Periodico Quadrimestrale Anno II - Numero 2 - Agosto 2009

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1 Periodico Quadrimestrale Anno II - Numero 2 - Agosto 2009 In questo numero: Pag. 2 Lettera del Presidente Pag. 3 Il Tournedos alla Rossini Pag. 4 Classificazione SEUROP delle carcasse bovine Pag. 6 Il mercato indicazioni generali Pag. 7 Eventi vissuti e programmati

2 LETTERA DEL PRESIDENTE PARIDE MATASSONI AI SOCI BOVINITALY Carissimi soci, sono lieto di informarvi, in questo appuntamento quadrimestrale, dell attività che la Cooperativa Bovinitaly ha svolto nei mesi scorsi e quali sono stati i temi di riflessione che hanno caratterizzato la commercializzazione del prodotto carne. Un primo sguardo rivolto al mercato evidenzia un certo fervore nella prima parte dell anno seguito da una certa stanchezza nel periodo primaverile e estivo dove vi è stato un forte appesantimento delle vendite che ha provocato un conseguente invecchiamento dei capi. Tale stagnazione delle vendite ha provocato inevitabilmente una diminuzione dei prezzi di vendita del prodotto. Anche il mercato delle pelli ha toccato il punto minimo nel periodo gennaio - luglio, mentre dal mese di agosto vi è stata un inversione di tendenza che sta continuando ancora oggi. Relativamente all attività svolta, Bovinitaly ha contribuito allo sviluppo e all evoluzione del polo carni di Rieti e alla definizione del progetto di filiera che prevede lo sviluppo dell allevamento bovino da carne nella regione Lazio e la commercializzazione del prodotto derivato dagli allevamenti ubicati nelle aree della regione Lazio comprese nel disciplinare IGP Vitellone Bianco dell Appennino Centrale. Bovinitaly, inoltre, ha realizzato nella regione Emilia Romagna un progetto di filiera che prevede lo sviluppo dell allevamento bovino da carne di razza Romagnola, la lavorazione e la commercializzazione del prodotto carne in osso, del prodotto sottovuoto in tagli anatomici, del prodotto in vaschette A.T.M. e dei lavorati. Particolare attenzione è stata dedicata ai prodotti innovativi come il salame bovino, la bresaola e la carne salada studiati appositamente per le forniture alla GDO e alla ristorazione. Il progetto di filiera ha coinvolto tutti i soggetti della filiera: allevatori, macellatori sezionatori, GDO e Consorzio di Tutela. Bovinitaly oltre ad essere stato presente nelle principali sagre ed eventi regionali, fra i quali ricordiamo Le Giornate Artusiane, ha partecipato alla 30 edizione del Meeting di Rimini attraverso la gestione di un ristorante denominato Oro Bianco. In tale occasione ha presentato nove menù a base di carne IGP di razza Romagnola. Questa manifestazione, arricchita con meravigliose gigantografie di bovini di razza Romagnola al pascolo, ha destato curiosità e interesse e ha ottenuto grande successo soprattutto per la bontà e l originalità dei piatti presentati; per Bovinitaly è stata l occasione di incontrare allevatori, operatori del settore (titolari di laboratori di sezionamento, di punti vendita tradizionali, della GDO) ed anche appassionati dell arte culinaria e buongustai. Il Presidente PARIDE MATASSONI 2 BOVINITALY

3 Il tournedos alla Rossini Ingredienti per 4 persone : 4 medaglioni (tournedos) di costata da 150 gr. 4 dischi di pan carrè 4 fettine di fegato d oca 200 gr. di salsa demi-glace - 10 gr. di farina 1 dl di madera - 64 gr. di burro, sale e pepe un tartufo bianco (a scelta) Friggete i 4 dischi di pan carrè in una padella con 40 gr. di burro, sistemateli in 4 piatti da portata e teneteli in caldo. Infarinate le fette di fegato d oca e friggetele nella stessa padella utilizzando lo stesso fondo di cottura e tenetele in un piatto al caldo. Pulite la padella, aggiungete il rimanente burro e fate cuocere 4 minuti per parte i 4 tournedos ( o medaglioni), salate e pepate, poi toglieteli e teneteli in caldo. Mescolate nel fondo di cottura della carne il madera e portatelo in ebollizione, regolate il fuoco e unite la salsa demi-glace, amalgamate e fate sbollire per 5 minuti. Riprendete i 4 piatti caldi con il pan carrè, aggiungete un tournedos, unite una fettina di fegato d oca e versatevi sopra la salsa molto calda e servite a tavola con il tartufo da tagliare a scaglie sopra. Il piatto prende il nome dal celebre compositore pesarese, perchè da questi fu insegnato allo chef del celebre ristorante di Parigi Cafè Anglais e all epoca fu un successo. Anche Bovinitaly propone nel suo assortimento di tagli diversi tipi di tournedos adatti alla ristorazione e tutti preparati con carne Romagnola IGP. BOVINITALY 3

4 CLASSIFICAZIONE SEUROP DELLE CARCASSE BOVINE La suddivisione delle carcasse in classi commerciali è sostanzialmente legata alla necessità di disporre di strumenti che consentano la contrattazione internazionale su basi comuni senza la presenza fisica delle derrate. Inoltre, all interno della Comunità Europea, questo permette agli organi competenti di agire sulla base di standards comuni a tutti i partners. Gran parte dei sistemi che vengono utilizzati nei paesi più avanzati tengono conto di tre caratteristiche che, in definitiva, interessano sia il macellaio che il consumatore: la categoria di animale, in dipendenza del sesso e dell età dell animale; la quantità di carne (e le sue caratteristiche); la quantità di grasso. I livelli di conoscenza relativi a queste caratteristiche dipendono da molti fattori, tutti comunque riconducibili a due aspetti: la oggettività della misura e la facilità di attuazione dei sistemi di classificazione nei luoghi preposti, ovvero nei macelli. Tale classificazione viene fatta attualmente secondo tre criteri: sesso ed età degli animali (5 categorie); profili e sviluppo muscolare (6 classi di conformazione); quantità e distribuzione del grasso visibile sulle carcasse (5 classi di stato di ingrassamento). Per effettuare la classificazione occorre per prima cosa che ciascuna carcassa sia identificata, all atto della macellazione, per sesso ed età secondo 5 categorie identificate con le prime 5 lettere dell alfabeto: A - Carcasse di giovani animali maschi non castrati di età inferiore ai 2 anni; B - Carcasse di altri animali maschi non castrati; C - Carcasse di animali maschi castrati; D - Carcasse di animali femmine che hanno già partorito; E - Carcasse di altri animali femmine. I riferimenti anatomici per il riconoscimento del sesso e dell età sono principalmente di tipo osseo e muscolare e costituiscono attualmente lo strumento primario di classificazione. Le classi di conformazione rappresentano il fondamento per una valutazione di tipo 4 BOVINITALY

5 soggettivo volta a stimare la quantità di tessuto muscolare presente nella carcassa. Esse si basano sullo sviluppo muscolare e cioè sulla forma di alcuni importanti tagli anatomici, valutati attraverso l analisi dei profili delle mezzene nelle proiezioni dorsale, laterale e mediale. Tra i profili, quelli degni di maggior interesse sono l ischiotarsico nella coscia, il vertebrale nello scamone e lo scapolare nella spalla. Le classi di conformazione sono le seguenti: S - Sviluppo muscolare eccezionale con groppa doppia; E - Sviluppo muscolare eccezionale; U - Sviluppo muscolare abbondante; R - Sviluppo muscolare buono; O - Sviluppo muscolare medio; P - Sviluppo muscolare ridotto. Lo stato di ingrassamento esprime in modo soggettivo la quantità di grasso visibile presente sulla carcassa o mezzena. La valutazione viene fatta sulla base dello spessore del grasso di copertura in determinate regioni anatomiche e del grado di infiltrazione adiposa dei muscoli intercostali. Le classi di ingrassamento sono identificate con numeri arabi dall 1 al 5 in ordine crescente di adiposità: 1 - Molto scarso; 2 - Scarso; 3 - Medio; 4 - Abbondante; 5 - Molto abbondante. Il fatto di avere uniformato la classificazione nei paesi della CE è di rilevante portata, data l estrema differenziazione del giudizio nei vari mercati. Tale sistema di valutazione ha contribuito notevolmente alla semplificazione ed alla chiarezza all interno del mercato comune. Resta comunque la necessità di implementare l efficacia di tali metodi da un lato rendendoli oggettivi e dall altro coinvolgendo nel giudizio la qualità delle carni, che dalle carcasse derivano. BOVINITALY 5

6 Il mercato indicazioni generali (Prezzi praticati in Emilia Romagna) BOVINITALY S.c.ar.l. LISTINO PREZZI I.G.P. A PESO MORTO VITELLONE BIANCO DELL APPENNINO CENTRALE / KG / KG MIN MAX ANDAMENTO RAZZA CHIANINA 5,00 5,53 CALANTE RAZZA ROMAGNOLA RAZZA MARCHIGIANA BOVINITALY S.c.ar.l. LISTINO PREZZI A PESO MORTO 4,20 4,85 CALANTE 4,20 4,85 CALANTE RAZZA PIEMONTESE VITELLONE/BOVINO ADULTO / KG / KG MIN MAX ANDAMENTO RAZZA PIEMONTESE 4,65 5,00 COSTANTE Ci si è spesso trovati a discutere nei vari allevamenti, sull andamento generale di mercato nel settore bovino, constatando la sentita necessità da parte dell allevatore di esser più informato sull andamento di questo nostro settore, si è così voluto inserire in Bovinitaly News una indicazione di mercato generale che sarà sempre presente nelle prossime uscite, certi di potervi dare uno strumento a voi utile. ANNOTAZIONI: - I prezzi si intendono Euro/kg IVA esclusa I prezzi indicati non sono applicabili in caso di: - Capi in stato di ingrassamento eccessivo - Capi in stato di denutrizione - Capi fuori peso - Capi sinistrati o con parti anatomiche lesionate - Carcasse con colorazioni anomale BESTIAME BOVINO MODENA VITELLI DA MACELLO Razze ed incroci da carne Euro Pezzati neri polacchi Euro Pezzati neri nazionali Euro VITELLONI DA MACELLO Limousine Euro Charollaise ed incroci francesi Euro Incroci nazionali 1 a qualità Euro Simmenthal ed altri pezzati rossi Euro VACCHE DA MACELLO Razze da carne Euro Pezzate nere 1 a qualità Euro Pezzate nere 2 a qualità Euro VITELLONI FEMMINE DA MACELLO Razze pregiate carne extra Euro Limousine Euro Razze francesi ed incroci da carne Euro VITELLI DA ALLEVAMENTO E DA RIPRODUZIONE Baliotti razze pregiate carne Euro Pezzati neri 1 a qualità extra Euro Pezzati neri 2 a qualità Euro PIACENZA Vacche da latte 1 a scelta (a capo) Euro Vacche da latte 2 a scelta (a capo) Euro Manze gravide oltre 6 mesi (a capo) Euro Manzette fino a 12 mesi (a capo) Euro Manzette oltre 12 mesi (a capo) Euro BOVINI EMILIA QUOTAZIONE CARNI PIÙ 10% IVA. SETTIMANA N. 46 DAL 2/11/09 AL 9/11/2009 Razze Griglia Peso Prezzo in Euro C.E.E. Morto Min. Max. VITELLONI MAX MESI Razze pure Lim. Gar. E2-E Incroci Francesi e Ch. U2-U Polacchi R2-R Polacchi 2a cat. O2-O Incroci Nazionali 1 a cat. R2-R Incroci Nazionali 2 a cat. O2-O B.N. Nazionali 1 a cat. O B.N. Nazionali 2 a cat. O2-O SCOTTONE MAX MESI Limousine E Limousine Charolaise U2-U Incroci Francesi R2-R Incroci Nazionali 1 a cat. R2-R Incroci Nazionali 2 a cat. O2-O VACCHE B.N. - BA - P.M. oltre 330 kg O3 - n.q. n.q. B.N. - BA - P.M. oltre 280 kg P3-O2 - n.q. n.q. B.N. - BA - P.M. oltre 260 kg P2-O1 - n.q. n.q. B.N. - BA - P.M. oltre 190 kg P1 - n.q. n.q. VITELLI Incrocio 1 a qualità Polacchi Nazionali I prezzi pubblicati e aggiornati settimanalmente, fanno riferimento ai bollettini ufficiali delle Camere di Commercio delle rispettive province. Le date di riferimento non espresse si intendono riferite alla settimana precedente alla chiusura del giornale. CEREALI BOLOGNA E RAVENNA FRUMENTO TENERO DI PRODUZIONE NAZIONALE N.1 Euro N.2 Euro N.3 Euro FRUMENTO DURO DI PRODUZIONE NAZIONALE Produzione nord Euro Produzione centro Euro CEREALI MINORI Avena estera bianca (nazionalizzata) Euro n.q. n.q. Avena nazionale rossa Euro Frumento per uso zootecnico Euro n.q. n.q. Orzo nazionale - p.s. 61/62 Euro Orzo estero (nazionalizzato) Euro Sorgo foraggero bianco Euro GRANOTURCO Nazionale comune Euro Farina di granoturco integrale Euro FORAGGI E PAGLIA BOLOGNA ERBA MEDICA DI PIANURA 1 a QUALITÀ 1 taglio, in cascina (in rotoballe) Euro ERBA MEDICA DI MONTAGNA 1 a QUALITÀ 1 taglio in cascina (in balloni) Euro MODENA Paglia di frumento pressata in rotoballe Euro Paglia di frumento pressata in balloni Euro Paglia di orzo pressata in rotoballe Euro REGGIO EMILIA Fieno magengo o di 1 taglio 2009 Euro Fieno di erba medica 2 taglio 2009 Euro Fieno di 2 taglio o guaiame pressato 2009 Euro Fieno di prato 3 taglio 2009 Euro Rotoballe di paglia 2009 Euro BOVINITALY

7 Eventi vissuti e programmati.. Ecco gli appuntamenti: Il 20 e 21 giugno si e tenuta a Belvedere la sagra del patrono San Giovanni. La manifestazione si è svolta in collaborazione con la pro loco. Nella cornice delle colline imolesi la fiorentina è andata a ruba e il richiamo della carne si è dimostrato un perfetto successo. Dal 20 al 28 giugno, a Forlimpopoli, nel cuore della Romagna, durante le giornate artusiane, nella splendida cornice del castello, sono stati proposti piatti per la degustazione della carne romagnola: la carne salada, la bresaola e le lasagne al forno classici della cucina italiana hanno deliziato i palati dei presenti. A Masi Torello in provincia di Ferrara, l arrosticino di manzo romagnolo, il prodotto più innovativo dell anno, ha superato tutte le aspettative. Ne sono stati venduti oltre Le manifestazioni si sono concluse con un caldo arrivederci al prossimo anno con l eccezionale carne Romagnola. A Rimini, nella settimana compresa tra il 23 e il 29 agosto, abbiamo partecipato al XXX Meeting dell Amicizia tra i Popoli creando all interno del padiglione fieristico B2 il Ristorante Oro Bianco. Insieme al Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell Appennino Centrale e al Club Arti & Mestieri abbiamo gestito il ristorante proponendo nove piatti a rotazioni provenienti da vari tagli di carne certificata IGP Vitellone Bianco dell Appennino Centrale razza Romagnola. Abbiamo ricevuto un alto livello di gradimento caratterizzato da una media giornaliera di cinquecento pasti serviti con l ottimo risultato di più di mille pasti nei due giorni di picco di presenze. Affettati Misti di Romagnola Cotoletta di Romagnola con patate fritte Tagliata di Romagnola con rucola e grana Costata di Romagnola Straccetti di Romagnola con radicchio Luganega e Arrosticini di Romagnola Insalata di Vitellone Romagnolo Bocconcini di Hamburger di Romagnola con Romagnola con riso e verdure patate fritte Dal 10 al 13 Settembre 2009 si svolgerà presso il polo fieristico di Bologna il 21 Salone Internazionale del Naturale. E un evento dedicato all alimentazione, alla salute e all ambiente, che richiama ogni anno aziende, operatori del settore e stampa internazionale. Dal 23 al 25 Novembre si svolgerà presso la Fieramilano di Rho la V a edizione della manifestazione Matching. E un appuntamento importante per sviluppare relazioni di business fra le varie imprese. E prevista la partecipazione di moltissime aziende rappresentative di tutti i settori merceologici. BOVINITALY 7

8 Società Cooperativa BOVINITALY - S.c.ar.l. Organizzazione di produttori agricoli riconosciuta il Iscritta all albo Reg. Emilia Romagna al n. 21 Sede Legale e Amministrativa: Via B. Simonucci, Ponte San Giovanni (PG) Tel Fax info@bovinitaly.it Cod. Fisc-P. IVA REA CCIAA PG Sede Operativa: Via Leo Gramellini, Forlì (FC) Tel Fax Realizzato con finanziamenti Regione Emilia Romagna L.R. 24/2000