Tecnico dei servizi di Sala e Bar. Emanuele Tamagni. Relazione E Curriculum vitae

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1 Tecnico dei servizi di Sala e Bar Emanuele Tamagni Relazione E Curriculum vitae B Giugno 2013 Pagina 1

2 Durante la mia esperienza stage, qui al Grand Hotel Sitea, ho avuto il piacere di lavorare sotto la guida di Massimo Perra, appunto Food and Beverage Manager dell albergo, apprendendo non solo l importanza di questa figura, ma soprattutto gli svariati compiti che quest ultimo ha; infatti questo ruolo richiede non solo una buona conoscenza delle lingue, ma altre capacità molto importanti, tra cui la conoscenza del food cost, saper sviluppare e modificare il menù e la carta dei vini, ciò comporta anche saper le basi dell enologia e tutti i suoi rami e, molto importante, saper trattare con il cliente. Sono veramente tante le mansioni che comporta il ruolo di F&B, ma fra tutti i compiti che si hanno, questa figura ha la funzione principale di fare da mediatore fra il cliente e l azienda, senza contare che funge da comunicatore fra i vari reparti, che possono essere, come in questo caso, la sala, il bar e la cucina; tornando a prima, il cliente per comunicare qualcosa o prenotare un qualsiasi tipo di servizio, utilizza appunto la figura del F&B, che ha la funzione di ascoltare le esigenze del cliente e cercare di soddisfarle nel miglior modo possibile. Questi sono alcuni dei principali compiti del Food and Beverage e sono esattamente gli argomenti che mi sono stati illustrati e a cui ho partecipato quanto più possibile nella mia esperienza lavorativa dal mio tutor. Ma ora detto ciò, concentriamoci per una attimo sull azienda a cui sono stato indirizzato dalla scuola Piazza dei Mestieri, ed andiamo ad approfondire un po la storia caratteristiche di quest albergo. B Giugno 2013 Pagina 2

3 Il Grand Hotel Sitea si trova in centro a Torino, in Via Carlo Alberto 35.Ottant anni trascorsi al costante servizio dell'ospitalità subalpina, tra le quinte di fatti e cronache che hanno caratterizzato tre quarti di vita cittadina del '900. Una vita piuttosto intensa per il capoluogo piemontese che, tra i primi anni 20 e il 1930, viveva la sua prima fase di grande evoluzione industriale. La FIAT stava ampliando le sue strutture con la realizzazione degli avveniristici stabilimenti del Lingotto e si apprestava a mettere sul mercato modelli quali la 509 e la Balilla. Via Roma già allora asse portante del centro città s accingeva a cambiare volto. E l Italia si avvicinava ai grandi mutamenti politici che dovevano portare, di lì a poco, al Secondo Conflitto Mondiale. Il palazzo di via Carlo Alberto 35, costruzione d inizio 900, era già adibito ad albergo e esternamente aveva gia assunto una veste moderna. Proprietaria era la Società Italiana Terme e Alberghi, che già gestiva altri esercizi alberghieri in località termali, e dalle cui iniziali l hotel torinese ha preso il nome. Nel 25 il Cav. Emiliano Lera che già possedeva un albergo a Montecatini acquisì l immobile già pensando di farne un albergo moderno, dotato di tutte quelle accortezze, di quei servizi e quelle comodità che aveva avuto modo di apprezzare sin dal 1906, quando iniziò a collezionare stages ed esperienze come Maître e Direttore nei migliori hotel d Italia e d Europa. B Giugno 2013 Pagina 3

4 Le nuove imprese non erano una novità per questo giovane, discendente da una famiglia dai mille interessi e molto aperta alle esperienze oltre confine. Il fratello di Emiliano, Diego, era missionario francescano in Cina, insegnante di inglese e tecniche commerciali al The Catholic College of Wuchang, località della provincia cinese di Hupeh, dove morì nel Ceduta dopo pochi anni la struttura toscana, il Cav. Lera si dedicò completamente al nuovo progetto torinese che, anno dopo anno, si ampliò dotandosi di tutte le modernità e comodità del tempo. E i personaggi, i VIP del momento, non si fecero attendere. Al Sitea, nel 37, scese, secondo un modo di dire dell epoca, persino il grande Louis Armstrong, chiamato a suonare al Teatro Chiarella (ora cinema Metropol), dall impresario Alfredo Antonino, grande appassionato e collezionista di brani jazz. Una presenza malvista da chi, in anni già controllati dal regime fascista, non vedeva di buon occhio la presenza di un americano e per giunta di colore!!!ma il soggiorno sabaudo di Satchmo fu un vero trionfo, destinato a fare breccia nel cuore dei melomani e a lasciare traccia in città. Tra il pubblico di quella storica serata, due giovani: Renato Germanio e Ferdinando Buscaglione - poi detto Fred -, anime del duo jazzistico torinese che, negli anni, contribuì a fare di Torino uno delle capitali italiane di questa nuova tendenza musicale d Oltreoceano. Nel gennaio del 40 l albergo registra 2750 presenze e un incasso di lire. Ma il conflitto bellico è ormai in atto e anche per l albergo si prospettano anni difficili. Il 16 dicembre del 44 il Sitea viene requisito dai R.A.P. (Reparti Anti Partigiani) e la normale attività alberghiera viene interrotta fino a maggio dell anno succesivo. Agli inizi degli anni 50, l euforia del dopoguerra porta un nuovo ottimismo. Le redini del Grand Hotel Sitea passano al Commendatore Giuseppe, figlio di Emiliano, che continua la tradizione di famiglia e intuisce che solo continue migliorìe ed adeguamenti possono contribuire a fare dell albergo un punto di riferimento per chi transita in città. La struttura torna ai suoi standard abituali, con un occupazione media mensile di 2500 presenze, che già nel mese di maggio, in occasione del Salone dell Automobile raggiunge la considerevole cifra di 4500 unità. Nel 52 la società entra a far parte della rosa di azionisti di Torino Esposizioni, futura cittadella fieristica ed espositiva lungo le rive del Po. I passi compiuti in questi 80 anni sono stati più di una volta motivo di apprezzamento. B Giugno 2013 Pagina 4

5 Riconoscimento a quel senso dell ospitalità e ad una tradizione d antico stampo che, anche per la terza generazione della famiglia, Maria Clotilde e Giulio Lera, dalla metà degli anni 80 al timone dell azienda, era e resta motivo di prioritario impegno. Da questo ultimo passaggio generazionale ad oggi, il Grand Hotel Sitea è divenuto sempre più il retropalco della vita culturale e mondana della città, anticamera di grandi eventi sportivi e politici. Ogni volta pronto a trasformarsi con discrezione nel foyer dei Festival del Cinema Giovani e del Cinema Sportivo, o in anticamera del Premio Grinzane e della Fiera del Libro. O a indossare panni sportivi, in veste di base logistica di supporter e sponsor del Brasile in occasione dei Mondiali di Calcio del 90 e, per il lungo periodo in cui, dal 94 al 98, fu ritiro ufficiale della Juventus. Una vita al servizio di una clientela vasta ed eterogenea. Dai Premi Nobel invitati a convegni e concorsi letterari, alle delegazioni straniere intervenute a Torino per il G7 del 1996; dagli attori ed artisti che a Torino sono di casa e hanno eletto il Grand Hotel Sitea a propria residenza. Artisti del calibro di Paola Borboni, Marcello Mastroianni, Catherine Deneuve, Monica Vitti che dalla sue camere trasse ispirazione anche per alcuni mobili di casa, Gabriele Lavia che a lungo ne ha fatto la sua fissa dimora durante gli anni di Direzione del Teatro Stabile, l attore e regista Gigi Proietti durante le registrazioni presso gli Studi Rai della fiction Villa Arzilla, e ancora Ernesto Calindri e Glauco Mauri, nonché Compagnie e Orchestre ospiti del Teatro Regio. Ma anche tanti stranieri come il jazzista Dizzie Gillespie e il cantante Ray Charles, lo scrittore Luis Sepulveda e il Nobel Salman Rushdie, gli intramontabili campioni di calcio Pelè e MAradona, il grande del ring Mohammed Alì. UN LOGO IN ONORE DELLA STORIA: Due angioletti che sorreggono uno stemma. Dal mese di ottobre 2000, in occasione del suo 75 anniversario, é questo il nuovo marchio del Grand Hotel Sitea, una nota distintiva che ricolloca l albergo nella storia del quartiere che lo vide nascere. L emblema, elegante e dal fine tratto oro antico, si rifà infatti alla vicina Madonna degli Angeli. Parrocchia consacrata nel 1654 che dà il nome alla contrada e alla piazzetta tra via Carlo Alberto e Via Cavour. Una chiesa, annessa ad un convento di frati, elevata a Santuario nel 1904, dopo consistenti lavori di restauro, conclusi con la costruzione della cupola e del campanile. B Giugno 2013 Pagina 5

6 La struttura dell hotel è suddivisa per piani e reparti ovviamente, subito appena entrati troviamo il ricevimento, proseguendo troviamo sulla destra il bar, molto tradizionale e accogliente Piu avanti troviamo il giardino con i rispettivi tavoli, dove si può tranquillamente consumare qualche snack dal bar oppure pranzare semplicemente. A sinistra invece troviamo il ristorante, con le sue sale principali, il ristorante Carignano e il ristorante Carlo Alberto. B Giugno 2013 Pagina 6

7 Questo è quello che riguarda il piano terra, l albergo arriva fino al 5 piano, dal primo in su ci sono le varie camere, dalla singola, alla doppia, matrimoniale e per finire con la suite per un totale di 121 camere complessive; una delle principali particolarità che si possono trovare al Sitea è la caratteristica delle camere, infatti esse sono arredate a seconda dei vari piani, più moderne o più tradizionali e sono tutte diverse l una dall altra nello stile e nella disposizione, per dare al cliente una vasta scelta, per soddisfare cosi l esigenze singole di ogni persona. L albergo è suddiviso come una vera e propria azienda in vari reparti, abbiamo appunto la sala gestita dal caporeparto, il maitre; poi abbiamo il bar con il rispettivo capo barman, la cucina con il suo capo chef, la governante che gestisce i facchini e le donne ai piani e infine il capo ricevimento che in questo caso è anche il vicedirettore, poi abbiamo ancora il responsabile del lato food and beverage, il F&B manager e poi abbiamo il direttore generale che è la figura piu alta subito dopo alla proprietà, questo hotel infatti non è di un azienda ma bensì di un privato, della famiglia Lera, da più di 100 anni, dalla sua fondazione. Durante tutto il periodo lavorativo ho affianco il mio tutor per diversi compiti o mansioni assegnate da lui, tra cui: Controllo giornaliero dei rispettivi incassi del ristorante Preparazione dei diversi menù per i pranzi Traduzione della Grand Cart in inglese Compilazione della nuova Grand Cart, con preparazione in cucina e assaggio dei nuovi piatti con il personale di sala e ristrutturazione del menù con l aggiunta dei nuovi piatti. Modifica della carta dei vini, affiancato dal sommelier dell albergo Rivisitazione assieme al F&B delle regole del food cost applicate dall hotel, della gestione burocratica e soprattutto la funzione del food and beverage manager in un azienda e in questo caso la funzione nella struttura in questione. B Giugno 2013 Pagina 7

8 Affiancamento al mio tutor nel gestire la sala e durante un determinano evento il controllo del perfetto funzionamento del servizio Gestione dei turni di lavoro Presentazione del lavoro dell economato Partecipazione con il sommelier ad una degustazione di vermouth ad un enoteca in piazza Vittorio Fra tutti questi compiti che ho svolto, quello che mi ha coinvolto di più e che ho più approfondito è stata la modifica alla carta dei vini; questo lungo e complicato lavoro è partito da un uscita che ho fatto assieme al sommelier e il tutor, in un enoteca in via garibaldi, l enoteca P.I.A.N.A, che abbiamo consultato per eventuali aggiunte di nuove tipologie di vini o l eliminazione di altri tipi dalla carta. In seguito dopo l ordinazione dei nuovi vini, abbiamo applicato il food cost sul prezzo dei rispettivi vini e l abbiamo inseriti nel microft, che sarebbe una sorta di sistema operativo dei vari reparti, con i piatti e le bevande e i loro prezzi di vendita. Una volta arrivati in hotel io e il sommelier li abbiamo collocati nella cantina, rivoluzionandola completamente, solo questa parte del lavoro, la parte fisica, è costata un intera giornata di lavoro di ben 8 ore ed anche se non posso negare di essere stato esausto, è stata comunque una bella esperienza e molto istruttiva. Questo è un riassunto di 6 settimane di stage, tempo che per me è stato molto importante e istruttivo, ho imparato moltissime cose, è stato un vero onore lavorare dove ho lavorato e con chi ho lavorato,posso dire di aver visto, come si dice in questi casi, l altra faccia della medaglia, i lunghi lavori e tutto quello che c è dietro ad un azienda come un hotel di questo tipo e posso dire che non è per niente facile gestire e far andare correttamente un grande albergo come questo. Sono stato anche molto contento per l accoglienza ricevuta da tutto il personale, in particolare dal mio tutor, dal direttore che è stato molto disponibile e con tutto il personale di sala con cui ho avuto spesso a che fare. Il mio stage si è concluso perfettamente, rimanendo ovviamente in buoni rapporti con tutti e con un buon voto stage; quindi che dire, sono veramente contento di questa esperienza in tutti i suoi lati e spero vivamente di avere modo in futuro di collaborare o lavorare ancora per questa azienda. B Giugno 2013 Pagina 8

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