VERONA 19 GIUGNO 2014 BENINI DR NICOLA SERVIZIO VETERINARIO ULSS 20 VERONA ETICHETTATURA PRODOTTI DERIVATI DEL LATTE

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1 VERONA 19 GIUGNO 2014 BENINI DR NICOLA SERVIZIO VETERINARIO ULSS 20 VERONA ETICHETTATURA PRODOTTI DERIVATI DEL LATTE

2 ULSS20 9 CASEIFICI CE RICONOSCIUTI 1 CASEIFICIO CE AZ. RICONOSCIUTO 16 CASEIFICI AZIENDALI REGISTRATI 1 MALGA REGISTRATA 5 CASEIFICI AZ. IN AUTORIZZAZIONE 8 AZ. AGR. LATTE CRUDO REGISTRATE 1 LABORATORIO LATTE PASTORIZZATO REGISTRATO

3 DEFINIZIONI Latte: esclusivamente il latte vaccino Prodotti lattiero caseari: prodotti derivati esclusivamente dal latte con la possibile aggiunta di sostanze necessarie per la loro fabbricazione purché non utilizzate per sostituire anche parzialmente uno qualsiasi dei componenti del latte

4 PRODOTTI DERIVATI DEL LATTE LATTE CRUDO LATTE TRATTATO TERMICAMENTE PRODOTTI CASEARI RICOTTA MASCARPONE BURRO YOGURT

5 INGREDIENTI Non sono considerati ingredienti: Fermenti - caglio - sale In ogni caso l indicazione del sale è richiesta per i formaggi freschi (15giorni), per i formaggi fusi e per il burro

6 INGREDIENTI se si utilizza latte crudo la normativa impone la dicitura «a latte crudo» fatti salvi i prodotti stagionati oltre 60 giorni. Nei formaggi fusi, se utilizzata, va indicata l acqua come ingrediente se supera il 5% in peso del prodotto finito

7 INGREDIENTI La crosta è considerata parte del prodotto, per cui sono considerati ingredienti anche gli additivi utilizzati come conservanti sulla crosta (sorbati di calcio o potassio) Non sono considerati ingredienti i materiali o le sostanze utilizzate come protettivi della crosta (paraffina)

8 INGREDIENTI L elenco degli ingredienti è sempre necessario per: Yogurt alla frutta o zuccherati Formaggi con spezie, erbe aromatiche. Se si utilizzano additivi come il lisozima SE INGREDIENTE È CARATTERIZZANTE QUID: si prevede la dichiarazione della quantità dell ingrediente in percentuale

9 Latte crudo

10 LATTE CRUDO DENOMINAZIONE DI VENDITA RAGIONE SOCIALE DELL ALLEVAMENTO DATA DI MUNGITURA DATA DI CARICO DELL EROGATORE se diversa da quella della mungitura DATA DI SCADENZA (3 giorni dalla data di carico dell erogatore)

11 CONDIZIONI D USO: LATTE CRUDO utilizzare contenitori monouso perfettamente puliti consumare previo riscaldamento a 72 C per 30 secondi o altro trattamento termico Temperatura di conservazione 0 C/+4 C Consumare entro 3 giorni dalla data di carico

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15 Latte trattato termicamente Latte crudo: non sottoposto ad una temperatura superiore ai 40 C latte termizzato: T > 57 C ma < 68 C X 15 o combinazioni tempo/temperatura equivalenti con fosfatasi positiva latte pastorizzato: T > 63 C x30 (pastorizzazione bassa) T > 71.7 C x 15,5 (pastorizzazione alta o HTST) con fosfatasi negativa pastorizzazione flash: T > 80 C x alcuni secondi con fosfatasi negativa e perossidasi negativa o positiva sterilizzazione UHT: T > 135 C x 1 con fosfatasi e perossidasi negative sterilizzazione in bottiglia: T > 120 C x 15 con fosfatasi e perossidasi negative

16 PASTORIZZAZIONE ED ENZIMI Nel latte oltre 60 enzimi- diversa termosensibilità Lattasi sensibile alla past. Perossidasi: disattiva sopra 80 Fosfatasi: disattiva a 70 /10sec Amilasi: sensibile alla past. Catalasi: disattiva a 70 /10sec

17 LATTE PASTORIZZATO latte trattato termicamente con un contenuto di sieroproteine solubili non denaturate non inferiore a 11%

18 «latte fresco pastorizzato» Viene definito latte fresco pastorizzato il latte che perviene crudo allo stabilimento di confezionamento e che, ivi sottoposto a un solo trattamento termico entro 48 ore dalla mungitura, presenti al consumo: un contenuto in sieroproteine solubili non denaturate non inferiore al 14% delle proteine totali prova della fosfatasi alcalina negativa prova della perossidasi positiva

19 Latte Alta qualità Il latte crudo per poter essere utilizzato per la produzione di latte fresco pastorizzato di alta qualità deve rispondere almeno ai seguenti requisiti: materia grassa non inferiore al 3,5% materia proteica non inferiore a 32 g/l tenore in germi a +30 C per ml non superiore a tenore in cellule somatiche per ml non superiore a contenuto in acido lattico non superiore a 30 ppm PASTORIZZATO entro 48 ore SIEROPROTEINE non denaturate non inferiore al 15.5%

20 LATTE MODIFICATO LATTE MICROFILTRATO LATTE DELATTOSATO LATTE DESODATO LATTE ARRICCHITO LATTE VITAMINIZZATO - FORTIFICATO LATTE PARZIALMENTE O TOTALMENTE DISIDARTATO LATTE AROMATIZZATO

21 LATTE E GRASSO Latte intero: grasso almeno 3,5% Latte parzialmente scremato: grasso da 1,5% a 1,8% Latte scremato: grasso inferiore a 0,5% Tenori di grasso diversi vanno indicati in etichetta e il latte non può essere designato con una delle dizioni soprariportate

22 ETICHETTA DEL LATTE Denominazione di vendita: (trattamento termico-tenore in materia grassa-indicazione di latte speciale) Quantità: contenuto della confezione Nome o ragione sociale o marchio del produttore o confezionatore o venditore Sede del produttore o del confezionatore Data di scadenza o TMC

23 ETICHETTA DEL LATTE Data di scadenza = da consumarsi entro il Per il latte a breve conservazione. TMC= da consumarsi preferibilmente entro Per il latte a media o lunga conservazione

24 ETICHETTA DEL LATTE INDICAZIONE DELL ORIGINE DEL LATTE: «ZONA DI MUNGITURA» se possibile dimostrare l origine del latte fino agli allevamenti «PROVENIENZA DEL LATTE» se non possibile dimostrare l origine del latte fino agli allevamenti

25 ETICHETTA DEL LATTE ISTRUZIONI D USO: Modalità di conservazione : Obbligatoria per il latte fresco Facoltativa per il latte a lunga conservazione, pur essendo raccomandata

26 data di scadenza o termine minimo di conservazione Per il latte a breve e media conservazione la data di scadenza deve essere espressa con la dicitura da consumarsi entro... seguita dalla data riferita al giorno, al mese ed eventualmente all anno. Per il latte fresco pastorizzato e per quello fresco pastorizzato di alta qualità tale termine non può superare il sesto giorno successivo a quello del trattamento termico, mentre per il latte microfiltrato il termine massimo è di dieci giorni. Per il latte pastorizzato, invece, il termine di scadenza è a discrezione del produttore. Per il latte a lunga conservazione (sterilizzato e UHT) la data di scadenza è sostituita dal termine minimo di conservazione, da indicare con la dicitura da consumarsi preferibilmente entro..., la cui durata precedentemente fissata rispettivamente a 180 e 90giorni è ora a discrezione del produttore?

27 LE ETICHETTE DELLE CONFEZIONI DI LATTE DEVONO RIPORTARE LE SEGUENTI trattamento subito data del trattamento INDICAZIONI: temperatura alla quale deve essere conservato data di scadenza o termine minimo di conservazione quantità netta marchio

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29 MARCHIO

30 FORMAGGIO prodotto che si ricava dal latte intero o parzialmente scremato oppure dalla crema, in seguito alla coagulazione acida o presamica anche facendo uso di fermenti e di sale La ricotta non è un formaggio

31 ETICHETTA FORMAGGIO Per etichettatura si intende qualsiasi imballaggio, documento,foglietto,etichetta,anello o fascetta che accompagni i prodotti L ETICHETTA DEVE RECARE CHIARAMENTE: Per i prodotti fabbricato con il latte crudo: la dicitura fabbricato con latte crudo Per i prodotti fabbricati con il colostro la dicitura fabbricato con il colostro Nome o ragione sociale o marchio del produttore o confezionatore o venditore sede del produttore o del confezionatore.

32 MARCHIO non BOLLO Il marchio di identificazione va apposto prima che il prodotto lasci lo stabilimento di produzione. (853/2004 CE ALL II) SUL PRODOTTO SULL ETICHETTA SULLA CONFEZIONE SULL IMBALLAGGIO SUI DOCUMENTI COMMERCIALI

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37 Classificazione dei formaggi Origine del latte Consistenza della pasta Tenore in grassi Vaccini Pecorini Caprini Bufalini Pasta molle (dal 45 % al 70% di acqua) Pasta semidura 40%-45% Pasta dura (meno del 40% di acqua) "Magri" (meno del 20%) "Leggeri" (tra il 20% ed il 35%) Non è riportarta alcuna indicazione per i formaggi generici con tenori superiori al 35% Tempo di maturazione Cottura della cagliata Tecnologie particolari Freschissimi (48-72 ore) Freschi (15 giorni) Semistagionati (da 40 giorni a 6 mesi) Stagionati (da 6 mesi ad un anno) Molto stagionati (oltre un anno) Formaggi crudi (temperatura ambiente) Formaggi semicotti (temperatura compresa tra 38 e 40 C) Formaggi cotti (temperatura compresa tra 58 e 60 C) A pasta filata (cagliata modellata in acqua bollente) Fusi (formaggi di diverse qualità fusi insieme a prodotti lattieri, sali, spezie ed aromi) Mascarpone (coagulazione della crema di latte)

38 BURRO tenore in materia grassa BURRO: 82% 90% Burro tre quarti: 60% 62% Burro metà: 39% 41% Burro salato: 2% massimo di sale 80% minimo di grasso

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41 CONFEZIONAMENTO DUE TIPI DI CONFEZIONAMENTO Stabilimenti riconosciuti: distribuzione Laboratori registrati: vendita diretta

42 CONFEZIONAMENTO Nome ragione sociale produttore/ confezionatore Sede del produttore o confezionatore Data di scadenza/tmc Indicazione di conservazione

43 MOZZARELLE-FIORDILATTE- ECC I formaggi freschi a pasta filata sono gli unici che devono essere posti in vendita preconfezionati. Solo nel caseificio di produzione possono essere posti in vendita preincartati

44 YOGURT COAGULAZIONE ACIDA SENZA SOTTRAZIONE DI SIERO MAGRI grasso < all 1% PARZIALMENTE SCREMATI 1.5% 2% INTERI grasso > al 3%

45 YOGURT Presenza fino all atto del consumo di - Lactobacillus bulgaricus - Streptococcus thermophilus vivi e vitali nella quantità totale non inferiore a 10 milioni/grammo di prodotto La parte degli alimenti aggiunti allo yogurt non deve essere superiore al 30% del prodotto finito e non deve modificare le caratteristiche della parte yogurt QUID: dichiarato in percentuale ingrediente caratterizzante

46 BASTA

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48 Etichettatura dei prodotti alimentari 1. Etichettatura in generale prodotti preconfezionati prodotti sfusi 2. Etichettature particolari prodotti biologici prodotti tipici informazioni nutrizionali

49 Etichettatura generale 1. denominazione di vendita 2. elenco degli ingredienti (compresi gli additivi) in ordine decrescente di peso 3. percentuale degli ingredienti caratterizzanti ( quid ) 4. quantità netta 5. lotto di produzione

50 Etichettatura generale 6. nome del produttore, confezionatore o venditore 7. indirizzo dello stabilimento di produzione 8. data di scadenza o TMC 9. modalità di conservazione o di utilizzo 10.possibilità di presenza di allergeni

51 Lista degli allergeni e deroghe a) Cereali contenenti glutine (cioè grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati) e prodotti derivati, tranne

52 Lista degli allergeni e deroghe a) Cereali contenenti glutine (cioè grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati) e prodotti derivati, b) Crostacei e prodotti derivati; c) Uova e prodotti derivati; d) Pesce e prodotti derivati, e) Arachidi e prodotti derivati;

53 Lista degli allergeni f) Soia e prodotti derivati g) Latte e prodotti derivati (compreso il lattosio) h) Frutta a guscio cioè mandorle, nocciole, noci comuni (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci pecan (Carya illinoiesis (Wangenh) K. Koch), noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci del Queensland (Macadamia ternifolia) e prodotti derivati,

54 Lista degli ingredienti allergenici 1^parte Cereali contenenti glutine (cioè grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati) e prodotti derivati Crostacei e prodotti a base di crostacei Uova e prodotti a base di uova Pesce e prodotti a base di pesce Arachidi e prodotti a base di arachidi Soia e prodotti a base di soia Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio)

55 Lista degli ingredienti allergenici 2^parte Frutta a guscio, cioè mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci comuni (Juglans regia), noci di anacardi (Anacardium occidentale), noci di pecan (Carya illinoiesis), noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci del Queensland (Macadamia ternifolia) e prodotti derivati Sedano e prodotti a base di sedano Senape e prodotti a base di senape (mostarda) Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO2 Lupini e prodotti a base di lupini Molluschi e prodotti a base di molluschi (lumache)

56 Lista degli allergeni i) Sedano e prodotti derivati; l) Senape e prodotti derivati; m) Semi di sesamo e prodotti derivati; n) Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO2; o) Molluschi e prodotti derivati; p) Lupini e prodotti derivati.

57 Prodotti biologici solo prodotti confezionati all origine nome dell organismo certificatore logo facoltativo

58 Prodotti tipici DOP = denominazione di origine protetta IGP = indicazione geografica protetta STG = specialità tradizionale garantita

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