Servo il risotto ed un ossobuco per persona, coprendo la carne con una cucchiaiata di salsa gremolata.

Dimensione: px

Iniziare la visualizzazioe della pagina:

Download "Servo il risotto ed un ossobuco per persona, coprendo la carne con una cucchiaiata di salsa gremolata."

Lia Dolce
5 anni fa
Visualizzazioni

1 Piatto unico: alla milanese con l ossobuco in gremolata. Piuttosto che la pasta, il riso è tradizionalmente presente nella cucina padana. Il risotto è un piatto che si ritrova in tutte le regioni del nord-italia con variazioni regionali. Il risotto simbolo della Lombardia è il risotto alla milanese che porta il nome del capoluogo della regione. Tradizionalmente questo magnifico risotto dorato viene accompagnato dagli ossi buchi con salsa gremolata. Questa semplice salsa, completa e bilancia il piatto aggiungendovi la necessaria acidità e freschezza. Ricetta Preparo gli ossibuchi incidendo in più punti la pellicina esterna in modo che con la cottura non si arriccino poi li infarino leggermente. Faccio un soffritto di cipolla con poca carota e sedano e quando sfrigola unisco gli ossibuchi per farli rosolare a fuoco vivace fino a leggera coloritura girandoli regolarmente. Dopo pochi minuti verso il vino e, una volta sfumato aggiungo il brodo. Metto il coperchio e cuocio fuoco basso per un ora abbondante fino a quando la carne diventa tenera e quasi si stacca dall osso aggiungendo del brodo se necessario per mantenere gli ossi buchi morbidi. Per la salsa gremolata preparo un trito finissimo di prezzemolo, aggiungo la scorza di limone grattugiata e le acciughe tritate e copro il tutto con dell olio d oliva. La base di ogni risotto è un buon brodo fatto in casa. In particolare per il risotto alla milanese faccio un brodo di carne di manzo facendo bollire per almeno quattro ore della carne e ossa di manzo con carote, cipolle e sedano. Ci vogliono due pentole, una nella quale fare il risotto una per il brodo che deve essere tenuto bollente e a disposizione per la preparazione del risotto. Nella pentola del risotto faccio soffriggere la cipolla e la sfumo con del vino bianco secco. Poi si aggiungo il riso e lo faccio rosolare per due minuti aggiungendo ancora un po di vino. Quando il riso è traslucido comincio ad aggiungere il brodo fino a coprirlo. Per il resto della cottura (circa quindici minuti) continuo ad innaffiare il riso col brodo man mano che viene assorbito continuando a mescolare assicurandomi che non si attacchi al fondo della pentola. Quando il riso è cotto (ovvero quando è morbido ma ancora un po al dente) spengo la fiamma e procedo a mantecare il riso aggiungendovi il burro, il midollo crudo tritato ed il grana padano grattugiato continuando a mescolare fino a che il tutto raggiunga la giusta consistenza cremosa. Servo il risotto ed un ossobuco per persona, coprendo la carne con una cucchiaiata di salsa gremolata.

2 Quantità per otto persone: 600 g di riso superfino (Carnaroli o Arborio) Una piccola cipolla 50 g di burro 50 g circa di midollo di bue Un bicchiere abbondante di vino bianco Due litri di ottimo brodo di carne Una presa di zafferano in pistilli 100 g di Grana grattugiato Sale 8 ossibuchi di vitello spessi circa 3 cm Una grossa cipolla chiara Una piccola carota Una costa di sedano 40 g di burro Un cucchiaio d olio extravergine d oliva ½ bicchiere di vino bianco Brodo di carne Farina Sale e pepe Gremolata La scorza di un limone non trattato 2 manciate di prezzemolo 2 acciughe tritate Olio d oliva

3 alla milanese con l ossobuco in gremolata. ( op Milanese wijze met ossobuco en gremolata ) In de Povlakte wordt traditioneel eerder rijst dan pasta gegeten. is een gerecht dat in alle regio s van Noord-Italië en in veel regionale varianten voorkomt. De risotto is een symbool van Lombardije en de alla milanese draagt de naam van de hoofdstad. Van oudsher wordt deze prachtige en goudkleurige risotto vergezeld door kalfsschenkels in een gremolata -saus. Deze eenvoudige saus maakt het gerecht af en brengt het in balans door er de nodige zuurheid en frisheid aan toe te voegen. Recept Ik bereid de kalfsschenkels voor door op verschillende plekken in het vel een inkeping te maken, zodat ze tijdens het koken niet gaan krullen. Vervolgens bestrooi ik ze lichtjes met bloem. Ik fruit wat uitjes met een beetje wortel en selder. Wanneer het gaat spetteren, voeg ik er de kalfsschenkels aan toe om ze op een hoog vuur lichtjes rondom aan te braden. Na enkele minuten voeg ik er de wijn aan toe, en wanneer die verdampt is, de bouillon. Ik zet het deksel op de pan en laat de schenkels op een laag vuurtje ruim een uur lang koken, totdat het vlees zacht is en bijna vanzelf loskomt van het been. Ik voeg indien nodig bouillon toe om het vlees vochtig te houden. Voor de gremolata -saus hak ik de peterselie zeer fijn en voeg daar geraspte citroenschil aan toe, alsook de gehakte ansjovis. Ik bedek alles met olijfolie. De basis van elke risotto is een zelfgemaakt bouillon. Voor de Milanese risotto trek ik een bouillon van rundvlees waarbij ik het vlees en de beenderen minstens vier uur laat koken, met wortels, uien en selder. Je hebt twee pannen nodig. Een om de risotto te maken en een voor de bouillon, die aan de kook gehouden moet worden en die je steeds bij de hand moet hebben om de risotto te maken. In de risotto-pan fruit ik de uit die ik vervolgens smoor met droge witte wijn. Dan voeg ik de rijst toe die ik twee minuutjes lang laat aanbraden, terwijl ik nog een beetje wijn toevoeg. Wanneer de rijst doorschijnend is, dek ik hem af met bouillon. Voor de rest van de kooktijd (ongeveer vijftien minuten) blijf ik de rijst beetje bij beetje met bouillon overgieten, waarbij de bouillon door de rijst wordt opgenomen. Ik blijft goed roeren, zodat de rijst niet aan de bodem van de pan blijft kleven. Wanneer de rijst gaar is (d.w.z. wanneer hij zacht is, maar nog steeds al dente ) doe ik het vuur uit en meng ik de boter, het rouwe, gehakte beenmerg en de geraspte grana padano door de rijst heen, totdat het geheel de juiste, romige consistentie heeft. Ik dien de risotto op met één kalfsschenkel per persoon, waarbij ik het vlees met een lepel gremolata-saus bedek.

4 Hoeveelheden voor acht personen: 600 gr. fijnkorrelige rijst (Carnaroli of Arborio) een kleine ui 50 gr. boter 50 gr. beenmerg een glas witte wijn twee liter goede bouillon een snufje saffraan (stampers) 100 gr. gemalen grana padano zout Ossobuco 8 kalfsschenkels van ongeveer 3 cm dik Een grote witte ui Een kleine wortel Een selderijstengel 40 gr. boter een eetlepel olijfolie (extravergine) een half glas witte wijn vleesbouillon

5 bloem peper en zout Gremolata een onbehandelde citroenschil twee bosjes peterselie twee gehakte ansjovissen olijfolie

Documenti analoghi

Risotto alla Milanese con Ossobuco in Gremolada. Presentazione

Risotto alla Milanese con Ossobuco in Gremolada Presentazione Benvenuti nella mia cucina italiana. Oggi andremo a fare l originale Risotto alla Milanese insieme all Ossobuco in Gremolada di prezzemolo,