I costi di produzione delle industrie di trasformazione del frumento

Transcript

1 I costi di produzione delle industrie di trasformazione del frumento Maggio

2 Sommario Introduzione 3 1. Metodologia per la stima dei costi di produzione delle industrie di trasformazione del frumento duro e del frumento tenero 4 2. Molini a frumento tenero Molini a frumento tenero di grandi dimensioni Molini a frumento tenero di piccole dimensioni Analisi del conto economico aziendale per unità di prodotto Molini a frumento duro Molini a frumento duro di grandi dimensioni Molini a frumento duro di piccole dimensioni Analisi del conto economico aziendale per unità di prodotto Pastifici Pastifici di grandi dimensioni Pastifici di piccole dimensioni Analisi del conto economico aziendale per unità di prodotto Panifici industriali Panifici di grandi dimensioni Panifici di piccole dimensioni Analisi del conto economico aziendale per unità di prodotto Conclusioni 19 2

3 Introduzione La produzione di frumento duro e di frumento tenero si colloca alla base rispettivamente della filiera della pasta e di quella dei prodotti da forno e del pane; due filiere strategiche per l agroalimentare italiano che tuttavia evidenziano in alcune fasi deficit informativi su aspetti tecnico-economici, tali da non consentire una adeguata valutazione economica della ripartizione del valore lungo le filiere. La presente indagine, quindi, si pone l obiettivo di fornire dati tecnico-economici rilevati sul campo presso l industria di lavorazione del frumento tenero e frumento duro; riguardo i costi di produzione della fase agricola, invece, l Ismea ha già realizzato negli ultimi anni specifiche indagini 1. In particolare, i dati sono stati rilevati attraverso la somministrazione in forma diretta di un questionario a un campione di imprese che hanno fornito informazioni di natura strutturale ed economica, che hanno consentito la stima del costo di produzione dei prodotti di prima e seconda trasformazione: farine di frumento tenero (molini a tenero), semola e farine di frumento duro (molini a duro), pasta di semola (pastifici) e pane industriale (panifici). Le imprese oggetto di indagine sono il frutto di un campionamento con una stratificazione territoriale e dimensionale, proporzionale alla loro numerosità a livello regionale e alla loro capacità di lavorazione della materia prima; l universo di riferimento è stato definito attraverso l integrazione di dati di fonti diverse. Lo studio non ambisce ad avere una rappresentatività statistica dei risultati ottenuti, anche in considerazione dei differenti livelli di collaborazione riscontrati presso le aziende. I costi di produzione sono classificati per dimensione delle imprese, in modo da fotografare le diversità strutturali ed economiche, a cui sono connesse diverse strategie imprenditoriali. Oltre all analisi dei costi, il presente rapporto fornisce altri dati ed informazioni, quali la capacità media di lavorazione, i canali commerciali, il grado di specializzazione, i ricavi medi, il conto economico. 1 Ismea, 2014, I costi di produzione del frumento Ismea 2019, I costi di produzione del frumento 3

4 1. Metodologia per la stima dei costi di produzione delle industrie di trasformazione del frumento duro e del frumento tenero Per definire i costi di produzione dell industria di prima e seconda trasformazione del frumento è stato predisposto un questionario somministrato in forma diretta alle imprese che producono farine di frumento tenero, semole di frumento duro, pasta di semola e pane industriale. Attraverso l indagine si sono ottenute informazioni di natura tecnica ed economica che hanno consentito la stima del costo di produzione dei prodotti di trasformazione del frumento. Il questionario, differenziato per attività produttiva, ha una struttura pressoché identica e articolata in una batteria di 13 domande suddivise in 9 sezioni; nello specifico: - attività svolte (informazioni sulle attività che l impresa svolge e relativo peso sul fatturato totale); - acquisizione di materia prima (volumi di materia prima acquistata e lavorata e relativo prezzo medio di acquisto); - spesa per manodopera (spesa complessiva sostenuta e numero di occupati per tipologia di impiego); - spese variabili (spese per carburanti, energia elettrica, materiali per il confezionamento, acqua, materiali e prodotti per analisi, disinfettanti, ecc.); - ammortamenti (importo complessivo per fabbricati, impianti, macchine e attrezzature ecc.); - spese generali (spese relative ad assicurazioni, imposte e tasse, interessi passivi, manutenzioni, assistenza fiscale, certificazioni, acquisizione brevetti, servizi esterni ecc.); - vendite (volumi dei prodotti venduti con i relativi prezzi e ripartizione vendite per tipologia di cliente); - osservazioni finali; - informazioni anagrafiche. Allo scopo di ricostruire un costo di produzione delle farine di frumento tenero (molini a tenero), semola e farine di frumento duro (molini a duro), pasta di semola (pastifici) e pane industriale (panifici) il più specifico possibile, limitando cioè la possibilità che i costi sostenuti potessero essere influenzati da altre produzioni non oggetto di indagine svolte dall azienda, sono state escluse le aziende che in fase di primo contatto hanno dichiarato di svolgere in maniera rilevante altre attività. La lista contatti delle aziende per la fase di prima trasformazione è stata costituita partendo dall elenco degli associati all Associazione industriali mugnai d Italia (Italmopa) e da altri elenchi in possesso di Ismea, come il Panel Industria Agroalimentare e il Censimento dei Centri di Stoccaggio. Per la stratificazione territoriale e dimensionale del campione di aziende da intervistare si è fatto riferimento all indagine Italmopa 2 che riporta a livello regionale la numerosità delle aziende e la loro capacità di lavorazione della materia prima (tab.1 e 2). Per quanto riguarda il frumento tenero, la scelta del campione target tiene conto della ripartizione delle industrie molitorie per classi di capacità di lavorazione: molini di grandi dimensioni (capacità di lavorazione >200 t/24h) localizzati nelle principali regioni del Nord Italia, molini di piccole dimensioni (<200 t/24h) distribuiti sia nelle regioni del Nord Italia che nel Centro (tab.1). Anche per il frumento duro, la scelta del campione target è basata sulla ripartizione delle industrie molitorie per le medesime classi di capacità di lavorazione e sulla base della numerosità e localizzazione geografica, prevalentemente in Puglia, Basilicata e Sicilia e in minima parte in Emilia Romagna (tab.2). 2 Annuario dei molini d Italia- IX edizione,

5 Passando ai pastifici, la composizione del campione ha localizzato aziende in Piemonte, Lombardia, Emila Romagna, Abruzzo, Campania, Puglia e Sicilia, in due classi dimensionali di pari numero con capacità di lavorazione superiore o inferiore alle 200 t/24h. Allo stesso modo anche per i panifici si è proceduto con l individuazione di una lista contatti di panifici industriali partendo dalle fonti dati a disposizione e dall elenco delle aziende aderenti all Associazione italiana industrie prodotti alimentati (AIIPA). Il campione numericamente definito sulla base delle precedenti osservazioni ha subito alcune modifiche durante la fase di realizzazione dell indagine in ragione dei differenti livelli di collaborazione manifestati dagli operatori oggetto dell intervista; lo scostamento tra il campione target e quello effettivamente indagato non è molto elevato, ma non è tale da assicurare un accurata rappresentatività statistica del campione effettivo, che è composto da 19 molini a frumento tenero, 14 molini a frumento duro, 13 pastifici e 4 panifici industriali. In fase di elaborazione dei dati rilevati è stata svolta una accurata attività di validazione delle informazioni ottenute. Sono stati effettuati infatti controlli delle voci di costo indicate dagli intervistati con un confronto con i dati dei bilanci 2016 e 2017 presenti nella banca dati AIDA Bureau Van Dijk. L indagine è stata realizzata nei primi mesi del 2018 e le variabili economiche ottenute fanno riferimento all esercizio contabile Tab. 1 Ripartizione delle industrie molitorie a frumento tenero per classi di capacità di lavorazione > 200 t/24h t/24h t/24h Totale n. capacità n. capacità n. capacità n. capacità Piemonte Liguria Lombardia Trentino A.A Veneto Friuli V.G Emilia Romagna Nord Toscana Marche Umbria Lazio Centro Abruzzo Molise Campania Puglia Basilicata Calabria Sicilia Sardegna Sud e Isole Italia Fonte: Italmopa 5

6 Tab. 2 Ripartizione delle industrie molitorie a frumento duro per classi di capacità di lavorazione > 200 t/24h t/24h t/24h Totale n. capacità n. capacità n. capacità n. capacità Piemonte Liguria Lombardia Trentino A.A Veneto Friuli V.G Emilia Romagna Nord Toscana Marche Umbria Lazio Centro Abruzzo Molise Campania Puglia Basilicata Calabria Sicilia Sardegna Sud e Isole Italia Fonte: Italmopa 6

7 2. Molini a frumento tenero I molini a frumento tenero oggetto di indagine sono stati 19, suddivisi in due classi differenziate in base alla capacità di lavorazione: 10 molini ricadenti nella classe superiore a 200 t/ha e 9 molini appartenenti alla classe inferiore a 200 t/24h. A livello territoriale le interviste hanno riguardato 5 molini in Lombardia, 4 in Emilia Romagna, 4 in Piemonte, 2 in Friuli Venezia Giulia, 2 in Umbria, 1 nel Lazio e 1 in Campania. Il fatturato complessivo dei molini intervistati ammonta a 351,6 milioni di euro nel 2017, di questi circa 277 milioni sono da ricondurre ai 10 molini appartenenti alla classe di dimensione maggiore. I volumi complessivi di frumento tenero lavorati dai 19 molini ammontano a poco più di 1 milione di tonnellate, di cui 868 mila tonnellate riconducibili ai molini di classe superiore 200 t/24h, mentre i volumi complessivi di farina prodotta sono pari a circa 809 mila tonnellate, di cui 662 mila tonnellate ottenute dai molini più grandi. I risultati ottenuti e riportati di seguito sono stati aggregati per classe dimensionale rispetto alla capacità di lavorazione e calcolati sulla base della media ponderata delle singole voci economiche e quantitative, rispetto al peso dei volumi di prodotto di ogni singola unità sui volumi totali della classe di appartenenza. Per quanto riguarda la distribuzione geografica, le aziende sono localizzate in prevalenza in Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, un molino di piccole dimensioni e tre di grandi distribuiti tra Umbria e Lazio mentre è presente nel campione intervistato anche un molino di grandi dimensioni ubicato in Campania Molini a frumento tenero di grandi dimensioni I molini a frumento tenero di grandi dimensioni (>200 t/24h), hanno una capacità media di lavorazione pari a 600 t/24h con un fatturato medio nel 2017 di 51,8 milioni di euro (tab. 4). I volumi di frumento tenero lavorati corrispondono in media a circa 153 mila tonnellate/anno mentre la produzione di farina di frumento tenero è di 117 mila tonnellate/anno. Le unità medie di personale impiegato sono pari a 58 unità. Questi molini sono molto specializzati in quanto producono e commercializzano farina di frumento tenero e solo in alcuni casi commercializzano limitati quantitativi di granella di frumento, mangimi o altri semilavorati con un peso sul fatturato totale inferiore al 5%. Le vendite delle farine prodotte dal campione di aziende vengono effettuate prevalentemente all industria dolciaria (35,1% delle vendite), agli intermediari all ingrosso (16,8%) e alla GDO (15,5%); in misura più ridotta a panifici industriali (10,4%) e artigianali (11,9%). Tab. 4 Caratteristiche strutturali e organizzative dei molini a tenero di grandi dimensioni Conto Economico Capacità media di lavorazione (t/24h) 600 Numero di occupati unità medie 58 Fatturato ( ) Fumento tenero lavorato (t/anno) Farina prodotta (t/anno) Per questa classe di molini i ricavi medi ammontano a poco più di 48 milioni di euro, rappresentati per il 92,4% dalla vendita di farine, mentre i cruscami derivati dalla lavorazione della granella pesano per il 7,6% (tab. 5). I costi di produzione ammontano a 47 milioni di euro (il 97,2% dei ricavi); 7

8 di questi il 73,6% è rappresentato dall acquisto di granella di frumento tenero, il 5,1% dalla manodopera, il 3,8% dal materiale per il confezionamento, il 3,6% dall energia e il 2,2% da altre spese variabili. I costi fissi ammontano a 5,2 milioni di euro pari all 11,2% dei costi totali; sono le imposte e tasse a registrare la quota più rilevante (4,2%) seguiti dagli ammortamenti e dalle altre spese generali. Tab. 5 Costi e ricavi dei molini a frumento tenero di grandi dimensioni (capacità di lavorazione >200 t/24h) % sui ricavi % sui costi Ricavi ,02 100,0% - Vendita di farine ,79 92,4% - Vendita di cruscami ,24 7,6% - Costi ,53 97,2% 100,0% Acquisto di frumento tenero ,89 71,5% 73,6% Acquisto di sfarinati e altri sottoprodotti ,66 0,5% 0,5% Manodopera ,39 4,9% 5,1% Energia ,86 3,5% 3,6% Materiali per il confezionamento ,72 3,7% 3,8% Altre spese variabili ,25 2,1% 2,2% Ammortamenti ,79 3,4% 3,5% Assicurazioni ,82 0,3% 0,3% Imposte e tasse ,16 4,1% 4,2% Altre spese generali ,99 3,1% 3,2% Reddito ,49 2,8% Molini a frumento tenero di piccole dimensioni I molini a frumento tenero di piccole dimensioni (<200 t/24h) hanno una capacità media di lavorazione pari a 132 t/24h e un fatturato medio di circa 13,7 milioni di euro nel 2017 (tab. 6). I volumi di frumento tenero lavorati corrispondono a circa 32 mila tonnellate/anno, per una produzione di farina di frumento tenero pari a 27 mila tonnellate/anno per azienda. Le unità medie di personale impiegato sono pari a 26 unità. I molini di minori dimensioni vendono le farine di frumento tenero in prevalenza ai panifici artigianali (35,5% delle vendite), ma è anche di rilievo la quota destinata all industria dolciaria (26,4%) e agli intermediari all ingrosso (18,7%). Tab. 6 Caratteristiche strutturali e organizzative dei molini a tenero di piccole dimensioni Conto Economico Capacità media di lavorazione (t/24h) 132 Numero di occupati unità medie 26 Fatturato ( ) Fumento tenero lavorato (t/anno) Farina prodotta (t/anno) I ricavi medi del campione di aziende che rientrano in questa classe dimensionale sfiorano 12 milioni di euro, rappresentati per il 92,5% dalla vendita di farine e dal 7,5% dai cruscami. I costi di produzione sono pari a 11,7 milioni di euro con un peso del 97,4% dei ricavi (tab. 7). Questi 8

9 costi sono rappresentati per il 64,6% dall acquisto di granella di frumento tenero, la manodopera incide per il 9,6%, le spese per l acquisto di sfarinati e altri sottoprodotti per l 8,8%, l energia rappresenta il 3,7% dei costi totali. Riguardo i costi fissi, pari al 6,2% dei costi totali (727 mila euro), il maggior peso è da ricondurre agli ammortamenti che ne rappresentano il 2,3% del totale. Tab. 7 Costi e ricavi dei molini a frumento tenero di piccole dimensioni (capacità di lavorazione <200 t/24h) % sui ricavi % sui costi Ricavi ,84 100,0% - Vendita di farine ,62 92,5% - Vendita di cruscami ,21 7,5% - Costi ,35 97,4% 100,0% Acquisto di frumento tenero ,78 63,0% 64,6% Acquisto di sfarinati e altri sottoprodotti ,10 8,6% 8,8% Manodopera ,92 9,3% 9,6% Energia ,29 3,6% 3,7% Materiali per il confezionamento ,09 1,4% 1,5% Altre spese variabili ,62 5,4% 5,6% Ammortamenti ,97 2,2% 2,3% Assicurazioni ,45 0,3% 0,3% Imposte e tasse ,18 1,7% 1,8% Altre spese generali ,96 1,8% 1,8% Reddito ,49 2,6% Analisi del conto economico aziendale per unità di prodotto L analisi dei costi per tonnellata di farina prodotta dalle aziende, ricadenti nelle due classi in esame, evidenzia come sia i ricavi sia i costi medi delle aziende più piccole (< 200 tonnellate/24h) siano più elevati di circa 65 euro/t rispetto alle aziende che lavorano oltre 200 tonnellate di granella nelle 24 ore. Il differenziale tra costi e ricavi complessivi si traduce in un vantaggio in termini di redditività di soli 30 centesimi per tonnellata di farina prodotta per le aziende più grandi, come se non vi fosse alcun effetto derivante dalle economie di scala (tab. 8). Solo entrando più nel dettaglio, e in particolare analizzando le sole variabili relative agli acquisti delle materie prime e alla vendita dei prodotti finiti, si nota invece come l effetto derivante dalle economie di scala sia realizzato in termini di capacità di contrattazione con i fornitori della materia prima (277,02 euro/t contro 283,32 euro/t dei molini di più piccola dimensione). Dal lato della vendita dei prodotti finiti sono invece le piccole a spuntare prezzi medi più elevati (412,93 euro/t contro i 349,88 euro/t dei molini di dimensioni superiori). Questo fatto dipende dalle differenze nei canali di vendita: le grandi imprese vendono per lo più all industria e GDO (che hanno più potere di mercato) e ai grossisti (filiera lunga), mentre le piccole imprese vendono maggiormente ai panifici artigianali o ai ristoranti/pizzeria (che sono più piccoli quindi hanno minore potere; inoltre a loro volta vendono al consumatore a prezzi più alti rispetto ai prodotti industriali). Le aziende di più grandi dimensioni evidenziano, oltre ad una minore redditività dovuta ai prezzi medi di vendita, anche una minore capacità reddituale in termini di costi sostenuti per il confezionamento di materiali e per le imposte. I vantaggi competitivo dei grandi molini è quindi da riferire al minor peso per unità di prodotto dei costi per manodopera, energia, altre spese variabili. 9

10 Tab. 8 Confronto tra i ricavi e i costi di produzione della farina di frumento tenero tra molini di grande e piccola classe dimensionale ( /t di farina prodotta) UDM >200 tonn/24h <200 tonn/24h Ricavi ( /t) 382,79 447,76 Vendita di farine ( /t) 349,88 412,93 Vendita di cruscami ( /t) 32,91 34,84 Costi ( /t) 372,35 437,62 Acquisto di frumento tenero ( /t) 277,02 283,32 Acquisto di sfarinati e altri sottoprodotti ( /t) 3,00 32,89 Manodopera ( /t) 22,59 45,85 Energia ( /t) 13,33 17,07 Materiali per il confezionamento ( /t) 10,63 6,30 Altre spese variabili ( /t) 11,01 21,75 Ammortamenti ( /t) 11,09 11,14 Assicurazioni ( /t) 1,04 2,13 Imposte e tasse ( /t) 11,93 8,08 Altre spese generali ( /t) 10,72 9,11 Reddito ( /t) 10,44 10,14 3. Molini a frumento duro Durante lo svolgimento dell indagine sui molini a frumento duro si è riscontrato un elevato numero di unità produttive con alto livello di diversificazione della propria produzione, tale da rendere difficile la scomposizione dei costi per la sola produzione di semole e farine di frumento duro. L esclusione di tali imprese dall indagine ha quindi determinato uno sbilanciamento dei molini intervistati verso quelli di maggiori dimensioni; a fronte, infatti, dei 14 molini intervistati, 9 sono caratterizzati da una capacità di lavorazione superiore 200 t/24h e 5 inferiore (<200 t/24h). In questo caso, il gap strutturale e economico tra le due classi esaminate appare molto consistente; i molini di minori dimensioni infatti sviluppano solo l 8% della capacità di lavorazione e il 3% del fatturato dell intero campione di molini oggetto di indagine. La distribuzione territoriale dei molini intervistati ha visto prevalere la Sicilia con 6 unità produttive, seguita da Puglia (5), Emilia Romagna (2) e Basilicata (1). I volumi complessivi di frumento duro lavorati dai molini intervistati ammontano a oltre 1 milione di tonnellate, di cui solo 22 mila tonnellate riconducibili ai molini di classe di capacità inferiore alle 200 t/24h, mentre i volumi complessivi di semole e farine di grano duro prodotte sono di circa 811 mila tonnellate/anno, di cui solo 17 mila ottenute dai molini più piccoli. I risultati economici di seguito riportati per l intero campione sono stati calcolati per ciascuna classe dimensionale sulla media ponderata ai volumi di sfarinati prodotti da ciascun molino Molini a frumento duro di grandi dimensioni I molini a frumento duro appartenenti alla classe superiore (> 200 t/24h) hanno una capacità media di lavorazione corrispondente a 544 t/24h e hanno generato un fatturato medio superiore a 56 milioni di euro nel I volumi di frumento duro lavorato corrispondono in media a circa 169 mila tonnellate/anno, mentre la produzione media di semole e farina di frumento duro è pari a 127 mila tonnellate/anno per azienda. Le unità medie di personale impiegato è di 25 unità (tab. 9). La semola prodotta è destinata in prevalenza alla produzione di pasta industriale (29,6% delle vendite) e di pane artigianale (26,7%) e industriale (18,7%), seguono pastifici artigianali (8,1%), intermediari (5,4%) e GDO (2,8%). 10

11 Tab. 9 Caratteristiche strutturali e organizzative dei molini a duro di grandi dimensioni Conto Economico Capacità media di lavorazione (t/24h) 544 Numero di occupati unità medie 25 Fatturato ( ) Fumento duro lavorato (t/anno) Semole prodotte (t/anno) Per i molini ricadenti in questa classe dimensionale i ricavi ammontano a 48,6 milioni di euro, generati per circa il 90% dalla vendita di semole e farine di frumento duro e il 10% dalla vendita di cruscami. I costi di produzione pari a 47,7 milioni di euro pesano per il 98,3% dei ricavi e sono rappresentati per l 84,1% dei costi totali dall acquisto di granella di frumento duro, per il 2,5% dalla manodopera, per il 3,9% dalle spese per l energia, mentre le altre spese variabili incidono per il 5,0% dei costi totali (tab. 10). Per quanto riguarda i costi fissi gli ammortamenti incidono per l 1,4% sui costi sostenuti. Tab. 10 Costi e ricavi medi dei molini a frumento duro di grandi dimensioni (capacità di lavorazione >200 t/24h) % sui ricavi % sui costi Ricavi ,33 100,0% - Vendita di semole e farine ,05 89,8% - Vendita di cruscami ,28 10,2% - Costi ,50 98,3% 100,0% Acquisto di frumento duro ,36 82,7% 84,1% Acquisto di sfarinati e altri sottoprodotti ,80 0,5% 0,5% Manodopera ,11 2,5% 2,5% Energia ,83 3,8% 3,9% Materiali per il confezionamento ,40 0,3% 0,3% Altre spese variabili ,59 4,9% 5,0% Ammortamenti ,85 1,4% 1,4% Assicurazioni ,29 0,2% 0,2% Imposte e tasse ,02 1,0% 1,0% Altre spese generali ,26 1,1% 1,1% Reddito ,82 1,7% Molini a frumento duro di piccole dimensioni I molini a frumento duro di piccole dimensioni (<200 t/24h) hanno una capacità media di lavorazione pari a 96 t/24h e un fatturato medio pari a circa 3,4 milioni di euro nel I volumi di frumento duro lavorati corrispondono a 6,7 mila tonnellate/anno per azienda, per volumi di semola prodotta pari a poco più di 5 mila tonnellate. Le unità medie di personale impiegato è di circa 12 unità (tab. 11). Questi molini oltre alla lavorazione del frumento duro diversificano la propria attività estendendola alla produzione di quantità marginali di pasta e/o prodotti dolciari. 11

12 Riguardo le vendite, si osserva che i clienti del campione di molini sono principalmente gli intermediari commerciali (39,3% delle vendite) e i panifici artigianali (31,8%), solo il 16,3% dei volumi venduti sono ripartiti equamente tra i pastifici industriali e quelli artigianali. Tab. 11 Caratteristiche strutturali e organizzative dei molini a frumento duro di piccole dimensioni Conto Economico Capacità media di lavorazione (t/24h) 96 Numero di occupati unità medie 12 Fatturato ( ) Fumento duro lavorato (t/anno) Semole prodotte (t/anno) Analizzando il conto economico relativo alla produzione di farina e semola di frumento duro, emerge come i ricavi ammontano a 2,3 milioni di euro generati nella misura dell 88% dalle vendite di semole e farine e del 12% dalla vendita di cruscami (tab. 12). I costi di produzione si collocano su livelli di poco inferiori ai ricavi, essi infatti ne rappresentano il 99,7% generando una marginalità molto contenuta. Analizzando nel dettaglio i costi, emerge come l acquisto della materia prima incide sui costi complessivi per poco meno del 70% per una spesa media pari a quasi 1,6 milioni di euro nel La seconda voce di spesa per rilevanza è quella relativa alla manodopera che incide per il 13,2% seguita dal costo per energia (5,1%). Tra i costi fissi invece gli ammortamenti incidono per il 2,5% mentre le altre spese generali per il 5,0%. Tab. 12 Costi e ricavi medi dei molini a frumento duro di piccole dimensioni (capacità di lavorazione <200 t/24h) % sui ricavi % sui costi Ricavi ,54 100,0% - Vendita di semole e farine ,21 88,1% - Vendita di cruscami ,33 11,9% - Costi ,46 99,7% 100,0% Acquisto di frumento duro ,41 69,2% 69,4% Manodopera ,25 13,2% 13,2% Energia ,46 5,0% 5,1% Materiali per il confezionamento ,71 2,3% 2,3% Altre spese variabili ,29 0,5% 0,5% Ammortamenti ,95 2,5% 2,5% Assicurazioni ,30 0,9% 0,9% Imposte e tasse ,56 1,1% 1,1% Altre spese generali ,53 5,0% 5,0% Reddito 7.751,08 0,3% Analisi del conto economico aziendale per unità di prodotto Così come già emerso per i molini a frumento tenero, anche per quelli a frumento duro l analisi dei costi per tonnellata di semole e farine prodotte dalle aziende delle due classi di dimensione in 12

13 esame, evidenzia come per quelle più piccole sia i ricavi (+71 euro/t) sia i costi (+78 euro/t) siano più elevati, rispetto alle più grandi. Nonostante ciò, le aziende di maggiori dimensioni evidenziano un vantaggio in termini di redditività di 6,69 euro/t, da ricondurre all effetto derivante dalle economie di scala che incide esclusivamente sui costi di produzione (tab. 13). Entrando più nel dettaglio, sul fronte degli acquisti delle materie prime e della vendita dei prodotti finiti, per le imprese più grandi si osservano valori medi unitari di acquisto delle materie prime più elevati (319,55 euro/t contro 310,08 euro/t dei molini di più piccola dimensione); al contrario, i prezzi di vendita di farine e semole di frumento duro risultano essere più bassi (354,45 euro/t contro 409,69 euro/t dei molini di più piccola dimensione). Come già rilevato per i molini a frumento tenero, le differenze nei canali di vendita tra grandi e piccoli molini generano differenti prezzi di vendita. A determinare, quindi, la maggiore redditività delle aziende più grandi sono i minori costi sostenuti per ammortamenti, assicurazioni, imposte e tasse e soprattutto per manodopera (11,86 euro/t contro 67,31euro/t dei molini di più piccola dimensione) e energia (14,47 euro/t contro 26,27 euro/t dei molini di più piccola dimensione). Tra i principali costi variabili è interessante rilevare il maggior costo sostenuto dai molini più grandi per altre spese variabili da attribuire alle spese per servizi esterni di trasporto. Tab. 13 Confronto tra i ricavi e i costi di produzione della semola di frumento duro tra molini di grande e piccola classe dimensionale ( /t di semola prodotta) >200 tonn/24h <200 tonn/24h Ricavi 393,30 464,66 Vendita di semole e farine 354,45 409,69 Vendita di cruscami 38,85 54,97 Costi 385,84 463,90 Acquisto di frumento duro 319,55 310,08 Acquisto di sfarinati e altri sottoprodotti 1,55 - Manodopera 11,86 67,31 Energia 14,74 26,27 Materiali per il confezionamento 1,77 11,21 Altre spese variabili 19,26 3,74 Ammortamenti 6,32 14,42 Assicurazioni 0,78 4,20 Imposte e tasse 4,24 7,18 Altre spese generali 5,77 19,50 Reddito 7,45 0,76 4. Pastifici I pastifici intervistati sono 13, di cui 8 con capacità di lavorazione superiore alle 200 t/24h e 5 inferiore, così distribuiti nelle regioni: 2 in Veneto, 2 in Campania, 2 in Puglia, 2 in Emilia Romagna, 1 in Piemonte, 1 in Trentino, 1 in Sicilia, 1 in Toscana e 1 in Abruzzo. I volumi complessivi di semole lavorate nel 2017 ammontano a circa 906 mila tonnellate di cui 804 mila tonnellate (89% del totale) riconducibili ai pastifici di classe superiore alle 200 t/24h. I volumi complessivi di pasta prodotta sono pari a circa 830 mila tonnellate di cui 735 mila ottenute dai pastifici più grandi. Il fatturato complessivo dei pastifici in esame è pari a 786 milioni di euro da imputare nella misura dell 86% (672 mln euro) agli 8 pastifici ricadenti nella classe di maggiore dimensione. I risultati economici di seguito riportati per l intero campione sono stati calcolati per ciascuna classe dimensionale sulla media ponderata ai volumi di pasta prodotti da ciascun 13

14 pastificio Pastifici di grandi dimensioni I pastifici industriali intervistati di grandi dimensioni (> 200 t/24h) hanno una capacità di lavorazione media di 934 t/24h e nel 2017 hanno generato un fatturato medio pari a 143 milioni di euro (tab. 14). I volumi di semole lavorate ammontano in media a quasi 178 mila tonnellate/anno per azienda, ponderate al peso che ciascun pastifico ha in relazione alla pasta prodotta. La produzione totale di pasta secca sfiora le 160 mila tonnellate/anno per azienda. Le unità medie di personale impiegato sono pari a 271 unità. Questi pastifici sono specializzati nella produzione di pasta secca che destinano ai mercati esteri nella misura del 68% dei volumi totali prodotti; il canale commerciale prevalente è rappresentato dalla GDO (47,4% delle vendite totali) e dagli Intermediari all ingrosso (13,5%). Le vendite sul mercato nazionale risultano pari al 32% della produzione totale; per questa quota la GDO si conferma essere il principale canale di vendita con il 22% del totale venduto sul mercato interno. Tab. 14 Caratteristiche strutturali e organizzative dei pastifici di grandi dimensioni Conto Economico Capacità media di lavorazione (t/24h) 934 Numero di occupati unità medie 271 Fatturato ( ) Semole lavorate (t/anno) Pasta prodotta (t/anno) I ricavi medi ammontano a circa 126 milioni di euro (tab. 15) mentre i costi di produzione si attestano a poco più di 123 milioni corrispondenti al 97,8% dei ricavi. Sul fronte dei costi si evidenzia che quelli per l acquisto delle semole di frumento duro rappresentano oltre il 50% dei costi totali, seguiti dalle altre spese variabili per il 13%, dalle spese per manodopera e materiali per il confezionamento con una quota di poco inferiore al 10% ciascuno, mentre l energia incide per il 5,7% dei costi complessivamente sostenuti. Passando a costi fissi, che pesano per il 12% di quelli totali, la principale voce è rappresentata dagli ammortamenti (5%) e dalle altre spese generali (4,4%). Tab. 15 Costi e ricavi medi dei pastifici di grandi dimensioni (capacità di lavorazione >200 t/24h) % sui ricavi % sui costi Ricavi dalla vendita di pasta ,90 100,0% - Costi ,89 97,8% 100,0% Acquisto di semole ,12 49,3% 50,5% Manodopera ,16 9,5% 9,7% Energia ,40 5,5% 5,7% Materiali per il confezionamento ,28 9,2% 9,4% Altre spese variabili ,26 12,8% 13,0% Ammortamenti ,29 4,9% 5,0% Assicurazioni ,45 0,4% 0,4% Imposte e tasse ,09 1,9% 1,9% Altre spese generali ,86 4,3% 4,4% Reddito ,01 2,2% - 14

15 4.2. Pastifici di piccole dimensioni I pastifici di questa classe dimensionale hanno una capacità media di lavorazione corrispondente a 129 t/24h e hanno generato con un fatturato 2017 medio pari a circa 31milioni di euro (tab. 16). I volumi medi di semole lavorate sono pari di 31 mila tonnellate/anno per azienda, per una produzione di pasta secca pari a circa 30 mila tonnellate/anno per unità produttiva. Il numero di addetti medio per questi pastifici è di 66 unità. Anche questi pastifici sono molto specializzati nella produzione di pasta e la quota di vendita destinata ai mercati esteri è addirittura maggiore rispetto ai grandi pastifici e pari circa l 85% delle vendite totali. Tab. 16 Caratteristiche strutturali e organizzative dei pastifici di piccole dimensioni Conto Economico Capacità media di lavorazione (t/24h) 129 Numero di occupati unità medie 66 Fatturato ( ) Semole lavorate (t/anno) Pasta prodotta (t/anno) I ricavi medi dei pastifici ottenuti dalla vendita di pasta di semola sfiorano 30 milioni di euro nel 2017 (tab. 17); le stesse aziende hanno sostenuto costi per poco meno di 29 milioni di euro, pari al 96,7% dei ricavi. I costi sono rappresentati nella misura di circa il 41% del totale dall acquisto delle semole, seguiti dalle altre spese variabili (16,2%), nello specifico spese sostenute per servizi esterni legati al trasporto, dalla manodopera (11,8%) e dai materiali per il confezionamento (9,9%). In questo caso i costi fissi pesano per il 17% dei costi totali e sono rappresentati in maggior misura dalle altre spese generali, che incidono per il 9,3%, e dagli ammortamenti (5,2%). Tab. 17 Costi e ricavi medi dei pastifici di piccole dimensioni (capacità di lavorazione <200 t/24h) % sui ricavi % sui costi Ricavi dalla vendita di pasta ,91 100,0% - Costi ,38 96,7% 100,0% Acquisto di semole ,02 40,0% 41,3% Manodopera ,99 11,4% 11,8% Energia ,51 4,0% 4,1% Materiali per il confezionamento ,65 9,6% 9,9% Altre spese variabili ,84 15,7% 16,2% Ammortamenti ,59 5,0% 5,2% Assicurazioni ,54 0,5% 0,5% Imposte e tasse ,08 1,6% 1,6% Altre spese generali ,17 9,0% 9,3% Reddito ,53 3,3% Analisi del conto economico aziendale per unità di prodotto Confrontando i costi di produzione per tonnellata di pasta prodotta dalle due classi di dimensione analizzate, emerge che nel complesso i costi sostenuti dai pastifici di piccole dimensioni sfiorano /t e sono superiori di 313 /t rispetto ai pastifici con capacità di lavorazione maggiore (tab. 18). 15

16 Nel dettaglio, emerge che il costo per tonnellata di pasta prodotta dai pastifici più piccoli relativamente alla manodopera è il doppio della spesa sostenuta dai pastifici con capacità superiore alle 200 t/24h. La spesa per l acquisto di semole è pari a 409,98 /t per i piccoli pastifici contro 380,63 /t per i pastifici di maggiori dimensioni. Per quanto riguarda i costi fissi, gli ammortamenti per le imprese di classe inferiore sono superiori rispetto ai pastifici più grandi (59,83 /t per la classe <200 t/24h contro i 39,61 /t dei >200 t/24h). Come emerso per i molini, anche per i pastifici ai maggiori costi sostenuti dalle imprese più piccole corrispondono dei ricavi più elevati, grazie ad un prezzo medio di vendita della pasta maggiore e pari a 1.120,90 /t rispetto a 800,86 /t per le altre. Questa differenza dei ricavi è tale da generare per i pastifici di classe inferiore alle 200 t/24h una redditività per tonnellata di pasta superiore a quella dei pastifici di classe superiore. Infatti questa si attesta sulle 23,90 /t rispetto alle 17,20 /t dei pastifici più grandi. Tab. 18 Confronto dei ricavi e dei costi di produzione della pasta per classe capacità di lavorazione ( /t di pasta di semola prodotta) >200 tonn/24h <200 tonn/24h Ricavi 800, ,90 Vendita di pasta 800, ,90 Vendita di altri sottoprodotti - - Costi 783, ,00 Acquisto di semole 380,63 409,98 Acquisto di altri sottoprodotti - - Manodopera 71,82 143,70 Energia 44,16 47,61 Materiali per il confezionamento 69,06 108,06 Altre spese variabili 122,18 146,74 Ammortamenti 39,61 59,83 Assicurazioni 2,85 6,28 Imposte e tasse 18,89 17,70 Altre spese generali 34,47 157,11 Reddito 17,20 23,90 5. Panifici industriali I 4 panifici industriali oggetto di indagine sono distribuiti in Lazio (1), Abruzzo (1) e Lombardia (2) e suddivisi in 2 classi con capacità di lavorazione, 2 maggiore e 2 inferiore a 10 t/24h. I volumi complessivi di farine lavorate nel 2017 ammontano a 23 mila tonnellate di cui 21,6 mila tonnellate riconducibili ai panifici di classe superiore alle 10 t/24h, mentre i volumi complessivi di pane prodotto ammontano a 28,8 mila tonnellate di cui 26,9 mila tonnellate ottenute dai panifici con capacità maggiore. Anche in questo caso i risultati economici di seguito riportati per l intero campione sono stati calcolati per ciascuna classe dimensionale sulla media ponderata rispetto ai volumi di pane prodotti da ciascuna azienda Panifici di grandi dimensioni I panifici industriali di classe superiore a 10 t/24h hanno una capacità media pari a 50 t/24h e un fatturato medio nel 2017 pari a circa 16 milioni di euro. I volumi medi di farine sono pari a 10,8 mila tonnellate nell anno, che hanno consentito una produzione media di pane pari a 13,4 di tonnellate/anno per azienda. Le unità medie di occupati per azienda sono 97 (tab. 19). 16

17 Questi panifici sono molto specializzati e destinano la quota maggioritaria delle proprie vendite alla GDO (70% delle vendite) mentre il 15% è venduto ad intermediari commerciali. Tab. 19 Caratteristiche strutturali e organizzative dei panifici di grandi dimensioni Conto Economico Capacità media di lavorazione (t/24h) 50 Numero di occupati unità medie 97 Fatturato ( ) Farine lavorate (t/anno) Pane prodotto (t/anno) Il conto economico di questa classe di pastifici industriali evidenzia ricavi medi per azienda pari a 16 milioni di euro (tab. 20). I costi di produzione pari a poco meno di 16 milioni di euro pesano per il 98,0% dei ricavi. Le maggiori voci di costo sono costituite dalla manodopera, che incide per più del 30% sui costi complessivi, dall acquisto di farine di frumento tenero per il 18,3%, dall energia per il 10,5% e dalle altre spese variabili il 15,4%. Per quanto riguarda i costi fissi, che rappresentano poco meno del 20% dei costi totali, prevalgono le altre spese generali con il 12,7% dei costi complessivi e gli ammortamenti con il 5,7%. Tab. 20 Costi e ricavi medi dei panifici di grandi dimensioni (capacità di lavorazione >10 t/24h) % sui ricavi % sui costi Ricavi ,93 100,0% - Vendita di pane ,93 100,0% - Costi ,51 98,0% 100,0% Acquisto di farine di frumento tenero ,51 17,9% 18,3% Acquisto di farine di frumento duro ,60 1,5% 1,5% Manodopera ,95 29,8% 30,4% Energia ,67 10,3% 10,5% Materiali per il confezionamento ,30 4,6% 4,6% Altre spese variabili ,67 15,1% 15,4% Ammortamenti ,65 5,6% 5,7% Assicurazioni ,91 0,3% 0,3% Imposte e tasse ,74 0,5% 0,5% Altre spese generali ,49 12,5% 12,7% Reddito ,42 2,0% Panifici di piccole dimensioni I panifici di piccole dimensioni hanno una capacità media di lavorazione corrispondente a 6 t/24h con un fatturato 2017 medio per azienda di 1,7 milioni di euro (tab. 21). I volumi di farine lavorate nel 2017 sono pari a 710 tonnellate per panificio; i volumi di pane prodotto corrispondono a 951 tonnellate. Questi panifici hanno in media un numero di addetti pari a circa 20 unità. Questi panifici, oltre al pane che rappresenta la maggiore attività aziendale (80%), producono in misura limitata anche prodotti dolciari (6,0%), sostituti del pane (1,0%) e altre preparazioni (11,0%). Le vendite vengono realizzate attraverso la GDO per il 77% e Horeca per il 15%. 17

18 Tab. 21 Caratteristiche strutturali e organizzative dei panifici di piccole dimensioni Conto Economico Capacità media di lavorazione (t/24h) 6 Numero di occupati unità medie 20 Fatturato ( ) Farine lavorate (t/anno) 710 Pane prodotto (t/anno) 951 Dall analisi dei costi e ricavi medi, quest ultimi ammontano a circa 1,4 milioni di euro (tab. 22). I costi di produzione pari a 1,38 milioni di euro pesano per il 98,4% dei ricavi e sono rappresentati per il 16,2% dall acquisto di granella di frumento tenero e il 2,4% di frumento duro, il 38,8% dalla manodopera, il 10,4% dalle altre spese variabili, mentre l energia rappresenta 5,7% dei costi totali. Per quanto riguarda i costi fissi gli ammortamenti rappresentano il 5,6% dei costi sostenuti mentre le altre spese generali per il 12,5%. Tab. 22 Costi e ricavi medi dei panifici di piccole dimensioni (capacità di lavorazione <10 t/24h) % sui ricavi % sui costi Ricavi ,58 100,0% - Vendita di pane ,58 100,0% - Costi ,47 98,4% 100,0% Acquisto di farine di frumento tenero ,42 15,9% 16,2% Acquisto di farine di frumento duro ,53 2,4% 2,4% Manodopera ,63 38,2% 38,8% Energia ,05 5,6% 5,7% Materiali per il confezionamento ,53 3,9% 3,9% Altre spese variabili ,95 10,2% 10,4% Ammortamenti ,63 5,6% 5,6% Assicurazioni ,26 1,9% 2,0% Imposte e tasse ,32 2,5% 2,5% Altre spese generali ,16 12,3% 12,5% Reddito ,11 1,6% Analisi del conto economico aziendale per unità di prodotto Il confronto dei costi di produzione per tonnellata di pane prodotto mostra che i costi sostenuti dai panifici di piccole dimensioni sono superiori rispetto a quelli di maggiori dimensioni, corrispondono infatti a /t rispetto a /t dei panifici con capacità di lavorazione maggiore (tab. 23). Il differenziale di costo più rilevante tra i due casi in studio si riscontra per la spesa per manodopera che risulta più elevata di 210 /t di pane prodotto per le imprese più piccole; seppure in misura meno consistente risultano più elevate tutte le altre voci di spesa ad eccezione di energia e altre spese variabili. Ad un maggior costo di produzione sostenuto dai panifici di classe inferiore, corrisponde comunque un valore di vendita medio per unità prodotta di pane superiore che allinea la redditività di queste due classi e che si attesta a 23,89 /t per i panifici con capacità inferiore alle 10 t/24h contro 23,66 /t di pane prodotto per i panifici con classe superiore alle 10 t/24h. 18

19 Tab. 23 Confronto dei ricavi e dei costi di produzione del pane per classe capacità di lavorazione ( /t di pane prodotto) >10 tonn/24h <10 tonn/24h Ricavi 1.189, ,0 Vendita di pane 1.189, ,00 Vendita di sostituti del pane - - Costi 1.165, ,11 Acquisto di farine di frumento tenero 212,71 234,95 Acquisto di farine di frumento duro 17,96 35,68 Manodopera 353,49 563,16 Energia 122,79 84,21 Materiali per il confezionamento 53,95 57,89 Altre spese variabili 179,72 152,63 Ammortamenti 66,98 81,58 Assicurazioni 3,91 28,95 Imposte e tasse 5,58 36,84 Altre spese generali 148,84 184,21 Reddito 23,66 23,89 Conclusioni Le imprese di prima e seconda trasformazione del frumento tenero e duro (produttrici di farine di frumento tenero, semole di frumento duro, pasta di semola e pane industriale) sono una realtà fortemente eterogenea dal punto di vista strutturale; in Italia sono presenti piccole imprese con impianti di limitatissime dimensioni e grandi imprese di notevoli dimensioni. I dati delle suddette imprese, rilevati attraverso un indagine condotta tramite un questionario somministrato in forma diretta, hanno fornito informazioni di natura strutturale ed economica che hanno consentito la stima del costo di produzione delle farine di frumento tenero (molini a tenero), semola e farine di frumento duro (molini a duro), pasta di semola (pastifici) e pane industriale (panifici). La prima realtà indagata sono state le imprese di prima trasformazione, cioè i molini a frumento tenero e a frumento duro. I molini a frumento tenero di grandi dimensioni (>200 t/24h) hanno una capacità media di lavorazione pari a 600 t/24h con un fatturato medio di 51,84 milioni di euro, mentre quelli di piccole dimensioni (<200 t/24h) hanno una capacità media di lavorazione pari a 132 t/24h e un fatturato medio di circa 13,67 milioni. L analisi dei costi per tonnellata di farina evidenzia come sia i ricavi sia i costi medi delle aziende più piccole (< 200 tonnellate/24h) siano più elevati di circa 65 euro/t rispetto alle aziende che lavorano oltre 200 tonnellate di granella nelle 24 ore. Il differenziale tra costi e ricavi complessivi si traduce in un vantaggio in termini di redditività di soli 30 centesimi per tonnellata di farina prodotta dalle aziende più grandi, come se non vi fosse alcun effetto derivante dalle economie di scala. In realtà, i dati evidenziano una differenza di fattori competitivi: - le imprese di grandi dimensioni registrano economie di scala in termini di capacità di contrattazione con i fornitori della materia prima (277 euro/t contro 283 euro/t dei molini di più piccola dimensione); - le imprese di piccole dimensioni spuntano prezzi più elevati dalla vendita dei prodotti finiti 19

20 (413 euro/t contro i 350 euro/t dei molini di dimensioni superiori). I molini a frumento duro appartenenti alla classe superiore (>200 t/24h) hanno una capacità media di lavorazione corrispondente a 544 t/24h e hanno generato un fatturato medio superiore a 56 milioni di euro, mentre i molini a frumento duro di piccole dimensioni (<200 t/24h) hanno una capacità media di lavorazione pari a 96 t/24h e un fatturato medio pari a circa 3,4 milioni di euro. Il gap strutturale ed economico tra le due classi esaminate appare molto consistente; i molini di minori dimensioni infatti sviluppano solo il 18% della capacità di lavorazione e il 6% del fatturato dei molini con volumi di lavorazione superiori a 200 tonnellate/h. L analisi dei costi per tonnellata di semole e farine prodotte dalle aziende ricadenti nelle due classi in esame, evidenzia come per quelle di minori dimensioni, rispetto alle più grandi, siano più elevati sia i ricavi (+71 euro/t) sia i costi (+78 euro/t). Le aziende di maggiori dimensioni evidenziano comunque un vantaggio in termini di redditività di 6,69 euro/t, anche se registrano valori medi unitari di acquisto delle materie prime più elevati (319,55 euro/t contro 310,08 euro/t dei molini di più piccola dimensione) e, al contrario, i prezzi di vendita di farine e semole di frumento duro risultano più bassi (354 euro/t contro 409 euro/t dei molini di più piccola dimensione). A determinare, quindi, la maggiore redditività delle aziende più grandi sono i minori costi sostenuti per ammortamenti, assicurazioni, imposte e tasse e soprattutto per manodopera (11,86 euro/t contro 67,31euro/t dei molini di più piccola dimensione) e energia (14,47 euro/t contro 26,27 euro/t dei molini di più piccola dimensione). Questi dati evidenziano una differenza strutturale e di strategia: - le imprese di grandi dimensioni conseguono economie di scala in termini di capacità di trasformazione, ma registrano una maggiore incidenza per i costi di approvvigionamento, dovuti alla lontananza dai luoghi di produzione del frumento duro; - le imprese di piccole dimensioni, diffuse sul territorio italiano, spuntano costi di approvvigionamento più bassi, dovuti alla vicinanza dai luoghi di produzione della materia prima, e prezzi più elevati dalla vendita dei prodotti finiti. La seconda realtà indagata sono state le imprese di seconda trasformazione, cioè i pastifici e i panifici. I pastifici industriali di grandi dimensioni (>200 t/24h) hanno una capacità di lavorazione media pari a 934 t/24h e hanno generato un fatturato medio pari a 143 milioni di euro, mentre i pastifici di piccole dimensioni hanno una capacità media di lavorazione corrispondente a 129 t/24h e hanno generato un fatturato medio pari a circa 30 milioni di euro. Confrontando i costi di produzione per tonnellata di pasta prodotta dalle due classi dimensionali, emerge che nel complesso i costi sostenuti dai pastifici di piccole dimensioni ammontano a oltre le /t e sono superiori di 313 /t rispetto ai pastifici con capacità di lavorazione maggiore. Come emerso per i molini, anche per i pastifici ai maggiori costi sostenuti dalle imprese più piccole corrispondono ricavi più elevati grazie ad un prezzo medio di vendita della pasta maggiore e pari a /t rispetto alle 800 /t per le altre. Questa differenza dei ricavi è tale da generare per i pastifici di classe inferiore alle 200 t/24h una redditività per tonnellata di pasta superiore a quella dei pastifici più grandi. Infatti per i primi si attesta sulle 23,90 /t rispetto alle 17,20 /t dei secondi; questi dati dimostrano la vitalità dei pastifici artigianali, che costituiscono una realtà in crescita. I panifici industriali di maggiori dimensioni hanno una capacità media pari a 50 t/24h e un fatturato medio pari a circa 16 milioni di euro, mentre i panifici di piccole dimensioni hanno una capacità media di lavorazione corrispondente a 6 t/24h e con un fatturato medio pari a circa 1,7 milioni di euro. Dal confronto dei costi di produzione per tonnellata di pane prodotto dalle due classi dimensionali, emerge che, ad un maggior costo di produzione sostenuto dai panifici più piccoli, corrisponde 20