La pastificazione. Università degli Studi di Parma. Tecnologie di produzione e di conservazione delle paste alimentari

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Guido Negro
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1 La pastificazione D.P.R 9 febbraio 2001, n.187 Regolamento per la revisione della normativa sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e, a norma dell'articolo 50 della legge 22 febbraio 1994, n Capo II - Art P a s t a 1. Sono denominati "pasta di semola di grano duro" e "pasta di semolato di grano duro" i prodotti ottenuti dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati rispettivamente ed esclusivamente: a) con semola di grano duro ed acqua; b) con semolato di grano duro ed acqua. Capo II - Art. 7 : Paste speciali Art. 8 - Paste all uovo Art. 9 - Paste alimentari fresche e stabilizzate 2. E' denominato "pasta di semola integrale di grano duro" il prodotto ottenuto dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasto preparato esclusivamente con semola integrale di grano duro ed acqua. 1

Sono denominati "pasta di semola di grano duro" e "pasta di semolato di grano duro" i prodotti ottenuti dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati rispettivamente

2 3. La pasta destinata al commercio e' prodotta soltanto nei tipi e con le caratteristiche seguenti: ===================================================================!! Su cento parti di sostanza secca!! Umidità! ! Tipo e!massima %! Ceneri!!Acidità denominazione!! ! Proteine min.!massima!! minimo! massimo!(azoto x 5,70)!in gradi* ! ! ! ! ! Pasta di semola di grano duro 12,50-0,90 10,50 4 Pasta di semolato di grano duro 12,50 0,90 1,35 11,50 5 Pasta di semola integrale di grano duro 12,50 1,40 1,80 11,50 6 * Il grado di acidita' e' espresso dal numero di centimetri cubici di soluzione alcalina normale occorrente per neutralizzare 100 grammi di sostanza secca. 2

(azoto x 5,70)!in gradi* -------------!---------!--------!---------!--------------!

3 3

4 Parametri utilizzati per la valutazione della qualità della materia prima, dei semilavorati e del prodotto "pasta". Materie prime (Frumento duro) Peso ettolitrico (kg/hl), Vitrosità in %, Peso di 1000 chicchi in g, Dimensioni dei chicchi (granulomteria) con setacciamento, Contenuto d'acqua in %, Proteine (Nx5,7) in % Ceneri in %, Falling Number Semilavorati (Semola e semolato) - Caratteristiche molitorie Resa in %, Proteine (Nx5,7) %, Ceneri in %, Acidità, Colore, Qualità del glutine Caratteristiche organolettiche, Granulometria Prodotti finiti (Pasta) a) Caratteristiche pasta essiccata: colore, odore, elasticità, trasparenza (vitrosità), punti bianchi, venature, spaccature b) Caratteristiche pasta cotta: tempo di cottura, peso dopo la cottura (% di assorbimento d'acqua), collosità, perdite dei principi nutritivi nell'acqua di cottura, colore della pasta. 4

in % Ceneri in %, Falling Number Semilavorati (Semola e semolato) - Caratteristiche molitorie Resa in %, Proteine (Nx5,7) %, Ceneri in %, Acidità, Colore, Qualità del glutine Caratteristiche

5 Principali parametri di processo semola in entrata : circa % umidità; aggiunta di acqua per portare l impasto al 30 %; durata tot fasi di impasto : circa min gramolatura : fase dell impastamento atta a favorire la formazione del glutine; essiccamento : riporta la pasta al 12.5 % UR durata essiccamento : metodo tradizionale, circa 17 ore a 60 C (per pasta lunga); metodo HT, temp. aria C per ore in funzione del tipo di pasta (corta, lunga). 5

formazione del glutine; essiccamento : riporta la pasta al 12.

6 6

7 7

8 8

9 9

10 10

11 Pasta di semola di grano duro (lunga) Bavette Bucatini Cappellini Fidelini Linguine Spaghettini Spaghetti Spaghettoni Trenette Pasta piccola Anellini Ave maria Chifferini Chinesini Chioccioline Corallini Ditalini Ditalini piccoli Ditalini rigati Fiori di sambuco Occhioni Pisellini Puntine Rigati Stelline Fili d oro Lentine Occhi di pernice Puntette Quadrucci Risone Pasta tagliata Maccheroni Maccheroni rigati Penne rigate Ricciutelle Sigarette-mezzanini Sigarette-ziti Pasta corta Abissini Chifferi rigati Chifferotti rigati Denti d elefante Dischi volanti Ditali Eliche Fusilli rigati Gnocchi Mezze maniche Sedanini Tortiglioni 11

oro Lentine Occhi di pernice Puntette Quadrucci Risone Pasta tagliata Maccheroni Maccheroni rigati Penne rigate Ricciutelle Sigarette-mezzanini Sigarette-ziti

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