Trasformazione del latte di capra in Sardegna tra tradizione e innovazione

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1 L ALLEVAMENTO DELLA CAPRA IN SARDEGNA: TENDENZA E RICERCA Bonassai, 11 dicembre 2015 Trasformazione del latte di capra in Sardegna tra tradizione e innovazione M. Addis, M. Pes, R. Comunian, R. Di Salvo, A. Pirisi, M.F. Scintu Servizio Ricerca Prodotti Origine Animale, AGRIS - Sardegna

2 Latte di capra e consumo diretto Il latte di capra per le sue caratteristiche fisico-chimiche e nutrizionali è particolarmente adatto al consumo umano diretto. Viene largamente utilizzato ad esempio nel trattamento delle intolleranze alle proteine del latte vaccino (IPLV) tipiche dei bambini anche nei primissimi anni di vita. Rispetto al latte vaccino è caratterizzato da Caseina αs1 carente in alcune razze Globuli di grasso più piccoli Elevata digeribilità Concentrazione di Fe e K superiori Concentrazione di Na inferiore

3 Latte di capra e attitudine alla trasformazione casearia 1/3 Rispetto al latte vaccino e ovino il latte caprino presenta una minore attitudine in generale alla coagulazione presamica. Le caratteristiche strutturali e di composizione delle micelle caseiniche e dei globuli di grasso condizionano alcune proprietà tecnologiche: Tendenza a produrre un coagulo più soffice e friabile con una minore resistenza meccanica alla rottura. Le cagliate sono meno consistenti e più difficili da spurgare Maggiore perdita di materia utile caseificabile (grasso e proteine) nel siero Maggiore predisposizione della cagliata a produrre difetti di gessatura per effetto dell eccessiva acidificazione Maggiore esposizione del grasso all irrancidimento lipolitico

4 Latte di capra e attitudine alla trasformazione casearia 2/3 Il polimorfismo genetico delle caseine influenza fortemente l attitudine alla coagulazione e quindi alla trasformazione casearia del latte Nel latte di capra di razza Saanen e Alpine è stato osservato che un alto contenuto in caseina e in caseina αs1 determina: Micelle di diametro inferiore Latte più ricco materia caseificabile (grasso e caseine) Migliore attitudine alla coagulazione Maggiore resa e recupero di grasso Maggiore durezza e plasticità del formaggio Pirisi et al., 1994, Confronto composizione del latte, proprietà tecnologiche e caratteristiche strutturali del formaggio prodotto da due gruppi di capre con alto e basso indice di sintesi di caseina αs1.

5 Latte di capra e attitudine alla trasformazione casearia 3/3 Il latte di capra è adatto soprattutto alla fabbricazione di alcuni prodotti freschi (yogurt, gioddu, casu axedu) formaggi freschi e molli a breve periodo di maturazione

6 Formaggi a pasta molle Gruppo abbastanza eterogeneo, hanno umidità 45-50%, tempi di maturazione medio o rapidi (da pochi giorni fino a 2 mesi). Caratteristiche: Coagulazione presamica; Rottura della cagliata fino a granuli della dimensione di mm; acidificazione della cagliata ha intensità media; resa e medio-alta (12-14%, alle 24h dalla produzione); Ircano Caciotta

7 Formaggi a pasta fresca Hanno umidità variabile 70 80%, sono pronti al consumo immediatamente dopo la produzione (24-48 h). Caratteristiche: Coagulazione prevalentemente acida; Elevate concentrazioni di batteri lattici vitali (come lo yogurt); Rottura della cagliata fino a granuli della dimensione di mm; la resa è alta (16 30%), coagulo molto idratato, elevato recupero di materia utile; Elevato valore nutrizionale in seguito al recupero parziale delle sieroproteine Biancospino Casu Axedu

8 Formaggi a pasta fresca Casu Axedu schema di processo convenzionale E in atto la richiesta della DOP?

9 Formaggi a pasta fresca Casu Axedu Obiettivo: valutare la possibilità di estendere la shelf-life del formaggio Casu Axedu, confezionato senza modificazioni di atmosfera, da 14 a 21 giorni. Conclusioni: Le valutazioni tecnologiche, chimico-fisiche, microbiologiche e sensoriali sul processo produttivo e sul prodotto hanno consentito di: non escludere un incremento della vita commerciale del formaggio da 14 a 21 giorni (fermenti lattici vivi ancora presenti in concentrazione 8 log UFC/g). hanno evidenziato la necessità di adottare condizioni di produzione volte alla riduzione della variabilità tecnologica, al miglioramento dei parametri microbiologici indicatori di igiene di processo ed alla tutela dei fondamenti di territorialità del prodotto.

10 Il Gioddu Il Gioddu è l unico latte fermentato di origine italiana, prodotto tradizionalmente in Sardegna dal pastore e dalla propria famiglia, con latte di pecora o di capra di razza Sarda filtrazione del latte trattamento di pastorizzazione raffreddamento intorno a 40 C. inoculo con circa il 2% di Gioddu o con colture di fermenti lattici selezionati. incubazione alla temperatura di circa 40 C per consentire l'ottimale sviluppo dei fermenti lattici, acidificazione e coagulazione. Raffreddamento per alcune ore per agevolarne la gelificazione Batteri lattici termofili Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis e Streptococcus thermophilus, talvolta in associazione con Lactococcus lactis subsp. lactis ed enterococchi

11 Produttività e composizione media del latte di alcune razze Produzione Razze latte Grasso Proteina R G/P Lattosio kg (%) (%) (%) Saanen 603,0 ± 240,0 3,10 ± 0,15 3,02 ± 0,06 1,03 4,25 ± 0,09 Camosciata delle Alpi 528,0 ± 225,0 3,22 ± 0,16 3,10 ± 0,11 1,04 4,32 ± 0,15 Maltese 324,0 ± 146,0 3,80 ± 0,34 3,23 ± 0,08 1,18 4,40 ± 0,11 Murciano-Granadina 370,0 ± 161,0 5,05 ± 0,61 3,70 ± 0,13 1,36 4,46 ± 0,12 Sarda 223,0 ± 104,0 4,60 ± 0,54 3,80 ± 0,13 1,21 4,50 ± 0,15 Fonte: AIA Produzione latte: kg/capo/lattazione

12 Resa casearia (kg/100 kg di latte) Razze Grasso latte Proteina latte Semicotto Formaggio molle Formaggio fresco Ircano Biancospino 6 mesi 15 giorni 15 giorni (%) (%) Resa Casearia alla maturazione Saanen-Alpine 2,84 2,60 6,4 10,0 10,7 Sarda 4,53 3,62 11,0 15,2 17,1 Resa: kg di formaggio/ kg di latte x 100 Semicotto Ircano Biancospino Sarda Saanen-Alpine Sarda Saanen-Alpine Sarda Saanen-Alpine Grasso/SS (%) Proteine/SS (%) 44,63 38,23 50,24 44,87 53,90 46,67 42,68 47,26 37,90 41,59 35,54 40,51 Casu et al., 1987 Caratteristiche del latte di capre di razza Sarda e di razze specializzate in relazione alla trasformazione casearia

13 Stima della resa casearia (kg/100 kg di latte) Casu Formaggi Formaggi axedu freschi molli Grasso Proteina Maturazione (giorni) Razze (%) (%) umidità umidità umidità 82% 66% 51% Saanen 3,10 3,02 23,4 12,5 8,4 6,4 Camosciata delle Alpi 3,22 3,10 24,1 12,8 8,6 6,6 Maltese 3,80 3,23 25,8 13,9 9,4 7,3 Murciano-Granadina 5,05 3,70 30,6 16,5 11,4 8,9 Sarda 4,60 3,80 30,5 16,5 11,2 8,7 Resa: kg di formaggio/ kg di latte x 100 Casu axedu: resa riferita alla cagliata desierata Formaggi stagionati umidità 38%

14 Alimentazione e qualità nutrizionale del latte Controllo C 1.2 fieno kg/capo/g, (50% medica + 50 loglio) Alta Erba 70% essenze arbustive 30% essenze erbacee Bassa Erba 90% essenze arbustive 10% essenze erbacee Acidi grassi (mg/g di grasso) Gruppo SEM Significatività C Alta erba Bassa erba C18:2 11t, 15c n b 1.26 a 1.44 a 0.17 * C18:2 9c, 12c n ns C18:3 9c, 12c, 15c n b a a 1.13 ** CLA 9c, 11t 5.30 b 5.12 b 5.90 a 0.14 * C22:5 7c, 10c, 13c, 16c, 19c n b 2.02 a 1.91 a 0.11 ** C22:6 4c, 7c, 10c, 13c, 16c, 19c n ns PUFA b a a 2.38 * n b a a 1.41 ** n ns n3/n b 0.64 a 0.66 a 0.04 ** AI 2.46 a 1.85 b 1.77 b 0.12 **

15 Prodotto innovativo a coagulazione acida schema di processo innovativo Standardizzazione delle caratteristiche del prodotto Eliminazione della variabilità stagionale Possibilità di funzionalizzare il prodotto

16 Prodotti funzionali Sono presenti oggi sul mercato prodotti alimentari che appartengono ad una nuova categoria alimenti funzionali Un alimento o un composto è definito funzionale se, al di là delle proprietà nutrizionali, è scientificamente dimostrata la sua capacità di influire positivamente su una o più funzioni dell organismo, contribuendo a preservare o a migliorare lo stato di salute e di benessere e/o ridurre il rischio di insorgenza di malattie. L alimento funzionale deve anche essere: Nutriente Piacevole Semplice Accessibile

17 Prodotti funzionali Attualmente sono alimenti funzionali, di comune consumo, quegli alimenti che acquisiscono nuove proprietà nutrizionali e protettive grazie all azione di: probiotici: batteri vivi, lattobacilli (Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei) e bifidobatteri che interagiscono con un alimento dando origine a prodotti alimentari (yogurt, latti fermentati) o farmaceutici. prebiotici: carboidrati non digeribili, che si trovano nei legumi, carciofi, cicoria e nella soia, come l inulina, i frutto-oligosaccaridi (FOS) e il lattulosio. nutraceutici: sostanze che possono esercitare un effetto positivo sullo stato di salute del consumatore: acidi grassi poliinsaturi ω6 e ω3, acidi grassi coniugati (CLA), antiossidanti (carotenoidi, antocianine, polifenoli etc.).

18 Prodotto innovativo e funzionale a coagulazione acida 1/3.con aggiunta di prebiotico: Inulina Fat Replacer: abilità di formare un gel con proprietà che simulano perfettamente il grasso Fibra dietetica - basso valore calorico (1.5 kcal/g) Resiste agli acidi gastrici e non viene idrolizzata nell intestino tenue (consigliabile per i soggetti diabetici) Prebiotico (favorisce a livello intestinale la crescita e l attività di batteri probiotici con proprietà positive per la salute (Bifidobacterium e Lactobacillus) Ha proprietà simbiotiche Facilita l assorbimento di Ca e Mg Non vi sono raccomandazioni riguardo i livelli massimi di inulina che possono essere assunti, ma è sconsigliato superare i g/giorno (problemi intestinali)

19 Prodotto innovativo e funzionale a coagulazione acida 2/3.con aggiunta di prebiotico: Inulina Formaggi alle 24 h dalla produzione Pes et al., Tecnologia alternativa di fabbricazione di un formaggio caprino a pasta fresca Assenza di separazione di siero nelle confezioni, Recupero praticamente totale di materia secca (grasso, proteine, e soprattutto inulina), I campioni contenenti inulina sono risultati meno consistenti e viscosi all analisi strumentale e più cremosi all analisi sensoriale, Riduzione dell apporto di grasso e calorico IN5 (fonte di fibre) e soprattutto IN7 (ad alto contenuto di fibre) sono prodotti estremamente validi da un punto di vista nutrizionale.

20 Prodotto innovativo e funzionale a coagulazione acida 3/3 Università degli Studi di Pavia Dipartimento di Scienze Pediatriche Centro Interdipartimentale Di Alimentazione Umana.con aggiunta di prebiotico e probiotico: Inulina + BB12 VS IN7 BB12 Inulina al 7% + Bifidobacterium animalis subsp.lactis (BB12) E stata valutata la proprietà immunomodulante e funzionale del prodotto con Inulina e BB12 in 32 soggetti volontari adulti sani Il prodotto arricchito con inulina e batteri probiotici può influire beneficamente sul microbiota intestinale, favorendo la colonizzazione con batteri probiotici che competono con batteri patogeni. Questa positiva influenza sul microbiota intestinale si riflette anche sulla modulazione del sistema immuno sistemico

21 ..beeee, Grazie per l attenzione....e quest anno la slitta di Babbo Natale non la tireranno le renne. beeee Si ringrazia il personale di ruolo e non di ruolo del Servizio Ricerca nei Prodotti di Origine Animale, del Servizio per la Ricerca nella Zootecnia, del Sevizio Personale e del Servizio Bilancio e Contabilità di AGRIS Sardegna: per la preziosa collaborazione