Tipologie di formaggi

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1 Tipologie di formaggi Si distinguono diversi tipi di formaggio, la distinzione si effettua in base alla consistenza, ai contenuti in grassi, alla lavorazione ed alla stagionatura per questo ogni formaggio viene identificato con più parametri : Pasta dura, semidura o molle In base alla consistenza finale della pasta si possono avere formaggi: Molli a maturazione rapida es. la crescenza Molli a maturazione media es.il taleggio Semiduri es.la fontina Duri es. il montasio

2 Tempo di maturazione o stagionatura ogni formaggio viene identificato anche in base al tempo di maturazione o stagionatura in: Maturazione rapida non più di 30 giorni es. il mascarpone Maturazione media da 1 a 6 mesi es. il gorgonzola Maturazione lenta più di 6 mesi es.il grana

3 Tenore di grassi questo parametro indica il contenuto di grassi SUL PRODOTTO SECCO, non è quindi utile per conoscere il reale contenuto di grassi, ( da ricordare che non esistono "formaggi magri" perchè il CONTENUTO REALE DEI GRASSI nel formaggio supera comunque il 50% del prodotto). Il tenore dei grassi sul prodotto secco divide i formaggi in: Magri grasso inferiore al 20% es. la ricotta Semigrassi grasso tra il 20% ed il 48% es. la scamorza Grassi grasso superiore al 48% es. la caciotta di pecora

4 Temperatura della cagliata Se la temperatura di cottura supera quella della cagliatura si ottengono formaggi cotti, che differiscono da quelli a pasta cruda, questi ultimi non subiscono alcun trattamento termico Pasta cruda non più di 40 C es. la robiola Pasta semicotta non più di 48 C es. l asiago Pasta cotta dai 48 C ai 56 C es. il parmigiano Pasta filata a maturazione rapida la cagliata viene messa in acqua dai 80 C ai 90 C es. la mozzarella Pasta filata a maturazione media la cagliata viene messa in acqua dai 80 C ai 90 C es. il caciocavallo

5 Classificazione formaggi In base alle varie tipologie di formaggi una possibile classificazione è la seguente GRASSI Pasta molle Pasta molle erborinata Pasta molle crosta fiorita Pasta molle filata Pasta semidura semicotta Pasta dura cotta Pasta dura cruda SEMIGRASSI Pasta semidura cruda pressata Pasta semidura semicotta Pasta dura cotta Marazzano Robiola di Roccaverano Gorgonzola Taleggio Mozzarella Bitto Fontina Montasio Fiore Sardo Castelmagno Bra Maschera Asiago Grana Parmigiano Pecorino DURI Pasta cotta Pasta cotta pressata Pasta semicotta Pasta cruda SEMIDURI Pasta filata Pasta semicotta Pasta cruda pressata Pasta cruda MOLLI Pasta filata Pasta erborinata Pasta cotta Grana Parmigiano Reggiano Pecorino Romano/Sardo Montasio Emmenthal Pecorino Sardo Fiore Sardo Canestrato Ragusano Asiago Pecorino Bitto Fontina Bra Castelmagno Caciocavallo Provolone Valpadana Mozzarella Gorgonzola Robiola Quartirolo Stracchino Crescenza PASTA CRUDA Crosta fiorita Pasta molle Pasta molle erborinata Taleggio Murazzano Robiola di Roccaverano

6 Pasta molle crosta fiorita Pasta semidura pressata PASTA SEMICOTTA Pasta dura Pasta semidura PASTA COTTA Pasta dura PASTA FILATA Pasta dura pressata Pasta molle Pasta semidura Pasta dura Gorgonzola Taleggio, Bra, Castelmagno Pecorino Siciliano Fiore Sardo, Asiago, Bitto, Fontina Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Montasio Emmenthal Mozzarella Caciocavallo Provolone, Ragusano ERBORINATI Pasta molle Pasta dura Gorgonzola Roquefort, Blue Stilton Denominazione di origine DOP Il marchio DOP indica la Denominazione di Origine Protetta. È concesso ai prodotti agroalimentari le cui caratteristiche di qualità dipendono del tutto o in parte dall'ambiente geografico in cui sono prodotti. L'ambiente unisce fattori naturali, come il clima e le risorse, a fattori umani, come le tecniche di produzione e trasformazione tipiche di un'area delimitata. Tutte le fasi produttive devono avvenire proprio in tale area. Denominazione di Origine Protetta: "Il nome di una regione, di un luogo determinato o di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare originario di tale regione, luogo o paese e le cui qualità o le cui caratteristiche siano dovute essenzialmente o esclusivamente all'ambiente geografico comprensivo dei fattori naturali ed umani e la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengano nell'area delimitata". IGP Il marchio IGP segnala l'indicazione Geografica Protetta. È un marchio che viene attribuito ai prodotti agricoli e alimentari che posseggono qualità o caratteristiche determinate dall'origine

7 geografica. Almeno una delle fasi produttive deve avvenire in un'area geografica determinata, ma non necessariamente tutte come invece vale per le DOP. Indicazione Geografica Protetta: "Il nome di una regione, di un luogo determinato o di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare originario di tale regione, luogo o paese e di cui una determinata qualità, la reputazione o un'altra caratteristica possa essere attribuita all'origine geografica e la cui produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvengono nell'area geografica determinata". Tra i prodotti italiani DOP e IGP troviamo frutta e verdura, cereali, aceto, spezie, prodotti di panetteria, carne e formaggi DOC Il marchio DOC indica la Denominazione di Origine Controllata. È un marchio di origine italiana utilizzato in enologia per certificare la zona d'origine e delimitata della raccolta delle uve utilizzate per la produzione del vino su cui è apposto il marchio. Le caratteristiche del prodotto sono connesse all'ambiente naturale a fattori umani. Rispettano uno specifico disciplinare di produzione approvato con decreto ministeriale. Dal 2010 la classificazione DOC è stata ricompresa nella categoria comunitaria DOP, insieme alla dicitura DOCG, la Denominazione di Origine Controllata e Garantita. I vini DOC Per i vini DOC questo marchio è un "Riconoscimento di qualità attribuito a vini prodotti in zone limitate di piccole o medie dimensioni, recanti il loro nome geografico. Di norma il nome del vitigno segue quello della DOC e la disciplina di produzione è rigida. Tali vini sono ammessi al consumo solo dopo accurate analisi chimiche e sensoriali. Il disciplinare di produzione dei vini DOC è più rigido rispetto ai vini IGT. Tali vini sono disciplinati dal Reg. CEE 823/87, dalla Legge n. 164/92, dal D.P.R. n. 348/94 e dai relativi Disciplinari di produzione". IGT Il marchio IGT segnala l'indicazione Geografica Tipica. Si tratta di un riconoscimento di qualità attribuita ai vini da tavola caratterizzati da aree di produzione generalmente ampie e con disciplinare produttivo poco restrittivo. L'indicazione può essere accompagnata da altre menzioni, quali quella del vitigno. I vini IGT "I vini IGT sono gli omologhi dei francesi "Vin de Pays" e dei tedeschi "Landwein". La sigla, quindi, sta per Indicazione geografica tipica, utile al consumatore per conoscere la zona di produzione della bevanda: si tratta in sostanza di vini ottenuti da uve determinate e provenienti da territori ben definiti". STG Il marchio STG indica la Specialità Tradizionale Garantita. Si parla talvolta anche di Attestazione di Specificità. Questa denominazione spetta agli alimenti ottenuti da materie prime o ingredienti utilizzati tradizionalmente o con un metodo di produzione tradizionale in uso in Italia da

8 almeno 30 anni. Sono esclusi i prodotti il cui carattere specifico sia legato alla provenienza geografica; questo aspetto distingue le STG dalle DOP e dalle IGP. Gli esempi italiani di prodotti STG sono la pizza napoletana e la mozzarella.