LA SPECIFICITA DEL CONTROLLO VETERINARIO NEL SETTORE ITTICO

Transcript

1 LA SPECIFICITA DEL CONTROLLO VETERINARIO NEL SETTORE ITTICO

2 ORGANIZZAZIONE DEL SISTEMA DI CONTROLLO la responsabilità principale della sicurezza degli alimenti spetta all operatore (OSA) che deve garantirne la sicurezza lungo tutta la catena alimentare seguendo le indicazioni riportate nei Regolamenti CE : 852/04, 853/04, 2073/05 e 2074/05 adottando i principi e le procedure del sistema HACCP

3

4 gli Organi di Controllo verificano l operato del OSA ai sensi dei Reg. CE854/04, 882/04 adottano un sistema ufficiale di controllo che in base alla valutazione del rischio preveda una frequenza appropriata di interventi : eseguiti senza preavviso in qualsiasi fase del processo (ispezioni) attraverso verifiche programmate con preavviso (Audit) dal risultato di queste verifiche scaturiscono provvedimenti che variano a seconda della gravità delle inadempienze : prescrizioni, sanzioni, sospensione, chiusura, revoca ecc

5

6

7 NORME SANITARIE PER I PRODOTTI DELLA PESCA gli Operatori devono GARANTIRE che i seguenti requisiti : organolettici di freschezza microbiologici istamina controllo dei parassiti visibili tossine

8

9 CONTROLLI UFFICIALI SUI PRODOTTI DELLA PESCA - esami organolettici = devono essere garantiti i livelli minimi di freschezza in tutte le fasi di produzione, lavorazione e distribuzione - indicatori di freschezza = in caso di dubbi sulla freschezza prelievo campioni per ricerca di ABVT e TMA-N - istamina = controlli a campione per verificare il rispetto dei limiti - residui e contaminanti = programmazione piani di monitoraggio - controlli microbiologici = piani di monitoraggio - parassiti = controlli a campione nelle tipologie di attività più critiche - prodotti della pesca velenosi = sorveglianza con controlli mirati considerando le tipologie di attività, le specie e le provenienze

10

11 RINTRACCIABILITA La responsabilità dell OSA si estrinseca anche mediante la possibilità di ricostruire, seguire il percorso di un alimento (o mangime) o di una sostanza destinata a far parte di un alimento (o di un mangime) attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione con sistemi e procedure documentali rintracciabilità a monte : saper risalire ai fornitori rintracciabilità a valle : saper individuare i clienti L OSA deve informare immediatamente le Autorità competenti quando ritiene che un alimento possa essere dannoso per la salute umana con i relativi interventi adottati per evitare rischi al consumatore. Inoltre deve provvedere al tempestivo ritiro dal mercato dei prodotti non conformi (o sospetti tali) e al richiamo, mediante adeguate informazioni, di quelli già pervenuti ai consumatori

12

13 per ogni specie ittica è obbligatorio riportare, sia sulle etichette dei prodotti confezionati, che sui cartelli di vendita del prodotti sfusi, le seguenti indicazioni : DENOMINAZIONE COMMERCIALE e SCIENTIFICA (è obbligatorio utilizzare la denominaz. stabilita dal D.M con la denominazione scientifica) STATO FISICO dichiarando quando è SCONGELATO METODO DI PRODUZIONE si deve indicare : > PESCATO = quando è catturato in mare deve seguire la la relativa zona di cattura > PESCATO IN ACQUA DOLCE = indicare il paese di origine (vedi allegato B) > ALLEVATO = indicare il paese dove si è svolta la parte finale dello sviluppo eventuale presenza di ADDITIVI specificando la categoria di appartenenza

14 allegato zone FAO

15 zone FAO

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28 Spinarolo (Squalus achantias) Triachidi Tr Canesca (Galeorhinus galeus) Canesca (Galeorhinus galeus 1 pinna dorsale situata posteriormente al margine caudale della pinna pettorale. 1 pinna dorsale 2 pinna situata posteriormente dorsale piccola e simmetrica a quella anale. Coda eterocerca. dorsale piccola e simmetrica a quella an Palombo (Mustelus mustelus) Palombo (Mustelus mustelus) La 2 pinna dorsale è poco più piccola della 1 e non è simmetrica a quella La anale. 2 pinna dorsale è poco più piccola d Palombo (Mustelus mustelus)

29

30

31

32

33

34

35

36 i principali rischi sanitari derivati dal consumodi prodotti ittici SINDROME SGOMBROIDE ANISAKIDOSI PATOLOGIE GASTROINTESTINALI (MBV)

37 i dati degli ultimi anni hanno evidenziato come l alimento ittico permane causa di tossinfezioni alimentari sindrome sgombroide a queste si devono aggiungere nuovi rischi a cui il consumatore è sempre più esposto a causa delle nuove tendenze alimentari come il consumo di pesce crudo Anisakidosi

38 i prodotti ittici causano il maggior numero di allerte comunitarie la loro tracciabilità è complessa per la grande varietà di specie e di provenienze inoltre la crisi della risorsa nazionale costringe gli Operatori ad importare pesce da paesi lontani CON RISCHI SANITARI come la CIGUATERA presente nelle zone tropicali

39 per fronteggiare adeguatamente queste criticità ogni Dipartimento Veterinario deve strutturare una programmazione specifica per il controllo del settore ittico con lo scopo di migliorare la sicurezza alimentare in particolare nelle seguenti tipologie di attività : commercio all ingrosso vendita al dettaglio esercizi di preparazione e somministrazione pesce crudo per garantire interventi qualificati è necessaria una SPECIFICA PREPARAZIONE del Veterinario ASL

40 lo scopo è ridurre al minimo il rischio sanitario attraverso : individuazione di obiettivi specifici qualificazione professionale degli addetti al controllo uniformità degli interventi (metodologia del sopralluogo) censimento delle attività sul territorio i Veterinari sono qualificati da : - Scuole di specializzazione e Corsi Specialistici - esperienze sul campo nel settore è comunque necessario programmare Corsi di formazione specifici e distinti per Medici Veterinari e TPALL

41 si devono esaminare le criticità presenti sul territorio individuando i rischi principali : istamina anisakis forme gastroenteriche M.B.V. quali possibili procedure preventive gli Operatori devono predisporre per eliminare questi rischi o almeno per ridurli a livello accettabile

42 assicurare l uniformità dei controlli attraverso la richiesta di : procedure preventive mirate requisiti strutturali e di attrezzature argomenti di formazione è importante il coordinamento dei sopralluoghi e la raccolta dati costituendo un censimento aggiornato delle attività presenti sul territorio

43 attività di somministrazione CRUDO ristoranti giapponesi sushi bar ristoranti italiani con crudo (carpacci e marinate) pescherie con consumo veloce attività all ingrosso stabilimenti con riconoscimento CE (depositi, laboratori) attività registrate piattaforme GDO attività di vendita al dettaglio pescherie pescherie mercati settimanali scoperti banco pescheria supermercati

44

45 DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE VETERINARIO ASL MILANO è necessario UN PERCORSO DI FORMAZIONE degli Operatori del settore ittico che li porti ad essere coscienti dell importanza del loro ruolo nel garantire la salute dei clienti

46 è fondamentale acquisire una mentalità di gestione igienica della propria attività dei rischi sanitari insiti la qualità igienica nell organizzazione della propria attività porta sempre a delle conseguenze positive anche di tipo economico

47 gli Operatori del settore devono conoscere quali sono i pericoli potenzialmente presenti nei prodotti ittici le situazioni a rischio più frequenti in modo da individuare le misure preventive (azioni e dispositivi) più idonee per eliminarli o ridurli a livelli accettabili

48 CONOSCERE la gravità dell effetto nocivo che hanno determinati agenti patogeni sull uomo le probabilità e le condizioni perché si verifichino CAPIRE come l organizzazione della propria attività incide sul manifestarsi di determinati eventi DIVENTARE CONSAPEVOLI delle conseguenze che hanno determinate azioni, condizioni, modalità, comportamenti e consuetudini

49 PIANO DI AUTOCONTROLLO DEVE PREVEDERE > procedura esposizione P.I. sul banco, modalità di conservazione > igiene del personale > pulizia e sanificazione > gestione rischio istamina > gestione rischio parassiti in particolare Anisakidi > gestione tracciabilità in particolare per Scomberidi e MBV > modalità di preparazione prodotti espletate su richiesta dei clienti

50 IL PERCORSO DI FORMAZIONE DEGLI OPERATORI DELLA VENDITA AL DETTAGLIO DEVE COMPRENDERE > scopo e significato dell autocontrollo > tracciabilità dei prodotti ittici in particolare per Scomberidi e MBV > identificazione corretta delle specie > cartellini di vendita, etichettatura, informazioni obbligatorie > gestione igienica del banco > gestione lavorazione preparazione dei prodotti ittici > gestione rischio istamina > gestione rischio parassiti in particolare Anisakidi > gestione crostacei e pesci vivi > gestione M.B.V.

51 REQUISITI STRUTTURALI e ATTREZZATURE > banchi espositivi di materiale liscio e lavabile non corrosivo, altezza circa 90/100 cm > con pendenza adeguata per la raccolta dell acqua di fusione del ghiaccio verso canaline e tubi in contenitori chiudibili > paratie di protezione (vetrinette) sempre in materiale liscio e lavabile altezza 20/30 cm partendo dal livello dei prodotti > impianto erogazione acqua efficiente (quantità/pressione) erogatore non manuale, con lavello adeguato anche per il lavaggio di utensili > carta asciugamano monouso e distributore automatico sapone

52 > disposizione separata delle attrezzature (taglieri e utensili) adibite distintamente per le operazioni : sporche come eviscerazione, decapitazione squamatura ecc. e pulite come sfilettatura, affettatura ecc. > contenitori per il ghiaccio in scaglie e per l acqua potabile in materiale idoneo per alimenti, sanificabile > termometro a sonda efficiente per verificare le diverse temperature dei prodotti (in particolare le t dei tonni, dei M.B.V. e dei crostacei vivi) > contenitore chiudibile per la raccolta differenziata dei sottoprodotti di lavorazione

53 MODALITA DI CONSERVAZIONE e DISPOSIZIONE DEI PRODOTTI ITTICI SUL BANCO > il fondo del banco deve essere costituito da uno strato di almeno 10 cm di scaglie di ghiaccio su cui si stendono i prodotti ittici a loro volta frammisti a ghiaccio > la disposizione dei prodotti deve evitare il contatto tra pesce intero e le preparazioni di parti edibili nude come filetti, fette o tranci > particolare attenzione deve essere rivolta ai tranci di tonni o tonnetti vari che devono rimanere costantemente coperti da ghiaccio (requisito dettagliato nella procedura specifica gestione rischio istamina descritta nel piano di autocontrollo) > contenitore specifico per la conservazione dei Molluschi Bivalvi e Gasteropodi vivi che deve essere di materiale per alimenti, isotermico una parete può essere di plastica trasparente per renderli visibili

54 > contenitore specifico per la conservazione dei Molluschi Bivalvi e Gasteropodi vivi che deve essere di materiale per alimenti, isotermico (una parete può essere di vetro o plastica per renderli visibili) Per ottenere una temperatura e umidità adeguate si deve utilizzare ghiaccio steso sul fondo mentre i molluschi devono rimanere appoggiati su un grigliato, in materiale per alimenti, adeguatamente distanziata evitando il contatto diretto > contenitore specifico per la conservazione dei crostacei vivi simile al precedente, sempre isotermico e idoneo a creare un microclima temperatura e umidità adeguate a preservare la vitalità dei crostacei sempre appoggiati su una griglia distanziata dal ghiaccio

55 i requisiti del banco espositivo e delle attrezzature il funzionamento e l utilizzo dell erogatore di acqua e dispositivi la corretta pulizia delle attrezzature e dell automezzo l idoneità del termometro in dotazione all Operatore per la gestione temperature la temperatura dei PdP (Scomberidi) e dei MBV la documentazione di autorizzazioni e argomenti di formazione cartello raccomandazioni per crudo

56 le corrette denominazioni commerciali e scientifiche anche in relazione alle origini dichiarate lo stato fisico del prodotto (fresco/scongelato) tipo di produzione (pescato o allevato) lo stato di freschezza dei PdP il grado di vitalità dei MBV la presenza di parassiti e loro identificazione

57 i principali rischi sanitari derivati dal consumo di prodotti ittici SINDROME SGOMBROIDE PATOLOGIE GASTROINTESTINALI ANISAKIDOSI

58 istamina SINDROME SGOMBROIDE

59 i prodotti freschi e quelli scongelati : 0-1 C con scaglie di ghiaccio le semiconserve : 0-4 C i prodotti congelati : 18 C i prodotti in scatola una volta aperti devono essere conservati a 0-1 C e consumati al più presto meglio utilizzare scatole di piccole dimensioni

60 Pennella Pennella Parassitosi ittiche non zoonosiche Pennella

61 Pennella

62 Trypanorhyncha

63 Sporocisti di Mixosporidi Trypanorhynch a

64

65 che cos è l Anisakidosi? è una malattia parassitaria dovuta al consumo di alcuni pesci di mare ALLO STATO CRUDO è sempre più emergente e attuale in considerazione dell incremento del consumo di pesce crudo che si sta diffondendo sempre più in Italia l uomo non è l ospite definitivo pertanto non può diffondere la malattia ospiti definitivi sono i Cetacei mammiferi marini protetti dal 1980

66 l uomo non è l ospite definitivo in quanto le larve ingerite vive non evolvono in soggetti adulti ma sono in grado di perforare la mucosa gastrointestinale e compiere delle migrazioni formando dei granulomi sintomi acuti e cronici la larva è molto sensibile al calore per neutralizzarla è sufficiente 60 C per 3 minuti

67 ciclo Anisakis

68 SPECIE ITTICHE A RISCHIO ANISAKIS pesce sciabola (Lepidopus caudatus) sgombro (Scomber scombrus) merluzzo nordico (Gadus morhua) potassolo o melù (Gadus poutassou) merlano o molo (Gadus merlangus) acciuga o alice (Engraulis engrasicolus) sardina (Clupea pilchardus) palamita (Sarda sarda) branzino o spigola (Dicentrarcus labrax) suro o sugarello (Tracurus tracurus) lanzardo (Scomber scombrus) pollack (Pollachius pollachius) nasello (Merluccius merluccius) triglie (Mullus spp.) aringa (Clupea harengus) tombarello (Auxis thazard) rana pescatrice (Lophius piscatorius) calamaretto (Aloteutis media)

69

70

71

72

73

74

75

76 Anisakis simplex

77 Anisakis Pseudoterranova

78 AZIONI PREVENTIVE COME SI PREVIENE LA MALATTIA? CON UN TRATTAMENTO SISTEMATICO DI CONGELAZIONE DEL PESCE il Reg. CE 853/04 prescrive l obbligo di congelamento per tutte le preparazioni con pesce crudo mediante due modalità di applicazione del freddo : > a - 20 C per almeno 24 ore > a - 35 C per almeno 15 ore

79 gli Operatori della ristorazione che utilizzano prodotti della pesca freschi per la preparazione di specialità crude devono dimostrare di aver eseguito il congelamento preventivo è un CCP in quanto è definito da parametri misurabili di temperatura e tempo riferibili a precisi limiti critici e come tali monitorabili

80

81

82 COSA DEVE FARE un operatore che prepara pesce crudo?

83 DEVE ADOTTARE UNA SPECIFICA PROCEDURA CHE GARANTISCA IL SISTEMATICO TRATTAMENTO DI CONGELAZIONE dei prodotti è un procedimento PREVENTIVO OBBLIGATORIO

84 IL TRATTAMENTO DI CONGELAZIONE PREVENTIVO dei prodotti da consumarsi crudi è un procedimento OBBLIGATORIO PER RAGIONI DI SICUREZZA SANITARIA pertanto non vi è l obbligo di indicare per la preparazione finale la dicitura SCONGELATO

85 la procedura si basa sui seguenti fondamenti : 1) selezionare i fornitori (che garantiscano un controllo all origine) 2) formazione del personale (individuando un responsabile delle fasi) 3) controllo visivo durante le preparazioni 4) dotarsi di apparecchiatura di congelamento rapido 5) predisporre una preparazione a porzione che riduca lo spessore anche in funzione del piatto finale 6) confezionamento etichettatura 7) rispettare le temperature e i tempi al cuore del prodotto -20 C per 24 ore o -35 C per 15 ore 8) identificazione dei CCP e modalità di controllo 9) registrazione dei dati di monitoraggio dei CCP

86 pezzatura - porzionatura le operazioni di preparazione del pesce (squamatura, eviscerazione, decapitazione depinnazione, spellatura, sfilettatura, affettatura ecc.) finalizzate alla riduzione in porzioni minime che facilitano il congelamento rapido ma anche funzionali alle specialità gastronomiche a cui sono destinati devono essere eseguite con tutte le precauzioni igieniche per limitare le contaminazioni microbiche e nel più breve tempo possibile deve seguire immediatamente l abbattimento termico

87 preincarto - preconfezionamento confezionamento protettivo con materiale idoneo per alimenti a cui applicare etichette di identificazione con data di congelamento e scadenza inserimento consecutivo immediato delle confezioni nell apparecchio di congelazione con una suddivisione per lotti (utilizzando la data di congelamento) per facilitare la programmazione di un regolare e ciclico utilizzo

88

89 dotarsi di apparecchiatura di congelamento rapido > un abbattitore o un impianto di congelamento rapido specifico per questa procedura > dotato di una sonda per il rilevamento della temperatura e di un taimer tempi di raggiungimento di : -20 C per almeno 24 ore o -35 C per almeno 15 ore in ogni parte della massa del prodotto > determinare i tempi organizzativi per razionalizzare i trattamenti nell arco della settimana

90 identificazione dei CCP e modalità di controllo fase abbattimento fase deposito in congelatore fase scongelamento fase conservazione in vetrina espositiva

91 registrazione dei dati di monitoraggio dei CCP

92 TRATTAMENTO PREVENTIVO DI CONGELAMENTO le preparazioni a base di prodotti della pesca che vanno consumate crude o praticamente crude (sushi, sashimi, pesce marinato, pesce affumicato a freddo, specialità gastronomiche a base di pesce crudo ecc) DEVONO ESSERE CONGELATE AD UNA TEMPERATURA NON SUPERIORE A -20 C IN OGNI PARTE DELLA MASSA PER ALMENO 24 ORE salvo siano fornite direttamente al consumatore finale il produttore deve accompagnare le preparazioni con una attestazione che indichi il trattamento di congelamento

93 NUMERO DI SOGGETTI CHE COSTITUISCONO IL LOTTO NUMERO DI SOGGETTI DA SOTTOPORRE AD ESAME ISPETTIVO sensibilità del 10% sensibilità del 5% 10 tutti tutti >

94 Il prelievo deve essere distribuito uniformemente tra le casse.

95 campionamento statisticamente significativo

96 numerosità del campione

97 preparazione del campione

98 preparazione del campione

99 preparazione del campione

100 preparazione del campione

101

102