LABORATORIO CHIMICO CAMERA DI COMMERCIO TORINO Azienda Speciale della Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura di Torino

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1 TORINO 18/09/2012 Pagina 1 di 5 SPETT.LE CCIAA TO OGGETTO: Relazione filiera cereali per progetto Track All: qualifica fornitori PREMESSA Oggetto della presente relazione è parte di un progetto che si è inserito all interno di un contesto di produzione agricola in provincia di Torino che va ad alimentare una fornitura di Gruppi di Acquisto Solidali (GAS) denominata Farina del nostro sacco che ha come playoff una filiera corta: dalla semina al pane fatto in casa. L attività già iniziata dai GAS con il progetto Farina del nostro sacco prevedeva diversi passaggi, la raccolta in campo, la produzione della farina fino al prodotto di trasformazione. Il progetto iniziato nel 2011, che ha visto coinvolti CCIAA Torino, tramite il suo Laboratorio Chimico e la Scuola di Sicurezza Alimentare, per il 2012 ha avuto tra gli obiettivi quanto riportato nella presente relazione ossia la valutazione tecnica di base delle informazioni raccolte tramite la filiera dei GAS relativamente alle varietà di grano utilizzate e l interpretazione delle analisi del terreno che sono state eseguite nel mese di giugno sui tre terreni coltivati a grano tenero nel SEMENTI BIOLOGICHE Le sementi utilizzate per la semina consistevano in una miscela di 4 varietà di grano tenero in percentuale non precisata: Apulia, Mentana, San Giacomo e San Pastore di certificazione biologica acquistate da un azienda di Piacenza. Tale azienda si dedica al miglioramento (della qualità) dei grani del celebre genetista Nazareno Strampelli curando di non stravolgerne la fisiologia, l adattabilità e la rusticità e cercando di ridurne la taglia al fine di evitare i problemi di allettamento tipici del grano. L azienda esegue anche analisi bromatologiche per distinguere le varietà dotate di caratteristiche panificatorie superiori, quali il San Giacomo e il San Pastore, da quelle recuperate come antiche varietà risalenti all inizio del secolo scorso, derivate da processi di ibridazione facenti capo alla varietà Senatore Cappelli, condotte da N. Strampelli. L utilizzo di miscele di sementi permette oggi di recuperare antiche varietà di pregio unendole a grani di nuova generazione con caratteristiche di panificazione superiori in modo che risultino compatibili per la gestione colturale e abbiano buone caratteristiche per la trasformazione

2 Pagina 2 di Le varietà utilizzate Le varietà utilizzate sono le seguenti: Mentana Si tratta di una varietà di frumento tenero ottenuta da Nazareno Strampelli nel 1923 con spiga aristata, di color rosso, e pianta di taglia elevata (cm 135), sensibile all'allettamento. Diffusa maggiormente intorno al 1940, la sua coltivazione raggiunse i ettari circa sul territorio nazionale, superando le altre varietà coltivate. A causa della sensibilità al freddo e all'allettamento, in seguito venne sostituita da altre nuove varietà più produttive e tolleranti il freddo. La precocità di questa varietà ne consiglia la semina ritardata o primaverile in particolare nell'italia centro-meridionale dove ha mantenuto nel tempo la maggiore diffusione. Discreta, per il livello qualitativo delle produzioni dell'epoca, la qualità molitoria. Apulia Altra varietà ottenuta da N. Strampelli dall'incrocio Rieti x Spelta, bianca aristata. San Giacomo Il San Giacomo, la cui diffusione è iniziata nel 1997, è una varietà con cariosside bianca che, nei confronti di quelle più diffuse - con cariosside rossa - offre sia un notevole aumento di resa alla macinazione che una migliore qualità Si tratta di una varietà di grano tenero adatta alla coltivazione in ambienti poveri e dotata di spiccata resistenza al freddo. Presenta inoltre elevata qualità panificatoria poichè la farina che se ne ricava ha un elevato tenore in glutine, caratteristica che consente di ottenere un pane con ottima lievitazione, che cuoce bene all interno formando in superficie una crosta sottile. Buon Pastore Questa varietà è stata ottenuta per rielezione ad opera di Cirillo Maliani dalla varietà S. Pastore ottenuta da Nazareno Strampelli nel 1931 con l'incrocio Balilla x Villa Glori. E' stata ampiamente coltivata su tutto il territorio nazionale dal 1954 al 1975, trovando diffusione anche all'estero. Nel periodo di massima diffusione ha superato largamente il milione di ettari. La pianta è medio-alta (cm 110) con spiga mutica, di colore rosso, e maturazione precoce. Possiede inoltre elevata qualità panificatoria. 3. CARATTERISTICHE AGRONOMICHE DEL TERRENO Vengono di seguito riportate alcune indicazioni utili per i cereali autunno-vernini : - Esigenze climatiche : le temperature necessarie alla germinazione sono 2-3 C minima e 37 massima, per lo sviluppo della pianta C - Esigenze podologiche : il frumento è adattabile a tutti i tipi di terreno ma soffre il ristagno idrico e la carenza idrica. Il ph ottimale per lo sviluppo è compreso tra 6.5 e 7.8.

3 Pagina 3 di 5 - Aspetti colturali : i cereali autunno-vernini sono colture depauperanti ossia che impoveriscono il terreno di elementi nutritivi quindi i migliori risultati si conseguono quando la loro coltivazione è preceduta da una da rinnovo (mais, bietola, patata), da una di leguminose (erba medica, trifoglio), oppure da un prato. 3.1 Concimazione e asporti base di produzione commerciale Indicativamente il frumento, per ogni quintale (100kg) di granella prodotta richiede: Azoto: 3 kg dei quali 2,5 sono asportati con la granella e 0,5 residuali nella paglia. E indispensabile intervenire con nuovi apporti di azoto per integrare le disponibilità naturali e adeguarle al fabbisogno colturale, quando necessario. Fosforo P2O5: 1,5 kg dei quali 1,1 sono asportati con la granella e 0,4 residuali nella paglia Potassio K2O: 2,5 kg dei quali 0,5 vengono asportati con la granella. Questo elemento in genere non si somministra mai se non nei terreni espressamente carenti. Fosforo e Potassio sono adsorbiti dal terreno, presenti naturalmente in quantità spesso sufficienti o quasi e vengono rilasciati. La dotazione del terreno deve essere integrata con concimazioni presemina soltanto nei casi in cui risulti insufficiente. 4. INTERPRETAZIONE DELLE ANALISI DEL TERRENO E RESE PRODUTTIVE Le analisi sono state condotte in tre campi distinti, di seguito indicati : - Cascina Parisa, nella quale il grano seguiva a mais la cui resa e stata di 22 q/ha; - Cascina Gardiol, ove il grano seguiva a grano la cui resa e stata di 6.77 q/ha; - Cascina Nuova, nella quale il grano seguiva a grano la cui resa e stata di q/ha. Tutti i terreni di coltivazione sono localizzati nel Pinerolese, in provincia di Torino. Si tratta di un territorio particolarmente vocato all agricoltura, come già apprezzato nel passato, in particolare per la coltivazione di patate e mais, oltre che del gelso, sin dalla metà circa del 700 e notevole impulso per la bachicoltura e la viticoltura. Attualmente il grano segue al mais o all erba medica, ancora abbastanza diffusi, o al prato. Le tre analisi del terreno configurano in linea di massima la stessa tipologia : - Il terreno e franco limoso; sono quindi terreni pesanti che tendono a formare crosta superficiale rendendo asfittico il sottosuolo, con reazione del ph da acida a leggermente acida.

4 Pagina 4 di 5 - Esso risulta dotato di sostanza organica, anche se non in maniera ottimale in tutti e 3 gli appezzamenti. In genere per il grano tenero il rapporto C/N deve essere intorno a 10 mentre qui oscilla da 8,1 a 10, di conseguenza nei campi di Cascina Gardiol e di Cascina Parisa si evidenzia una scarsa umificazione della sostanza organica. Nel caso della Cascina Nuova la situazione appare leggermente migliore per un maggior equilibrio tra umificazione e mineralizzazione della sostanza organica. - La dotazione di azoto, in base alla determinazione dell azoto totale che non specifica la frazione nitrica (subito disponibile) e quella ammoniacale (che necessita di mineralizzazione) e molto bassa in tutti e tre gli appezzamenti. - Il fosforo assimilabile così come il potassio scambiabile presentano valori bassi ma in generale non se ne consiglia, visto il suolo un reintegro essendo sufficiente apporto di letame in presemina. 5. OPERATIVITÀ DI PRESEMINA Si consiglia di : - Per aumentare la Sostanza Organica (S.O.) a) apportare appropriate concimazioni con letame (circa q/ per giornata piemontese nel caso di letame bovino. Migliore sarebbe quello equino il cui utilizzo prevede dosi più basse). Si può trovare anche quello biologico. Il letame permette di migliorare le caratteristiche del terreno e apporta elementi nutritivi sostanziali. b) Procedere a lavorazioni estive per rompere la crosta e areare il terreno c) Avvicendare il grano con mais o meglio ancora con leguminose d) Non interrare la paglia perché il terreno è troppo pesante - Concimare secondo quanto sopra riportato (par. 3.1) - La correzione del ph, per portarlo a valori più idonei alla crescita del grano tenero mediante, può essere effettuata tramite concimazioni con calce da dare in parte in presemina e durante il ciclo colturale alla dose totale di 5-6 quintali per giornata piemontese. Alternative potrebbero essere il fosfato di calcio o la Zeolite che (di quest ultima non so però l attuale disponibilità sul mercato e il costo) grazie alle sue straordinarie caratteristiche chimico-fisiche, è in grado di incrementare sensibilmente la capacità di scambio cationico (CSC) e di conseguenza il potere tampone, cioè la capacità di contrasto degli eccessi di acidità o di alcalinizzazione, quindi la fertilità. Ma la calce è più economica e va benissimo sortendo gli effetti necessari a migliorare la reazione del terreno.

5 Pagina 5 di 5 - Per apportare azoto si deve provvedere con l interramento di letame in presemina procedendo poi con apporti mirati di azoto in fase di copertura con nitrato ammonico (vedi sotto). Si sconsiglia si utilizzare borlande come concime biologico anche se vengono proposte perché in queste sostanze ultimamente si sono trovati elevati residui di Cadmio, Arsenico e Piombo. 6. SCELTA VARIETALE I terreni dell area Pinerolese non sono vocati per la produzione di frumento panificatorio, in generale, per la tipicità e la struttura degli stessi mentre sono più idonei alla coltivazione di frumento biscottiero che è adattabile anche a terreni poco dotati di sostanza organica e pesanti. Detto ciò se si vuole utilizzare le miscele con lo scopo di conservare la biodiversità, grazie all utilizzo di antiche varietà, si può continuare ad utilizzare la miscela già seminata. Diversamente si può orientare la scelta su un unica varietà che sia di frumento panificabile superiore: quello consigliato quest anno è il Blasco o in alternativa il Tiepolo o di frumento panificabile. Per il frumento panificabile ottime varietà che danno buone prestazioni in Piemonte risultano attualmente essere PR22R58, Aubusson. L importante è ricordare che è necessaria una distribuzione frazionata di azoto può andare bene il nitrato ammonico in tre momenti (accestimento, levata e pre-spigatura) 7. RISULTATI Si allegano risultati analisi terreni : / / /2012 Coordinamento tecnico del progetto : dr.ssa Alessandra Conti dr.ssa Carola Palella