Soluzioni innovative per la trasformazione e la vendita diretta dei prodotti agroalimentari MINICASEIFICIO MOBILE

Transcript

1 Soluzioni innovative per la trasformazione e la vendita diretta dei prodotti agroalimentari MINICASEIFICIO MOBILE

2 COS È UN MINICASEIFICIO Sistema di trasformazione sufficiente per il latte di produzione aziendale, dedicato alla produzione di formaggi da vendersi direttamente al pubblico in azienda e senza, o con minima, acquisizione di latte dall esterno. Impianto unico, di piccole dimensioni e completo. In genere compatto e monoblocco in grado di assolvere a tutte le operazioni tecniche necessarie alla trasformazione del latte (per tal motivo chiamati minicaseifici ) racchiudendo in sé tutte le attrezzature casearie e di servizio di un caseificio industriale, in scala ridotta

3 APRIRE UN MINICASEIFICIO OGGI: PERCHÉ? Molti vantaggi per il produttore: o assunzione da parte del produttore del valore aggiunto del latte che, di solito, è appannaggio di chi acquista il latte dalle stalle; o ampliamento delle capacità tecniche aziendali e acquisizione di competenze; o possibilità di sfruttare utilmente anche piccole produzioni di latte, altrimenti difficilmente vendibili, e/o latte di specie minori (es. ovi.caprine); o aumento del valore fondiario dell azienda.

4 APRIRE UN MINICASEIFICIO OGGI: PERCHÉ? Considerare, però, gli eventuali aspetti negativi: o aumentano incombenze e lavoro dell imprenditore; o rappresenta un investimento, a volte consistente, e non flessibile; o richiesta di competenze tecniche e abbastanza costose da conseguire all esterno; o consumo di energia e aumento di costi fissi oltre che variabili; o necessità di un posto dove collocare il minicaseificio, non sempre facile da trovare in azienda; o necessità di cure e investimenti in forme di pubblicità o marketing

5 APRIRE UN MINICASEIFICIO OGGI: PERCHÉ? SITUAZIONE ATTUALE o Aziende con vacche da latte che hanno effettuato vendite dirette totalmente o parzialmente, mostrano una riduzione di numero a ritmi più lenti o Tendenza vendita diretta Valori ridotti in Italia, ma tendenza alla crescita, specialmente a vendita diretta parziale Valori più elevati in Lombardia (Oltre 20% aziende vende direttamente almeno in parte) o Trasformazione del latte in microcaseifici aziendali Aziende in aree con forte presenza turistica: prevalentemente aziende di montagna, dove costi trasporto sono superiori e dimensioni inferiori a quelli di pianura Aziende in prossimità di intense correnti di traffico: determinante la presenza domanda locale orientata alla qualità

6 APRIRE UN MINICASEIFICIO OGGI: PERCHÉ? CONDIZIONI NECESSARIE PER CONSOLIDAMENTO FILIERA CORTA IN SETTORE LATTIERO-CASEARIO o 1. Aumento delle conoscenze degli addetti (necessità di formazione) o 2. Innovazioni tecnologiche che esaltino il ruolo delle risorse locali o 3. Creazione o riscoperta di un mercato locale o 4. Deciso orientamento verso la qualità o 5. Forte semplificazione burocratica

7 APRIRE UN MINICASEIFICIO OGGI: PERCHÉ? I COSTI E IL BILANCIO DI UN MINICASEIFICIO L investimento deve tener conto di: o Cosa si vuol fare o Dati produttivi prevedibili medi o Possibile espandibilità della produzione o Attrezzi di servizio indispensabili o Ammortamenti che si vogliono realizzare o Vendita dei prodotti o Qualità dei prodotti: importantissima perché ne determina il loro prezzo o I prodotti non si vendono da soli! Trasformare il latte in azienda in prodotti vendibili e, soprattutto, venderli, non è poi così facile!!!

8 Il progetto MIERI

9 OBIETTIVI SPECIFICI del PROGETTO Linea energie rinnovabili. Utilizzazione di siero e liquami di stalla integrati con foraggi a fibra lunga. (CRA-FLC in collaborazione con DISTAM). siero ha dimostrato un buon potenziale di metanazione, senza la richiesta di substrati aggiuntivi e paragonabile alla resa ottenibile dalle colture energetiche Il pretrattamento del siero mediante fermentazione aumenta di poco l efficienza del processo La massima efficienza di biometanazione è supportata da un inoculo elevato

10 OBIETTIVI SPECIFICI del PROGETTO Linea minicaseifici. Sviluppo e dimostrazione delle possibilità di trasformazione di ridotti quantitativi di latte giornaliero all interno di una filiera cortissima. Sviluppo della imprenditorialità di aziende agricole di ridotta dimensione con la coscienza del rispetto delle produzioni locali tradizionali, dell ambiente e della salute del consumatore.

11 Linea minicaseifici Messa a punto delle condizioni standard di utilizzo dell impianto mobile di mini-caseificio Visite tecniche Uscite dimostrative

12 IMPIANTO DI MINICASEIFICIO MOBILE: 1. Vasca polivalente con riscaldamento a vapore a bassa pressione con possibilità di riscaldare separatamente pareti e fondo, dotata agitatore a motore 2. Generatore di vapore per la produzione di vapore alimentabile a metano o GPL e dotata di addolcitore per l acqua 3. Tavolo spersorio per la lavorazione del prodotto 1 2 3

13 MESSA A PUNTO DELLE CONDIZIONI STANDARD DI UTILIZZO DELL IMPIANTO MOBILE DI MINI-CASEIFICIO Linea di trasformazione di ridotti quantitativi di latte giornaliero ( L) all interno di una filiera cortissima. Formaggi a pasta filata Formaggi a crosta fiorita Formaggi a pasta semicotta Formaggi molli ricotta yogurt

14 Lavorazione a crescenza tempo (min) FASE 0.0 start gemeratore 7.8 T di esercizio 9.0 apertua vapore 44.1 chiusura vapore 44.9 raffreddamento con acqua 68.0 aggiunta starter 74.0 chiusura raffreddamento aggiunta sale 7 g/l aggiunta CaCl aggiunta caglio stop agitazione presa inizio primo taglio (spada) fine primo taglio rivoltatura Taglio a 1/2noce (lira) fine trasferimento negli stampi I rivoltamento copertura con telo II rivoltamento III rivoltamento IV rivoltamento trasferimento in cella

15 Lavorazione di formaggi a pasta semicotta tipo casera Insemenzamento LAVORAZIONE A CASERA Semicottura TEMPO (hh.min.sec) FASE start generatore pressione di esercizio inizio raffreddamento ad acqua T=70 C insemenzamento T=42 C fine raffreddamento acqua aggiunta starter diretti aggiunta CaCl 2 (come CaCl 2 *2H 2 O) 4 g/ 100 l aggiunta caglio in polvere (1:120000) 3g/100 l inizio presa inizio taglio (spino) fine I taglio agitazione inizio riscaldamento semicottura chiusura vapore T=45 C inizio trasferimento cagliata acidità del siero 5 SH / fine trasferimento cagliata acidità siero di sgrondo 7.4 SH / rivoltamento e cambio teli II rivoltamento trasferimento in cella a 10 C con pastorizzazione senza pastorizzazione Latte parzialmente scremato e/o intero Latte pastorizzato o crudo Uso di starter termofili o mesofili temperatura ( C) CaCl 2 caglio sosta sosta TEMPO (h, min) Rotturacon spino Resa 8-9% grasso/fresco 28-30% grasso/secco 47-50% grasso nel siero %

16 Lavorazione di formaggi a pasta semicotta tipo bitto TEMPO (hh.min.sec) FASE start generatore stop, generatore a regime inizio riscaldamento stop riscaldamento T=43 C insemenzamento inizio raffreddamento con acqua aggiunta caglio in polvere (1:120000) 3g/100 l T=37.6 C fermo agitazione presa rivoltamento superficiale cagliata (spannarola) taglio cagliata a cubetti taglio con spino inizio riscaldamento semicottura fine riscaldamento T=50 C fine agitazione, inizio trasferimento cagliata fine trasferimento cagliata rivoltamento e cambio teli II rivoltamento Insemenzamento LAVORAZIONE A BITTO Semicottura Latte intero appena munto non refrigerato Uso di starter mesofili o senza starter 40 sosta temperatura ( C) CaCl 2 caglio TEMPO (h, min) Rottura con spino Resa 9-10% grasso/fresco 31-35% grasso/secco 52-56% grasso nel siero %

17 Lavorazione di mozzarella da latte di capra Prove di filatura LAVORAZIONE ph ACIDITA' SH/50 FILATURA GRASSO NEL SIERO g/kg citrico filante g/kg citrico filante g/kg citrico; filante g/kg citrico; filante g/kg citrico + 1 ml acido lattico 80% filante 3.31 Latte di capra Saanen grasso 4.34 proteine 3.52 lattosio 4.55 caseine 2.76 ph 6.71 acidità 3.35 SH ml acido lattico 80% non filante ml acido lattico 80% filante g/kg citrico g CaCl2 H2O filante 1.49 T di coagulazione 37 C caglio 1: ml/hi

18 Lavorazione di mozzarella da latte di vacca Latte: grasso proteine lattosio caseine ph acidità SH/50 SECCO% GRASSO% PROTEINE% MOZZARELLA LATTICA MOZZARELLA CITRICA 50.61% 43.59% 23.65% T.Q % S.S % T.Q % S.S % T.Q % S.S % T.Q % S.S.

19 Lavorazione di pecorino a latte crudo presso l azienda agricola Verdetti Catia di presso l azienda agricola Verdetti Catia di Gavinana (PT)

20 Lavorazione di pecorino a latte crudo Torrita di Siena (SI) presso Azienda Agricola Ghisu

21 Arezzo salone nazionale dell agriturismo Lavorazione di pecorino a latte crudo

22 Dr.ssa Tiziana M.P. CATTANEO, Dr. Francesco LOCCI, Dr.ssa Lucia Monti Dr. Giovanni CABASSI, Sig. Salvatore FRANCOLINO, Sig.ra Cristina TORNIELLI, Sig. Luigi PASSOLUNGO, ringrazio per la vostra attenzione