Indirizzo Servizi per l enogastronomia e l ospitalità alberghiera

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1 Premessa Indirizzo Servizi per l enogastronomia e l ospitalità alberghiera La richiesta sempre crescente di miglioramento della qualità dei servizi costituisce il focus sul quale vanno incardinati gli obiettivi dei nuovi professionali per i Servizi per l Enogastronomia e l ospitalità alberghiera. La qualità del servizio è strettamente congiunta all utilizzo e all ottimizzazione delle nuove tecnologie nell ambito della produzione, dell erogazione, della gestione del servizio, della comunicazione, della vendita e del marketing di settore. I fabbisogni formativi degli studenti e le esigenze del mondo del lavoro hanno suggerito il mantenimento di tre indirizzi cardine (enogastronomia, servizi di sala e di vendita, accoglienza turistica), che rispondono alle specifiche esigenze del territorio. Il percorso di studi proposto: persegue una centralità strategica delle materie tecnico-pratiche, che presentano una forte integrazione con le discipline dell area comune e di indirizzo; si colloca nella filiera economica e produttiva del turismo; coniuga la valorizzazione e la fruizione del patrimonio paesaggistico, culturale, artigianale, enogastronomico con l utilizzazione dei servizi, la loro organizzazione e commercializzazione. La flessibilità consente di organizzare un offerta formativa coordinata con il sistema di istruzione e formazione professionale di competenza delle Regioni (art. 117 della Costituzione) e realizzare opzioni rispondenti a documentate richieste del territorio, del mondo del lavoro e delle professioni. Per l articolazione di accoglienza turistica il profilo professionale privilegia le competenze legate all utilizzo di: - gestione delle prenotazioni (booking and planning); - strategie di adeguamento dei prezzi al mercato (yielding and revenue); - tecniche organizzative per la gestione delle strutture turistico-alberghiere; - strategie di comunicazione e vendita anche telematica nel rispetto dell etica professionale, della sicurezza e della privacy; - tecniche di amministrazione e di elaborazione dati; - strategie per l assistenza alla clientela (accoglienza, servizio posta-chiavi-centralino-informazioni e commissioni, indicazioni e proposte legate alla conoscenza e alla promozione del territorio). Per le articolazioni di enogastronomia e sala e vendita i profili professionali privilegiano determinate competenze comuni legate all utilizzo di: - tecniche di lavorazione nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici; - tecniche di comunicazione anche in lingua straniera; - strategie per valorizzazione, promozione, vendita e produzione di prodotti tipici locali, nazionali ed internazionali; - normative nazionali ed internazionali su sicurezza, trasparenza e tracciabilità; - tecniche di conservazione, trasformazione e presentazione dei prodotti enogastronomici. Nello specifico l articolazione di enogastronomia si professionalizza, attraverso il percorso del laboratorio in progress dal 1 al 5 anno, conseguendo autonomia per: - la preparazione di piatti caldi e freddi; - l organizzazione della produzione in termini di tempi di esecuzione del lavoro e efficienza nell impiego delle risorse; - calcolo dei costi dei prezzi dei singoli piatti ed elaborazione di menù;

2 - valorizzazione e promozione tipicità del territorio; - strategie per il controllo degli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico anche predisponendo menù coerenti con esigenze e necessità dietologiche del cliente. Nello specifico l articolazione di sala e vendita si professionalizza, attraverso il percorso del laboratorio in progress dal 1 al 5 anno, conseguendo autonomia per: - accoglienza clienti e cura di tutte le fasi relative al servizio in ristorante; - proposte abbinamenti cibo-vino; - conoscenza e uso attrezzature del bar; - organizzazione di feste, banchetti, buffet etc; - individuazione e comprensione esigenze del cliente; - strategie per il controllo di vari tipi di bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimicofisico, nutrizionale anche predisponendo liste coerenti con le esigenze e necessità dietologiche del cliente

3 Disciplina: LINGUA E LETTERATURA ITALIANA Al termine del percorso quinquennale di istruzione professionale del settore Servizi lo studente deve essere in grado di: utilizzare il patrimonio lessicale ed espressivo della lingua italiana secondo le esigenze comunicative nei vari contesti: sociali, culturali, scientifici, economici, tecnologici e professionali; riconoscere le linee essenziali della storia delle idee, della cultura, della letteratura, delle arti e orientarsi agevolmente fra testi e autori fondamentali, a partire dalle componenti di natura tecnico-professionale correlate ai settori di riferimento; stabilire collegamenti tra le tradizioni culturali locali, nazionali ed internazionali, sia in una prospettiva interculturale sia ai fini della mobilità di studio e di lavoro; riconoscere il valore e le potenzialità dei beni artistici e ambientali, per una loro corretta fruizione e valorizzazione; individuare ed utilizzare le moderne forme di comunicazione visiva e multimediale, anche con riferimento alle strategie espressive e agli strumenti tecnici della comunicazione in rete. Nel primo biennio, il docente di Lingua e letteratura italiana definisce - nell ambito della programmazione collegiale del Consiglio di classe - il percorso dello studente per il conseguimento dei risultati di apprendimento sopra descritti in termini di competenze, con riferimento alle conoscenze e alle abilità di seguito indicate. Lingua Conoscenza ordinata delle strutture della lingua italiana ai diversi livelli del sistema: fonologia, ortografia, morfologia, sintassi del verbo e della frase semplice, frase complessa, lessico. Nell ambito della produzione scritta, conoscenze relative a: produzione del testo, sintassi del periodo, uso dei connettivi, interpunzione, uso del lessico astratto e conoscenze relative alla competenza testuale attiva e passiva degli studenti ( riassumere, titolare, parafrasare), con riferimento anche alle strutture essenziali dei testi descrittivi, espositivi, narrativi. relative agli aspetti essenziali dell evoluzione della lingua nel tempo e della dimensione socio-linguistica (registri dell italiano contemporaneo, diversità tra scritto e parlato, rapporto con i dialetti) Letteratura Conoscenza delle metodologia essenziali di analisi del testo letterario (generi letterari, metrica, figure retoriche, ecc.) Conoscenza di opere e autori significativi della tradizione letteraria e culturale italiana, europea e di altri paesi, inclusa quella scientifica e tecnica, estesa anche ad autori rappresentativi di altri contesti culturali. Lingua Applicare le conoscenze delle strutture della lingua italiana ai diversi livelli del sistema: fonologia, ortografia, morfologia, sintassi del verbo e della frase semplice ed esercitare parallelamente, con le opportune pratiche le capacità linguistiche orali e scritte. Nell ambito della produzione orale, rispettare i turni verbali, l ordine dei termini, la concisione e l efficacia espressiva. Nell ambito della produzione scritta, allestire il testo, usare correttamente la sintassi del periodo, i connettivi, l interpunzione, il lessico astratto; esercitare la propria competenza testuale, attiva e passiva (riassumere, titolare, parafrasare) Letteratura Leggere, interpretare e commentare - in modo adeguato al primo biennio testi in prosa e in versi. Riconoscere la specificità del fenomeno letterario, utilizzando in modo essenziale anche i metodi di analisi del testo ( ad esempio, generi letterari, metrica, figure retoriche) Nota metodologica:

4 Disciplina: LINGUA INGLESE Al termine del percorso quinquennale di istruzione professionale del settore servizi lo studente deve essere in grado di: padroneggiare la lingua inglese e, ove prevista, un altra lingua comunitaria, per scopi comunicativi e utilizzare i linguaggi settoriali relativi ai percorsi di studio, per interagire in diversi ambiti e contesti professionali, al livello B2 del quadro comune europeo di riferimento per le lingue (QCER). Per il primo biennio il docente di Lingua inglese definisce - nell ambito della programmazione collegiale del Consiglio di classe - il percorso dello studente per il conseguimento dei risultati di apprendimento sopra descritti in termini di competenze, riferiti al livello B1 del QCER 1, con riferimento alle conoscenze e alle abilità di seguito indicate. Aspetti comunicativi, socio-linguistici e paralinguistici della produzione orale (interagire, descrivere, narrare) in relazione al contesto e agli interlocutori Strutture grammaticali di base della lingua, sistema fonologico, struttura sillabica, accentazione, intonazione della frase, ortografia e punteggiatura Conoscenza di strategie per la comprensione globale e selettiva di testi e messaggi semplici, scritti, orali e multimediali, su argomenti noti inerenti la sfera personale, sociale e culturale Lessico di base su argomenti di vita quotidiana, sociale e professionale e corretto uso dei dizionari, anche multimediali Conoscenza di un repertorio essenziale di parole e frasi di uso comune Nell ambito della produzione scritta, riferita a testi brevi, semplici e coerenti, conoscenze relative alle diverse tipologie ( lettera informale, descrizioni, narrazioni ) alla pertinenza lessicale e alla sintassi Aspetti socio-culturali della lingua e dei Paesi di cui si studia la lingua Interagire in conversazioni brevi e semplici su temi di interesse personale, quotidiano, sociale o professionale Utilizzare appropriate strategie ai fini della ricerca di informazioni e della comprensione dei punti essenziali in messaggi semplici, di breve estensione, scritti e orali, su argomenti noti e di interesse personale, quotidiano, sociale o professionale Utilizzare un repertorio lessicale di base, funzionale ad esprimere bisogni concreti della vita quotidiana Descrivere in maniera semplice esperienze ed eventi, relativi all ambito personale e sociale Scrivere brevi e semplici testi su tematiche di interesse personale, quotidiano, sociale o professionale utilizzando in modo adeguato le strutture grammaticali Riconoscere gli aspetti strutturali della lingua utilizzata in testi comunicativi nella forma scritta, orale e multimediale Cogliere il carattere interculturale della lingua inglese, anche in relazione alla sua dimensione globale e alle varietà geografiche Nota metodologica: A partire del primo biennio, il docente progetta e programma un percorso didattico coerente con l indirizzo di studio in cui gli studenti, attraverso l utilizzo costante della lingua straniera, possano fare esperienze concrete e condivise di apprendimento attivo, nonché di comunicazione ed elaborazione culturale. Il docente utilizza, a tali fini, metodologie di lavoro individuale e di gruppo e strumenti idonei a favorire tali esperienze, tra cui quelli multimediali e interattivi (scambi virtuali e in presenza, viaggi virtuali, prodotti multimediali, corrispondenza,ecc.) Il docente guida gli studenti alla riflessione sugli usi e sugli elementi strutturali della lingua, anche nel confronto con la lingua madre, 1 Livello B1 soglia del QCER Quadro Comune Europeo di Riferimento per le Lingue: È in grado di comprendere i punti essenziali di messaggi chiari in lingua standard su argomenti familiari che affronta normalmente al lavoro, a scuola, nel tempo libero, ecc. Se la cava in molte situazioni che si possono presentare viaggiando in una regione dove si parla la lingua in questione. Sa produrre testi semplici e coerenti su argomenti che gli siano familiari o siano di suo interesse. È in grado di descrivere esperienze e avvenimenti, sogni, speranze, ambizioni, di esporre brevemente ragioni e dare spiegazioni su opinioni e progetti.

5 allo scopo di accrescere l uso consapevole delle strategie comunicative e di favorire gli apprendimenti in un ottica di educazione linguistica. La riflessione può, inoltre, mettere in luce abilità e strategie già possedute dagli studenti allo scopo di favorire il trasferimento di competenze tra le due lingue e facilitarne l apprendimento. Da questo punto di vista, è opportuno prevedere una progettazione congiunta dei percorsi didattici tra le discipline dell asse dei linguaggi.

6 Disciplina: STORIA Al termine del percorso quinquennale di istruzione professionale del settore Servizi lo studente deve essere in grado di: valutare fatti ed orientare i propri comportamenti in base ad un sistema di valori coerenti con i principi della Costituzione e con le carte internazionali dei diritti umani; correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali di riferimento; utilizzare gli strumenti culturali e metodologici per porsi con atteggiamento razionale, critico e responsabile di fronte alla realtà, ai suoi fenomeni, ai suoi problemi anche ai fini dell apprendimento permanente; riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture demografiche, economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel corso del tempo; partecipare attivamente alla vita sociale e culturale a livello locale, nazionale e comunitario. Nel primo biennio, il docente di Storia definisce - nell ambito della programmazione collegiale del Consiglio di classe - il percorso dello studente per il conseguimento dei risultati di apprendimento sopra descritti in termini di competenze, con riferimento alle conoscenze e alle abilità di seguito indicate. Le civiltà antiche e alto-medievali, con riferimenti significativi a coeve civiltà diverse da quelle occidentali (Ad esempio: La civiltà indiana al tempo delle conquiste di Alessandro Magno; la civiltà cinese al tempo dell impero romano, etc.) Approfondimenti di nuclei tematici caratterizzanti il quadro complessivo della storia antica ed alto- medievale ( Principali civiltà dell Antico vicino Oriente; la civiltà giudaica; la civiltà greca; la civiltà romana; l avvento del Cristianesimo; l Europa romano barbarica; società ed economia nell Europa alto-medievale; la nascita e la diffusione dell Islam; Imperi e regni nell alto medioevo; il particolarismo signorile e feudale) Significato dei principali termini della storia Strutture ambientali ed ecologiche, fattori ambientali e paesaggio umano Le tipologie di fonti per lo studio della storia antica ed alto- medievale Elementi di storia economica, delle tecniche, del lavoro e sociale in dimensione generale, locale e settoriale con riferimento al periodo studiato nel primo biennio Principi e dei valori recepiti dalla Costituzione Italiana Collocare gli eventi della storia antica ed alto- medievale nella giusta successione cronologica Confrontare criticamente diverse interpretazioni di fatti o fenomeni storici, sociali ed economici Riconoscere e/ o utilizzare semplici strumenti della ricerca storica Sintetizzare e schematizzare un testo espositivo di natura storica Analizzare storicamente problemi ambientali e geografici Analizzare il ruolo dei diversi soggetti pubblici e privati nel promuovere e orientare lo sviluppo economico e sociale Nota metodologica: Gli approfondimenti dei nuclei tematici nel primo biennio sono individuati e selezionati dal docente di Storia, nell ambito della programmazione collegiale del Consiglio di classe, tenuto conto della effettiva loro essenzialità e significatività ai fini della composizione organica di esaustivi e coerenti quadri di civiltà e della concomitante necessità di valorizzare gli stili cognitivi degli studenti. In funzione di ciò, il docente di Storia, in rapporto agli autonomi orientamenti del Collegio dei Docenti e sempre nell ambito della programmazione collegiale del Consiglio di classe, valuta l opportunità di adottare strategie didattiche flessibili in cui specifiche aggregazioni tematiche sono sviluppate dagli studenti in modo che ciascuna di esse rechi un proprio autonomo apporto alla conoscenza degli aspetti generali della disciplina. L adozione di strategie didattiche flessibili sostiene, altresì, con le modalità prima richiamate, l attività collegiale di progettazione nel caso di percorsi triennali che comportano diversa periodizzazione della Storia. In tali percorsi l articolazione quinquennale dell impianto diacronico di Storia può essere riconsiderata in base a una maggiore accentuazione della dimensione della contemporaneità quale campo di conoscenza privilegiato del rapporto presente- passato- presente, essenziale alla prospettiva di apprendimento permanente per i giovani.

7 Nei casi di cui sopra, fermo restando, in linea generale, il riferimento ai risultati di apprendimento descritti in termini di competenze al termine del quinquennio, opportunamente graduati in rapporto all età degli studenti, alle loro attitudini ed ai loro stili cognitivi, l enfasi è posta su conoscenze ed abilità funzionali al conseguimento delle competenze descritte per l Asse storico- sociale di cui al Decreto 22 Agosto 2007 (Regolamento recante norme in materia di adempimento dell obbligo di istruzione). L insegnamento della Costituzione Italiana, afferente a Cittadinanza e Costituzione, è affidato ai docenti di Storia e Diritto ed Economia e si realizza in rapporto alle linee metodologiche ed operative autonomamente definite dalle istituzioni scolastiche in attuazione della L. 169 del 30/10/2008 che ha rilanciato la prospettiva della promozione di specifiche conoscenze e competenze per la formazione dell uomo e del cittadino (art. 1).

8 Disciplina: MATEMATICA Al termine del percorso quinquennale di istruzione professionale del settore Servizi lo studente deve essere in grado di: utilizzare il linguaggio e i metodi propri della matematica per organizzare e valutare adeguatamente informazioni qualitative e quantitative; utilizzare le strategie del pensiero razionale negli aspetti dialettici e algoritmici per affrontare situazioni problematiche, elaborando opportune soluzioni. Nel primo biennio, il docente di Matematica definisce - nell ambito della programmazione collegiale del Consiglio di classe - il percorso dello studente per il conseguimento dei risultati di apprendimento sopra descritti in termini di competenze, con riferimento alle conoscenze e alle abilità di seguito indicate. Aritmetica e algebra I numeri: interi, razionali (sotto forma frazionaria e decimale), irrazionali (introdotti a partire da radice di due) e reali (introdotti in forma intuitiva); loro struttura, ordinamento e rappresentazione sulla retta graduata. Le operazioni con i numeri interi e razionali e le loro proprietà. Potenze e radici. Rapporti e percentuali. Approssimazioni. Le espressioni letterali e i polinomi. Operazioni con i polinomi. Geometria Gli enti fondamentali della geometria e il significato dei termini postulato, assioma, definizione, teorema, dimostrazione. Nozioni fondamentali di geometria del piano e dello spazio. Le principali figure del piano e dello spazio. Il piano euclideo: relazioni tra rette, congruenza di figure, poligoni e loro proprietà. Circonferenza e cerchio. Misura di grandezze; grandezze incommensurabili; perimetro e area dei poligoni. Teoremi di Euclide e di Pitagora. Le principali trasformazioni geometriche e loro invarianti (isometrie e similitudini anche in riferimento al teorema di Talete e alle sue conseguenze). Loro utilizzazione nella dimostrazione di proprietà geometriche. Relazioni e funzioni Le funzioni e la loro rappresentazione (numerica, funzionale, grafica). Linguaggio degli insiemi e delle funzioni (dominio, composizione, inversa, ecc.). Collegamento con il concetto di equazione. Funzioni di vario tipo (lineari, quadratiche, circolari, di proporzionalità diretta e inversa). Equazioni e disequazioni di primo e secondo grado. Sistemi di equazioni e di disequazioni. Il metodo delle coordinate: il piano cartesiano. Rappresentazione grafica delle funzioni. Dati e previsioni Dati, loro organizzazione e rappresentazione. Distribuzioni delle frequenze a seconda del tipo di carattere e principali rappresentazioni grafiche. Valori medi e misure di variabilità. Significato della probabilità e sue valutazioni. Distribuzioni di probabilità e concetto di variabile aleatoria discreta. Probabilità e frequenza. Aritmetica e algebra Utilizzare le procedure del calcolo aritmetico (a mente, per iscritto, a macchina) per risolvere espressioni aritmetiche e risolvere problemi; operare con i numeri interi e razionali e valutare l ordine di grandezza dei risultati. Calcolare potenze e radici. Utilizzare correttamente il concetto di approssimazione. Padroneggiare l uso della lettera come mero simbolo e come variabile; eseguire le operazioni con i polinomi; fattorizzare un polinomio. Geometria

9 Eseguire costruzioni geometriche elementari utilizzando sia la riga e il compasso, sia strumenti informatici. Misurare grandezze geometriche, calcolare perimetro, area e volume delle principali figure geometriche del piano e dello spazio Porre, analizzare e risolvere problemi del piano e dello spazio utilizzando le proprietà delle figure geometriche oppure le proprietà di opportune isometrie. Comprendere dimostrazioni e sviluppare semplici catene deduttive. Relazioni e funzioni Risolvere equazioni di primo e secondo grado e sistemi di equazioni. Rappresentare sul piano cartesiano le principali funzioni incontrate. Studiare le funzioni f(x) = ax + b e f(x) = ax2 + bx + c. Risolvere problemi che implicano l uso di funzioni, di equazioni e di sistemi di equazioni anche per via grafica. Collegamenti con altre discipline e situazioni di vita ordinaria. Dati e previsioni Raccogliere, organizzare e rappresentare un insieme di dati. Calcolare i valori medi e alcune misure di variabilità di una distribuzione. Calcolare la probabilità di eventi elementari. Nota metodologica:

10 Disciplina: DIRITTO ED ECONOMIA Al termine del percorso quinquennale di istruzione professionale del settore Servizi, lo studente deve essere in grado di: utilizzare i principali concetti relativi all economia e all organizzazione dei processi produttivi e dei servizi; applicare le normative che disciplinano i processi dei servizi, con riferimento alla riservatezza, alla sicurezza e salute sui luoghi di vita e di lavoro, alla tutela e alla valorizzazione dell'ambiente e del territorio; riconoscere nell'evoluzione dei processi produttivi, le componenti scientifiche, economiche, tecnologiche e artistiche che li hanno determinati nel corso della storia, con riferimento sia ai diversi contesti locali e globali sia ai mutamenti delle condizioni di vita; cogliere criticamente i mutamenti culturali, sociali, economici e tecnologici che influiscono sull'evoluzione dei bisogni e sull'innovazione dei processi di servizio. Nel primo biennio, il docente di Diritto ed economia definisce- nell ambito della programmazione collegiale del Consiglio di classe - il percorso dello studente per il conseguimento dei risultati di apprendimento sopra descritti in termini di competenze, con riferimento alle conoscenze e alle abilità di seguito indicate. Fondamenti dell attività economica Soggetti economici: consumatore, impresa, pubblica amministrazione, enti no profit Fonti normative e loro gerarchia Codificazione delle norme giuridiche Costituzione e cittadinanza: principi, libertà, diritti e doveri Soggetti giuridici con particolare riferimento alle imprese Impresa e imprenditore sotto il profilo giuridico ed economico Fattori della produzione Forme di mercato e fattori che le connotano Mercato della moneta e andamenti che lo caratterizzano Processi di crescita e squilibri dello sviluppo Strutture dei sistemi economici e loro dinamiche Forme di stato e forme di governo Lo Stato e la sua struttura secondo la Costituzione italiana Organi dello Stato e loro principali funzioni Istituzioni locali, nazionali e internazionali Nuovi modelli culturali e organizzativi dell accesso al lavoro e alle professioni Redazione del proprio curriculum vitae europeo e della lettera di accompagnamento Tipologie di colloquio di lavoro (individuale, di gruppo, on line ecc.) Individuare le esigenze fondamentali che ispirano scelte e comportamenti economici, nonché i vincoli a cui essi sono subordinati Individuare le funzioni pubbliche locali, nazionali e internazionali in relazione agli obiettivi da conseguire Distinguere le differenti fonti normative e la loro gerarchia con particolare riferimento alla Costituzione italiana e alla sua struttura Analizzare aspetti e comportamenti delle realtà personali e sociali e confrontarli con il dettato della norma giuridica Reperire autonomamente le fonti normative con particolare riferimento al settore di studio Riconoscere le tendenze dei mercati locali, nazionali, globali e coglierne le ripercussioni in un dato contesto Riconoscere i macrofenomeni economici nazionali e internazionali connettendoli alla specificità di un azienda

11 Individuare le diverse forme giuridiche che l impresa può assumere in relazione ai limiti e alle opportunità del contesto Riconoscere gli aspetti giuridici ed economici che connotano l'attività imprenditoriale Individuare i fattori produttivi e differenziarli per natura e tipo di remunerazione Individuare varietà, specificità e dinamiche elementari dei sistemi economici Riconoscere i modelli, i processi e i flussi informativi tipici del sistema azienda con particolare riferimento alle tipologie aziendali oggetto di studio Riconoscere le caratteristiche principali del mercato del lavoro e le opportunità lavorative offerte dal territorio e dalla rete Redigere il curriculum vitae europeo Nota metodologica: L insegnamento è fondamentale per promuovere e sostenere negli studenti l esercizio di una cittadinanza attiva, responsabile ed autonoma. Per promuovere e sostenere la motivazione dello studente è importante sviluppare le conoscenze e le abilità in forte connessione con altri ambiti disciplinari, sia dell area generale che di indirizzo e coinvolgere, nel percorso di apprendimento, il contesto territoriale in cui gli studenti vivono e i loro interessi.

12 Disciplina: SCIENZE INTEGRATE (SCIENZE DELLA TERRA e BIOLOGIA) Al termine del percorso quinquennale di istruzione professionale del settore Servizi, lo studente deve essere in grado di: utilizzare gli strumenti culturali e metodologici acquisiti per porsi con atteggiamento razionale, critico, creativo e responsabile nei confronti della realtà, dei suoi fenomeni e dei suoi problemi, anche ai fini dell apprendimento permanente; utilizzare le reti e gli strumenti informatici nelle attività di studio, ricerca ed approfondimento disciplinare; utilizzare i concetti e i fondamentali strumenti delle diverse discipline per comprendere la realtà ed operare in campi applicativi; padroneggiare l uso di strumenti tecnologici con particolare attenzione alla sicurezza nei luoghi di vita e di lavoro, alla tutela della persona, dell ambiente e del territorio; comprendere le implicazioni etiche, sociali, scientifiche, produttive, economiche, ambientali dell innovazione tecnologica e delle sue applicazioni industriali, artigianali e artistiche. Nel primo biennio, il docente di Scienze integrate (Scienze della terra e Biologia) definisce - nell ambito della programmazione collegiale del Consiglio di classe - il percorso dello studente per il conseguimento dei risultati di apprendimento sopra descritti in termini di competenze, con riferimento alle conoscenze e alle abilità di seguito indicate. Il Sistema solare e la Terra. Dinamicità della litosfera; fenomeni sismici e vulcanici. I minerali e loro proprietà fisiche; le rocce magmatiche, le rocce sedimentarie e le rocce metamorfiche; il ciclo delle rocce. L'idrosfera marina, fondali marini caratteristiche dell'acqua fisiche e chimiche, inquinamento dell'acqua i movimenti dell'acqua;le onde le correnti. L atmosfera; il clima; le conseguenze delle modificazioni climatiche: disponibilità di acqua potabile, desertificazione, grandi migrazioni umane. Le coordinate geografiche: latitudine e longitudine, paralleli e meridiani. Origine della vita e comparsa delle prime cellule eucariote; organismi autotrofi ed eterotrofi. Vita e opere di Darwin: teoria evolutiva, fissismo e creazionismo. I virus: relazione tra la loro struttura e la capacità d infettare una cellula ospite. Gli organismi procarioti; caratteristiche strutturali dei batteri. Differenze tra cellula animale e cellula vegetale; i cromosomi; la divisione cellulare: mitosi e meiosi. Struttura e funzione della membrana, del nucleo e degli organuli citoplasmatici. Carboidrati, proteine, lipidi e acidi nucleici. Gli ecosistemi: la loro struttura di base e i motivi della loro relativa fragilità; il flusso di energia; reazioni fondamentali di respirazione cellulare e fotosintesi. Gli ecosistemi: la loro struttura di base e i motivi della loro relativa fragilità; Il flusso di energia; Reazioni fondamentali di respirazione cellulare e fotosintesi. La nascita della genetica, gli studi di Mendel e la loro applicazione. Il corpo umano come un sistema complesso; concetto di omeostasi. Importanza della prevenzione nelle malattie; Educazione alimentare; danni e dipendenze da sostanze stupefacenti; danni causati dal fumo. La crescita della popolazione umana e le relative conseguenze (sanitarie, alimentari, economiche). Implicazioni pratiche e conseguenti questioni etiche delle biotecnologie. Illustrare le conseguenze sul nostro pianeta dei moti di rotazione e di rivoluzione della Terra. Descrivere i cambiamenti dell atmosfera negli ultimi secoli a causa delle attività umane, prevedendo i possibili pericoli futuri. Analizzare lo stato attuale del nostro pianeta e le modificazioni in corso, con la consapevolezza che la Terra non dispone di risorse illimitate. Descrivere la struttura comune a tutte le cellule eucariote, distinguendo anche tra cellule animali e cellule vegetali. Indicare le caratteristiche comuni degli organismi che fanno parte dei tre domini della natura. Spiegare il significato della classificazione, indicando i parametri più frequentemente utilizzati per classificare gli organismi. Descrivere la storia evolutiva degli esseri umani mettendo in rilievo la complessità dell albero filogenetico degli ominidi. Spiegare la complessità del corpo umano analizzando le interconnessioni tra i vari sistemi (o apparati).

13 Spiegare l importanza dei carboidrati come combustibili per le cellule. Spiegare la capacità della cellula vegetale di produrre materia organica. Descrivere il meccanismo di duplicazione del DNA e di sintesi delle proteine. Descrivere il ruolo degli organismi indispensabili per l equilibrio degli ambienti naturali e per il riequilibrio di quelli degradati dall inquinamento. Nota metodologica: Lo studio delle scienze della natura deve prendere in considerazione anche l educazione ambientale e l educazione alla salute, che rappresentano due aspetti di grande rilevanza per la crescita culturale e civile degli studenti e possono essere utilizzati come filo conduttore nella programmazione dell attività didattica. Le tematiche sull educazione ambientale integrano quelle riguardanti lo studio del nostro pianeta con le componenti biotiche che interagiscono tra loro, dando vita a un sistema complesso e fragile come può esserlo un ecosistema. Per quanto riguarda, invece, le tematiche sull educazione alla salute, lo studio della biologia e, in particolar modo, del corpo umano rappresenta un contributo fondamentale per la crescita di ogni cittadino e può avere anche specifiche correlazioni con le tematiche relative alla salvaguardia e alla conservazione dell ambiente.

14 Disciplina: SCIENZE INTEGRATE (FISICA) Al termine del percorso quinquennale di istruzione professionale del settore Servizi, indirizzo Servizi per l enogastronomia e l ospitalità alberghiera, lo studente deve essere in grado di: utilizzare gli strumenti culturali e metodologici acquisiti per porsi con atteggiamento razionale, critico, creativo e responsabile nei confronti della realtà, dei suoi fenomeni e dei suoi problemi, anche ai fini dell apprendimento permanente; utilizzare le reti e gli strumenti informatici nelle attività di studio, ricerca ed approfondimento disciplinare; utilizzare i concetti e i fondamentali strumenti delle diverse discipline per comprendere la realtà ed operare in campi applicativi; padroneggiare l uso di strumenti tecnologici con particolare attenzione alla sicurezza nei luoghi di vita e di lavoro, alla tutela della persona, dell ambiente e del territorio; comprendere le implicazioni etiche, sociali, scientifiche, produttive, economiche, ambientali dell innovazione tecnologica e delle sue applicazioni industriali, artigianali e artistiche. Nel primo biennio, il docente di Scienze integrate (Fisica) definisce - nell ambito della programmazione collegiale del Consiglio di classe - il percorso dello studente per il conseguimento dei risultati di apprendimento sopra descritti in termini di competenze, con riferimento alle conoscenze e alle abilità di seguito indicate. Il metodo scientifico Grandezze fisiche e loro dimensioni; unità di misura del sistema internazionale; notazione scientifica e cifre significative L'equilibrio in meccanica; forza; momento di una forza e di una coppia di forze; pressione Campo gravitazionale; accelerazione di gravità; forza peso Moti del punto materiale; leggi della dinamica; impulso; quantità di moto Energia, lavoro, potenza; attrito e resistenza del mezzo Principi di conservazione dell energia meccanica e della quantità di moto in un sistema isolato Propagazione di perturbazioni; onde trasversali e longitudinali Intensità, altezza e timbro del suono Temperatura; energia interna; calore Carica elettrica; campo elettrico; fenomeni elettrostatici Correnti elettriche; elementi attivi e passivi in un circuito elettrico; effetto Joule Campo magnetico; interazione fra magneti e fra corrente elettrica e magnete Induzione elettromagnetica Onde elettromagnetiche e loro classificazione in base alla frequenza o alla lunghezza d onda Ottica geometrica Effettuare misure e calcolarne gli errori. Operare con grandezze fisiche scalari e vettoriali. Analizzare situazioni di equilibrio statico individuando le forze e i momenti applicati. Applicare il concetto di pressione a esempi riguardanti solidi, liquidi e gas. Distinguere tra massa inerziale e massa gravitazionale. Proporre esempi di moti in sistemi inerziali e non inerziali e distinguere le forze apparenti da quelle attribuibili a interazioni. Descrivere situazioni in cui l energia meccanica si presenta come cinetica e come potenziale e diversi modi di trasferire, trasformare e immagazzinare energia. Descrivere le modalità di trasmissione dell energia termica. Confrontare le caratteristiche dei campi gravitazionale, elettrico e magnetico e individuare analogie e differenze. Analizzare semplici circuiti elettrici in corrente continua, con collegamenti in serie e parallelo. Disegnare l immagine di una sorgente applicando le regole dell ottica geometrica Nota metodologica: Gli studenti devono gradualmente abituarsi a utilizzare modelli e a proporne di nuovi. Per esempio, il modello particellare è particolarmente utile per interpretare fenomeni fisici quando si affronta lo studio della termologia. E sempre consigliabile servirsi di un modello intuitivo per l analisi dei fenomeni prima di arrivare all utilizzazione di un modello matematico. La formalizzazione matematica non deve essere eccessiva e non deve mai anticipare l analisi di un fenomeno fisico. L'attività laboratoriale deve

15 svolgere un ruolo essenziale per l apprendimento della fisica, in quanto consente allo studente di essere protagonista attivo, in collaborazione con altri, del suo avanzamento culturale.

16 Disciplina: SCIENZE INTEGRATE (CHIMICA) Al termine del percorso quinquennale di istruzione professionale del settore Servizi, indirizzo Servizi per l enogastronomia e l ospitalità alberghiera, lo studente deve essere in grado di: utilizzare gli strumenti culturali e metodologici acquisiti per porsi con atteggiamento razionale, critico, creativo e responsabile nei confronti della realtà, dei suoi fenomeni e dei suoi problemi, anche ai fini dell apprendimento permanente; utilizzare le reti e gli strumenti informatici nelle attività di studio, ricerca ed approfondimento disciplinare; utilizzare i concetti e i fondamentali strumenti delle diverse discipline per comprendere la realtà ed operare in campi applicativi; padroneggiare l uso di strumenti tecnologici con particolare attenzione alla sicurezza nei luoghi di vita e di lavoro, alla tutela della persona, dell ambiente e del territorio; comprendere le implicazioni etiche, sociali, scientifiche, produttive, economiche, ambientali dell innovazione tecnologica e delle sue applicazioni industriali, artigianali e artistiche. Nel primo biennio, il docente di Scienze integrate (Chimica) definisce - nell ambito della programmazione collegiale del Consiglio di classe- il percorso dello studente per il conseguimento dei risultati di apprendimento sopra descritti in termini di competenze, con riferimento alle conoscenze e alle abilità di seguito indicate. Sistema Internazionale e misura delle grandezze fisiche fondamentali e derivate. La chimica in cucina: la temperatura e la cottura dei cibi. Sistemi omogenei ed eterogenei: filtrazione, distillazione, cristallizzazione, estrazione con solventi, cromatografia. Le evidenze sperimentali di una sostanza pura: elementi, composti, atomi, molecole e ioni. I passaggi di stato e il modello cinetico molecolare della materia. La quantità chimica: massa atomica, massa molecolare, mole, costante di Avogadro. L organizzazione microscopica del gas ideale. Il modello atomico a strati. Numero atomico, numero di massa, isotopi. Il sistema periodico e le proprietà periodiche: metalli, non metalli, semimetalli, elementi della vita. Legami chimici: la scala di elettronegatività, la forma delle molecole e i legami intermolecolari di zuccheri, lipidi e proteine. Nomenclatura chimica e bilanciamento delle equazioni di reazione. Le concentrazioni delle soluzioni con sostanze e solventi innocui: percento in peso, molarità, molalità, proprietà colligative delle soluzioni. L equilibrio dinamico, la costante di equilibrio e il principio di Le Chatelier. Le principali teorie acido-base, gli acidi e le basi nell alimentazione, il ph, gli indicatori vegetali. Reazioni di ossido riduzione: stato di ossidazione, ossidanti e riducenti, combustione. La composizione, la conservazione degli alimenti e la loro trasformazione. Utilizzare il modello cinetico molecolare per interpretare le trasformazioni fisiche e chimiche. Determinare la quantità chimica in un campione di una sostanza. Calcolare il numero di atomi e di molecole di una sostanza mediante la costante di Avogadro. Spiegare la struttura elettronica a livelli di energia dell atomo. Riconoscere un elemento chimico mediante il saggio alla fiamma. Descrivere le principali proprietà periodiche, che confermano la struttura a strati dell atomo, identificare gli elementi con la consapevolezza dello sviluppo storico del concetto di periodicità. Utilizzare le regole di nomenclatura IUPAC e bilanciare le principali reazioni. Preparare soluzioni di data concentrazione con acqua, solventi e materiali in uso in ambito alimentare. Descrivere i sistemi chimici all equilibrio e calcolare la costante d equilibrio dell acido acetico, dell acido lattico, ecc... Riconoscere sostanze acide e basiche tramite indicatori.

17 Spiegare le reazioni di ossido riduzione negli alimenti. Descrivere le proprietà, la conservazione e le trasformazioni dei materiali alimentari. Nota metodologica: Gli studenti devono essere impegnati in una serie di problemi sperimentali utilizzando solventi e materiali ecocompatibili. Dopo aver investigato e raccolto dati, essi riflettono su quanto sperimentato e creano le connessioni fra i concetti implicati. Gli studenti dovranno pure essere aiutati a costruire il legame concettuale fra mondo macroscopico e mondo microscopico dei materiali. La discussione in classe, nel gruppo che collabora, fa venire alla luce altre idee alternative sulle quali riflettere. Ciascun gruppo cooperativo dovrà argomentare, attraverso una breve sintesi scritta, i passi attraverso i quali è giunto alla soluzione. Seguirà una discussione e un confronto collettivo, per arrivare ad una formalizzazione, da parte dell insegnante, dei concetti emersi dalle attività sperimentali, di problem solving e di progetto. L'uso del computer e dei sussidi multimediali integra l'attività sperimentale, che è da ritenersi fondamentale per l acquisizione delle varie abilità.

18 Disciplina: SCIENZA DEGLI ALIMENTI Al termine del percorso quinquennale di istruzione professionale del settore Servizi, indirizzo Servizi per l enogastronomia e l ospitalità alberghiera, lo studente deve essere in grado di: controllare ed utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico; valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera; applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti; agire nel sistema di qualità relativo alla filiera d interesse. Nel primo biennio, il docente di Scienze degli alimenti definisce - nell ambito della programmazione collegiale del Consiglio di classe- il percorso dello studente per il conseguimento dei risultati di apprendimento sopra descritti in termini di competenze, con riferimento alle conoscenze e alle abilità di seguito indicate. Ruolo dell educazione alimentare per la salute e significato di alimentazione e nutrizione;; Concetto di metabolismo: Fattori che influenzano le abitudini alimentari; Nozioni di chimica inorganica e di chimica organica; gruppi funzionali; Macro- e micronutrienti: classificazione, proprietà chimico-fisiche, apporto calorico e principali funzioni, problemi legati alle loro carenze e ai loro eccessi; Acqua, bevande analcoliche ed alcoliche: caratteristiche principali e loro relazione con la salute; Apparato digerente e organi di senso; digestione ed assorbimento dei nutrienti; Struttura, sviluppo dei microrganismi e principali patologie alimentari correlate; Norme elementari per una corretta prassi igienica; Classificazioni degli alimenti e caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali; I criteri di qualità degli alimenti; Significato di alimentazione equilibrata; Malnutrizioni; Cottura degli alimenti e relative modificazioni; Cause di alterazione degli alimenti e metodi di conservazione; Le confezioni alimentari e le etichette dei prodotti; Influenza dei fenomeni fisici e chimici negli alimenti e nella produzione enogastronomica Utilizzare il linguaggio specifico della disciplina; Classificare gli alimenti in base alla loro funzione prevalente; Interpretare i documenti (grafici, istogrammi, dati statistici etc.) inerenti le abitudini alimentari; Individuare i principali composti inorganici e organici di interesse alimentare; valutare il ph di una soluzione con semplici metodi; Descrivere differenze ed analogie tra i diversi principi nutritivi e indicarne la funzione nutrizionale; Riconoscere caratteristiche principali, analogie e differenze tra i diversi tipi di bevande; Adottare regole di comportamento alimentare adeguate per garantire una buona digestione; Individuare i rischi di contaminazione alimentare e adottare comportamenti igienici corretti; Individuare analogie e differenze tra i diversi alimenti e classificarli in base a criteri stabiliti; Indicare i criteri per una alimentazione equilibrata e metterli in relazione con dieta e salute; Valutare le principali modificazioni degli alimenti con la cottura; Invidiare metodi di conservazione adeguati in relazione agli alimenti; Leggere correttamente le etichette alimentari e riconoscere nelle stesse la tracciabilità dell alimento; Individuare confezioni ed imballaggi idonei Note metodologiche: L insegnamento si sviluppa con modalità laboratoriale interdisciplinare finalizzata alla valorizzazione degli aspetti connessi alla sicurezza, alle caratteristiche organolettiche e nutrizionali degli alimenti ed al rispetto della normativa HACCP

19 Disciplina: LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI - SETTORE CUCINA Al termine del percorso quinquennale di istruzione professionale del settore Servizi, indirizzo Servizi per l enogastronomia e l ospitalità alberghiera, lo studente deve essere in grado di: Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastonomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera; controllare e utilizzare gli alimenti sotto il profilo organolettico e gastronomico; proporre abbinamenti tra cibi e bevande per una reciproca valorizzazione; predisporre e realizzare menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. Nel primo biennio, il docente di Servizi per l enogastronomia e l ospitalità alberghiera -settore cucina definisce - nell ambito della programmazione collegiale del Consiglio di classe- il percorso dello studente per il conseguimento dei risultati di apprendimento sopra descritti in termini di competenze, con riferimento alle conoscenze e alle abilità di seguito indicate. Figure professionali che operano nel settore enogastronomico e caratteristiche delle professioni Ruoli e gerarchia della brigata di cucina Deontologia professionale Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell ambiente Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera Principali tipi di menu e successione dei piatti Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti. Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo Rispettare il percorso delle merci Identificare attrezzature e utensili di uso comune Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature Rispettare le Buone pratiche di lavorazione inerenti l igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio Identificare le materie prime e i principali elementi di qualità e conservarle correttamente Distinguere i prodotti tipici e i piatti tradizionali del territorio in cui si opera Distinguere il menu dalla carta Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche Note metodologiche: Le conoscenze e le abilità indicate sono strettamente connesse al raccordo tra questa disciplina e le altre dell area di indirizzo, in particolar modo con Laboratorio di servizi enogastronomici settore sala e vendita e Scienza degli alimenti. In questo ambito, un apprendimento efficace richiede una didattica di laboratorio finalizzata alla attuazione di progetti definiti con la partecipazione dei docenti dell area generale e di indirizzo

20 Disciplina: LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI - SETTORE SALA E VENDITA Al termine del percorso quinquennale di istruzione professionale del settore Servizi, indirizzo Servizi per l enogastronomia e l ospitalità alberghiera, lo studente deve essere in grado di: Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastonomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera; controllare e utilizzare gli alimenti sotto il profilo organolettico e gastronomico; proporre abbinamenti tra cibi e bevande per una reciproca valorizzazione; predisporre e realizzare menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche; integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi Nel primo biennio, il docente di Laboratorio servizi per l enogastronomia e l ospitalità alberghiera -settore sala e vendita definisce - nell ambito della programmazione collegiale del Consiglio di classe- il percorso dello studente per il conseguimento dei risultati di apprendimento sopra descritti in termini di competenze, con riferimento alle conoscenze e alle abilità di seguito indicate. Figure professionali che operano nel settore enogastronomico e caratteristiche delle professioni Ruoli e gerarchia della brigata di sala e di bar Deontologia professionale Il laboratorio di sala e di bar: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell ambiente Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso Nozioni di base sul vino e sugli abbinamenti Elementi di enologia tipica del territorio in cui si opera Principali tipi di menu e successione dei piatti Tecniche di comunicazione professionale applicata alla vendita dei servizi Tecniche di base di sala:mise en place e stili di servizio Tecniche di base di bar: caffetteria e principali bevande analcoliche Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo Identificare attrezzature e utensili di uso comune Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature Rispettare le Buone pratiche di lavorazione inerenti l igiene personale, la preparazione, la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio Distinguere i vini e i piatti tradizionali del territorio in cui si opera Proporre alcuni abbinamenti di vini locali ai piatti ed effettuare il servizio del vino Usare correttamente le forme di comunicazione per accogliere il cliente, interagire e presentare i prodotti/servizi offerti Distinguere il menu dalla carta Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti semplici Eseguire le principali tecniche di base nel servizio di prodotti enogastronomici e nelle preparazioni di bar Note metodologiche: Le conoscenze e le abilità indicate sono strettamente connesse al raccordo tra questa disciplina e le altre dell area di indirizzo, in particolar modo con Laboratorio di servizi enogastronomici settore cucina e Scienza degli alimenti. In questo ambito, un apprendimento efficace richiede una didattica di laboratorio finalizzata alla attuazione di progetti definiti con la partecipazione dei docenti dell area generale e di indirizzo.