Ispezione sanitaria dei prodotti a base di latte

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Luciano Buono
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1 Ispezione sanitaria dei prodotti a base di latte Alterazioni dei formaggi Prof. Roberto Rosmini Alma Mater Studiorum-Università di Bologna 07/07/2005 1

2 Ispezione sanitaria dei prodotti a base di latte L ispezione sanitaria dei prodotti a base di latte, attualmente supportata dal D.P.R. 54/97, sarà dal 2006 definita dai Regolamenti (CE) /2004, pubblicati il nella G.U.U.E., L 139 e rettificati il nella G.U.U.E. L 226/3/22/83. Vi potrebbero essere variazioni significative per la vigilanza sul latte e derivati 07/07/2005 2

54/97, sarà dal 2006 definita dai Regolamenti (CE) 852-853-854/2004, pubblicati il 30.04.2004 nella G.

3 Alterazioni dei formaggi: generalità Alterazioni e difetti dei formaggi sono conseguenti a diverse cause: alimentazione non idonea delle lattifere utilizzo di latte proveniente da animali non perfettamente sani (mastiti) Inquinamento del latte in lavorazione Tecniche lattiero-casearie errate Utilizzo di locali non idonei alla lavorazione del latte, alla maturazione, affinamento e conservazione dei formaggi 07/07/2005 3

(mastiti) Inquinamento del latte in lavorazione Tecniche lattiero-casearie errate Utilizzo di locali non

4 Requisiti tecnologico-caseari caseari I principali sono: proteine il grasso e la resa in formaggio attitudine alla coagulazione presamica e sineresi della cagliata ph, acidità titolabile tempo di coagulazione contenuto di caseina e consistenza della cagliata 07/07/2005 4

presamica e sineresi della cagliata ph, acidità titolabile tempo di

5 Altri elementi utili per la qualità dei formaggi Dimensioni delle micelle e il tempo di rassodamento del coagulo Calcio, fosforo e gli equilibri salini Fosfato di calcio colloidale Proprietà tecnologiche della caseina nativa Numero delle cellule somatiche del latte Affioramento naturale della panna Debatterizzazione del latte 07/07/2005 5

colloidale Proprietà tecnologiche della caseina nativa Numero delle cellule

6 Rischio batteri nella caseificazione di qualità Germi in carenza di igiene: E. coli, S. aureus Patogeni: Salmonella spp., L. monocytogenes Altri germi causa di difetti dei formaggi: Aerobacter aerogenes, clostridi, micrococchi proteolitici, batteri citrato fermentanti come Lactobacillus fermentum e L. casei, batteri psicrotrofi, lattobacilli cromogeni quali L. bulgaricus, L. helveticus, Geotrichum candidum 07/07/2005 6

monocytogenes Altri germi causa di difetti dei formaggi: Aerobacter aerogenes, clostridi, micrococchi

7 Principali alterazioni dei formaggi Principali alterazioni dei formaggi Gonfiore precoce Gonfiore al 10 giorno Gonfiore tardivo Occhiature Vescicotto Sapore di amaro Gessosità Spaccature e sfoglie Vaiolatura La smorchia, il rammollimento e la cancrena Formazione di crosta spessa o di unghia Sviluppo di muffe, odori, sapori e colorazioni anormali 07/07/2005 7

Spaccature e sfoglie Vaiolatura La smorchia, il rammollimento e la cancrena Formazione di

8 Gonfiore precoce Provocato da E. coli, Aerobacter aerogenes e più raramente da lieviti contenuti nel latte Altre cause: antibiotici nel latte, scarsa acidificazione della cagliata e della pasta che non spurga a sufficienza, temperature elevate dei locali di stagionatura 07/07/2005 8

latte Altre cause: antibiotici nel latte, scarsa acidificazione della

9 Gonfiore al decimo giorno E un difetto che si riscontra di solito nei formaggi ottenuti con latte di pecora. Si riscontra in particolare nel pecorino romano. Compare di solito entro la seconda settimana dalla caseificazione E provocato da batteri citrato fermentanti (Lactobacillus fermentum e L. casei). Lo sviluppo di anidride carbonica provoca occhiatura della pasta che può portare anche alla spaccatura della forma 07/07/2005 9

Compare di solito entro la seconda settimana dalla caseificazione E provocato da batteri citrato

10 Gonfiore tardivo Il formaggio si rigonfia, fino a spaccarsi lungo lo scalzo. Provocato da batteri sporigeni del genere Clostridium. Si sviluppa acido butirrico, ma anche acido acetico e propionico e si forma gas. La pasta è alterata nella consistenza con sapore di rancido 07/07/

Si sviluppa acido butirrico, ma anche acido acetico e propionico e si

11 Occhiature Nella pasta si formano cavità più o meno grandi (3-4 mm e oltre) conseguenti a fermentazione propionica. Non è un difetto in assoluto, ma solo dei formaggi che sono a pasta compatta. E una caratteristica di alcuni formaggi svizzeri (Emmental) a prevalente fermentazione propionica. Di solito consegue a latte batteriologicamente scadente oppure all utilizzo di caglio inquinato 07/07/

Non è un difetto in assoluto, ma solo dei formaggi che sono a pasta compatta.

12 Vescicotto Gonfiore localizzato conseguente all azione di batteri gassogeni (Coli aerogenes). Nella zona colpita la pasta appare simile ad un favo d api. Tra le cause vi è l utilizzo di latte mastitico, scarsa acidificazione della pasta ed eccessivo spurgo della cagliata. Non è di frequente riscontro e si manifesta solitamente nei formaggi a pasta compatta 07/07/

Tra le cause vi è l utilizzo di latte mastitico, scarsa acidificazione della pasta ed

13 Sapore di amaro Difetto frequente nei formaggi. Legato alla formazione di prodotti di degradazione delle proteine quali peptidi e composti azotati a basso peso molecolare. E chiamato in causa il caglio vegetale (cardo). Anche batteri psicrotrofi possono favorire l insorgere di tale sapore. Occorre ricordare che anche l alimentazione delle lattifere può rientrare tra le cause 07/07/

azotati a basso peso molecolare. E chiamato in causa il caglio vegetale (cardo).

14 Gessosità,, spaccature e sfoglie Sono difetti gravi. La pasta del formaggio si spacca sfogliandosi. La causa principale è l eccessiva acidificazione della pasta, ma anche il latte troppo acido, un eccessivo uso di caglio, errori nella filatura e nella preparazione della forma, che possono portare alla formazione di vuoti nella pasta, accentuano il difetto. Di solito non si avvertono odori anormali 07/07/

eccessivo uso di caglio, errori nella filatura e nella preparazione della forma, che possono portare

15 Rammollimenti e cancrena Nella crosta si formano spaccature dalle quali esce la pasta che inizia ad avere odore di sostanza in putrefazione. Tra le cause: latte con elevato numero di cellule somatiche e di batteri proteolitici (micrococchi). Pasta umida non ben spurgata. La cancrena si ha quando al rammollimento segue la putrefazione. Sono colpiti formaggi stagionati senza cura in locali umidi e su tavole bagnate. 07/07/

Tra le cause: latte con elevato numero di cellule somatiche e di batteri proteolitici (micrococchi).

16 Formazione di crosta spessa o di unghia La crosta si presenta troppo secca e spessa (10-14 mm), la pasta spesso è troppo salata. Tra le cause vi sono: elevate temperature della scotta nella fase di scottatura, locali di stagionatura troppo caldi e con ventilazione eccessiva. Anche l eccesso di sale favorisce la formazione della crosta spessa 07/07/

Tra le cause vi sono: elevate temperature della scotta nella fase di scottatura, locali

17 Vaiolatura e formazioni di muffe La vaiolatura si manifesta nei formaggi a crosta dura e a lunga stagionatura. Sulla crosta appaiono erosioni nelle quali sviluppano le muffe. Queste possono anche penetrare con il tempo in profondità nella pasta. Alterazioni dovute all umidità dei locali di stagionatura e alla scarsa cura prestata alle forme 07/07/

Queste possono anche penetrare con il tempo in profondità nella pasta.

18 Infestazioni da acari Gli acari partendo dalla crosta scavano dei cunicoli e penetrano nella pasta riducendola in polvere. I principali sono l Acarus siro, il Tyrophagus longior e il Tyrolychus casei. Può insorgere anche la formazione di muffe. Tra le cause vi sono locali di stagionatura non idonei e scarsa cura delle forme 07/07/

I principali sono l Acarus siro, il Tyrophagus longior e il Tyrolychus casei.

19 Insetti nel formaggio: Phiophila casei Alcuni consumatori apprezzavano la pasta caseosa infestata da Phiophila casei perché era più cremosa e piccante. Le larve di questo dittero sono molto resistenti ai succhi gastrici e se giungono indenni nell intestino sono dannose per il consumatore. Gli adulti e anche le larve possono, inoltre, veicolare germi potenzialmente patogeni per l uomo. Il formaggio con i vermi era un prodotto tipico di alcune zone che ora non si può più produrre. 07/07/

Le larve di questo dittero sono molto resistenti ai succhi gastrici e se giungono indenni nell intestino sono dannose per il

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