INSALATA DI GAMBERETTI E PORCINI

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Mariangela Tucci
5 anni fa
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1 ANTIPASTI 1) INSALATA DI GAMBERETTI E PORCINI Immergere in acqua bollente per tre minuti 200 g di gamberetti freschi, quindi scolarli e sbucciarli. In un tegamino, scaldare mezzo bicchiere d olio d oliva con mezzo bicchiere di succo di limone e un ciuffo di prezzemolo tritato, mescolando continuamente per tre minuti (non deve friggere). In un piatto di portata scaldato, posizionare i gamberetti, affettare sopra due porcini giovani e sodi (puliti con panno umido), spolverare con sale e pepe q.b. e versare sopra a spirale la salsina di olio e limone precedentemente preparata. Servire possibilmente con crostini di pane. Consigliato un buon vino bianco secco.

2 2) CROSTINI CON CREMA DI OVOLI Pulire 200 g di Amanita caesarea (ovoli) giovani e freschi, tritarli finemente lasciandone uno da parte, cuocerli con 30 g di burro per 15 minuti, bagnando al bisogno con del latte; alla fine aggiungere sale q.b., un pizzico di noce moscata e mezzo bicchiere di panna da cucina, cuocere ancora pochi minuti a fuoco lento mescolando sempre, al fine di ottenere una crema omogenea; per la densità desiderata, aiutarsi con del latte tiepido. Tostare nel frattempo delle fette di pane possibilmente rustico, coprirle subito con la crema precedentemente preparata, far cadere a pioggia sulle fette cosparse di crema delle fettine sottili crude dell ovolo freschissimo e giovane (messo da parte in precedenza), tagliate con l affettatartufi e servire. E consigliato un buon prosecco.

3 3) CARPACCIO CON PORCINI E RUSSULE Disporre su due piatti di portata, due etti di vitello a fette sottilissime; affettare con l affettatartufi e far cadere sopra a pioggia 100g di porcini piccoli e freschi e 100g di Russule piccole e fresche (solo Russula virescens o cyanoxantha o vesca o aurata); aggiungere scaglie di parmigiano. Condire il tutto con tre cucchiai di olio extravergine d oliva, un pizzico di sale e pepe q.b., poche gocce di limone e servire, preparare al momento senza far macerare. Abbinare un buon vino bianco secco.

4 4) INSALATA DI RUSSULE Pulire 300g di Russule (vesca, virescens, cyanoxantha, aurata), piccole sode e freschissime, tagliarle con l affettatartufi a fettine sottili e disporle in due piatti di portata. Condire con tre cucchiai d olio extravergine d oliva, poche gocce di limone, sale e pepe q.b.. Servire subito e preparare al momento, non devono macerare. Si consiglia un buon vino bianco secco.

5 GALLINACCI AROMATIZZATI Pulire 300g di Cantharellus cibarius (gallinacci), i più grossi tagliateli a metà, i piccolini interi, cuoceteli per circa 10 minuti in una miscela di: due bicchieri di aceto bianco, uno di acqua e uno di vino bianco secco e sale q.b.; a cottura ultimata, scolateli e lasciate raffreddare. Disponeteli quindi nel piatto di portata e conditeli con un trito di erbe aromatiche (timo, santoreggia, rosmarino, salvia ) anche secchi, due cucchiai di olio extravergine d oliva, sale e pepe q.b., mescolate il tutto. Fate riposare per una mezzoretta e poi aggiungete olive verdi e nere e foglie di basilico fresco quindi servite. Un buon vino secco bianco è consigliato.

6 6) INSALATA DI PORCINI Pulire con panno umido 200g di porcini piccoli sodi e freschissimi (Boletus edulis, reticulatus, aereus), tagliarli con l affettatartufi a fettine sottili, disporle su un piatto di portata; aggiungere a pioggia 100g di scaglie di parmigiano o grana, condire con una emulsione così preparata: in un bicchiere versare due cucchiai d olio extravergine d oliva, 5/6 gocce di limone, un pizzico di sale e un pizzico di pepe, emulsionare e versare sui funghi. Servire subito con fettine di pane tostato al momento, non deve macerare per apprezzare il gusto dei porcini. Consigliato un vino bianco secco.

7 7) INSALATA DI OVOLI Pulire 200g di Amanita caesarea (ovolo buono) giovani sodi e freschissimi, affettarli a pioggia su un piatto di portata con l affettatartufi, condire con una emulsione così preparata: due cucchiai di olio extravergine d oliva, cinque gocce di limone, un pizzico di sale, un pizzico di pepe bianco, miscelare e versare sopra i funghi. Servire subito con crostini di pane appena tostato e accompagnare con un buon prosecco italiano.

8 8) INSALATA DI LINGUA DI BUE Pulire 300g di Fistulina hepatica (lingua di bue) come segue: togliere con un coltellino la parte sottostante bianca (imenoforo), togliere la parte gelatinosa sul dorso, quando rimane la carne interna ben pulita, affettarla di traverso con un coltello affilato (così come si affetta il salmone affumicato), disporla in un piatto di portata e preparare in un bicchiere la seguente emulsione: tre cucchiai di olio extravergine d oliva, tre cucchiai di aceto di mele, mezzo spicchio d aglio tritato, un ciuffetto di prezzemolo tritato, un pizzico di sale, un pizzico di pepe nero; miscelare il tutto e versare sui funghi. Servire con crostini di pane appena tostato. Si consiglia un vino rosso strutturato.

9 9) CROSTINI CON CREMA DI PIOPPARELLI Pulire 300g di Agrocybe aegerita (piopparelli) giovani e freschissimi, eliminando completamente il gambo. Tagliate a fettine e fate cuocere in un tegamino con una noce di burro per circa 15 minuti, bagnando al bisogno con del latte, sale e pepe nero q.b., alla fine spolverate con noce moscata e unite mezzo bicchiere di panna per cucinare unita ad un rametto di prezzemolo tritato, amalgamate e spegnete il fuoco. Preparate delle fettine di pane tostato, copritele con la crema e servite caldo. Si consiglia un vino bianco secco o un prosecco freschissimi.

10 10) CROSTINI CON LA GEOTROPA Pulite e tagliate a fettine 300g di Clitocybe geotropa (esemplari giovani e freschi), eliminando i gambi, cuocere per circa 15 minuti in olio extravergine d oliva insieme a 5-6 pomodorini (ciliegino o pachino), sale q.b. e un pizzico di peperoncino, a fine cottura, unire del prezzemolo tritato. Nel frattempo, tostare delle fette di pane(meglio se rustico), coprirle con i funghi e servire. Si consiglia un buon vino rosso corposo.

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