Società di Certificazione Prodotti Alimentari. STATISTICA FORMAGGELLA DEL LUINESE anno 2017

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1 Società di Certificazione Prodotti Alimentari STATISTICA FORMAGGELLA DEL LUINESE anno 2017 La presente raccolta di grafici costituisce un rendiconto analitico dell attività di controllo e di certificazione della DOP Formaggella del Luinese svolte da Certiprodop nell anno Vengono riportati grafici con le seguenti informazioni: 1) Parametri analitici ottenuti dalle Analisi di Controllo Ordinario suddivisi per soggetti Trasformatori/Stagionatori (T/S); 2) Parametri analitici ottenuti dalle Analisi in Autocontrollo suddivisi per soggetti Trasformatori/Stagionatori (T/S). Le caratteristiche qualitative della Formaggella del Luinese DOP sono quelle indicate dal Disciplinare di Produzione DOP Formaggella del Luinese (D.M. 08/03/2006 Gazzetta Ufficiale n.71 del 25/03/2006) e riportate nel Piano di Controllo Formaggella del Luinese DOP (Rev 03 01/02/18). Il Disciplinare di produzione è l'insieme delle indicazioni e/o prassi operative a cui il produttore del prodotto certificato deve attenersi. Il disciplinare di produzione deve comprendere: il nome del prodotto alimentare DOP; la descrizione del prodotto alimentare mediante indicazione delle materie prime, se del caso, e delle principali caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche e/o organolettiche dello stesso; la delimitazione della zona geografica e gli elementi che comprovano il legame del prodotto alimentare con la zona geografica di riferimento; la descrizione del metodo di ottenimento del prodotto e/o i metodi locali, leali e costanti unitamente agli elementi che comprovano il legame o l'origine con l'ambiente geografico; gli elementi specifici dell'etichettatura connessi alla dicitura DOP; le eventuali condizioni da rispettare in forza di disposizioni comunitarie e/o nazionali. Il Piano di controllo, contiene tutti gli elementi che caratterizzano il prodotto Formaggella del Luinese e descrive l insieme dei controlli ai quali lo stesso deve essere sottoposto affinché possa essere commercializzato con la denominazione Formaggella del Luinese.

2 Società di Certificazione Prodotti Alimentari Lo strumento di valutazione dello standard produttivo è basato anche su strumenti analitici che consentano la determinazione di alcuni parametri chimici del formaggio, che possono essere considerati degli indicatori di tipicità. I parametri analitici ricercati sono i seguenti: ESTRATTO SECCO (MATERIA SECCA): minimo 45% Insieme dei composti del formaggio privato di tutta la sua componente di acqua. Su tale sostanza è possibile calcolare la quantità dei grassi presenti nella pasta. Tale fattore influenza la resa del formaggio. UMIDITA : tenore massimo di acqua 55% Il tenore in acqua nel formaggio è dipeso essenzialmente dalla modalità di coagulazione e dallo spurgo. GRASSO SULLA SOSTANZA SECCA: minimo 41% Il grasso rappresenta un costituente fondamentale del latte, nel quale si trova in forma di globuli in emulsione e avvolti da una membrana ricca di fosfolipidi e vitamine. Contribuisce in maniera fondamentale all aroma e al sapore del formaggio. Questo parametro è correlato direttamente alla composizione del latte usato (latte intero). FOSFATASI ALCALINA (Analisi quantitativa mu/kg) L impiego in caseificazione di latte trattato termicamente può essere verificato determinando nel formaggio l attività residua della fosfatasi alcalina, enzima endogeno del latte che viene totalmente inattivato dal trattamento di pastorizzazione, mentre la termizzazione ne determina una parziale inattivazione. La determinazione quantitativa di questo parametro serve per verificare l utilizzo di solo latte crudo nella caseificazione. IDENTIFICAZIONE DI SPECIE: Questa valutazione analitica ha lo scopo di verificare l assenza di altri tipi di latte rispetto a quello caprino.

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