Il formaggio Grana Padano, moderno per denominazione, è l erede ed il continuatore

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1 1. INTRODUZIONE 1.1. Il Formaggio Grana Padano Il formaggio Grana Padano, moderno per denominazione, è l erede ed il continuatore di prestigiosi antichi formaggi. Si pone la sua culla d origine nell area che racchiude i territori di Lodi, Codogno e Piacenza e si è presentato in tempi antichi come grana lombardo, con la variante di granone lodigiano (o grana con la goccia) e come grana piacentino, già molto noto e ricercato nel Testimonianze storiche indicano che il Grana Padano è stato il padre di tutti i grana,ed oggi si presenta con le caratteristiche moderne di formaggio del passato, in quanto ha conservato la qualità e la tipicità che lo resero famoso ed ha saputo armonizzare, per una produzione moderna, tutta l innovazione del progresso tecnologico di questi tempi. Si tratta di un formaggio DOP semigrasso a pasta dura, cotta ed a lenta maturazione, prodotto con coagulo ad acidità di fermentazione. Tra i formaggi a pasta dura e di lunga stagionatura, il Grana Padano è quello di più antica origine, che ha saputo, forte anche di risultati di buone ricerche e sperimentazioni, conservare la propria qualità in un sistema agro-zoo-caseario di avanguardia. Come previsto dal Disciplinare Produttivo deve essere sempre prodotto con latte crudo di vacche la cui alimentazione base è costituita da foraggi verdi o conservati, proveniente da non più di due mungiture giornaliere. Può essere prodotto solo in 1

2 caseifici autorizzati dal CSQA (ente unico per la certificazione del formaggio grana padano). Nel 1999 i produttori di Grana sono stati circa 210. la capacità trasformativa media giornaliera oscilla da 25 a 29 tonn di latte, ma sono numerosi i caseifici che trasformano a Grana giornalmente oltre tonn di latte Tecnologia di caseificazione del Grana Padano Il processo di caseificazione del formaggio Grana Padano, anche se condotto seguendo i criteri di fabbricazione industriale che implicano trasformazioni quotidiane di notevoli quantità di latte, conserva come base alcuni aspetti della tecnologia tradizionale per cui veramente si può parlare di aspetti tradizionali in una fabbricazione industriale. Su linee che hanno raggiunto anche ragionate meccanizzazioni, organizzate in modo da potere lavorare contemporaneamente più caldaie, e che consentono ripetibilità delle operazioni di caseificazione, si innestano almeno tre punti fondamentali che derivano dalla tradizione, ovvero l utilizzazione del latte crudo, l affioramento della crema nelle bacinelle con debatterizzazione del latte, l impiego della coltura naturale in siero. Il latte, refrigerato o meno alla stalla a temperature medie di 9-11 C viene trasportato in cisterne o bidoni con una frequenza giornaliera o bigiornaliera. All arrivo in caseificio, il latte viene scremato per decrematura naturale, ovvero per affioramento spontaneo del grasso dovuto alla sosta del latte in bacinella o in torri di affioramento (8-20 C per 7-15 ore). Dopo di che, il latte parzialmente scremato viene 2

3 travasato per gravità con uso di canalizzazioni o pompe e tubazioni, in caldaie tradizionali in rame a doppio fondo della capacità tale per ricavarne, al massimo due forme (10-11 quintali). Al latte in caldaia viene aggiunto, in quantità di ppm, un enzima estratto dalle uova di gallina, il lisozima, con lo scopo di ridurre i difetti di origine microbiologica. Il lisozima infatti esercita un attività specifica contro i clostridi responsabili del difetto del gonfiore tardivo. A questo punto, al latte alla temperatura di C, si aggiunge il sieroinnesto naturale (2,5-3,3% in volume per dare un incremento di acidità di 0,7-0,9 SH/50 ml). Questo starter è costituito da una coltura naturale di batteri lattici che si sviluppano nel siero proveniente dalla caseificazione precedente. Il latte inoculato viene riscaldato a C, addizionato di caglio di vitello in polvere (2-3,5 g/100 kg) per la coagulazione. La cagliata è rotta, manualmente o meccanicamente, e cotta per favorire l asciugatura dei suoi granuli. La cottura può avvenire, sotto agitazione, o in un unica fase fino Le operazioni successive di estrazione e messa in forma, per lo più manuali, sono condotte secondo schemi e tempi rigidi e ben stabiliti. La massa caseosa è lasciata sostare sul fondo della caldaia minuti, perché possa rassodare Giunto il momento dell estrazione, gli operatori, usando una pala e un telo ( schiavino ), sollevano la forma all interno della caldaia, in modo da poterla dividere in due parti 3

4 uguali, le due forme gemelle, ognuna delle quali viene avvolta in una fascera un tempo in legno e oggi in teflon, tenuta ben stretta e pressata da un pesante disco dello stesso materiale, perché possa liberarsi il siero e assestarsi nella tradizionale forma arrotondata. Dopo circa 8 ore dalla messa in forma, tra la fascera e la parte laterale della forma (lo scalzo), si inserisce un altra fascia di plastica (lo stampo), che riporta in rilievo i marchi di origine, cioè il quadrifoglio con impresso il numero di matricola del caseificio, la sigla della provincia e il mese di produzione, nonché piccole losanghe punteggiate, simbolo del Grana Padano, distribuite su tutta la superficie, in modo da essere presenti in ogni parte della crosta. Dopo circa 24 ore si sostituisce la fascera di teflon con una di acciaio, costellata di piccoli fori e leggermente bombata, per permettere al formaggio di assumere la forma definitiva. Dopo due giorni dalla produzione il formaggio, che ha assunto nelle fascere la caratteristica forma cilindrica, si immerge in una piccoli fori e leggermente bombata, per permettere al formaggio di assumere la forma definitiva. soluzione di acqua e sale per la salatura della pasta. 4

5 L operazione ha una durata variabile, normalmente compresa tra 16 e 25 giorni, in funzione del tipo di salina, delle dimensioni delle forme, del livello di salatura richiesto. Alla fine della salatura le forme passano in un ambiente adatto all asciugatura, prima di essere inviate nel magazzino per la stagionatura. Tolte dalla salamoia, le forme sono trasportate nella camera calda o locale di stufatura, dove rimangono alcune ore per asciugarsi, quindi si procede all ultimo trasferimento per sistemare il formaggio nel magazzino di stagionatura. La stagionatura avviene in ambienti ben coibentati, dotati di moderni sistemi di controllo della temperatura, dell umidità e della aerazione necessarie. Durante il lungo periodo della stagionatura, il Grana Padano subisce una serie di mutamenti fisici, chimici e microbiologici che si riflettono sulle sue caratteristiche organolettiche. In questo periodo le forme vengono curate, pulite e girate circa ogni quindici giorni. Queste operazioni, una volta completamente manuali, sono assicurate da macchine spazzolatrici e rivoltatrici robotizzate. A tempo opportuno le forme di Grana Padano sono esaminate con i tradizionali strumenti di controllo - il "martelletto", l'"ago", la "sonda"- e, se è utile per accertamenti più sicuri, con la spaccatura. Il martelletto, piccolo attrezzo di acciaio dal peso ben distribuito e opportunamente bilanciato su tutto il volume, è l'insostituibile strumento 5

6 della battitura della forma, effettuata soltanto dai pochi ed abili esperti, che può svelare la formazione di occhiature irregolari all'interno del formaggio (gonfiore), oppure rivelare fessurazioni della pasta (sfoglia), difetti dovuti a fenomeni fementativi anomali. L'ago, dalla lunga estensione a spirale, è invece conficcato nella forma per verifìcare l'odore e il sapore della pasta. Questi semplici e antichi controlli non portano alcun danno al prodotto; ma se l'esperto vuole essere completamente certo della qualità della pasta, può procedere al prelievo di una quantità di formaggio (tassello), del diametro di circa un centimetro e lungo 7-8, utilizzando una piccola sonda. Dall'esame della carota si rilevano il colore, il profumo, l'elasticità della pasta e le presenza o meno di difetti, come occhiature irregolari o di sfoglia (spaccature). Solo sul formaggio rispondente ai requisiti, gli addetti dei caseifici consorziati appongono il marchio a. fuoco che laurea la forma come "Grana Padano", sotto il controllo del personale del Consorzio per la tutela del Formaggio Grana Padano e dell'ente Certificatore. Senza questo marchio il formaggio non potrà essere denominato nè commercializzato come Grana Padano. Inoltre la riproduzione del marchio deve comparire su tutte le confezioni di grattugiato e di porzionato, garantendo così il consumatore che il formaggio contenuto può legittimamente fregiarsi delle DOP "Grana Padano". Invece le forme che recano i marchi di origine "Grana Padano", ma al controllo finale della battitura non risultano conformi ai requisiti qualitativi e mercantili necessari, 6

7 vengono "retinate", cioè ricoperte da segni che mascherano i rombi e il quadrifoglio che identificherebbero come "Grana Padano" un formaggio che non lo è diventato. SCHEMA DELLA CASEIFICAZIONE A GRANA DOP 7