Docente di Scienze e Tecnologie Alimentari Università àdegli Studi di Bari

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Edmondo Bellucci
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1 29 Aprile 2011 Un marcatore molecolare di freschezza a tutela della qualità della mozzarella vaccina Prof. Michele Faccia Docente di Scienze e Tecnologie Alimentari Università àdegli Studi di Bari

2 IL MADE IN ITALY Made In Italy = il processo di rivalutazione della produzione artigianale e industriale italiana che ha portato i prodotti italiani ad eccellere nella competizione commerciale internazionale. All'estero i prodotti italiani hanno nel tempo guadagnato una fama, con corrispondente vantaggio commerciale. Per i prodotti alimentari in particolare, il Made in Italy consente di posizionarsi in nicchie elitarie di mercato.

All'estero i prodotti italiani hanno nel tempo guadagnato una fama, con corrispondente vantaggio commerciale.

3 LA MOZZARELLA La Mozzarella è un formaggio a pasta filata nato nel meridione d Italia a partire da latte parzialmente acidificato Tale parziale acidificazione rappresenta il passaggio tecnologico caratterizzante, che la distingue dagli altri tipi di formaggio I coaguli parzialmente acidificati cat presentano proprietà plastiche se portati a temperature > a 55 C

passaggio tecnologico caratterizzante, che la distingue dagli altri tipi di formaggio I

4 Mercato e consumi E in continua ascesa sui mercati internazionali, grazie alla progressiva diffusione del consumo di pizza ed al suo ingresso nei Fast-Food F Come prodotto da tavola è consumato dal 95 % delle famiglie italiane (dati Ismea). Gli italiani in un anno consumano a casa ben 164 milioni di chili di mozzarelle Il consumo pro capite/anno è di circa 5 Kg (in Puglia quasi il doppio), di cui 3 kg a casa, 2 kg nella ristorazione. it i

5 Evoluzione del prodotto nell ultimo trentennio Daprodotto tradizionale.. Latte fresco, prodotto in zona Tecniche tradizionali di lavorazione Gusto caratteristico, abbondante attività biologica a prodotto industriale Latte importato, uso di semilavorati Tecnologie di produzione non tradizionali Gusto omologato, scarsa presenza di attività biologica

caratteristico, abbondante attività biologica a prodotto industriale Latte importato,

6 Le conseguenze dell industrializzazione Perdita culturale Perdita di identità del prodotto Indebolimento del legame con il territorio La mozzarella industriale perde peculiarità e può così competere solo sul piano del prezzo Corsa all abbattimento dei costi di produzione per tenere le posizioni di mercato: non più solo latte locale, non più tecnologie tradizionali E ancora definibile MADE IN E ancora definibile MADE IN ITALY?

piano del prezzo Corsa all abbattimento dei costi di produzione per tenere le posizioni di mercato: non più

7 Costi di produzione della Mozzarella Una delle voci di costo più importanti è la materia prima: l acquisto del latte assorbe (ai normali prezzi di mercato italiani) dal 50 al 65 % dell intero costo di produzione F ti t i i li Forti tensioni sugli approvvigionamenti

normali prezzi di mercato italiani) dal 50 al 65 % dell intero

8 Le materie prime low cost Latte da altri paesi della UE E legale e abbatte i costi di circa il %. con la L.4 del vi è ora l obbligo di dichiarare l origine della materia prima in etichetta. Latte in polvere Non ammesso in Italia (frode rilevabile in laboratorio). Abbattimento costi notevole: si evita tutta tt la gestione del latte liquido (raccolta, refrigerazione, controllo, etc.)

2011 2011 vi è ora l obbligo di dichiarare l origine della materia prima in etichetta.

9 Le materie prime low cost Esistono nuove materie prime alternative al latte che consentono un ulteriore abbattimento dei costi. Sono tecnicamente dei semilavorati : preparati alimentari : da dichiarare in etichetta cagliate conservate : non vi è l obbligo di indicazione i in etichetta (con la L. 4/2011 solo la provenienenza)

Sono tecnicamente dei semilavorati : preparati alimentari : da dichiarare in

10 Come si producono questi semilavorati? - I preparati non si fanno da latte ma da scarti di produzione, latte e proteine in polvere, burro, grassi vegetali - Le cagliate conservate si fanno da latte e si stoccano in celle frigo o freezer industriali da min 2 mesi a max 1 anno Dove si producono questi semilavorati? Si producono dove il latte costa meno: da decenni in Germania e Austria, ma ora sempre più nei paesi ex URSS e satelliti (Lituania, Polonia, Ungheria, Romanìa) Questi semilavorati sono sicuri e legali? -L uso dei semilavorati non crea alcun problema di natura igienico- sanitaria: per tale ragione è consentito dalla legislazione comunitaria - Unico obbligo : la rintracciabilità e non falsare l indicazione geografica in etichetta

frigo o freezer industriali da min 2 mesi a max 1 anno Dove si producono questi semilavorati?

11 MA, INNANZITUTTO La concorrenza tra semilavorati e latte fresco crea PROBLEMI ETICI ED ECONOMICI Non si informa il consumatore che in buona fede crede di consumare un prodotto locale e di qualità Si penalizzano quei caseifici virtuosi che fanno Mozzarella da latte fresco Il sistema zootecnico locale (nazionale e regionale) viene messo in crisi

prodotto locale e di qualità Si penalizzano quei caseifici virtuosi che fanno

12 COSA PUO FARE IL CONSUMATORE? Il consumatore non ha alcuno strumento per distinguere la qualità del prodotto Un buon strumento sarebbe la creazione di un marchio che garantisca la Mozzarella da solo latte fresco Questo però richiederebbe un metodo analitico per distinguere in laboratorio il tipo di materia prima autilizzata

buon strumento sarebbe la creazione di un marchio che garantisca la Mozzarella da

13 LA RICERCA C DI TALE METODO OE STATA INFRUTTUOSA PER OLTRE 20 ANNI La moderne tecniche di proteomica hanno avuto un ruolo determinante nel rendere possibile il raggiungimento di questo difficile obiettivo. L impiego i dell elettroforesi l ad alta risoluzione i ha dimostrato che le cagliate conservate danno risposte diverse all analisi rispetto a quelle prodotte da latte fresco Da una ricerca del gruppo di Tecnologie Alimentari dell Università di Bari nasce nel 2009 il metodo ALMI attualmente in corso di brevettazione

L impiego i dell elettroforesi l ad alta risoluzione i ha dimostrato che le cagliate conservate danno risposte diverse all analisi

14 PROFILO ELETTROFORETICO DI CAGLIATE Confronto tra latte fresco e cagliata importata t Tecnica ad alta risoluzione Cagliata fresca Cagliata importata

15 PROFILO ELETTROFORETICO DI MOZZARELLA a bassa risoluzione Analisi di mozzarelle preparate con il 30, 50 e 70 % di cagliata ata importata Marcatore 30% 50% 70% Tecnica a bassa risoluzione

16 Marcatore ANALISI DI CAGLIATE CONSERVATE

17 MOZZARELLE ACQUISTATE SUL MERCATO

18 MOZZARELLE ACQUISTATE SUL MERCATO

19 Le applicazioni nel controllo qualità L acquisizione del brevetto, che rappresenta di fatto la validazione del metodo, richiede tempi lunghi (minimo 2 anni): dopo l ottenimento potrebbe esserne valutata l adozione come strumento ufficiale di controllo SE ARRIVA L OBBLIGO DI INDICAZIONE IN ETICHETTA dell uso di cagliata conservata. Recentissima i notizia: i LA REGIONE PUGLIA adotta il metodo come strumento di controllo volontario per il marchio collettivo di imminente introduzione?

di controllo SE ARRIVA L OBBLIGO DI INDICAZIONE IN ETICHETTA dell uso di cagliata conservata.

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