavimento è lavabile bisogna pulire sempre con acqua e DETART O DETART FLUID. Lo stesso prodotto va usato per lavare tutti i recipienti a contatto con il vino (botti, tini, damigiane, ecc.), mentre pompe, gomme, pigiatrici e torchi andranno lavati con acqua e acido citrico e sale. 2
Evitare assolutamente ristagni di mosti, lavare immediatamente le attrezzature dopo l uso, spargere un po di metabisolfito sul pavimento alla sera, sono pratiche utili per limitare la presenza dei moscerini (drosofile). RACCOLTA DELL UVA Per stabilire il momento giusto per la raccolta dell uva, si osserva, con un mostimetro o un rifrattometro, la gradazione zuccherina, quando questa invece di aumentare, rimane costante per alcuni giorni, vuol dire che è il momento della vendemmia. Per ottenere un buon vino è assolutamente necessario analizzare il mosto appena ottenuto per poter intervenire nel modo più opportuno. Con il mostimetro, leggendo la gradazione zuccherina, si può determinare la gradazione alcolica che avrà il vino ottenuto. Per ottenere la gradazione alcolica, si esegue il seguente calcolo : gradi babo (zuccheri) x 1,1 x 0,59 = grado alcolico. oppure : gradi babo (zuccheri) x 0,65 = grado alcolico L uva raccolta va messa in cassette di plastica con le pareti forate ( per agevolare il ricircolo d aria), senza costiparla, impedendo così fermentazioni ed ossidazioni non desiderate. E un ottima pratica cercare di portare il raccolto in cantina nel minor tempo possibile. Una volta giunta in cantina, si pigia e si diraspa immediatamente. IMPORTANTE : se l uva raccolta deve rimanere per un certo periodo nelle cassette bisogna spolverare con un po di metabilsofito di potassio (circa gr 5 g/qle). A tale scopo si possono utilizzare anche dei tannini. 3
N. B. nel caso di uve affette da botrite (muffa grigia) (solo se preventivamente curate), queste si possono raccogliere prudentemente, avendo l accortezza di aumentare la dose di metabisolfito di potassio di 5 gr /qle. Nel caso di uve con qualche acino o il rachide secco, (es. danneggiate da grandine) queste possono essere raccolte, mentre devono essere assolutamente scartati i grappoli affetti da marciume acido. VINIFICAZIONE DELL UVA BIANCA Pigiadiraspatrice Vinificazione tradizionale L uva pigiata e diraspata va immessa immediatamente nei tini per la fermentazione. Aggiungere subito 10-15 g di metabisolfito di potassio e 5-10 gr. di tannini per vini bianchi per quintale d uva. La pratica più corretta è quella di aggiungere dei lieviti selezionati, come il RULER BLAST, al pigiato. Quando si è alzato il cappello (cioè la vinaccia) si deve svinare il mosto e torchiare le vinacce, la torchiatura, va aggiunta al mosto fiore. N.B. mai torchiare in modo eccessivo, se il torchio è manuale, mai far durare l operazione per più di un ora, se invece è idraulico, quando si raggiungono le 260 280 atmosfere, bisogna interrompere l operazione. 4
Vinificazione corretta : L uva va pigiata e diraspata, va torchiata e immediatamente vanno aggiunti al mosto, 20 gr di metabisolfito per ettolitro, i lieviti selezionati.(ruler Blast) e l' attivante di fermentazione (Mycoattiv). Il mosto ottenuto con i due metodi : va lasciato fermentare, facendo molta attenzione che la temperatura della massa non superi i 24, 25 gradi centigradi, l ideale per ottenere un vino bianco con colore paglierino e buon sviluppo di profumi, sono i 20 gradi centigradi. Per ottenere ciò si può usare una gomma pulita anche all esterno come serpentina, nella quale far scorrere acqua fredda, se si usano vasche in cemento o acciaio, si può far scorrere acqua fredda all esterno lungo le pareti. In alcune annate, possono verificarsi temperature inferiori ai 18 gradi centigradi che possono rallentare l' inizio ed anche il proseguimento della fermentazione. In questo caso si consiglia di riscaldare la cantina, se possibile, oppure direttamente il mosto, inserendo nel tino delle taniche o bottiglie di plastica ben chiuse riempite con acqua calda. Una volta avviata la fermentazione questa produce naturalmente del calore. Basse temperature possono causare l' arresto anticipato della fermentazione, che se non riavviata subito, riprenderà in primavera. Terminata la fermentazione, entro 36 ore si deve eseguire la svinatura, per eliminare le fecce che conferiscono cattivi odori e gusti al vino. In fermentazione, è opportuno aggiungere del TECHNOCLAR, che aiuta il vino a stabilizzarsi e chiarificarsi. Se non si è fatta questa operazione in fermentazione, conviene effettuarla subito dopo l analisi. 5
Il vino deve essere travasato mediamente ogni 20 / 30 giorni, fino a fine inverno, ad ogni travaso per mantenere costante la quantità di solforosa del vino, occorre aggiungere 3 / 5 grammi di metabisolfito per Hl. In primavera, previa analisi, ed eventuale filtraggio, il vino può essere imbottigliato. VINIFICAZIONE DELL' UVA ROSSA Pigiata e diraspata l uva, il mosto così ottenuto va posto in un tino. Subito dopo vanno aggiunti lo-l5g di metabisolfito di potassio e dei lieviti selezionati, (Ruler Blast). Il mosto va rimontato o folato almeno due volte al giorno. RIMONTAGGIO:è un operazione che va eseguita con una pompa o un secchio e serve per arieggiare il mosto ed alluvionare le vinacce;tutto questo serve per estrarre le sostanze necessarie per ottenere un ottimo vino rosso (tannini, antociani, enocianine,aromi ). FOLATURA: è il rimescolamento della vinaccia con il mosto, questa operazione viene eseguita in alternativa al rimontaggio. 6
LIEVITI SELEZIONATI Per un ottima fermentazione e per ottenere dell ottimo vino bisogna utilizzare dei lieviti selezionati come il RULER BLAST. La, dose per HL di vino è di 20 gr. di lieviti sciolti in acqua tiepida (37-40 di temperatura), non clorata e zuccherata (per ogni 20 gr. di lieviti occorrono 200 m1. di acqua con 1 cucchiaio di zucchero), questi vanno sciolti bene e, attendendo 10-30 minuti finchè si forma una densa schiuma, si aggiungono al mosto rimescolando completamente e delicatamente. Dopo alcune ore si aggiungono gli attivanti di fermentazione (RULER STARTER o MYCOATTIV a base di fosfato ammonico) in dose di circa 15-20 gr. per HI ; N.B. alcuni attivanti possono contenere contengono già del metabisolfito bisogna tenerne conto per le successive agggiunte. il METABISOLFITO DI POTASSIO sarà aggiunto in piccole dosi durante ed alla fine della fermentazione. ATTENZIONE : per un giusto dosaggio del metabisolfito è opportuno eseguire un analisi del mosto o del vino. Dopo 5/12gg (in base alla colorazione che si vuole ottenere) il mosto va svinato e le vinacce devono essere torchiate. Terminata la fermentazione lenta il vino va travasato dopo 2/4 gg: questa operazione verrà ripetuta dopo 5/7gg. I travasi sono importanti per impedire fermentazioni anomale, formazione di odori e sapori indesiderati, inoltre favoriscono la fermentazione malolattica (questa fermentazione trasforma l'acido malico in acido lattico, che rende più morbido il vino al palato). Dopo la fermentazione lenta è opportuno eseguire un'analisi completa del vino, eseguendo in seguito tutte le operazioni consigliate dal tecnico. Ogni 20/30gg il vino va travasato. I VINI ROSSI VANNO IMBOTTIGLIATI DA FINE GIUGNO IN POI. 7
IMPORTANTE : SIA PER I VINI BIANCHI CHE PER I ROSSI Durante la fermentazione Il livello delle vinacce deve essere di almeno l5/20cm più basso del bordo del tino, per impedire l inacidimento della vinaccia stessa e quindi del futuro vino. La CO2 che si forma proteggerà le vinacce e il mosto. ACCORGIMENTI TECNICI TAPPO COLMATORE O GORGOGLIATORE Il tappo colmatore è importante nelle piccole e grandi cantine per controllare costantemente il livello del vino, ma, soprattutto, è importante nelle fermentazioni perchè queste avvengono in un ambiente non inquinato. Ci sono tappi colmatori per botti e cisterne e piccoli per damigiane e piccole vasche 8
L'utilizzo: nelle botti e nelle vasche vanno inseriti negli appositi fori e sigillati con mastice enologico BOTTI DAMIGIANE nelle damigiane vanno applicati a pressione come dei normali tappi -IMPORTANTE :.riempire per metà la vaschetta di acqua ed aggiungere: - un cucchiaino di di metabisolfito nei tappi colmatori piccoli, - 5 o 6 in quelli grandi. 9
Anche se è cosa risaputa, conviene sempre ricordare che i nemici del vino sono : aria, calore, luce. Quindi tutti i recipienti dovranno essere mantenuti sempre : COLMI, AL FRESCO, AL BUIO IMBOTTIGLIAMENTO vini "tranquilli" Il vino da imbottigliare deve aver finito le fermentazioni, un residuo di zuccheri produrrà Anidride Carbonica e quindi un vino frizzante o spumante ; in ogni caso imbottigliare dopo il mese di gennaio. E' opportuno che l' imbottigliamento sia preceduto da una chiarifica, con Tecnogel per i rossi e Tecnoclar per i bianchi, alle dosi e con le modalità consigliate dal tecnico. In taluni casi è possibile l' aggiunta di tannini ed altre sostanza che STABILIZZANO il prodotto, si eviteranno così sgradite fermentazioni, intorbidimenti ed alterazioni del vino imbottigliato. E' opportuna una analisi di controllo per determinare acidità, e soprattutto anidride solforosa e zuccheri residui. Il periodo di imbottigliamento è posticipato rispetto ai vini frizzanti, quindi si va da "dopo Pasqua" a giugno ed oltre. 10
Le bottiglie più indicate per i vini tranquilli sono : la bordolese per i rossi e bianchi, la renana solo per i bianchi. Il tappo va scelto in funzione del tipo di vino, per vini ad uso familiare vanno bene anche i tappi in silicone, mentre per vini "importanti" è preferibile un buon sughero. Ricordiamo, come sempre la massima igiene e pulizia delle attrezzature e delle bottiglie. 11
vini "frizzanti o spumanti" il vino da destinare a spumante o frizzante, dovrebbe essere stato ottenuto con la fermentazione in bianco (vedi sopra vinificazione corretta). Le "bollicine", sono originate dalle fermentazioni successive, ad opera dei lieviti, degli zuccheri residui (o aggiunti). Ne consegue che per ottenere un vino frizzante, dobbiamo avere : zuccheri e lieviti, per ottenere anidride carbonica (CO2) ed alcol. Per ottenere un buon prodotto è opportuno fare analizzare preventivamente il vino onde evitare gli errori più comuni (vino dolce fermo, bottiglie che scoppiano, scene da podio di Formula 1, etc.). Per ottenere un' atmosfera di pressione in un litro di vino si devono fermentare da 4 a 4,5 grammi di zucchero : 1) Vino Frizzante (pressione fino a 2,5 atmosfere) devono essere presenti nel vino 6/12 grammi di zucchero per litro. 2) Vino Spumante (pressione superiore a 3,5 atmosfere) devono essere presenti nel vino 14/18 grammi di zucchero per litro. N.B. si intendono sempre di zuccheri TOTALI e non di zuccheri aggiunti. La fermentazione può ripartire, con i lieviti residui oppure con l' aggiunta di lieviti specifici per rifermentazione (consigliato). Periodo di imbottigliamento dal nuovo anno a "Pasqua". Imbottigliare appena iniziata la fermentazione, essa continuerà in maniera naturale in bottiglia. Alla fine della fermentazione l' anidride carbonica prodotta si sarà sciolta nel vino e si noterà un deposito (fondo) originato dai lieviti che hanno esaurito la loro funzione. Porre le bottiglie in luogo fresco con temperature non superiori a 20 C. Per ottenere migliori profumi, una completa fermentazione ed una maggiore serbevolezza del vino, è opportuno nelle prime fasi, rivoltare la bottiglia e porla coricata, rovesciata, di nuovo coricata ed infine dritta. La bottiglia più indicata per i vini frizzanti o spumanti è la sciampagnotta, il tappo consigliato per utilizzo familiare è quello metallico a corona, con sottotappo 12
staccato (bidule), oppure accoppiato alto o basso. Si possono comunque usare i tappi a fungo, di plastica o sughero, sempre con l' apposita gabbietta. ANALISI Non si sottolinea mai abbastanza che l' analisi preventiva, permette di evitare quasi tutti i problemi classici del futuro vino, pertanto invitiamo tutti coloro che intendono fare del buon vino di sottoporre ad analisi mosti e vini, come sotto specificato, prevenendo le malattie del vino invece di curarle, ne beneficieranno la qualità del vino, la salute e non ultimo il portafogli... Importante : MOSTO : E utile l analisi del mosto, per stabilire la gradazione zuccherina e l acidità, anche perché le correzioni apportate in fermentazione sono più stabili ed efficaci. N.B. Il campione di mosto (senza vinacce) va prelevato immediatamente (prima che inizi la fermentazione) e conservato in frigorifero sino alla consegna. Il recipiente ideale ha la capacità di una bottiglietta di succo di frutta. Importante : è inutile fare analizzare i campioni di mosto a fermentazione già iniziata. VINO : La prima analisi va eseguita subito dopo la fermentazione, il campione ideale corrisponde a mezzo litro, con tappo non sigillante (deve poter uscire un po di Co2). La seconda analisi (solo di controllo) va eseguita verso dicembre / gennaio Il recipiente ideale ha la capacità di una bottiglietta di succo di frutta. 13
Se il vino presenta difetti, usare il mezzo litro. Prima dell eventuale imbottigliamento si consiglia un ulteriore controllo. In tutti i casi non utilizzare il tappo a fungo di plastica. L unica analisi che è possibile fare in in casa è la cosiddetta prova dell aria. Si prende un bicchiere di vino lo si mette in cucina aperto per tre o quattro giorni e si osservano eventuali cambi di colore o intorbidimenti. In un vino stabilizzato, questi cambiamenti dovrebbero essere praticamente impercettibili. I DIFETTI PIU COMUNI DIFETTO SINTOMI CAUSE PREVENZIONE ACESCENZA O IL VINO SCARSA IGIENE PULIZIA E SPUNTO TENDE A CONTATTO CON METABISOLFITO DIVENTARE L ARIA ACETO INTORBIDAMENTI IL VINO MICRORGANISMI TECHNOCLAR O PERDE LA CONTATTO CON TECHONOGEL E SUA METALLI UTILIZZO DI LIMPIDEZZA MATERIALI IDONEI ROTTURE DI IL VINO UVE AMMUFFITE METABISOLFITO COLORE TENDE AD INSCURIRSI FIORETTA TELA SCARSA IGIENE PULIZIA BIANCA IN CONTATTO CON METABILSOLFITO SUPERFICIE L ARIA PASTIGLIE TAPPI IDONEI GIRATO, AMARO ODORI E VARIE TRAVASI, ODORE DI BOCK SAPORI REGOLARI E SGRADEVOLI TEMPESTIVI, PULIZIA 14
Se si verificano i difetti sopra elencati, sconsigliamo vivamente di tentare cure casalinghe, ma è importante agire rapidamente e farsi seguire sempre dal Tecnico, anche perché alcuni prodotti usati impropriamente possono danneggiare irreparabilmente il vino. PRODOTTI PIU USATI IN ENOLOGIA Metabisolfito di potassio Antisettico, disinfettante Soprattutto nelle prime fasi Lieviti selezionati (Ruler Blast) Per integrare o sostituire i lieviti All inizio della fermentazione necessari alla fermentazione Acido tartarico e Per correggere vini Nel mosto o nel vino citrico poco acidi Bentonite Gelatina Chiarificanti Nel mosto o nel vino Caseina (Technoclar e Technogel) Vaselina Barriera all aria Nel vino Pastiglie essenza di Barriera all aria Nel vino senape Disacid Per correggere l Nel mosto o nel vino eccessiva acidità Attivatori di fermentazione (Mycoattiv) Per attivare rapidamente la giusta fermentazione Nel mosto Tannini Come antiossidanti come rafforzanti 15 Nell' uva nel mosto nel vino PASTIGLIE ANTIFIORETTA : Anche se si usano le cisterne con il coperchio e con la camera d'aria bisogna usare sempre le PASTIGLIE ANTIFIORETTA -PASTIGLIA PICCOLA : è sufficiente per una damigiana -PASTIGLIA MEDIA è sufficiente per un recipiente da due o tre HL di capacità -PASTIGLIA GROSSA va aggiunta in vasca una per ogni 10 H l di vino Attenzione : le pastiglie antifioretta hanno una durata di 30 giorni dopo di che vanno sostituite o aggiunte.
OLIO DI VASELINA Al posto delle pastiglie antifioretta si può usare l'olio di vaselina (olio enologico). Il vino deve essere coperto da uno strato di almeno un centimetro. CONTROLLARE SPESSO IL LIVELLO DELL'OLIO. NON RIUTILIZZARE l'olio rimasto dopo aver consumato il vino. TANNISOL Nel vino finito si può sostituire, al metabisolfito il TANNISOL, sempre seguendo i consigli dei tecnici. La pastiglia di Tannisol prima di essere utilizzata va polverizzata, oppure messa in un sacchetto di tela (anche una calza di nylon) sospeso nel vino. Tutti i prodotti usati in enologia, vanno tenuti chiusi in un apposito armadietto, in luogo fresco ed asciutto, prima di utilizzarli, verificare lo stato di conservazione, tenendo presente che lieviti e metabisolfito in particolare, difficilmente mantengono le loro proprietà da un anno all' altro. DIARIO DI CANTINA Al momento delle operazioni di cantina, sembra naturale ricordarsi tutto quanto si fa, quando dopo qualche tempo sarebbe opportuno ricostruire : i vari gradi zuccherini con le date di prova, la data di vendemmia, le quantità di uva, le aggiunte fatte, le rese di ogni varietà, le date di svinatura, etc., la memoria di alcuni comincia a dare segni di confusione...(e non per colpa del vino). Ecco l' importanza di tenere un diario scritto di quanto accade in cantina, può essere anche un semplice calendario od agenda, oppure si può tenere una scheda per ogni varietà di uva ed ogni botte, tutti gli avvenimenti sono importanti, in particolare le date di inizio e fine fermentazione, i travasi, le aggiunte, non ultimo i certificati di analisi vanno conservati e messi a disposizione a chi chiede di visionarli, tutto ciò anche se può sembrare macchinoso, semplificherà il lavoro vostro e quello dei tecnici che vi assistono. 16
VENDITA DEL PROPRIO VINO Alcuni appassionati vinificatori, potrebbero in taluni casi avere del vino che eccede il proprio autoconsumo, premesso che per prima cosa occorre essere in regola con tutte le norme sanitarie e fiscali in materia, la vendita di una parte del prodotto è un' argomento che merita alcuni riflessioni. L' acquisto di vino presso il produttore, è in controtendenza rispetto al calo generalizzato dei consumi, dalle statistiche disponibili, si ricava che il consumatore acquista meno vino, di qualità possibilmente migliore e preferibilmente presso il produttore. Dando per scontato che il vino offerto in vendita sia esente da difetti e di qualità media, o buona, la differenza tra la vendita e la giacenza è determinata da una serie di fattori che se correttamente applicati generano notevoli differenze, il fattore prezzo è certo importante ma viene dopo molte altre componenti che brevemente ricordiamo. - Immagine di produttore "naturale" e "familiare". - Facile reperibilità e disponibilità dell' addetto alle vendite - Cantina ordinata pulita e gradevole, bicchieri da assaggio disponibili e puliti... - Chiara esposizione del vino in vendita, trasparenza nei sistemi produttivi - Vendita anche per piccole quantità con sconto per grosse partite; - Agevoli conteggi e "resto" ; - "Plus" tipo lavaggio damigiane, assaggi non "misurati", "pastiglia", disponibilità di etichette o recipienti provvisori, carico in auto. - Assortimento di prodotti il più possibile allargato : diverse tipologie di vino e formato (es. bottiglia), abbinamento ad olio, verdure, insaccati, etc. - Ultimo : il prezzo, equo: non troppo alto ne' troppo basso. - Affrontati con successo gli aspetti precedenti, la pubblicità è quasi superflua, perchè si fa da sola con il passa-parola. 17
Il vs cliente è una persone che non cerca la comodità, non cerca il risparmio, vuole soprattutto un buon rapporto qualità/prezzo e rapportarsi con delle persone amichevoli. Accontentatelo e ne sarete ripagati non solo economicamente. ALFASERVIZI srl Dalla terra alla bottiglia Prodotti Servizi Concimi Ammendanti Analisi terreni, Barbatelle selezionate, pali, Impianto pali e vigneti filo ferro, tenditori Consulenza pre impianto Prodotti Fitosanitari Calendari trattamenti, consulenza in campo, trattamenti fitosanitari per conto terzi Prodotti per l enologia Conferenze, consulenze personalizzate Attrezzature per la piccola Analisi vini cantina, tini, botti, pompe, gomme, cassette, etc. Bottiglie tappi etc. Noleggio filtro 18
Crespano del Grappa (TV) Via Rosset 1 Tel e fax 0423 53 89 82 info@alfaservizisrl.it www.alfaservizisrl.it Fatto a Crespano del Grappa nel mese di settembre 2007, ultimo aggiornamento agosto 2011. *Alberton Dott. Giovanni Consulenze Vitivinicole ed oleicole. * Agrotecnico Andrea Capuzzo presso Alfaservizi srl I marchi citati appartengono ai legittimi proprietari. *tutti i diritti riservati - copyright 19