Introduzione alla cucina sostenibile

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1 Annalisa Malerba Introduzione alla cucina sostenibile Anno Centro Sociale La Resistenza

2 Nota Gli ingredienti usati per il corso sono tutti autoprodotti o acquistati dai produttori che servono il nostro GAS, o ancora da produttori conosciuti direttamente o appartenenti a circuiti fairtrade.

3 Ogni critica, suggerimento o domanda è ben accetta! Vi invito a iscrivervi - al gruppo Google fondato appositamente per il corso: groups.google.com/group/cucina-resistente alla pagina Facebook.facebook.com/pages/Cucina-Resistente

4 Incontro numero 7 Cucina alimurgica 11 aprile 2012

5 Taraxacum officinale

6 Le ricette presentate al corso sono scaturite dalla mia fantasia. Ringrazio tutti coloro che hanno donato il loro tempo ai libri e agli articoli che mi han stimolata e appassionata. Le foto sono state scattate da me..e si vede ;-)

7 Pane per le nostre ossa! Ingredienti: 600 gr pasta di pane già lievitata Olio extravergine d'oliva 3 cucchiai semi di sesamo 3-5 cucchiaini equiseto in polvere Latte di mandorla per pennellare

8 Adattogeni potentissimi:ortica ed equiseto

9 Procedimento: lavorate la pasta di pane con l'olio e l'equiseto. Stendetela con le mani o con un matterello allo spessore di circa 2 dita. Pennellate la superficie con il latte e spolverizzate con il sesamo. Arrotolate strettamente e mettete a lievitare in uno stampo da plum-cake per un'oretta o per tre ore, secondo il lievito di origine: lievito di birra o pasta madre, rispettivamente. Pennellate di latte e cospargete, se desiderate, con mandorle in granella. Infornate a 200 per 30'-40' avendo cura di non far bruciare i semi potete coprire con un foglio di alluminio.

10 I fusti sterili dell'equiseto in aprile sono appena spuntati

11 Avvolgere con un telo e far riposare un'oretta se il lievito impiegato è lievito di birra, dodici ore se pasta madre. E' un ottimo spuntino, accompagnato da frutta fresca o da salsette come il seguente paté.

12 Pane per le ossa e paté di pratoline

13 Paté di pratoline Ingredienti: pratoline, foglie e fiori privati dello stelo Mandorle sbucciate e tritate, tenute a bagno una notte Vino bianco secco Succo e scorza di limone Olio extravergine di oliva Sale marino integrale

14 Bellis perennis

15 Procedimento: Affettare finemente fiori e foglie, dopo averli lavati con estrema cura. Tritare al coltello le mandorle ben sgocciolate. Riunire tutti gli ingredienti nel bicchiere del minipimer e frullare con pazienza, unendo l'olio a filo. Montare così da ottenere una salsetta spessa.

16 Ancora in bocciolo..

17 Minestra di primavera Ingredienti: Urtica spp. Ranunculus ficaria Plantago media Plantago lanceolata Ulmus minor, samare Achillea Rumex spp.

18 Ulmus minor

19 ..e ancora.. Porro, la parte bianca Olio extravergine d'oliva Vino bianco secco Sale marino integrale Per i crostini: Pane casereccio raffermo Olio extravergine d'oliva Menta Erba cipollina e aglio orsino Lo assaggeremo con: Olio d'oliva toscano, aromatizzato con arancia

20 Urtica spp.

21 Procedimento: Raccogliere le cimette apicali dell'ortica, non avremo necessità di guanti in quanto i peluzzi urticanti non sono ancora formati. Raccogliere le foglie della plantago lanceolata e media. Raccogliere le sàmare dell'olmo, e volendo anche qualche foglia. Raccogliere le singole foglie di achillea. Scegliere accuratamente le foglie più giovani di rumex spp, al massimo una o due per una dose da 4 persone.

22 Plantago spp, aprile

23 Tritare grossolanamente la cipolla e le erbe. Stufare il porro, tagliato a rondelle, nell'olio. Quando è ben asciutto unire il vino bianco goccia a goccia, sfumare a fuoco alto. Unire le erbe e far insaporire. Versare il brodo vegetale noi assaggeremo con brodo di fagioli (5 varietà), alloro, rosmarino e lenticchie. Portare a ebollizione e lasciar cuocere 5', spegnere. Lasciar riposare almeno un quarto d'ora così che i sapori si amalgamino.

24 Plantago lanceolata e P. media

25 Per i crostini: Affettare pane casereccio raffermo a cubetti di 0,5 cm di lato. Far intiepidire un filino sottilissimo di olio, menta ed erba cipollina (ottimo anche l'aglio orsino!) lavate e tritate e gettarvi i crostini. Far dorare. Passare in forno ad asciugare.

26 Ranunculus ficaria, aprile

27 La presentazione: Versate la minestra tiepida nei piatti. Cospargete con i crostini e irrorate con un filo d'olio all'arancia. Questo può essere ottenuto mettendo a macerare scorze di arancia, private della parte bianca e tritate sottili, in un volume doppio rispetto al proprio di olio. Si può usare qualsiasi genere di olio, dipende se il gusto forte va ad annullare quello dell'arancia.

28 Rumex crispus Achillea millefolium

29 Sformato al tarassaco con ripieno di consolida Ingredienti: Per lo sformato: Tarassaco, una decina di rosette Due grosse cipolle bianche Mezzo kg riso semi-integrale o integrale (noi assaggeremo: farro) Brodo vegetale Vino bianco secco Olio extravergine d'oliva Farina di ceci, 4 cucchiai

30 Per il ripieno: 200 gr piselli secchi Un cucchiaino malto d'orzo Una manciata di consolida Prezzemolo o menta freschi 3 spicchi aglio Una decina di noci Per guarnire: 250 ml latte vegetale (noi assaggiamo: avena) 250 ml brodo vegetale (noi assaggiamo: cannellini e alloro) Farina integrale di segale Olio extravergine d'oliva Sale marino integrale

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32 Procedimento: Per lo sformato: Scegliere il tarassaco prima della fioritura, o se già fiorito sbollentarlo e gettare l'acqua. Stufare in padella con olio, sale e cipolla tritata. Tenere da parte metà tarassaco per la salsa e tritarne l'altra metà per lo sformato. Scaldare un filo d'olio e tostarvi il riso, salare, sfumare con vino bianco secco. Far evaporare con cura, unire il tarassaco. Portare a cottura unendo via via brodo vegetale noi assaggiamo con brodo di cannellini, alloro e rosmarino.

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34 Per il ripieno alla consolida: nel frattempo preparare il ripieno alla consolida. Stufare con l'olio aglio e aromi. Unire un cucchiaio di brodo vegetale e il malto, far asciugare un po'. Unire i piselli e la consolida, finemente tritata. Portare a cottura unendo via via altro brodo vegetale e far asciugare bene.

35 Symphytum officinale

36 Comporre lo sformato: scegliete uno stampo unico o stampini monodose da budino, consiglio di metallo e non di silicone. Ungere e cospargere di pangrattato. Lasciar intiepidire il riso e tenerne da parte 5 cucchiai. Frullare questi ultimi con la farina di ceci, unendo acqua o brodo vegetale in quantità tale da ottenere una pastella semiliquida. Amalgamare bene al riso. Riempire metà stampo con il composto, poi versare il ripieno alla consolida e terminare con il riso.

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38 Cuocere a bagnomaria in forno, a 160, per almeno mezzora. Per evitare che la superficie asciughi troppo si può sovrapporre un foglio di alluminio. Una volta tolto dal forno si può lasciare nel bagnomaria, coperto da un telo pesante, fino al momento di servire: avremo il vantaggio di mantenere lo sformato tiepido.

39 Per la salsa: Tostare la farina nell'olio, salare. Unire il tarassaco rimasto, frullato. Diluire con il latte vegetale e cuocere per 5' almeno dall'ebollizione.

40 Plumcake al lamium purpureum Ingredienti: Venti ciuffi di lamium, tenuti a bagno per una notte con 70 ml succo mela e due cucchiai di malto d'orzo 180 gr uvetta Scorza di un'arancia Semi zucca tritati, 30 gr Okara,120 gr Malto di riso 200 gr

41 Lamium spp.

42 ..e ancora.. Farina di mais 4 cucchiai Farina tipo 1, 270 gr Farina orzo 2 cucchiai Amido di mais 2 cucchiai Sale marino integrale Olio di girasole bio deodorato 100 ml Latte vegetale (noi assaggeremo: soia) 65 ml lievito bio a base di cremortartaro, 15 gr

43 Procedimento: la sera prima mettere a bagno le cimette di lamium nel malto sciolto a fiamma bassissima con il succo di mela. L'indomani colare, tritare le cimette e infarinarle. Mettere a bagno l'uvetta per almeno 15', poi strizzarla bene e infarinarla. Sciogliere a fiamma bassissima il malto nel latte vegetale, far raffreddare e montare con l'olio a filo. Unire l'okara, la scorza d'arancia, i semi di zucca tritati e setacciarvi le farine e il lievito. Terminare con le cimette e l'uvetta. Versare in uno stampo da plumcake o, ancora più coreografico, in pirottini monoporzione da plumcake. Infornare a 180 per 30'-40', finché uno stecchino inserito nel dolce uscirà asciutto.

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45 Salsa dolce alla melissa Ingredienti: 1 lt latte vegetale noi assaggeremo: avena 7 cucchiai malto d'orzo Un mazzo di melissa una cinquantina di giovani steli 7 cucchiai olio di girasole bio deodorato 5 cucchiai farina di miglio Un pizzico sale marino integrale

46 Melissa officinalis

47 Procedimento: Sciogliere il malto nel latte vegetale a fiamma bassissima. Portare a ebollizione e gettarvi le foglie di melissa. Spegnere e lasciare in infusione per almeno 3 ore. Colare il liquido e riportarlo a ebollizione. Abbassare al minimo, versarvi un amalgama di olio, sale e farina di miglio e mescolare velocemente. Riportare a ebollizione, contare 5' e spegnere. Servire tiepida con la torta al lamium.