IL CONGELAMENTO DI MATERIE PRIME E SEMILAVORATI NEGLI ESERCIZI DI RISTORAZIONE E NEI LABORATORI DI GASTRONOMIA E PASTICCERIA

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1 IL CONGELAMENTO DI MATERIE PRIME E SEMILAVORATI NEGLI ESERCIZI DI RISTORAZIONE E NEI LABORATORI DI GASTRONOMIA E PASTICCERIA 1. Premesse Per affrontare l argomento, è opportuno innanzitutto dare alcune definizioni, che chiariscano i termini usati successivamente, in questo documento: Congelamento: Processo di abbassamento della temperatura di una sostanza a temperatura inferiore a quella che provoca la completa cristallizzazione delle sue parti liquide Abbattimento: - della temperatura Processo comportante la rapida sottrazione di calore da una sostanza, fino a che l intera sua massa sia ad una temperatura minore di 10 C Surgelamento: Processo di congelamento rapido Surgelato: Sostanza alimentare sottoposta a surgelamento ossia rapidissimo congelamento solo dopo confezionamento e ceduta a terzi a qualunque titolo, almeno fino al dettagliante, ancora nelle confezioni originali e senza previo scongelamento. Le differenze nei confronti della congelazione riguardano: - la velocità di congelamento: rapida o ultrarapida per i congelati, solo ultrarapida per i surgelati; - la temperatura al cuore dell'alimento: inferiore ai -10 gradi per i congelati per il pesce a -18 gradi, a -18 gradi per i surgelati; - il confezionamento: il prodotto congelato può non mantenere la confezione originale ed essere venduto al taglio, il surgelato deve mantenere la confezione originale fino alla vendita È inoltre utile ricordare che, per l art. 2 del DLgs n.110/1992: Per alimenti surgelati si intendono i prodotti alimentari: a sottoposti ad un processo speciale di congelamento, detto «surgelazione», che permette di superare con la rapidità necessaria, in funzione della natura del prodotto, la zona di cristallizzazione massima e di mantenere la temperatura del prodotto in tutti i suoi punti, dopo la stabilizzazione termica, ininterrottamente a valori pari o inferiori a -18 C; b commercializzati come tali. Qui si intende parlare solo del congelamento di materie prime o semilavorati nelle imprese alimentari che intendono poi usare questo materiale, una volta scongelato, per preparare i prodotti finiti che poi metteranno sul mercato o somministreranno ai consumatori finali loro clienti. Mentre in regime di Legge 283/62 la produzione e la vendita, nonché lo stesso trasporto e l immagazzinamento di surgelati era soggetto a specifica autorizzazione sanitaria; così non può essere inteso per il congelamento che, a tutti gli effetti, costituisce solo uno dei tanti procedimenti di trasformazione in uso nella lavorazione delle sostanze alimentari, dalle materie prime di partenza, ai prodotti finiti immessi sul mercato o offerti ai consumatori solo previo loro scongelamento ed eventuale riscaldamento e/o cottura, sempre ad opera dell azienda. La cosa riguarda quindi cucine di ristoranti, centri cottura o altre realtà di ristorazione, nonché i laboratori di gastronomia e di pasticceria. L uso di queste tecniche di lavorazione va menzionato nella descrizione dei cicli produttivi svolgentisi nell impresa, poiché, come vedremo, esse implicano specifiche criticità, che devono essere prese in carico e gestite dall operatore economico. Tenute di lavoro Versione Pagina 1

2 2. Principio generale La tecnica del congelamento è ammessa, fino a che essa non determini una compromissione della sicurezza igienica o nutrizionale del prodotto: - per abbinamento con procedure che non tengano conto delle modificazioni del prodotto conseguenti a tale processo e il successivo scongelamento - per alterazione crociata delle caratteristiche tipiche degli prodotti posti in conservazione entro gli stessi spazi - per induzione false attese nell utilizzatore del prodotto finito, scongelato e quindi non distinguibile, di per sé, dal prodotto fresco mai passato attraverso un congelamento. - in conseguenza di difetti o malfunzionamenti accidentali del sistema di conservazione in congelamento 3. Criticità Costituiscono fattori critici per l igienicità della procedura almeno i seguenti: quantità dimensione e numero dei singoli pezzi e natura della sostanza che si intende congelare; potenza della macchina termica usata per il congelamento e del tempo di esposizione al processo di congelamento; metodo usato per il successivo scongelamento, nonché tempo da esso implicato per il completamento del processo e grado di esposizione a ricontaminazione esterne che esso può prevedere; confezionamento del prodotto candidato ad essere congelato; presenza di altre sostanze già congelate nel congelatore, durante il congelamento; congelamento simultaneo di sostanze alimentari diverse; temperatura interna del prodotto, da cui parte il processo di congelamento; costante e corretto funzionamento del sistema di conservazione alla idonea temperatura di congelamento; tipo di rilevazione e di verifica del buon funzionamento del sistema di conservazione a temperatura di congelamento e gestione delle situazioni di crisi legate a suoi eventuali malfunzionamenti; procedure da applicare sul prodotto durante e dopo lo scongelamento; informazione del cliente; 4. Condizioni e vincoli di ammissibilità L ammissibilità della procedura è condizionata al possesso, da parte della struttura, almeno dei requisiti riportati nella tabella 2: da valutare, per quanto riguarda gli aspetti comportamentali, anche in funzione di quanto adottato nel manuale di autocontrollo aziendale. 5. Tempi massimi di conservazione Come noto, nessun prodotto può essere conservato indefinitamente: anche se è congelato. In linea generale ed a titolo puramente indicativo, nel numero 20 de Il Punto Critico sono riportati i tempi consigliati per la conservazione in ambito domestico di alcuni tipi di alimenti. Congelamento di materie prime e semilavorati Versione Pagina 2

3 6. Forme di controllo ufficiale Il personale di vigilanza dell ASL, nel corso delle sue azioni di sopralluogo, si riserva di effettuare almeno i seguenti controlli: Contenuto dei congelatori quantità, natura, ordine e stato Verifica della temperatura attuale e/o registrata specie se all interno sono presenti alimenti non congelati, la temperatura non deve superare i limiti massimi attesi in condizioni stazionarie di conservazione dei congelati Verifica dei piani di autocontrollo del buon funzionamento dei congelatori di stazionamento dei prodotti e delle relative registrazioni di conferma dell avvenuta esecuzione e del loro esito Verifica dei piani di taratura periodica dei termometri usati per verificare il buon funzionamento dei sistemi di congelamento Verifica della temperatura del prodotto come da DMSan n 493 del 25/09/1995 e ss.mm.ii. Verifica del registro delle non conformità Verifica delle procedure di affrontamento di non conformità Etichettatura della merce conservata, con particolare riferimento alla identificabilità della natura del prodotto e del tempo da cui si trova congelato. Verifica del menu devono essere riportare le menzioni di prodotto scongelato per i piatti preparati con semilavorati o materie prime scongelate Eventuali controlli analitici dei prodotti congelati, per verificare i parametri più indicativi di possibili alterazioni dovute ad uno scorretto congelamento/scongelamento: istamina e altre sostanze istaminosimili in prodotti ittici composti ammoniacali o altre sostanze aromatiche indesiderate originate da metabolismi microbici indicatori igienici microbiologici ad es.: " # $ " " $ attività dell acqua del prodotto scongelato contenuti vitaminici o proteici ricerca quantitativa di Listeria monocytogenes 7. Condizioni comportanti provedimenti immediati Tabella 1: Comportamenti da seguire al riscontro di alcune condizioni " # # " Violazioni dei requisiti o limiti inderogabili di cui al precedente paragrafo 6 Presenza di prodotti sfusi o in confezioni aperte che espongono i prodotti a contaminazioni esterne requisito inderogabile l. Sospensione delle attività di congelamento fino a reintegro delle condizioni igieniche di base dei vani di carico delle apparecchiature e presa in carico della criticità rappresentata dalla conservazione di alimenti deperibili congelati, con relativa adozione delle misure di autocontrollo adeguate. 5 della Legge 283/62 alimenti in cattivo stato di conservazione Con eliminazione dei prodotti presenti se le violazioni riguardano i punti: f. con percolamenti o frammistioni evidenti di materiali sfusi i. con percolamenti o frammistioni evidenti di materiali sfusi Congelamento di materie prime e semilavorati Versione Pagina 3

4 Confezionamento in contenitori non per alimenti requisito inderogabile g. I pezzi congelati non riportano date di preparazione e di termine consigliato per l uso requisito inderogabile m. I pezzi in scongelamento percolano su altri o ne sono contaminati in modo evidente requisiti inderogabili p. e q. Non esistono informazioni al consumatore sulla natura di prodotto scongelato e sulla conseguente variazione dei contenuti nutrizionali di alimenti usati per fini dietologici speciali requisito inderogabile u. 5 della Legge 283/62 alimenti in cattivo stato di conservazione 20 del DPR 327/80, con convalida e autorizzazione alla distruzione 5 della Legge 283/62 alimenti in cattivo stato di conservazione Segnalazione alla magistratura per violazione degli art. 454 CP frode in commercio A meno che non sia documentabile: - la provenienza del prodotto art.18 del Regolamento CE 178/02 e che il prodotto poteva essere congelato ad es.: non era già stato congelato in precedenza - la data di sua preparazione - la data di congelamento - il termine ultimo di vita commerciale/d uso del prodotto, definito con riferimento ai criteri microbiologici del Regolamento CE 2073/05 N.B.: i punti indicati con lettere nella soprastante tabella sono riferiti a quelli citati nella sottostante tabella 2 Congelamento di materie prime e semilavorati Versione Pagina 4

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