Latte e caseificazione. Ivano De Noni DeFENS - Università degli Studi di Milano

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1 Latte e caseificazione Ivano De Noni DeFENS - Università degli Studi di Milano

2 Le principali filiere di lavorazione del latte

3 Regolamento (CE) N. 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale ALLEGATO I Definizioni Latte crudo : il latte prodotto mediante secrezione della ghiandola mammaria di animali di allevamento che non è stato riscaldato a più di 40 C e non è stato sottoposto ad alcun trattamento avente avente un effetto equivalente Prodotti lattiero-caseari : i prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di latte crudo e dall ulteriore trasformazione di detti prodotti trasformati

4 Regolamento (CE) N. 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale Allegato III- sezione IX - Azienda di produzione del latte: lo stabilimento in cui si trovano uno o più animali di allevamento destinati alla produzione di latte ai fini della sua ammissione in commercio quale alimento - Colostro: liquido secreto dalle ghiandole mammarie di femmine da latte nei 3-5 giorni dopo il parto, ricco di anticorpi e minerali e prodotto prima del latte crudo - Prodotti ottenuti da colostro: prodotti trasformati ottenuti dalla trasformazione del colostro o dalla trasformazione secondaria di tali prodotti trasformati.

5 Regolamento (CE) N. 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale Allegato III sezione IX Criteri per il latte crudo Per il latte di vacca crudo: Tenore in germi* a 30 C (per ml) Tenore in cellule somatiche (per ml) * per il latte crudo proveniente da altre specie: (se destinato alla fabbricazione di prodotti a latte crudo: )

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7 PIANO REGIONALE DELLA PREVENZIONE VETERINARIA Attività e risultati dei controlli nell ambito del sistema di pagamento latte/qualità Medie Annuali (2010) dei principali parametri

8 Alcune caratteristiche del latte Il latte è un liquido fisiologico caratterizzato da: eterogeneità di fasi e componenti instabilità delle fasi e dei componenti variabilità di composizione elevato grado di complessità dei componenti

9 Fasi del latte

10 I fattori in grado di influenzare la composizione chimica del latte specie genetici razza endogeni fisiologici individuo stadio di lattazione età patologici stato di salute alimentazione esogeni stabulazione mungitura altri (clima, stress)

11 Gli effetti della mastite latte normale (%) grasso lattosio caseina sieroproteine (a-la e b-lg) sieroproteine (BSA) citrati cloruri fosfati

12 Il ph del latte il ph normale del latte è compreso tra 6.5 e 6.7 valori anomali possono significare: latte povero di caseina - ph > 6.70 latte mastitico latte di fine lattazione latte acidificato - ph < 6.50 latte colostrale cambio di alimentazione

13 Acidità SH (gradi Soxhlet-Henkel)/50 o 100 ml di latte sono i ml di una soluzione di NaOH N/4 necessari per neutralizzare alla fenolftaleina 50 o 100 ml di latte D (gradi Dornic)/50 o 100 ml di latte sono i ml di una soluzione di NaOH N/9 necessari per neutralizzare alla fenolftaleina 50 o 100 ml di latte 1 SH = 2.25 D

14 Importanza del grasso nei derivati lattieri Influenza alcune caratteristiche fisiche e sensoriali Influenza la stabilità cremosità, struttura, palatabilità, colore fisica (es. interazioni grasso-proteine) chimica (irrancidimenti e ossidazioni) Influenza le proprietà nutrizionali composizione acidica composti minori (es. colesterolo e fosfolipidi)

15 Distribuzione media delle sostanze lipidiche del latte Lipidi totali 3.5 g/100 ml % lipidi totali Gliceridi tri- di- mono Fosfolipidi Steroli colesterolo altri Acidi grassi liberi tracce 0.03 mg/100 ml Vitamine liposolubili A (e b-carotene) D E K

16 Gli acidi grassi dei trigliceridi ACIDI GRASSI n. atomi carbonio Quantità (% sul totale) Stato fisico (temperatura di fusione) I. acidi saturi a) volatili solubili Butirrico C 4 3,0-4,5 liquido (-8 ) Caproico a corta catena C 6 1,3-2,2 liquido (-3 ) b) volatili insolubili Caprilico C 8 0,8-2,5 liquido-solido (+16 ) Caprinico C 10 1,8-3,8 solido (+30 ) Laurico C 12 2,0-5,0 solido (+42 ) c) fissi Miristico C 14 7,0-11,0 solido (+54 ) Palmitico C 16 25,0-29,0 solido (+62 ) Stearico C 18 7,0-13,0 solido (+70 ) Arachico C 20 tracce solido (+75 ) II. Acidi insaturi a) monoinsaturi Palmitoleico C 16 2 liquido (+0.5 ) Oleico C 18 25,0-35,0 liquido-solido (+16 ) Vaccinico (trans) C 18 3 solido (+43 ) b) poliinsaturi Linoleico (dieni) C 18 1,0-3,0 liquido non coniugati Linolenico (trieni) C 18 tracce liquido Arachidonico (tetraeni) C 20 tracce liquido

17 Principali aspetti tecnologici legati alla presenza della membrana del globulo stabilità dell emulsione di grasso protezione dall azione delle lipasi accelerazione della velocità di affioramento dei globuli agglutinazione delle spore in fase di affioramento

18 Distribuzione delle principali sostanze azotate g/100 ml % relativo Protidi totali 3.20 A ) proteine 1 - caseine as 1 as 2 b k g sieroproteine b-lattoglobulina a-lattoalbumina BSA Globuline Proteoso-peptoni B) sostanze azotate non proteiche

19 La micella caseinica submicelle sequenza C-terminale k-caseina fosfato di calcio cluster Ca 9 (PO 4 ) 6 k-caseina (d = nm, peso molecolare > 10 8 )

20 La coagulazione acida H 2 O H 2 O H 2 O H 2 O H 2 O H 2 O H 2 O coagulo acido acidificazione

21 La coagulazione presamica latte caglio coagulo (gel) contrazione (sineresi) coagulo contratto (cagliata) siero fasi: primaria terziaria secondaria

22 La coagulazione presamica: la fase primaria idrolisi specifica del legame nella k-caseina liberazione del glicomacropeptide k-caseina CMP disidratazione della k-caseina il latte resta liquido

23 La coagulazione presamica: la fase secondaria interazioni reciproche delle micelle caseiniche attraverso interazioni idrofobiche passaggio da sol a gel con formazione di un coagulo che occupa inizialmente tutto il volume del latte condizioni ristrette di temperatura, ph e concentrazione salina (ph >5.5, T( C) > 15, [Ca ++ ] > 80 mg/l)

24 La coagulazione presamica: la fase terziaria contrazione del gel per interazioni idrofobiche intermicellari espulsione (sineresi) di siero dal coagulo (cagliata) proteolisi aspecifica a carico di altre frazioni caseiniche contrazione favorita da: rottura del coagulo, cottura del coagulo e acidificazione

25 La coagulazione presamica H 2 O H 2 O H 2 O H 2 O H 2 O H 2 O coagulo presamico chimosina

26 Sali minerali componente fase forma concentrazione (g/l) (% rel) Calcio (1.2 g/l) Fosforo (1.0 g/l) colloidale salificato nella micella solubile semplici molecole ionico ioni colloidale fosfoserina salificato nella micella solubile semplici molecole Potassio solubile ioni 1.5 Cloruri solubile ioni 1.0 Sodio solubile ioni 0.5 Citrati colloidale salificato nella micella 0.6 solubile semplici molecole 1.2

27 Ca e P Ca e P sono presenti in diverse forme: colloidale inorganico, solubile e ionica. Il P è presente anche in forma colloidale organica ma non in forma ionica Le forme inorganiche di Ca e P sono tra loro in equilibrio: Ca ++ Ca solubile Ca colloidale P solubile P colloidale acidificazione riscaldamento

28 Il formaggio Il nome formaggio o cacio è riservato al prodotto che si ricava dal latte intero o parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica anche facendo uso di fermenti e di sale (Regio D.L. n. 2033/1925)

29 Il formaggio Coagulazione acida: si ottiene per diminuzione del ph del latte tempo di coagulazione: prolungato cagliata: poco consistente, che si sbriciola facilmente impieghi: per alcuni formaggi freschi, tipo i caprini Coagulazione presamica: si ottiene aggiungendo al latte il caglio, nel quale è presente l enzima chimosina (o rennina). Il caglio si ricava lavorando opportunamente lo stomaco degli animali lattanti. tempo di coagulazione: rapido cagliata: di buona consistenza, elastica impieghi: utilizzata per la maggior parte dei formaggi

30 La refrigerazione e la qualità microbiologica del latte La gestione corretta della stalla in senso lato e le modalità di raccolta e stoccaggio del latte determinano il tipo e il livello di contaminazione batterica la refrigerazione determina per temperature < 6-8 C il contenimento della crescita della microflora patogena e dei coliformi

31 La refrigerazione e la qualità microbiologica del latte L effetto combinato tempo/refrigerazione seleziona tuttavia una microflora psicrofila La microflora psicrofila (Pseudomonas in particolare) iniziale costituisce meno del 10% della CBT Per conservazioni refrigerate (4 C) prolungate (48-72 h) può arrivare al 90% della CBT

32 La refrigerazione e la qualità microbiologica del latte Contemporaneamente, l affioramento determina una riduzione della CBT e del numero di spore del latte parzialmente scremato, a scapito della qualità microbiologica della panna e del burro derivato Periodo di produzione Latte intero al conferimento Latte parzialmente scremato in caldaia Crema autunno inverno estate L effetto dell affioramento spontaneo sulla carica (ufc/ml) del latte

33 La refrigerazione e la qualità chimica del latte La refrigerazione favorisce la solubilizzazione della caseina (frazione β) e modifica gli equilibri salini del latte favorendo il passaggio di Ca e P dalla forma colloidale a quella solubile L effetto su tale passaggio è eventualmente favorito dal processo di acidificazione durante la sosta Questi fenomeni influiscono sulle caratteristiche casearie del latte allungando il tempo di presa e peggiorando la consistenza della cagliata, soprattutto per la caseificazione a formaggi a pasta dura Questi effetti sono reversibili per blando riscaldamento del latte

34 La qualità chimica del latte: il rapporto grasso/caseina Un corretto rapporto, specifico per ogni formaggio, contribuisce a determinare le caratteristiche di spurgo e la capacità di ritenzione del grasso nella cagliata Influenza la struttura del formaggio finito La gestione della fase di affioramento e le modalità di spillatura del latte parzialmente scremato possono variare il tenore di grasso e quindi il rapporto grasso/caseina del latte in caldaia

35 Insemenzamento attraverso l aggiunta di innesti naturali o selezionati arricchimento del latte in batteri lattici (eventualmente con altre microflore associate) arricchimento del latte in enzimi determina aumento dell acidità del latte rapido sviluppo delle fermentazioni desiderate condizioni sfavorevoli allo sviluppo della microflora anticasearia o patogena sviluppo di particolari proprietà sensoriali andamento dei processi maturativi del formaggio

36 Gli innesti Sono colture di batteri o di miceti che vengono addizionate al latte o ad un semilavorato, in una determinata fase del processo, per far partire e/o controllare una attività microbica (fermentazione lattica o sviluppo di micelio superficiale) necessaria alla preparazione e/o maturazione del prodotto lattiero-caseario Sieroinnesti e lattoinnesti naturali Sieroinnesti e lattoinnesti selezionati Coltura costituita da più ceppi della stessa specie e da più specie differenti realizzata lasciando sviluppare in siero o in latte la microflora derivante da una lavorazione precedente Coltura costituita da un solo ceppo o da più ceppi (2, 3 o 4), isolati e selezionati in laboratorio in base alle loro attività, successivamente preparati singolarmente in concentrazioni elevate e miscelati

37 Insemenzamento Le modalità di impiego dell innesto dipende da: 1. incremento di acidità di miscela desiderato 2. cinetica di acidificazione della cagliata 3. livello di carica batterica desiderato nel latte di miscela l innesto garantisce lo svolgimento di un corretto processo di acidificazione della cagliata, questo è l effetto principale da ricercare nelle caseificazioni di alpeggio

38 Insemenzamento

39 Principali gruppi batterici che determinano le caratteristiche dei formaggi a latte crudo

40 Batteri lattici LAB (Starter Lactic Acid Bacteria) NSLAB (Non-Starter Lactic Acid Bacteria) Streptococcus thermophilus Lactobacillus spp. Lactococcus spp. Lactobacillus spp. Pediococcus spp. Enterococcus spp. Leuconostoc spp. Funzione di rapida acidificazione e di contenimento dello sviluppo di microflora indesiderata Livelli molto elevati nella maggior parte dei formaggi tradizionali Capacità di influenzare significativamente le qualità sensoriali e la struttura dei prodotti, grazie alle loro attività metaboliche

41 Trasferimento del latte in caldaia Caldaie di piccole dimensioni consentono una maggiore uniformità dei formaggi prodotti dalla stessa caldaia, ma aumentano la variabilità tra i formaggi di caldaie diverse

42 Aggiunta del caglio la temperatura di coagulazione la concentrazione ed il tipo di caglio l acidità del latte il tempo di coagulazione determinano le caratteristiche della cagliata

43 Fattori che influenzano l attività del caglio Temperatura: l attività ottimale è a C, si dimezza a 25 C per arrestarsi a C Concentrazione: maggior la quantità di caglio minore è il tempo di presa intervallo di attività ottimale tra 5,4 e 5,7. L acidificazione in caldaia aumenta l attività del caglio, ma anche la quantità di Calcio ionico

44 Il caglio liquido in polvere in pasta F = 1:10000 F = 1: F = 1: utilizzato nella maggior parte delle caseificazioni utilizzato soprattutto per la produzione di formaggi a pasta dura utilizzato per la produzione di formaggi a maturazione lipolitica

45 Il caglio, in generale Viene aggiunto in quantità tale da determinare un tempo di coagulazione di circa 10 min Temperatura di ca 20 C per formaggi freschi a coagulazione acida, C per formaggi duri a coagulazione acido presamica e C per formaggi molli a coagulazione presamica l intervallo tra presa e rottura del coagulo è breve, al contrario per i formaggi molli

46 Scelta del caglio Rapporto tra attività proteolitica e coagulante Caratteristiche sensoriali formaggio e tipo di starter Resa in formaggio Norme di legge o di Disciplinare

47 Sineresi e spurgo Influenzati da diversi fattori propri del coagulo (contrattilità e permeabilità) e dal tipo di lavorazione della cagliata.

48 Effetto dei principali parametri di lavorazione sul livello di disidratazione della cagliata La rottura deve produrre granuli di dimensioni omogenee In queste condizioni lo spurgo sarà comparabile per i diversi granuli rendendo omogenee le caratteristiche della cagliata Determinanti sono le modalità di rottura non solo per tempistica, ma anche il tipo di attrezzo utilizzato

49 Effetto dei principali parametri di lavorazione sul livello di disidratazione della cagliata La cottura dei granuli consente l ulteriore spurgo dei granuli per reciproche interazioni idrofobiche L intensità della cottura è quindi in relazione al grado di umidità del granulo, è quindi sinergica alla rottura Seleziona una microflora lattica termofila acidificante che contribuisce all abbassamento del ph e allo spurgo

50 La cottura Si parla di cottura se dopo la formazione della cagliata la temperatura viene aumentata rispetto a quella utilizzata per la coagulazione del latte - formaggi a pasta cruda: la temperatura di caseificazione non supera quella di coagulazione (es. Crescenza, Mozzarella, Taleggio, Italico, Gorgonzola) - formaggi a pasta semicotta: la temperatura di caseificazione è superiore a quella di coagulazione ma inferiore a 48 C (es. Asiago, Fontina, Montasio,Provolone) - formaggi a pasta cotta: la temperatura di caseificazione è superiore a quella di coagulazione e supera i 48 C (non oltre 56 C) (es. Grana, Groviera, Pecorino) - formaggi a pasta filata: la cagliata matura viene sottoposta a filatura in acqua calda a C (Mozzarella, Scamorza, Provolone, Caciocavallo)

51 Effetto dei principali parametri di lavorazione sul livello di disidratazione della cagliata L agitazione dei granuli impedisce la loro scottatura, una precoce aggregazione e consente l ulteriore spurgo Non dovrebbe comportare ulteriore rottura Assicura un corretto trasferimento del calore (importante anche tipo di riscaldamento, forma e materiale della caldaia, e il T/min)

52 Effetto dei principali parametri di lavorazione sul livello di disidratazione della cagliata La giacenza sottosiero caldo (parziale o totale) della cagliata consente: l ulteriore spurgo e interazione dei granuli l acidificazione la selezione del microbiota di siero e cagliata

53 Messa in fascera o in forma Determina la forma e il consolidamento del formaggio attraverso il completamento dello spurgo e il raffreddamento Importante la cinetica di raffreddamento Il telo contribuisce al corretto drenaggio del siero (oltre che per contenere la cagliata) e ad una parziale termostatazione della forma

54 Principali fenomeni che avvengono nella formaggio in fascera o in forma Moltiplicazione dei batteri lattici dell innesto a cui consegue: rallentamento o inibizione dello sviluppo della microflora anticasearia arricchimento del formaggio in enzimi indispensabili per la maturazione Rapida acidificazione a valori di ph pari a che determina: ambiente sfavorevole allo sviluppo della flora anticasearia maggiore conservabilità del formaggio condizioni chimico-fisiche idonee alla filatura sineresi Sviluppo di calore che provoca nei formaggi di grandi dimensione l inattivazione stratigrafica di alcuni enzimi

55 Rivoltamenti del formaggio in fascera o in forma Eseguiti di norma con tempistiche definite (ad es. 30 min, 1 h, 2 h, 4 h) Evita ristagni di siero localizzati regolarizzando l espulsione di siero Abbinati alla pressatura

56 Principali obiettivi della salatura conferire sapidità al formaggio favorire l ulteriore spurgo di siero dando consistenza al formaggio favorire la formazione della crosta selezionare sia la microflora superficiale che quella interna inibire fermentazioni anticasearie migliorare la conservabilità del formaggio

57 Salatura a secco tecnica tradizionale, costosa in termini di manodopera poco ripetibile, difficile standardizzare la quantità di sale nel formaggio obbligatoria per certe produzioni DOP

58 Salatura in salamoia la penetrazione del sale dipende da: tempo di contatto, concentrazione della salina, umidità e forma del formaggio, temperatura di salamoia e formaggio

59 La gestione della salamoia invecchiando la salamoia si arricchisce in lattati, sali minerali e NPN ciò determina con il tempo l aumento dell acidità della salamoia contenere acidità entro 10 SH/50 ml e mantenere un rapporto in peso formaggio/liquido di 1/4 1/5. le salamoie devono essere rigenerate!!!

60 Pressatura a differenza della lavorazione in caldaia, la pressatura (insieme ai rivoltamenti) determina la separazione del siero interstiziale

61 Principali fenomeni caratterizzanti la maturazione del formaggio Microbiologici Progressiva scomparsa dei batteri lattici dell innesto Successione di specie microbiche LAB e NSLAB Sopravvivenza di particolari specie microbiche spesso quiescenti

62 Principali fenomeni caratterizzanti la maturazione del formaggio Chimici Progressiva scomparsa del lattosio Neutralizzazione e metabolizzazione dell acido lattico Innalzamento del valore di ph Proteolisi Catabolismo degli amminoacidi Lipolisi Formazione di composti aromatici

63 Principali fenomeni caratterizzanti la maturazione del formaggio Fisici Diffusione del sale Modificazioni della struttura della pasta Formazione della crosta

64 Le condizioni di stagionatura del formaggio Tutti fenomeni descritti evolvono in maniera diversa in relazione a: temperatura UR ventilazione condizioni igieniche del locale

65 Le condizioni di stagionatura del formaggio L andamento climatico stagionale determina l U.R. nei locali di stagionatura degli alpeggi (desiderabile non > a 85%) e la temperatura La temperatura media dei locali (>15 C) può contribuire allo sviluppo di gonfiori.. e alla formazione di muffe e allo sviluppo di acari sui formaggi e sulle tavole delle scalere

66 Tecnologia di produzione di un formaggio d alpe LATTE INTERO VACCINO (SOSTA E AFFIORAMENTO) Innesto Eventuale naturale innesto o fermenti naturale PANNA caglio Aggiunta in polvere caglio COAGULAZIONE, 37 C; 40 min zangolatura PANNA siero zangolatura RICOTTA ROTTURA (uno ROTTURA o più tagli), (a chicco AGITAZIONE di riso), AGITAZIONE e COTTURA e CAGLIATA COTTURA (eventualmente CAGLIATA,44-52 C; fuori fuoco) 40 min RIPOSO RIPOSO SOTTO SOTTO SIERO, SIERO, ESTRAZIONE ESTRAZIONE E MESSA IN E MESSA FASCERA, IN FASCERA 40 min PRESSATURA SPURGO, E SPURGO h SALATURA a secco o in salamoia BURRO STAGIONATURA minimo giorni gg

67 Il microbiota del formaggio centinaia di milioni di microrganismi per grammo! 1. Latte 2. Starter 3. Ambiente TECNOLOGIA DI CASEIFICAZIONE

68 Il microbiota del formaggio batteri lattici, indispensabili per la corretta maturazione altra flora microbica casearia flora microbica anticasearia flora patogena Le fonti di provenienza e/o contaminazione sono: personale addetto alla lavorazione latte crudo (sanità animale) e altre materie prime processo di caseificazione (innesto) fasi di maturazione e stagionatura

69 Cagliata (forme bastoncellari) Lb. reuteri (1) Lb. parabuchneri (1) Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus (5) 20 ceppi Lb. fermentum (10) Lb. delbrueckii subsp. lactis (3) Cagliata (forme cocciche) Streptococcus spp. (2) E. faecalis (3) E. faecium (33) S. thermophilus (40) 113 ceppi Morandi, Brasca, Lodi. Dairy Sci. Technol. 91 (2011) S. macedonicus (1) S. salivarius (1) S. bovis (1) Pd. pentosaceus (2) Lc. garvieae (2) Lc. lactis subsp. cremoris (1) Ln. lactis (3) Ln. mesenteroides (2) Pd. acidilactici (2)

70 Formaggio (forme bastoncellari) Lb. plantarum (1) Lb. brevis (2) Lb. casei (2) 19 ceppi Lb. paracasei subsp. paracasei (7) Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus (2) Lb. fermentum (5) Formaggio (forme cocciche) Pd. pentosaceus (10) S. thermophilus (4) E. durans (1) E. faecalis (3) Pd. acidilactici (6) 73 ceppi E. lactis (10) E. faecium (39) Morandi, Brasca, Lodi. Dairy Sci. Technol. 91 (2011)

71 La ricotta Tecnologia basata sul principio della coagulazione a caldo delle sp in ambiente acido Si ottiene dal siero dolce (2,1-2,4 SH/50 ml) Per migliorare resa e reologia, si possono aggiungere 4-5 litri di latte/100 L di siero, quando raggiunta la temperatura di 65 C

72 La ricotta Il riscaldamento del siero prosegue fino al raggiungimento di una temperatura tra 86 C e 94 C Il riscaldamento troppo intenso impartisce sapore di cotto Al raggiungimento della temperatura desiderata, si aggiunge una soluzione acida preparata utilizzando acido citrico o acido lattico o acido acetico

73 La ricotta Terminata la coagulazione, si lascia affiorare e dopo circa 10 minuti si inizia la raccolta della ricotta con un mestolo forato Viene poi collocata in sacchetti di tela o altri contenitori e lasciata sgrondare per 4-12 ore (o più giorni se sottoposta a maturazione)

74 Norme igienico-sanitarie L applicazione delle norme igienicosanitarie alle produzioni di alpeggio deve considerare: caratteristiche della materia prima ambienti di produzione particolari tecnologie di produzione artigianali

75 Le norme europee, il Pacchetto igiene (regolamenti CE n. 852, 853 e 854/2004) 2. Gli Stati membri possono concedere agli stabilimenti che fabbricano prodotti alimentari che presentano caratteristiche tradizionali deroghe individuali o generali in relazione ai requisiti: a) per quanto riguarda i locali che possono comprendere pareti, soffitti e porte non costituti da materiali lisci, impermeabili, non assorbenti o resistenti alla corrosione e pareti, soffitti e pavimenti geologici naturali; b).. per quanto riguarda i materiali di cui sono costituiti gli strumenti e le attrezzature utilizzati in modo specifico per la preparazione, l'imballaggio e il confezionamento di tali prodotti.

76 Le deroghe alle norme igienico-sanitarie Le deroghe riguardano: protocolli di autocontrollo semplificati controlli sanitari ufficiali più diradati nel tempo parametri igienico-sanitari del latte che possono non essere rispondenti ai parametri previsti dal Reg. 853/2004 (aziende che producono formaggi con stagionatura > 60 giorni) (fino al 30/6/2013)

77 Reg. (CE) N. 853/2004 norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale Allegato III sezione IX Criteri per il latte crudo Per il latte di vacca crudo: Tenore in germi* a 30 C (per ml) Tenore in cellule somatiche (per ml) * per il latte crudo proveniente da altre specie: (se destinato alla fabbricazione di prodotti a latte crudo: )

78 I parametri igienico-sanitari del latte prodotto in alpeggio, tuttavia devono essere rispondenti ai parametri previsti dal Reg. 853/2004 per la produzione di formaggi con meno di 60 giorni di stagionatura in questo caso è prevista la verifica di detti parametri in alpeggio o, ove impossibile, il controllo degli stessi a fondovalle pre-monticazione ovvero una preventiva autorizzazione sanitaria

79 AUTOCONTROLLO Sistema di controllo finalizzato alla prevenzione delle cause di insorgenza delle non conformità prima che queste si verifichino e all applicazione delle opportune azioni correttive in modo da minimizzare i rischi nel caso in cui, nonostante l applicazione delle misure preventive si verifichi una difettosità. Il Sistema di autocontrollo dimostra la capacità dell impresa di aver operato in modo da minimizzare il rischio nei limiti del possibile.

80 Alpeggi sottoposti a controllo ispettivo in Provincia di Sondrio nel enterococchi

81 I parametri igienicosanitari in alpeggio, in generale Germi patogeni: assenti Germi indicatori di igiene: molto variabili Qualità del latte crudo: problemi per SCC Acqua: problemi spesso molto rilevanti I problemi nei formaggi sono quindi determinati soprattutto dall acqua e dalle pratiche di lavorazione del latte!

82 L importanza della refrigerazione del latte In condizioni ottimali, un batterio si riproduce ogni min Con tempi di duplicazione di 30 min, una carica microbica pari a 1 batterio/ml di latte diventa /mL dopo 10 ore La temperatura di conservazione del latte è quindi di fondamentale importanza

83 Principali gruppi batterici in latte e derivati

84 Microflora saprofita del latte (per legge < ufc/ml) cocchi Gram + Gruppi microbici Micrococchi Streptococchi Provenienza Pelle, dotto capillare Vegetali, feci, attrezzature bastoncini Gram + bastoncini Gram - Eumiceti Lattobacilli Propionici Microbatteri Sporigeni aerobi Sporigeni anaerobi Aerobacter Escherichia Pseudomonas Flavobacterium Alcaligenes Lieviti Muffe Vegetali, feci Feci Polvere, attrezzature Polvere, fieno, suolo Polvere, feci, fieno, suolo Suolo, feci, attrezzature Acqua, suolo, cute Polvere, vegetali, suolo

85 Fermentazione Prodotti.nel formaggio? OMOLATTICA (Batteri lattici) ETEROLATTICA (Batteri lattici) PROPIONICA (Batteri Propionici) BUTIRRICA (Clostridi) ACIDO-MISTA (Enterobacteriaceae) Acido lattico Acido lattico CO 2, etanolo, (diacetile, acetoino) Acido propionico, acido acetico,co 2 Acido acetico e butirrico, alcoli, CO 2 Acido lattico, acetico, idrogeno e CO 2 Aroma di formaggio fresco (di latte) Aroma di formaggio fresco, di burro piccola occhiatura Aroma tipico dei formaggi cotti Occhiatura Aroma putrido e gusto amaro Gonfiore tardivo Aromi sgradevoli ALCOLICA (Lieviti) Glucosio,galattosio, etanolo, CO 2 Utile microflora di crosta, Occhiatura

86 Il rischio igienico sanitario in caseificazione I lunghi tempi di stagionatura, la cottura, l acidificazione e la microflora competitiva rappresentano fattori limitanti o inibenti la contaminazione e la crescita di patogeni La qualità del latte non è quindi condizione sufficiente a garantire la sicurezza del formaggio

87 Burro di latteria

88 Il rischio microbiologico nel burro (PIANO DI CONTROLLO SULLA QUALITÀ IGIENICA DEI PRODOTTI A BASE DI LATTE OTTENUTI NEI CASEIFICI RICONOSCIUTI DEGLI ALPEGGI DELLAREGIONE LOMBARDIA ) Elevato il livello di prevalenza di E. coli VTEC e di Listeria monocytogenes nel burro,.. è necessario garantire una maggiore igiene dei locali di trasformazione e la necessità utilizzare esclusivamente acqua potabile nei processi di lavaggio della materia grassa

89 Difetti di origine microbica e/o tecnologica nei formaggi

90 Principali alterazioni e difetti dei formaggi Gonfiore precoce Gonfiore tardivo Occhiature Amaro Gessosità Spaccature e sfoglie Rammollimento Formazione di crosta spessa o di unghia Sviluppo di muffe, odori, sapori e colorazioni anomali

91 Alterazioni dei formaggi Sono conseguenti a: alimentazione non idonea delle lattifere utilizzo di latte proveniente da animali mastitici inquinamento del latte in produzione o lavorazione residui di antibiotici o detergenti scarsa capacità di affioramento o coagulazione scarsa attività di fermentazione starters non buoni a causa di: scarsa attività acidificante alta acidità (batteri stressati) non adatti per la tecnologia

92 Difetti formaggi Sono conseguenti anche a: tecniche casearie errate utilizzo di attrezzature e locali non idonei alla lavorazione del latte, alla salatura, maturazione, affinamento e conservazione dei formaggi

93 Microrganismi responsabili dei difetti di gonfiore Coliformi E. coli Lieviti Batteri lattici eterofermentanti Batteri propionici gonfiore precoce Clostridi gonfiore tardivo

94 Gonfiore precoce Microrganismi (alteranti) gasogeni (Propionici) Tipico dei formaggi dei formaggi a pasta cotta Microrganismi alteranti gasogeni (Coliformi) Tipico dei formaggi a pasta molle e cruda Batteri lattici eterofermentanti termofili/mesofili Ceppi selvaggi, da latte crudo (Leuconostoc spp., Lactobacillus maltaromaticus, Lb. bifermentans) Ceppi starter inquinati (es. Leuconostoc mesenteroides) Sviluppano: acido lattico, CO 2, etanolo, acido acetico e anidride carbonica piccola occhiatura

95 Occhiature da Coliformi* (*Enterobacteriaceae in grado di fermentare il lattosio) Gonfiore localizzato conseguente all azione di batteri gasogeni (Coli aerogenes) Tra le cause vi è l utilizzo di latte mastitico, latte di scarsa qualità microbiologica e scarsa acidificazione della pasta, antibiotici nel latte, spurgo insufficiente

96 Gonfiore da Propionici Nella pasta si formano cavità sferiche più o meno grandi (3-4 mm) e traslucide conseguenti a fermentazione propionica Non è un difetto in assoluto E caratteristico di alcuni formaggi (Emmental) a prevalente fermentazione propionica Di solito consegue a latte batteriologicamente scadente oppure all utilizzo di caglio inquinato

97 Gonfiore tardivo Sono sufficienti cariche di poche decine di spore/l Il formaggio si rigonfia, fino a spaccarsi La pasta è alterata nella consistenza con sapore di rancido Si sviluppano: acido butirrico, lattico, acetico, succinico, gas (CO 2, H 2, H 2 S, CH 4, CO 2,), NH 3 e sostanze volatili (indolo, scatolo, mercaptani)

98 Gonfiore Clostridium da tyrobutyricum clostridi

99 Amaro In genere è dovuto alla produzione di peptidi idrofobici amari (soprattutto da b-caseina) da parte di enzimi proteolitici prodotti da microrganismi, cellule somatiche o presenti nel caglio Può derivare dall utilizzo di cagli non animali Tra i ceppi microbici si segnalano lattococchi, enterococchi, ma anche Bacillus e batteri psicrofili (Pseudomonas) possono favorire l insorgere di tale difetto Anche l alimentazione delle lattifere può rientrare tra le cause (barbabietole, cime di rapa, radici)

100 Aperture in crosta fessurazioni della crosta determinate da: umidità non ottimale negli ambienti di maturazione eccessiva salatura

101 Gessatura e sfoglia Sono difetti gravi La pasta del formaggio si spacca sfogliandosi La causa principale è l eccessiva acidificazione della pasta, un eccessivo uso di caglio, errori nella filatura e nella preparazione della forma Esagerata sineresi per eccesso di: pressatura riscaldamento del latte

102 Formazione di crosta spessa o di unghia La crosta si presenta troppo secca e spessa (10-14 mm) Tra le cause: - temperatura elevata del siero durante la sosta della cagliata - locali di stagionatura troppo caldi e insufficientemente areati - eccesso di sale