SICUREZZA ALIMENTARE DEGLI ALIMENTI VEGETALI

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1 SICUREZZA ALIMENTARE DEGLI ALIMENTI VEGETALI Alberto Mantovani Dir. Tossicologia alimentare e veterinaria Dip. Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare, Istituto Superiore di Sanità, Roma Esperto EFSA: FEEDAP Panel (mangimi: ), PPR Panel (pesticidi: 2012-) alberto.mantovani@iss.it

2 Approccio scelto Parlare di RISCHI e di come PREVENIRLI Tutelare la SICUREZZA degli alimenti vegetali Proprio per VALORIZZARNE il ruolo NUTRIZIONALE Attenzione alla produzione primaria (gli alimenti vegetali sono organismi viventi cersciuti dagli agricoltori)

3 Sicurezza Alimentare io sono SICURO di ciò che mangio, Ne ho FIDUCIA In primis So che mangerò DOMANI Ciò che mangio non desta in me PREOCCUPAZIONE per rischi per la mia salute che non riesco a vedere Ma anche (e sempre di più) Ciò che mangio risponde al mio bisogno di NUTRIENTI in maniera soddisfacente (qualità, non solo quantità) E contribuisce alla mia SALUTE (definizione OMS= stato di benessere e non solo assenza di malattia)

4 Sicurezza Alimentare... Rispondere agli ALLARMI (e tranquillizzarci...) Fare TANTI CONTROLLI (sempre di più, su tutto)

5 PERO'... CAPIAMOCI... E' illusorio pensare di poter eliminare il rischio da ciò che mangiamo E quindi W! I controlli (mirati ed aggiornati: i rischi prioritari con i metodi giusti) E la risposta pronta e seria alle emergenze (BSE, polli alle diossine, epatite nei frutti di bosco, E. coli nei germogli..)

6 SICUREZZA ALIMENTARE (libro bianco: Commissione Europea, 2000) Dai Campi alla Tavola - Produrre e preparare gli alimenti in modo da minimizzare i rischi e valorizzare le caratteristiche nutrizionali A partire dagli organismi viventi (piante e animali) da cui noi ricaviamo il cibo - Conoscere ciò che mangiamo e come viene prodotto - Riconoscere che i rischi ci sono e caratterizzarli, così da poterli prevenire/ridurre/combattere

7 CASI PER DISCUTERE Alimenti potenziali accumulatori: il riso Alimenti a doppio taglio: il sorgo Contaminanti e cambiamenti climatici: le micotossine Contaminanti e pratiche agricole: i pesticidi

8 IL RISO E l'arsenico (As) As rivalutato da EFSA nel 2009 Effetti canerogeni accertati Effetti sul feto e endocrini (diabete) possibili = Ridurre l'esposizione nella popolazione EU - Contaminazione di origine geochimica terreni vulcanici come l'alto Lazio (Cubadda et al., 2012) Grandi differenze fra province italiane nella presenza di As nei suoli (grano come bioindicatore: Cubadda et al. 2010) Oltre all'acqua, Due alimenti sono collettori di arsenico - il pesce ed i frutti di mare, ove viene in massima parte sequestrato come forme organiche (es. Arsenobetaina) di bassa tossicità e di modesto rilievo per il consumatore - il riso, ove l'as è presente nella forma inorganica (ias) tossicologicamente rilevante per il consumatore

9 RISO E ARSENICO (EFSA 2009) A parte i consumatori salutisti di alcune alghe, Le fasce più esposte a ias negli alimenti sono i forti consumatori di riso (ad es., alcuni gruppi etnici) ed in particolare i bambini Il riso è un importante prodotto italiano: come proteggerlo? (spinta EU a mettere limiti legali di ias nel riso) As nei suoli e nelle acque delle zone risicole è in genere basso (Ente Nazionale Risi): riconoscere il possibile problema e gestirlo con pratiche agricole intelligenti - introduzione di alcuni periodi asciutti, in cui il riso non è sommerso dall acqua = riduce l assorbimento di As dal suolo - selezione di cultivar - concimazione con silicio, elemento utile alla pianta ed antagonista dell'accumulo di As Anche fitorisanamento degli ambienti contaminati (es., con felce: Mandal et al., 2012)

10 IL SORGO Quinto cereale mondiale: particolarmente importante in paesi caldi e aridi (Yemen, Sudan, Etiopia..) È senza glutine, ha moltissime varietà locali e dà da mangiare a 300 milioni di persone Molto consumato come porridge, cotto e/o fermentato Buon contenuto di proteine, vitamine (A, D, E, K, gruppo B) e minerali (Fe, P, Zn) MA Un elevato contenuto di tannini e fitati che agiscono come fattori chelanti nel lume intestinale Riducono la digeribilità delle proteine e soprattutto l'assorbimento di Fe e Zn Il potenziale valore alimentare è ridotto dai fattori antinutrizionali (Proietti et al., 2013)

11 IL SORGO I nostri risultati La varietà è importante (ad es., una varietà senegalese con ottimo profilo) e pertanto si possono selezionare cultivar con caratteristiche genetiche favorevoli La preparazione culinaria è importante: la fermentazione determina una riduzione importante dei fitasi ed un aumento dell'attività fitasica, mentre la cottura non ha effetto Pertanto, si possono dare consigli per migliorare le caratteristiche nutrizionali delle preparazioni tradizionali L'Italia produce sorgo soprattutto come biocarburante (Emilia ha la principale prouzione) Forse si può fare qualcosa di più?

12 LE MICOTOSSINE In tempi di cambiamento climatico non possiamo scordarci le Micotossine sostanze spesso molto tossiche per gli animali da allevamento e per noi, prodotte da specifiche piccole muffe infestano i vegetali (semi oleaginosi, cereali, caffé, cacao) nel campo, Ma anche durante l'immagazzinamento e il trasporto. Non tutti i vegetali sono ugualmente esposti, Ad es., il grano può esserlo meno del mais, ma gli stress climatici aumentano la vulnerabilità alle muffe Aflatossina (cancerogena, epatotossica), ocratossina (nefrotossica), zearelonene (estrogenico), fumonisina (neurotossica)...l'efsa ci dice che non sono un problema limitato ai Paesi tropicali Ed inoltre, in tempi di crisi economica può esservi la tentazione di chiudere un occhio su materiale in condizioni non ottimali (ma è un rischio per la salute!)

13 LE MICOTOSSINE Alimenti vulnerabili: cereali, soprattutto mais (ad es. zearalenone nei cereali da colazione!), Arachidi, pistacchi (aflatossina) Uva e vino (ocratossina) Ancora una volta, buona pratica agricola, ad es. (campanilismo) Linee Guida dell'emilia-romagna (2008) misure di prevenzione da tutti i soggetti della filiera - rotazione delle colture (cereali, più vulnerabili -in particolare il grano duro- si alternano con barbabietola, soia, patata etc per ridurre i funghi nei residui colturali infetti) - lavorazioni che consentono di interrare i residui colturali infetti della coltura precedente - diversa vulnerabilità delle cultivar (soprattutto grano tenero) - evitare semine molto anticipate e molto fitte - concia dei semi e uso di fungicidi (vedi dopo) - post-raccolta: buona pratica di ricevimento del prodotto, pulitura e stoccaggio (ma in Europa il campo è critico)

14 I Pesticidi servono Come dei farmaci, quando la salute della pianta e la quantità e qualità della produzione sono a rischio. Insetticidi, fungicidi, erbicidi: un gran numero di sostanze disparate, dalla tossicità molto diversa, alcune molto studiate dalla ricerca indipendente, altre no. Certe volte la ricerca indipendente dà sorprese, perché indaga aspetti inesplorati - la tossicità per il sistema nervoso immaturo dei piretroidi - gli effetti sullo sviluppo endocrino degli organofosforici (Tait et al., 2009; De Angelis, Tassinari et al., 2009) - i neonicotinoidi e le api Qual'è la situazione pesticidi in Italia? Cala l'uso (meno produzione agricola ma anche maggiore consapevolezza) monitoraggio dei residui = quadro abbastanza rassicurante, prosegue l'aumento in percentuale dei campioni in regola, per quanto riguarda le singole molecole

15 I Pesticidi servono PERO' crescente presenza (15-20%) di campioni con residui multipli di pesticidi (ancorché ciascuno in regola..) E l'efsa ha chiaramente detto (2013) che le sostanze con effetti analoghi possono avere effetti sommatori (il cocktail ) Anche se non apparetongono allo stesso gruppo chimico Cioé l'importante è il comune bersaglio biologico (ad es. inibizione dell'attività tiroidea) Inoltre, l'uso non responsabile di pesticidi può avere ricadute - per la salute dell'ecosistema (piante, insetti, lombrichi, pesci..) - per l'operatore (in teoria, dovrebbe essere informato dei rischi e comportarsi di conseguenza, in teoria) - per chi, anche senza essere agricoltore, vive in mezzo alle zone agricole

16 I Pesticidi servono Ma vanno usati in modo consapevole ed intelligente Progetto collaborativo pilota ISS vitivinicultori di TN (in corso d'opera, resp. Francesca Maranghi) schede di valutazione tossicologica dei pesticidi autorizzati per identificare quelli con maggiore margine di sicurezza (= maggiore distanza fra il livello di uso autorizzato e il livello stimato con rischio, per il consumatore e/o l'operatore) in modo da permettere agli agronomi di sviluppare buone pratiche agricole con un compromesso ottimale fra efficacia e sicurezza P.S. Un'analoga iniziativa -soprattutto per l'impatto ambientale- ma rivolta agli agricoltori in genere nella mia Emilia P.P.S. Insegnamo pure a non utilizzare per l'orto di casa sostanze solo per agricolotori professionali

17 Tutto ciò che vorreste sapere, ma non osate chiedere Sulla valutazione rischio-beneficio degli alimenti In Mantovani A, Baldi F, Frazzoli C, Lorenzetti S, Maranghi F (Ed.). MODELLI PER LA VALUTAZIONE RISCHIO-BENEFICIO IN SICUREZZA ALIMENTARE. Roma: Istituto Superiore di Sanità; (Rapporti ISTISAN 12/50) Scaricabile dal sito ISS (oppure scrivetemi)

18 QUINDI Gli alimenti sono valori (nutrizionali, culturali, ambientali) che occorre proteggere con intelligenza comprendendone la produzione come organismi viventi ed i possibili rischi che vi sono insiti QUINDI, non moltiplicare i controlli (sino a essere insostenibili??), produrre in sicurezza, tenendo conto dei rischi tossicologici e nutrizionali (soluzioni agricole che minimizzano il rischio) RICORDIAMOCI che abbiamo una GRANDE SCADENZA PER IL PAESE EXPO 2015, come occasione per presentare un modello nazionale (che esiste) che integri prodotti di qualità a filiera corta e promozione della salute

19 That s all Folks