SCHEDA 66 ZUPPA DI CAVOLO NERO. DOSI : 25 piccole porzioni INGREDIENTI

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Costanzo Perrone
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1 SCHEDA 66 ZUPPA DI CAVOLO NERO DOSI : 25 piccole porzioni INGREDIENTI Cavolo nero gr 1,2 Per servire Fagioli borlotti o cannellini gr 500 Crostoni di pane tostato Sedano, carote, cipolle gr 300 Olio extravergine Patate gr 300 Pomodori pelati gr 600 Per i fagioli Concentrato gr 60 Abbondante acqua Brodo Lt 3 Spicchi d aglio 2 Olio extravergine dl 1,5 Salvia, alloro foglie 6 Alloro foglie 2 Sale Sale e pepe PROCEDIMENTO Mettete a bagno i fagioli il giorno prima. Lessate in fagioli in acqua abbondante con gli aromi, salate a metà cottura. Pulite il cavolo, mondatelo sfilando la parte verde. Tagliatelo a pezzi di circa 2 cm. Tritate le verdure, tagliate le patate a cubi piccoli. In una pentola rosolate in olio le verdure tritate con l alloro. Aggiungete il cavolo e le patate, lasciate insaporire. Aggiungete il pomodoro, il concentrato e il brodo, avviate la cottura. Aggiungete dopo 5 minuti i fagioli cotti. Cuocete per circa 30 minuti. Tostate il pane duro tagliato a fette spesse. Servite in piatto con il pane ben ammollato nella zuppa e olio extravergine. L ANGOLO DELLA TECNICA Il pane deve essere di struttura pesante così da rimanere inzuppato sì ma ancora intero nella zuppa. Si possono usare sia fagioli bianchi (cannellini) che borlotti. Il cavolo nella proporzione deve avere il suo peso per bilanciare il gusto. I crostoni si possono strofinare con l aglio prima della tostatura.

Sale e pepe PROCEDIMENTO Mettete a bagno i fagioli il giorno prima. Lessate in fagioli in acqua abbondante con gli aromi, salate a metà cottura. Pulite il cavolo, mondatelo sfilando la parte verde.

2 ACQUA COTTA DOSI : 20 piccoli assaggi INGREDIENTI Funghi porcini freschi Aglio spicchi n.ro 4 o surgelati gr 600 Sale e pepe Pomodori freschi gr 600 Olio evo gr 100 Grana gr 100 Crostoni di pane tostato n.ro 40 Concentrato gr 50 Uova n.ro 4 PROCEDIMENTO Mondate i funghi e puliteli da eventuali residuo terrosi. Lavateli i velocemente senza far assorbire acqua. Tagliateli a metà, quindi a fette sottili. Incidete i pomodori e scottateli in acqua per togliere la pelle. Eliminate i semi e passare la polpa al passaverdure. In una casseruola soffriggete l aglio schiacciato con l olio. Aggiungete i funghi, salate e pepate. Cuocete per circa 5 minuti. Aggiungete la passata di pomodoro fresco, cuocete altri 10 minuti. In una bacinella sbattete leggermente le uova con il grana, salate. Aggiungete le uova alla zuppa e lasciate rapprendere un poco. Servite in zuppiera con un filo di olio con i crostoni a parte L ANGOLO DELLA TECNICA Se i funghi sono congelati, scongelarli semplicemente.

ro 4 PROCEDIMENTO Mondate i funghi e puliteli da eventuali residuo terrosi. Lavateli i velocemente senza far assorbire acqua. Tagliateli a metà, quindi a fette sottili.

3 CACIUCCO (zuppa di pesce livornese) DOSI : 25 piccole porzioni INGREDIENTI Coda di rospo gr 500 Olio evo dl 1,5 Scorfano gr 600 Passata di pomodoro gr 500 Nasello o merluzzo gr 800 Acqua di schiusura dl 4 Seppie giganti gr 600 Aglio spicchi n.ro 4 Cozze kg 2 Cipolla gr 200 Sedano, carote, cipolle pulite gr 300 Vino rosso dl 2 Per il fumetto di pesce Prezzemolo q.b. sedano, carote, cipolle Sale e pepe Un pomodoro maturo Gambi di prezzemolo Sale Crostoni di pane all aglio Ritagli di pesce (due per porzione) PROCEDIMENTO Preparate un fumetto di pesce partendo da freddo utilizzando i ritagli del pesce. Sfilettate i filetti di scorfano (4 filetti). Sfilettate le code di rospo (4 filetti). Sfilettate il merluzzo. Tagliate tutto il pesce a pezzi di circa 2x3. Le seppie a listarelle. Tritate il sedano carote e cipolle. Schiudete le cozze con olio, aglio schiacciato, prezzemolo e vino bianco. Recuperate il brodo di cottura. Sgusciate una buona parte di cozze lasciandone un poco con il guscio per decorazione. In una pentola rosolate l aglio schiacciato con l olio. Eliminate l aglio. Aggiungete le verdure tritate, lasciate rosolare. Aggiungete le seppie. Dopo alcuni minuti sfumate con il vino rosso. Aggiungete l acqua di cottura delle cozze. Aggiungete la passata di pomodoro. Dopo 15 minuti di cottura aggiungete i filetti di pesce a pezzi. Regolate la densità con il fumetto di pesce. Cuocete per pochi minuti ancora. A fine cottura aggiungete le cozze sgusciate e quelle con il guscio. Correggete di sale e pepe. Servite con crostoni di pane rustico e prezzemolo. L ANGOLO DELLA TECNICA Per i crostoni: tagliate del pane casareccio a tranci 1,5 cm. Strofinateli con aglio. Tostateli in forno a 180 gradi. Se si gradisce la zuppa un più densa usate poca fecola per legarla, o in alternativa lasciate restringere la zuppa con la cottura.

sedano, carote, cipolle Sale e pepe Un pomodoro maturo Gambi di prezzemolo Sale Crostoni di pane all aglio Ritagli di pesce (due per porzione) PROCEDIMENTO Preparate un fumetto di pesce partendo da

4 SCOTTIGLIA DOSI : 25 assaggi INGREDIENTI Polpa di coniglio gr 400 Aromi per mazzetto aromatico Polpa di maiale gr 600 Aglio, rosmarino, prezzemolo, salvia Polpa di vitello gr 400 Olio evo dl 1,5 Vino bianco dl 5 Pomodoro fresco o pelati gr 600 sale e pepe PROCEDIMENTO Tagliate la carne a cubetti 2x2 cm. Scottatela in una padella caldissima con poco olio. Aggiungete la carne in una brasiera. Sfumate con vino bianco. Aggiungete il mazzetto aromatico. Aggiungete i pomodori freschi a cubetti o i pelati schiacciati. Cuocete per una ora fino a restringimento della salsa. Servite con crostoni di pane tostato. L ANGOLO DELLA TECNICA La scottiglia è una ricetta tipica della cucina maremmana. Le sue origini non sono ben chiare, c è chi la attribuisce alla cucina medioevale e chi addirittura la fa risalire alla cucina etrusca. Il nome scottiglia deriva dalla preparazione della ricetta, la carne, infatti, è messa sul fuoco dentro un coccio o in una padella di ferro, con poco olio e scottata; da ciò il nome. Per quanto riguarda la ricetta, non c è una versione unica per prepararla, tutto dipende da quanti tipi di carne abbiamo a disposizione e dai gusti personali di chi la prepara. È chiaro che il gusto della scottiglia varia con il variare delle carni scelte, si possono usare, infatti: vitello, maiale, coniglio, agnello, pollo, piccione, cinghiale ecc ; avrà un gusto più forte se si useranno carni di selvaggina, e uno più delicato se saranno usate carni bianche o di vitello. Naturalmente il termine delicato diventa improprio trattandosi di un piatto prelibato e molto saporito. Il gusto è tipico della carne cotta a lungo con il vino, un piatto intenso come tutte le ricette tipiche della cucina contadina.

Sfumate con vino bianco. Aggiungete il mazzetto aromatico. Aggiungete i pomodori freschi a cubetti o i pelati schiacciati. Cuocete per una ora fino a restringimento della salsa.

5 TORTA DI RISO DOSI : per una torta diametro 24 INGREDIENTI Canditi misti gr 100 Cottura riso Uva sultanina gr 100 Riso gr 300 Burro gr 60 Latte dl 5 Pinoli gr 50 Zucchero gr 60 Gherigli di noci gr 50 Vanillina q.b. Pistacchi sgusciati gr 50 Uova n.ro 3 Zucchero gr 100 Buccia di un limone grat. PROCEDIMENTO In una pentola portare il latte a bollore con lo zucchero e la vanillina. Cuocete il riso per 15 minuti. Abbattetelo steso su una teglia. In una bacinella aggiungete tutti gli altri ingredienti con il burro fuso. Ricoprite una teglia con carta da forno. Versate il composto e cuocete in forno a 180 per 30 minuti circa. L ANGOLO DELLA TECNICA Se il riso richiede altro latte aggiungetelo. La cottura non deve essere al dente.

PROCEDIMENTO In una pentola portare il latte a bollore con lo zucchero e la vanillina. Cuocete il riso per 15 minuti. Abbattetelo steso su una teglia.

6 ZUPPA DI CAVOLO NERO Fagiolii 250 gr Cavolo nero 600 gr Patate sedano carote e cipolle CUOCERE I FAGIOLI CON ACQUA FREDDA E GLI AROMI MONDARE IL CAVOLO NERO PRIVANDOLO DALLA PARTE BIANCA CENTRALE Solo se risulta dura

CON ACQUA FREDDA E GLI AROMI MONDARE IL CAVOLO NERO

7 TAGLIARLO A PEZZI DI 2 CM ROSOLAR E IN OLIO LE VERDURE AGGIUNGERE LE PATATE E IL CAVOLO INSAPORIRE PER 5 MINUTI

8 AGGIUNGERE IL CONCENTRATO IL BRODO I FAGIOLI AGGIUNGERE 2 LT DI BRODO CUOCERE PER 30 MINUTI SERVIRE CON CROSTONI TOSTATI E OLIO EXTRAVERGINE

9 ACQUA COTTA MONDARE E PULIRE I PORCINI Se congelati, scongelarli in frigo TAGLIARLI A FETTINE Spessore 3 mm ROSOLARE PRIMA L AGLIO NELL OLIO CALDO La rosolatura in olio conferisce un gusto particolare AGGIUNGERE POI LA CIPOLLA TRITATA

ROSOLARE PRIMA L AGLIO NELL OLIO CALDO La rosolatura in

10 INSAPORIRE I FUNGHI SFUMARE CON VINO BIANCO Cuocere per 10 minuti SBOLLENTARE I POMODORI PELARLI ELIMINARE I SEMI PASSARE LA POLPA AGGIUNGERE LA POLPA DI POMODORO E IL CONCENTRATO Cuocere 15 minuti LEGARE AL SERVIZIO CON UOVA E GRANA SBATTUTI

PASSARE LA POLPA AGGIUNGERE LA POLPA DI POMODORO E IL

11 SERVIRE IN ZUPPIERA CON CROSTONI DI PANE

12 CACIUCCO PREPARARE IL FUMETTO DI PESCE Sedano, carote, cipolle, gambi di prezzemolo, ritagli del pesce Usate poca acqua (1 lt) Appena bolle cuocere i tentacoli della seppia PULIRE IL PESCE SFILETTARLO TAGLIATELO A PEZZI 2X3CM TAGLIATE LE SEPPIE PULITE indicazioni taglio 4 X 1,2 CM

cuocere i tentacoli della seppia PULIRE IL PESCE SFILETTARLO

13 ROSOLARE L AGLIO SCHIACCIATO eliminarlo ROSOLATE LE VERDURE TRITATE aggiungere tre foglie di alloro AGGIUNGETE LE SEPPIE E I TENTACOLI COTTI A PARTE cuocere e teste delle seppie nel fumetto per la diversità dei tempi SFUMARE CON IL VINO ROSSO

E I TENTACOLI COTTI A PARTE cuocere e teste delle seppie nel

14 AGGIUNGETE IL FONDO DELLE COZZE AGGIUNGERE IL PASSATO DI POMODORO cuocere 15 minuti CORREGGERE LA DENSITÀ CON IL FUMETTO AGGIUNGERE I FILETTI DI PESCE IN PEZZI

15 CUOCERE ALTRI 10 MINUTI controllare la densità della zuppa eventualmente legarla o lasciarla asciugare AGGIUNGERE A FINE COTTURA LE COZZE E IL PREZZEMOLO TRITATO GROSSO AL MOMENTO SERVIRE IN PIROFILA CON CROSTONI DI PANE ALL AGLIO E COZZE PER GUARNIZIONE

COTTURA LE COZZE E IL PREZZEMOLO TRITATO GROSSO AL MOMENTO

16 SCOTTIGLIA PREPARATE LA CARNE DISOSSARE IL CONIGLIO TAGLIARE LA CARNE 2,5X2,5 CM ROSOLARE CON POCO OLIO Rosolare a fondo la carne con poco olio SALARE

17 PROCEDERE PER IL RESTO DELLA CARNE AGGIUNGERE LA CARNE IN UNA PENTOLA CON IL RESTO DELL OLIO SFUMARE CON VINO BIANCO AGGIUNGERE IL MAZZETTO AROMATICO AGGIUNGERE IL POMODORO Cuocere per un oretta Fondo ben ristretto SERVITE CON CROSTONI DI PANE TOSTATO

AGGIUNGERE IL MAZZETTO AROMATICO AGGIUNGERE IL POMODORO

18 TORTA DI RISO CUOCERE IL RISO NEL LATTE BOLLENTE Cannella, vanillina, zucchero ABBATTERE Se occorre aggiungere altro latte AGGIUNGERE LE UOVA L UVETTA E LA FRUTTA SECCA

19 IL BURRO FURO MESCOLARE VERSARE IN TORTIERA Carta forno sul fondo CUOCERE IL FORNO MINUTI CIRCA

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