La qualità dei formaggi. Roberto Rubino e Michele Pizzillo

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1 La qualità dei formaggi Roberto Rubino e Michele Pizzillo

2 BASILICATA Potenza Roma ANFOSC Istituto Sperimentale Zootecnia

3 UNITA DI MISURA

4 UNITA DI MISURA Socrate BELLO = BUONO Romanos DE GUSTIBUS BUONO Petrini (Slow Food) PULITO GIUSTO

5 GREGGI TRANSUMANTI

6 CARTA DEI TRATTURI

7 Il Galanti, nella Nuova descrizione geografica e politica delle Sicilie di ritorno da Parigi dove aveva assimilato le idee fiocratiche di Quesnay, seconde le quali la proprietà libera fosse sempre da preferirsi ad una condizione incerta e precaria, a scrivere le pagine più feroci nei confronti della TRANSUMANZA che non conviene che a popoli erranti e poco inciviliti. Consegnando le migliori terre del suo regno al pascolo, si studiava di perpetuare il desertamento in cui l aveva trovato e che più sano consiglio sarebbe stato di ristabilirvi al tempo stesso la popolazione, come cosa più preziosa, e di rendervi, come in Inghilterra, il cittadino pastore ed agricoltore insieme.

8 Per decenni queste aree hanno dovuto subire lo smantellamento dei loro modelli, ritenuti arretrati, e sono stati obbligati ad inventare nuovi sistemi produttivi. Come esempio sintomatico potremmo citare quanto scrive Salerno nel 1892: furono gli dei maggiori dell industria casearia che, riuniti in giuria all esposizione universale di Parigi del 1878, scagliarono tutti i fulmini contro quel prodotto (il Caciocavallo Podolico), che definirono: il segnacolo della barbarie delle regioni meridionali. Metodo di fabbricazione dilapidatore, perché getta il grasso del latte nelle acque bollenti del trattamento. Manipolazione lorda e schifosa, perché affidata alle mani di un pastore sudante.

9 Falsi formaggi o formaggi falsi? Formaggio:grasso, proteina(sieroproteine e caseina), acqua e minerali GRASSO: si sottrae, si aggiunge, si sostituisce Proteine: si sostituiscono con paracaseinati(caseine ricavate per precipitazione acida o presamica da latte pastorizzato e scremato)

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11 Composizione chimica e valori nutrizionali Grasso proteine

12 Denominazione Origine Tipo latte Classificazione Umidità Grasso Sostanze Rapporto usato merceologica % % proteiche Grasso % Proteine Fontina v. d'aosta Italia vacca, intero semicotto ,22 Gammelost Norvegia vacca, scremato, acido cotto , ,02 Gloucester Inghilterra vacca, intero duro ,13 Gorgonzola Italia vacca, intero crudo, erborinato ,27 Gouda Olanda vacca, intero duro, semiduro, semicotto ,16 Grana Italia vacca p. screm. cotto, duro ,62 Gruyère Svizzera vacca, intero duro, cotto ,13 Italico Italia vacca molle, crudo ,19 Kashcaval Romania pecora pasta filata ,45 Limbourg Belgio vacca semiduro, semicotto ,27 Mascarpone Italia vacca (crema) molle ,47 Montasio Italia vacca (intero) semicotto ,97 Mozzarella Italia bufala crudo, pasta filata ,25 Münster Germania vacca, intero semicotto ,09 Mysost Paesi Scan. siero Neufchâtel Francia vacca, intero maturato ,56 Neufchâtel USA vacca, intero non maturato ,56 Parmigiano reggiano Italia vacca p. screm. - 2 mungiture duro, cotto ,53 Pecorino romano Italia pecora duro, semicotto ,83 Pineapple USA vacca, intero semicotto ,26 Pont l'evêque Francia vacca, intero molle ,33 Port du Salut Francia vacca, intero semicotto ,04 Provatura Italia bufala (vacca) pasta fil., crudo ,71 Provola Italia vacca pasta fil., crudo ,11 Provolone Italia vacca pasta fil., crudo ,07 Reblochon Francia vacca, intero molle, semicotto ,05 Ricotta Italia siero fresco ,47 Robiola Italia vacca molle, crudo ,45 Roquefort Francia pecora crudo, erborinato ,48 Quartirolo Italia vacca crudo, molle ,43 Sapsago Svizzera vacca, scremato ,18 Scamorza Italia bufala (vacca, capra) crudo, pasta fil ,04 Stilton Inghilterra vacca, intero crudo, semiduro, erborinato ,14 Taleggio Italia vacca, intero crudo, molle ,30

13 Formaggi Grasso/Secco Esempio % MAGRI <20 Cagliate magre, latticini freschi totalmente scremati, ricotta scremata LEGGERI Formaggi freschi semimagri (Cottage, Quark), ricotta di vacca, formaggio di grana e formaggi duri di montagna parzialmente scremati MEDIO-LEGGERI Caprini, Montasio, Bra, Canestrato, Asiago d'allevo MEDIO-GRASSI GRASSI MOLTO GRASSI >53 Mozzarella, Caciotta, Fontal, Edam, Caciocavallo, Provolone, Sbrinz, Caciotta stagionata, Scamorze, Caprino a crosta fiorita e stagionata Fontina, Butterkäse, Italico, Taleggio, Gorgonzola, Caciotta di pecora, Quartirolo, Camembert, Murazzano, Crescenza, Mozzarella di bufala Mascarpone, Caprice des Dieux, Vacherin Mont d'or, Formaggi a doppia o tripla crema

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16 I FATTORI CHE DETERMINANO LA QUALITÀ DEI FORMAGGI: latte crudo razza attrezzature locale di stagionatura alimentazione

17 Tecnica di Produzione (latte crudo) Razza Caglio Locali di stagionatura

18 LATTE CRUDO Tutte le caratteristiche (chimiche, fisico-chimiche, microbiologiche e organolettiche) sono preservate Per alcuni tipi di formaggi si pastorizza il latte 1) Eliminare i microrganismi patogeni e indesiderati 2) Produrre formaggi standard Obiettivi MA

19 EFFETTO DEL TRATTAMENTO TERMICO SUL LATTE? 1 riduzione o distruzione della microflora tipica (batteri lattici) (es.: la pastorizzazione ritarda di 100 volte l evoluzione della microflora naturale dei formaggi a pasta dura) effetti sul flavour e sulle caratteristiche finali del formaggio 2 cambiamenti della struttura della micella caseinica problemi di coagulazione (maggior tempo di coagulazione e minore consistenza della cagliata) 3 calcio e fosforo diventano insolubili 4 formazione di gruppi solfurici dalle siero proteine problemi nell organizzazione della micella flavour di cotto continua

20 Profilo sensoriale : crudo vs pastorizzato piccante dolce salato amaro acido crudo pastorizzato I formaggi a latte crudo sono risultati più amari, più acidi e più piccanti C.R.A. ex Istituto Sperimentale per la Zootecnia

21 Table 1 Contents of 13-cis-retinol, all-trans-retinol (!g/kg fresh product) and 13-cis/all-transretinol ratio (%) in heat treated cows milk. (Values are means ± SD for three determination). Milk sample 13-cis-retinol All-trans-retinol 13-cis : all-trans!g/kg fresh product!g/kg fresh product ratio (%) Raw 1 ND ± ND ± ND ± ND ± Mean ND ± ±0.0*a High Quality ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± Mean 11.1 ± ± ±1.2*b Pasteurized ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± Mean 20.4 ± ± ±5.0**c a, b, c, d, e Means with different superscripts were significantly different. Differences were significant: * P < 0.01 (** P < 0.05 between high quality and pasteurized milks). ND, not detectable (< 1!g/kg). UHT ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± Mean 43.2 ± ± ±4.8*d Sterilized ± ± ± ± ± ± ± ± Mean 93.4 ± ± ±8.8*e

22 Profilo sensoriale del Pecorino : odore-crudo vs pastorizzato pecora gregge tostato forte pungente lattico fresco lattico cotto lattico acido crosta formaggio frutti secchi tostati erba frutti secchi legno erba fermentata pastorizzato crudo Pastorizzato: lattico fresco e cotto, crosta di formaggio, frutti secchi e tostati Crudo: erba, erba fermentata, pungente e pecora-gregge C.R.A. ex Istituto Sperimentale per la Zootecnia

23 EFFETTO DEL TRATTAMENTO TERMICO SUL LATTE? 5 produzione di lattoni difetti dell aroma e del flavour del formaggio 6 ossidazione del grasso flavour di rancido 7 denaturazione degli enzimi naturali problemi sulle caratteristiche del 8 flavour del formaggio riduzione della proteolisi problemi sulle caratteristiche finali del formaggio (flavour, struttura, )

24 RAZZA Frisona Bruna Alpina Podolica Sarda Comisana Gentile LATTI DIVERSI Alpina Maltese Siriana Garganica FORMAGGI DIVERSI CARATTERISTICHE ORGANOLETTICO-SENSORIALI Il consumatore apprezza le differenze

25 ATTREZZATURE tino Caldaia Doppio fondo spino LEGNO - importante fonte di microflora lattica - effetti sul flavour ACCIAIO - non ha effetti sul flavour

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28 CAGLIO CAGLIO ARTIGIANALE INDUSTRIALE FORMAGGI con PERSONALITA SPICCATA FORMAGGI con FLAVOUR STANDARD e a volte piatti CACIOCAVALLO PECORINO DI FILIANO PUNTI DI FORZA DA VALORIZZARE

29 Caglio Animale Agnello, capretto e vitello Caglio in pasta Caglio Vegetale Cynara Cardunculus Caglio - attività della chimosina e pepsina - lipasi (intenso flavour nel formaggio stagionato) - flavour tipico - intensa proteolisi - usato solo per alcuni formaggi Caglio Liquido Queso La Serena - attività della chimosina e pepsina - assenza dell attività della lipasi - standard flavour

30 LOCALE STAGIONATURA ppm Profilo quantitativo dei componenti volatili Cella industriale ppm Fossa ppm Grotta

31 SISTEMA ALIMENTARE STALLA PASCOLO

32 Profilo aromatico dell erba e del formaggio (Terpeni) a+y-terpineolo 4-Terpineolo Llinalolo a-terpinolene Limonene b-fellandrene p-cimene a-fellandrene Mircene b-pinene Sabinene Canfene a-pinene a-tuiene Inverno Primavera FORMAGGIO ERBA % su Totale monoterpeni

33 Contenuto di VOC nel formaggio di capra ottenuto con il latte di 4 diversi trattamenti alimentari

34 Relazione tra alcune essenze singole e il contenuto di VOC nel latte e nel formaggio Asperula Geranio Ing estione % TNI % Ing es tione % α- pinene% Relazione diretta tra erba ingerita e specifici terpeni nel latte Un incremento nella dieta di Asperula da 11% a 35% determina un incremento dal 32% al 47% di un terpene non identificato (TNI) Dactylis Ingestione % α+β terpineol %

35 Contenuto di Omega-3 e Omega-6 nel latte di capra 5 Omega-3 4,5 omega-6 4 3,5 a ab g/100 g FA 3 2,5 2 d e d cd d bc 1,5 1 0,5 cd a d a bc bc bc a 0 Avena sativa Lotus corniculatus Lolium perenne Medicago sativa Hordeum vulgare Trifolium incarnatum Triticosecale Vicia sativa Il contenuto di omega-3 è risultato significativamente più elevato nel latte derivante da Lotus corniculatus, Medicago sativa e Vicia sativa

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37 METABOLITOS VEGETALES LOCALIZADOS EN PLANTAS Y LECHE (Los datos están expresados en mol/1.000 g di S.S. y son la media de 3 determinaciones)

38 NZ 106 aziende 4 Tipi : 1-SCH: (Silo Concentrato -Alto, ); 2-HCH (Fieno Concentrato Alto); 3-HCL (Fieno Concentrato Basso ); 4-PCZ (Pascolo Concentrato Zero,). TO

39 5 R 2 = Tipo Produzione

40 Contenuto di CLA nel latte di capra 1 0,9 g/100 g FA 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 a a b c a a b d 0,3 0,2 0,1 0 Avena sativa Lotus corniculatus Lolium perenne Medicago sativa Hordeum vulgare Trifolium incarnatum Triticosecale Vicia sativa Il contenuto di CLA nel latte derivante da Avena sativa, Lotus corniculatus, Hordeum vulgure e Trifolium incarnatum è risultato più elevato rispetto a quello di Veccia sativa e Medicago sativa. Valori intermedi sono stati riscontrati nel latte di Lolium perenne e Triticosecale

41 Di più, un.

42 Disciplinare <5.000 l di latte 70% erba o fieno Minimo 4 erbe

43 Disciplinare <5.000 l di latte 70% erba o fieno Minimo 4 erbe

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45 Un latte. amabile

46 E gli allevamenti sono ripartiti nelle classi di qualità per i 4 indici Dagli Indici si attribuiscono le 4 Classi per i 4 QUARTILI