Programmi di prerequisito, analisi generale dei pericoli igienico-sanitari e dei difetti tecnologici

Transcript

1 STUDIO DEI SISTEMI DI PREVENZIONE DEL RISCHIO IGIENICO E DEI DIFETTI TECNOLOGICI APPLICABILI AI PAT CASEARI E DI SALUMERIA DELLA PROVINCIA DI TORINO Parte A Programmi di prerequisito, analisi generale dei pericoli igienico-sanitari e dei difetti tecnologici AUTORI INOQ soc. coop.: Comba Gianni, Trucco Paolo, Nota Francesco, Ramero Stefano Di.Va.P.R.A - Università degli studi di Torino: Zeppa Giuseppe Istituto Lattiero Caseario e delle Tecnologie Agroalimentari: Tallone Guido Associazione dei produttori di SALAMPATATA DEL CANAVESE Associazione dei produttori di SALAME DI GIORA DI CARMAGNOLA Associazione dei produttori della TOMA DEL LAIT BRUSC Associazione dei produttori del SARAS DEL FEN

2 ANALISI GENERALE DEI DIFETTI TECNOLOGICI STUDIO DEI SISTEMI DI PREVENZIONE DEL RISCHIO IGIENICO E DEI DIFETTI TECNOLOGICI APPLICABILI AI PAT CASEARI E DI SALUMERIA DELLA PROVINCIA DI TORINO PAT PRODOTTO AGROALIMENTARE TRADIZIONALE PRODOTTI DI SALUMERIA PRODOTTI LATTIERO - CASEARI 2

3 I PAT, per la particolarità delle materie prime utilizzate e l originalità delle metodologie produttive, possono andare in contro a numerose alterazioni imputabili a diverse origini, fra le quali predominano le carenze metodologiche e strutturali in fase di lavorazione e la moltiplicazione di particolari microrganismi alteranti in fase di stoccaggio, stagionatura e commercializzazione del prodotto. Di seguito si propone un analisi approfondita dei principali difetti qualitativi che si possono riscontrare nei prodotti esaminati nel progetto. 3

4 SCHEMA DEI DIFETTI TECNOLOGICI 4

5 DIFETTI TECNOLOGICI RISCONTRABILI SUI SALUMI ECCESSO DI AMMUFFIMENTO ESTERIORE E un difetto di origine microbica causato dallo sviluppo eccessivo di muffe sulla parte esterna dei prodotti in fase di stagionatura. Il salume, pur conservando la sua commestibilità, subisce un danno di natura sensoriale a causa della formazione di un non troppo gradevole gusto di fungo. Quando le condizioni sfavorevoli persistono, si ha inoltre la comparsa di muffe del genere Mucor il cui micelio grigio, molto fitto e lungo, dà origine ad un difetto noto col nome di "pelo di gatto". In alcuni casi si ha comparsa di una morchia maleodorante. eccessiva umidità nei locali di stagionatura con conseguente moltiplicazione di specie normalmente assenti. regolare il processo di stagionatura INCROSTAMENTO E un difetto di origine tecnologica che si manifesta in seguito ad un rapido processo di asciugatura del budello ed ha conseguenze qualitative negative in quanto l'impasto, nella sua parte centrale, perde compattezza formando delle cavità. Il micelio delle muffe, quando arriva in corrispondenza di queste fessurazioni, forma un feltro ben visibile rendendo il prodotto non più commestibile. scarsa umidità nei locali di stagionatura. regolare il processo di stagionatura DIFFICOLTA NEL DISTACCO DELLA PELLE E un difetto di origine tecnologica che si manifesta al momento del consumo quando la pelle non si distacca facilmente in quanto il budello e l impasto sono diventati un tutt uno. Si tratta di un inconveniente o, meglio, di un difetto molto fastidioso in grado di compromettere qualitativamente tutta la produzione. Questo difetto non si manifesta quando il salame viene insaccato in budelli ricostituiti. leggero incrostamento superficiale notevolmente influenzato dalla natura del budello. utilizzare, compatibilmente con il tipo di prodotto che si intende produrre, budelli sintetici o ricostituiti 5

6 IRRANCIDIMENTO E un difetto che si manifesta a causa dell'ossidazione degli acidi grassi che si liberano durante la maturazione, in particolare nell ultima fase. Se la stagionatura si protrae troppo a lungo, l'irrancidimento nella parte superficiale del prodotto diventa inevitabile. evitare periodi di stagionatura troppo prolungati ODORI ANOMALI Il sale, alla concentrazione con cui viene impiegato per la produzione dei salumi, svolge un'azione selettiva del tutto particolare sui batteri presenti in quanto favorisce lo sviluppo di quelli utili (micrococchi e fermenti lattici), ha scarsa influenza sullo sviluppo di alcuni dei batteri patogeni e impedisce lo sviluppo della maggior parte di quelli alteranti. Tuttavia, alcuni ceppi appartenenti all ultima categoria (genere Serratia e genere Enterococcus) riescono a moltiplicarsi dando origine a odori anomali più o meno intensi. lo sviluppo di tali batteri alteranti, in particolare degli enterobatteri, può avvenire per la concomitanza di alcune condizioni come l acidificazione insufficiente durante la stagionatura e l eccesso di umidità all interno dell'impasto. addizionare, compatibilmente con il tipo di prodotto che si intende produrre, colture starter di fermenti lattici selezionati e piccole quantità di zuccheri all'impasto SMELMATURA E un difetto tecnologico che si manifesta in alcuni tipi di salami ed é dovuto ad una non corretta manipolazione dell impasto in fase di preparazione. In tal caso, i grassi con basso punto di fusione possono liquefare per effetto dell eccessiva frizione e, disperdendosi nell'impasto, ricoprono le parti magre ostacolando la disidratazione delle stesse nelle successive fasi di asciugatura e stagionatura. evitare il surriscaldamento dei grassi a basso punto di fusione durante le fasi di triturazione e impasto 6

7 DIFETTI TECNOLOGICI RISCONTRABILI SUI FORMAGGI DIFETTI DI AROMA E SAPORE e cause principali Il sapore amaro è causato da una non corretta degradazione della caseina ad opera di una carica batterica elevata costituita da germi coliformi e psicrotrofi e/o da un eccesso di caglio o da cagli con troppa pepsina e poca chimosina (caglio di vitello), da un eccesso di salatura e da insufficiente spurgo del siero. Sapori sgradevoli, sono invece causati da particolari erbe quali brassicacee (colza, rape, ravizzone ecc.), trigonella, iridacee, tarassaco in fiore, utilizzate nell alimentazione degli animali. sapore amaro applicazione delle procedure di controllo materie prime, selezione e verifica dei fornitori applicazione della procedura di formazione del personale curare con maggiore attenzione l igiene del latte controllare la provenienza del caglio e scegliere quello derivato da animali ad alimentazione prettamente lattea adottare corrette pratiche operative (salatura, sineresi) sapore sgradevole evitare pascoli ricchi di queste essenze per gli animali in lattazione SPACCATURE E un difetto di origine tecnologica che si origina nel corso della stagionatura. Le forme colpite presentano screpolature sulla crosta e/o spaccature superficiali visibili, profonde 2-3 cm che possono riguardare anche la pasta del formaggio. Si manifesta normalmente in formaggi duri (o a pasta cotta) e semiduri (o a pasta semicotta) a media e a lenta stagionatura; talvolta si ritrova nei formaggi molli. asciugatura troppo veloce che dissecca la parte superficiale formando la crosta. L acqua resta imprigionata nella pasta e crea le condizioni ideali affinché la crosta del formaggio si spacchi; correnti di aria, sbalzi di temperatura ed umidità nei locali di stagionatura; indurimento della crosta del formaggio dovuta ad eccessiva salatura; demineralizzazione della cagliata molto spinta che rende meno elastica la pasta. effettuare una stufatura lenta, non eccessivamente violenta rispettare i valori di temperatura ed umidità di stagionatura previsti dalla tecnologia di produzione del formaggio in oggetto regolare la dose di sale e/o il tempo di salatura 7

8 GESSATURA E PASTA DURA E un difetto di origine tecnologica originabile da differenti cause. La cagliata assume un aspetto spugnoso, mentre la pasta del formaggio assume un aspetto friabile di colore troppo chiaro e dal sapore acido. Si manifesta normalmente in formaggi molli e a pasta filata fresca, ma riguarda anche i formaggi duri (o a pasta cotta) e semiduri (o a pasta semicotta) a media e a lenta stagionatura; in particolare riguarda i formaggi con occhiature. Il difetto si manifesta nel corso della stagionatura del prodotto, in particolare durante la fermentazione (abbassamento eccessivo del valore di ph), per mancanza di elasticità e coesione della pasta. Nel caso della toma del Lait brusc la gessatura diventa una caratteristica ricercata. insufficienza di grasso nel latte o perdite eccessive di grasso nel corso della maturazione; acidificazione troppo elevata che causa una disgregazione della pasta (es. temperatura di stufatura elevata); eccessiva acidità del latte di partenza; eccessivo utilizzo di siero-innesto o impiego di siero-innesto troppo acido; cottura della cagliata a temperatura troppo elevata o per tempi eccessivamente lunghi; rottura troppo affrettata della cagliata; temperatura di spurgo elevata o spurgo eccessivo; eccessivo utilizzo di sale; eccessiva perdita di umidità a causa di stagionature prolungate in locali con umidità relativa troppo bassa. controllare le fasi tecnologiche che portano all acidificazione della cagliata (stufatura, sosta della cagliata sotto siero e aggiunta di siero-innesto) controllare l acidità del latte di partenza e dosare, in base al valore riscontrato, la quantità di siero innesto da utilizzare, nonché la durata dell eventuale fase di maturazione della cagliata accertarsi che formaggi presamici non abbiano ph inferiore a 5.0 ridurre la temperatura dello spurgo regolare il processo di salatura MUFFE Se rimangono all esterno del formaggio non sono quasi mai dannose e possono facilmente essere eliminate con il lavaggio periodico e la raschiatura delle forme. Diversamente, se c è penetrazione a causa di bolle d aria nella pasta o a causa di screpolature o rotture della crosta, provocano un grave deprezzamento del prodotto in quanto per proteolisi si assiste al rammollimento della forma. eccesso di umidità nell ambiente di stagionatura presenza di Oospora lactis e aurantica: colonie bianche poi rosso mattone, che agiscono sulla sostanza organica portandola fino a casi di putrefazione. rompere la cagliata in modo da non avere granuli troppo piccoli, in quanto asciugherebbero prima e rimarrebbero bolle d aria nella pasta comprimere in modo efficace la pasta in modo da evitare bolle d aria ventilare regolarmente i locali di stagionatura spazzolare, raschiare e oliare le forme con frequenza allo scopo di contrastare lo sviluppo di muffe sulla crosta 8

9 GONFIORE PRECOCE È un difetto di origine microbica causato dalla presenza elevata nel latte di batteri eterolattici e coliformi (Enterobacter aerogenes ed Escherichia coli) i quali fermentano il lattosio producendo principalmente acido lattico, anidride carbonica ed idrogeno. Si presenta entro pochi giorni dalla lavorazione, interessa la pasta con la presenza molto fitta di piccole "occhiature" e le forme dall esterno appaiono rigonfiate. mungitura effettuata in condizioni igieniche non idonee; conservazione troppo prolungata del latte prima della lavorazione; utilizzo di latte di partenza avente elevate cariche microbiche; mancato utilizzo di fermenti lattici acidificanti; contaminazione secondaria; presenza di residui di sostanze antibiotiche nel latte di partenza che provoca insufficiente fermentazione lattica del formaggio. operare in condizioni igieniche rigorose durante le fasi di mungitura e lavorazione del latte sanificare correttamente tutti i recipienti e gli attrezzi che entrano in contatto con il latte, sia durante la mungitura, sia successivamente in fase di trasformazione e risciacquare accuratamente tutte le attrezzature termizzare o pastorizzare il latte, compatibilmente con il tipo di prodotto che si intende produrre favorire una buona e rapida acidificazione della pasta, soprattutto nelle prime ore dopo la produzione del formaggio utilizzare, compatibilmente con il tipo di prodotto che si intende produrre, colture di fermenti naturali o selezionati mungere separatamente gli animali che hanno subito trattamenti con antibiotici e destinare il latte in oggetto a produzioni diverse da quelle alimentari refrigerare il latte (compatibilmente con il tipo di prodotto che si intende produrre) in caso di stoccaggio prolungato condurre correttamente il processo di caseificazione in modo da inibire lo sviluppo e l attività dei microrganismi alteranti CANCRENA Presenza di macchie bianche o giallastre e molli. Odore e sapore sgradevoli. elevata umidità nei locali di stagionatura; tavole di stagionatura bagnate. asportare la parte interessata dal difetto adottare adeguate pratiche di stagionatura e controllo dei locali 9

10 GONFIORE TARDIVO È un difetto di origine microbica anche noto come gonfiore butirrico ; i microrganismi responsabili appartengono al gruppo dei batteri propionici, e batteri butirrici. I microrganismi responsabili di questa alterazione fermentano l acido lattico ed i lattati prodotti dai batteri lattici e producendo rispettivamente acido propionico, acido butirrico, anidride carbonica ed idrogeno. Si manifesta normalmente in formaggi duri (o a pasta cotta) e semiduri (o a pasta semicotta) a media e a lunga stagionatura che si manifesta nel corso della maturazione; più precisamente può verificarsi all inizio della stagionatura per i formaggi semiduri o dopo alcuni mesi successivi alla caseificazione (quando la pasta è già indurita), nel caso dei formaggi duri. Dato il grande volume di gas che si forma all interno del formaggio, la forma si gonfia fino a diventare quasi sferica, con fessure lineari più o meno diffuse o confluenti all interno in grandi cavità irregolari, il cui sviluppo si arresta ad una certa distanza dalla superficie esterna. Questo quadro è tipico dei formaggi duri, nei quali l alterazione è tardiva, manifestandosi qualche mese dopo la caseificazione. Nei formaggi semiduri il gonfiore interviene all inizio della maturazione e non si manifesta con fessure, ma con una occhiatura sparsa ed irregolare. mungitura effettuata in condizioni igieniche non idonee (contaminazione del latte attraverso materiale fecale); non corretta alimentazione del bestiame; i foraggi insilati mal conservati o di cattiva qualità sono ricchi di spore; latte proveniente da animali alimentati al pascolo soprattutto quando l erba presenta un altezza limitata e l animale ingerisce anche terra (veicolo di spore) durante il pascolamento; errori tecnologici (temperature troppo alte nei locali di stagionatura, insufficiente salatura, debole fermentazione lattica, spurgo incompleto) possono portare allo sviluppo di questa microflora anticasearia. operare in condizioni igieniche rigorose durante le fasi di mungitura e lavorazione del latte sanificare correttamente tutti i recipienti e gli attrezzi che entrano in contatto con il latte, sia durante la mungitura, sia successivamente in fase di trasformazione e risciacquare accuratamente tutte le attrezzature migliorare la qualità dei foraggi insilati e comunque non utilizzare foraggi mal conservati utilizzare, compatibilmente con il tipo di prodotto che si intende produrre, colture di batteri lattici dotate di un buon potere acidificante controllare le condizioni di temperatura durante le fasi di salatura e la maturazione dei formaggi 10

11 INFESTAZIONI DA PIOPHILA CASEI È una infestazione causata da una mosca che prende il nome di Piophila casei. Il formaggio infestato presenta dei fori a livello di crosta ed un aspetto cremoso all interno, dovuto all azione fortemente proteolitica svolta dalle larve dell insetto che, annidandosi nel prodotto, rendono molle la pasta del formaggio e dal sapore intenso e molto piccante. Si manifesta normalmente in formaggi duri (o a pasta cotta) e semiduri (o a pasta semicotta) a media e a lenta stagionatura. La mosca si sviluppa sia sulla crosta che all interno del formaggio. contaminazioni crociate attraverso indumenti o attrezzature che vengono a contatto con superfici infestate; scarse condizioni igieniche degli ambienti e delle attrezzature utilizzate in azienda; temperature maggiori di 14 C nei locali di lavorazione e stagionatura dei prodotti rappresentano una condizione ideale per le infestazioni dell insetto. mantenere gli ambienti accuratamente puliti, esenti da polvere, detriti, residui di prodotti evitare la presenza di nidi di uccelli, di topi e di vespe nealle vicinanze dei locali di lavorazione e stagionatura controllare le condizioni igieniche del personale e delle attrezzature coprire le finestre con le reticelle usare trappole nel monitoraggio e nel controllo delle mosche e di altri insetti volanti asportare i residui delle lavorazioni dai locali di produzione operare nei locali di stagionatura a temperature minori di 14 C INFESTAZIONI DA ACARI È una infestazione causata da acari (Glycyphagus domesticus ed il Tyrophagus putrescentiae) i quali, attraverso la loro azione, riducono i formaggi in polvere rossastra, nella quale si ritrovano, oltre ai frammenti di formaggio, anche escrementi e spoglie dei parassiti. Si manifesta normalmente in formaggi duri (o a pasta cotta) e semiduri (o a pasta semicotta) a media e a lenta stagionatura. Gli acari si sviluppano sia sulla crosta che all interno del formaggio. contaminazioni crociate attraverso indumenti o attrezzature che vengono a contatto con superfici infestate; scarse condizioni igieniche degli ambienti e delle attrezzature utilizzate in azienda; umidità elevata nei locali di stagionatura (maggiore dell 80%) e temperatura compresa tra 10 e 18 C. mantenere gli ambienti accuratamente puliti, esenti da polvere, detriti, residui di prodotti; evitare la presenza di nidi di uccelli, di topi e di vespe nealle vicinanze dei locali di lavorazione e stagionatura controllare le condizioni igieniche del personale e delle attrezzature se la stagionatura viene condotta in locali naturali procedere ad una regolare illuminazione diffusa e ventilazione e mantenere buone condizioni igieniche dei depositi spazzolare, raschiare e oliare le forme con frequenza, usando una emulsione di olio di oliva, aceto di vino e sale, allo scopo di contrastare lo sviluppo di muffe sulla crosta; le infestazioni da acari si manifestano in presenza di un sensibile sviluppo di muffe sulla crosta ventilare regolarmente i locali di stagionatura, abbassando l umidità relativa dell aria, per almeno 48 ore al 30% 11

12 MARCIUME E un difetto di origine microbica causato da microrganismi fortemente proteolitici, come il Clostridium sporogenes. Le forme colpite presentano zone bianche o giallastre molli, di odore e sapore sgradevole, nella massa della pasta (raramente in superficie). Si manifesta normalmente in svariati tipi di formaggi, in particolare nei formaggi duri (o a pasta cotta) e semiduri (o a pasta semicotta) a media e a lenta stagionatura. utilizzo di latte di partenza avente elevate cariche microbiche; refrigerazione prolungata del latte destinato alla trasformazione o assenza di refrigerazione del latte; valore elevato di ph della pasta; eccessiva umidità dei locali di stagionatura; presenza di residui di sostanze antibiotiche nel latte di partenza che provoca insufficiente fermentazione lattica del formaggio; inadeguato sviluppo dei fermenti innestati (presenza di residui di sanificanti sulle attrezzature utilizzate per la caseificazione; presenza di fagi specifici per le colture starter utilizzate). operare in condizioni igieniche rigorose durante le fasi di mungitura e lavorazione del latte sanificare correttamente tutti i recipienti e gli attrezzi che entrano in contatto con il latte, sia durante la mungitura, sia successivamente in fase di trasformazione e risciacquare accuratamente tutte le attrezzature termizzare o pastorizzare il latte, compatibilmente con il tipo di prodotto che si intende produrre favorire una buona e rapida acidificazione della pasta, soprattutto nelle prime ore dopo la produzione del formaggio utilizzare, compatibilmente con il tipo di prodotto che si intende produrre, colture di fermenti naturali o selezionati mungere separatamente gli animali che hanno subito trattamenti con antibiotici e destinare il latte in oggetto a produzioni diverse da quelle alimentari refrigerare il latte (compatibilmente con il tipo di prodotto che si intende produrre) in caso di stoccaggio prolungato COLORAZIONI SUPERFICIALI ANOMALE Presenza di colorazioni anomale sulla superficie del formaggio. crosta rossa: presenza di batteri pigmentanti nel sale marino utilizzato colori anomali crosta: Pseudomonas presenti nell acqua utilizzata per il lavaggio delle attrezzature applicazione della procedura di controllo materie prime, selezione e verifica dei fornitori controllare la potabilità delle acque ricercando l eventuale presenza del microrganismo Pseudomonas 12

13 COLORAZIONI INTERNE ANOMALE Presenza di colorazioni anomale all interno della pasta del formaggio. nera o grigiastra: Cladosporum herbarum (da superficie a interno), Batterium denigras, Bacillus mesentericus niger (crosta), Monilia nigra (muffa su crosta); presenza di ferro;assi di legno che possono imprimere colore verde-azzurra: Penicillium glaucum o roqueforti; presenza rame proveniente dal latte rimasto in contatto con contenitori o utensili mal stagnati (dopo il taglio è visibile soprattutto l azzurro) biancastra: salatura scorretta, diffusione non uniforme o salamoia troppo fredda; non omogenea rottura della cagliata (venatura simile al marmo: formaggio marmorizzato) rossa o rossastra: micrococchi e ifomiceti (sapore intatto); Streptococcus faecalis (vendita compromessa) adottare adeguate pratiche di pulizia nei locali di stagionatura (assi in legno, pareti) rispettare i valori di temperatura ed umidità di stagionatura previsti dalla tecnologia di produzione del formaggio in oggetto regolare la dose di sale e/o il tempo di salatura spazzolare, raschiare e oliare le forme con frequenza allo scopo di contrastare lo sviluppo di muffe sulla crosta ventilare regolarmente i locali di stagionatura utilizzare utensili e recipienti idonei, preferibilmente in acciaio inox (in riferimento alla colorazione verde-azzurra) STRACCHINAGGIO Rottura della crosta e fuoriuscita della pasta interna, molle e ricca di siero, durante la maturazione. uso di caglio con troppa pepsina; rottura della cagliata in parti troppo grosse; spurgo insufficiente del siero che provoca la continuazione della fermentazione causando proteolisi accentuata; temperature troppo basse nei locali di stagionatura (minori di 7 C). stufatura delle forme per favorire lo spurgo conservare il formaggio, dopo la pressatura, a temperature comprese tra 25 e 30 C per 2 o 3 ore avendo cura di rivoltare le forme più volte CAGLIATA POLVERIZZATA Il difetto consiste nella presenza di granuli piccolissimi di cagliata. eccessiva acidità del latte; rottura irregolare o anticipata della cagliata. prestare attenzione alle fasi operative di rottura della cagliata controllare l acidità del latte 13

14 UNGHIATURA SPESSA La crosta si presenta eccessivamente secca e spessa e assume colore grigio risultando poco aromatica. eccesso lipidico trasudato per elevate temperature di stagionatura; eccesso di sale; aerazione esagerata del locale. controllare i parametri di umidità e temperatura nei locali di stagionatura attenta salatura OCCHIATURA Presenza di piccoli fori all interno della pasta del formaggio. E un difetto quando è in eccesso, in altri casi diventa una caratteristica ricercata. fermentazione propionica da batteri propionici (i lattati vengono trasformati in acido propionico e anidride carbonica); latte batteriologicamente scadente; caglio inquinato; cagliata eccessivamente tenera; spurgo insufficiente; lunga permanenza della massa caseosa a contatto del siero prima dell estrazione. stagionatura prolungata in una cantina calda controllare le materie prime al momento del ricevimento (latte, caglio) controllo dell adeguatezza delle fasi produttive (sineresi, estrazione cagliata) diminuire la temperatura dei locali di stagionatura VESCICOTTO Presenza di macchie bianche sulla superficie della cagliata quando viene posta negli stampi. Da queste zone fuoriesce siero anche quando il resto della forma si presenta asciutta. utilizzo di latte mastitico; insufficiente spurgo della cagliata; rottura non omogenea della cagliata; lavorazione troppo rapida della cagliata; compressione irregolare delle forme nel corso della formatura. controllare le materie prime al momento del ricevimento (non destinare alla caseificazione latte mastitico) regolare il processo di sineresi regolare in maniera omogenea la rottura della cagliata regolare in maniera omogenea la compressione della pasta 14

15 SFOGLIA Presenza di pasta troppo disidratata o demineralizzata all interno della forma in stagionatura. eccessiva acidità del latte o acidificazione della pasta; eccesso di caglio; coagulo troppo veloce o granuli troppo grossi; eccessivo spurgo; salatura troppo prolungata; eccessive correnti d aria o variazioni di temperatura. controllare il ph del latte dosare in maniera adeguata il caglio prestare attenzione ai parametri di temperatura nel locale di stagionatura e ai ricircoli dell aria ALTERAZIONI SOSTANZA GRASSA Gli acidi grassi formati sono volatili a temperatura ambiente e conferiscono aroma tipico per alcuni formaggi o possono provocare successivi irrancidimenti. Gli acidi grassi formati sono 1 volatili a temperatura ambiente e conferiscono aroma tipico per alcuni formaggi o possono provocare successivi irrancidimenti. Presenza di particolari aromi. Nei formaggi erborinati tale caratteristica diventa un pregio. Nelle 2 altre tipologie di formaggi un difetto. Odori e sapori sgradevoli, oltre alla produzione di sostanze tossiche quali aldeidi e chetoni 3 insaturi. Irrancidimento idrolitico: enzimi, prevalentemente lipasi, presenti nei cagli, idrolizzano i lipidi 1 formando glicerina e acidi grassi liberi. Irrancidimento chetonico: alterazione enzimatica-chimica, provocata da β-ossidasi (proveniente da 2 Aspergillus niger e Penicillium glacum) a carico degli acidi grassi precedentemente formatisi, con produzione di metilchetoni. Irrancidimento ossidativo: alterazione chimica, si verifica a carico degli acidi grassi insaturi nei 3 latti di animali ad alimentazione prevalentemente verde. Autocatalitica è favorita da ossigeno e microelementi. 1 selezionare in maniera ottimale i fornitori di caglio 2 prevenire il verificarsi di un irrancidimento idrolitico a cui segue il chetonico 3 alimentare il bestiame in maniera idonea evitare esposizione eccessiva agli agenti che favoriscono l alterazione (non lasciare formaggi porzionati a contatto con l aria) 15