Società di Certificazione Prodotti Alimentari. STATISTICA TALEGGIO anno 2017

Transcript

1 Società di Certificazione Prodotti Alimentari STATISTICA TALEGGIO anno 2017 La presente raccolta di grafici costituisce un rendiconto analitico dell attività di controllo e di certificazione della DOP Taleggio svolte da Certiprodop nell anno Vengono riportati grafici con le seguenti informazioni: 1) Parametri analitici ottenuti dalle Analisi di Controllo Ordinario suddivisi per soggetti Trasformatori, Trasformatori/Stagionatori e Stagionatori (T-T/S-S); 2) Parametri analitici ottenuti dalle Analisi in Autocontrollo suddivisi per soggetti Trasformatori, Trasformatori/Stagionatori e Stagionatori (T-T/S-S). Le caratteristiche qualitative del Taleggio DOP sono quelle indicate dal Disciplinare di Produzione DOP Taleggio (D.P.R. 30/10/1955, modificato dal D.P.R. 15/09/1988 e dal D.M. 09/09/1994; Gazzetta Ufficiale Repubblica italiana n. 295 del 22/12/1955) e riportate nel Piano di Controllo Taleggio DOP (Rev 01 08/06/18). Il Disciplinare di produzione è l'insieme delle indicazioni e/o prassi operative a cui il produttore del prodotto certificato deve attenersi. Il disciplinare di produzione deve comprendere: il nome del prodotto alimentare DOP; la descrizione del prodotto alimentare mediante indicazione delle materie prime, se del caso, e delle principali caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche e/o organolettiche dello stesso; la delimitazione della zona geografica e gli elementi che comprovano il legame del prodotto alimentare con la zona geografica di riferimento; la descrizione del metodo di ottenimento del prodotto e/o i metodi locali, leali e costanti unitamente agli elementi che comprovano il legame o l'origine con l'ambiente geografico; gli elementi specifici dell'etichettatura connessi alla dicitura DOP; le eventuali condizioni da rispettare in forza di disposizioni comunitarie e/o nazionali.

2 Società di Certificazione Prodotti Alimentari Il Piano di controllo, contiene tutti gli elementi che caratterizzano il prodotto Taleggio e descrive l insieme dei controlli ai quali lo stesso deve essere sottoposto affinché possa essere commercializzato con la denominazione Taleggio. Lo strumento di valutazione dello standard produttivo è basato anche su strumenti analitici che consentano la determinazione di alcuni parametri chimici del formaggio, che possono essere considerati degli indicatori di tipicità. I parametri analitici ricercati sono i seguenti: ESTRATTO SECCO (MATERIA SECCA): minimo 46% Insieme dei composti del formaggio privato di tutta la sua componente di acqua. Su tale sostanza è possibile calcolare la quantità dei grassi presenti nella pasta. Tale fattore influenza la resa del formaggio. UMIDITA : tenore massimo di acqua 54% Il tenore in acqua nel formaggio è dipeso essenzialmente dalla modalità di coagulazione e dallo spurgo. GRASSO SULLA SOSTANZA SECCA: minimo 48% Il grasso rappresenta un costituente fondamentale del latte, nel quale si trova in forma di globuli in emulsione e avvolti da una membrana ricca di fosfolipidi e vitamine. Contribuisce in maniera fondamentale all aroma e al sapore del formaggio. Questo parametro è correlato direttamente alla composizione del latte usato (latte intero). FUROSINA: massimo 14 mg/100 g di proteina La determinazione della furosina nel formaggio (indice derivante dalla reazione di Maillard) permette il controllo dell intensità del trattamento termico applicato al latte. Un trattamento termico del latte più drastico della pastorizzazione, applicato in genere per ottenere un incremento di resa casearia, può essere evidenziato da un contenuto di furosina superiore al limite stabilito per questo formaggio. ANDAMENTO DELLA COLORIMETRIA DI CROSTA La crosta del taleggio deve presentare una colorazione rosata naturale, al colorimetro tristimolo deve rispettare i seguenti parametri L 77 %; a/b 0,2.

3 Società di Certificazione Prodotti Alimentari

4 Società di Certificazione Prodotti Alimentari

5 Società di Certificazione Prodotti Alimentari

6 Società di Certificazione Prodotti Alimentari

7 Società di Certificazione Prodotti Alimentari

8 Società di Certificazione Prodotti Alimentari

9 Società di Certificazione Prodotti Alimentari

10 Società di Certificazione Prodotti Alimentari

11 Società di Certificazione Prodotti Alimentari

12 Società di Certificazione Prodotti Alimentari