Introduzione alla cucina sostenibile

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1 Annalisa Malerba Introduzione alla cucina sostenibile Anno Centro Sociale La Resistenza

2 Nota Gli ingredienti usati per il corso sono tutti autoprodotti o acquistati dai produttori che servono il nostro GAS, o ancora da produttori conosciuti direttamente o appartenenti a circuiti fairtrade.

3 Nota Gli ingredienti usati per il corso sono tutti autoprodotti o acquistati dai produttori che servono il nostro GAS, o ancora da produttori conosciuti direttamente o appartenenti a circuiti fairtrade.

4 Ogni critica, suggerimento o domanda è ben accetta! Vi invito a iscrivervi - al gruppo Google fondato appositamente per il corso: groups.google.com/group/cucina-resistente alla pagina Facebook.facebook.com/pages/Cucina-Resistente

5 Incontro numero 8 Dolci al cucchiaio 6 giugno 2012

6 Le ricette presentate al corso sono scaturite dalla mia fantasia. Ringrazio tutti coloro che hanno donato il loro tempo ai libri e agli articoli che mi han stimolata e appassionata. Le foto sono state scattate da me..e si vede ;-)

7 Cheesecake al limone con caramellata di frutta secca Ingredienti: Per la base: 160 gr farina tipo 1 e 20 gr farina di nocciole 170 gr malto di mais 100 ml succo di mela al naturale Latte di soia q.b., circa 100 ml 75 gr di amido di mais 75 gr di olio di semi di girasole spremuto a freddo 1 pizzico sale marino integrale Scorza grattugiata di 1 arancia Vaniglia in polvere 1 bustina lievito bio a base di cremortartaro

8 Per la bagna: succo di mela al naturale Per il ripieno: Un lt yogurt di soia 300 gr malto di riso 135 ml latte di riso 2 cucchiai sesamo macinato o due cucchiai tahin chiaro 3 cucchiaini e mezzo agar agar Succo e scorza grattugiata di un grosso limone Un pizzico sale marino integrale Per decorare: Fette di agrumi tagliate a nostra fantasia 1 cucchiaio malto di riso

9 Per la gelatina: 100 ml acqua declorata il malto di riso in cui si sono caramellate le fette di agrumi Succo e scorza di 1 limone piccolo 1 punta cucchiaino agar agar Per la caramellata: Un trito di noci, nocciole, mandorle e pinoli 2 cucchiai Malto d'orzo 2 cucchiai acqua declorata

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11 Procedimento: Per la base: Sciogliere a fiamma bassissima il malto nel latte vegetale. Mescolare gli ingredienti secchi e versarvi via via quelli liquidi. Trasferire in una tortiera unta di diametro 26 cm, meglio se ad anello così da completarvi l'intero dolce. Infornare a 160 per 10', poi alzare a 170 per altri 10'. Sfornare quando la superficie inizia a rassodare e colorire. Deve cuocere più di quanto farebbe un Pan di Spagna, in quanto deve costituire una pasta biscotto.

12 Per il ripieno: Mescolare lo yogurt con il sesamo e la scorza e il succo di limone. Portare a bollore il latte vegetale con il malto e il sale, gettarvi l'agar agar. Cuocere 1' e versare nello yogurt, mescolare accuratamente. Trasferire immediatamente sulla base, ormai perfettamente fredda e mantenuta nella tortiera ad anello.

13 Per decorare: Sciogliere a fiamma bassissima il malto, unire gli agrumi e far caramellare molto dolcemente. Scolare le fette di frutta e inserirle nel ripieno formando un motivo esteticamente gradevole.

14 Per la gelatina: Diluire il malto rimasto con il succo di limone e l'acqua. Portare a bollore, unire la scorza e l'agar agar, spegnere dopo 1' e versare immediatamente sul ripieno, badando di tenere la torta in piano. Lasciar raffreddare perfettamente, quindi porre in frigo per almeno qualche ora.

15 Per la caramellata, da servire a parte: Diluire il malto con l'acqua su fiamma molto bassa e caramellarvi la frutta secca tritata.

16 Sbriciolata ai frutti di bosco con riduzione al vino rosso Ingredienti: Per la base: 500 gr frutti di bosco 3 cucchiai malto d'orzo Scorza grattugiata di mezzo limone

17 Per la sbriciolata: 150 gr malto di mais 120 gr farina Tipo gr farina di mandorle 70 ml olio di girasole bio deodorato 50 gr farina integrale di mais 50 ml bevanda vegetale di riso Un pizzico di sale marino integrale

18 Per la salsa al vino rosso: 125 ml vino rosso 125 ml acqua declorata 90 gr malto d'rozo Un cucchiaio amido di mais Noce moscata e cannella in polvere Un chiodo di garofano Succo e scorza di una clementina

19 Procedimento: Per la base: Sciogliere a fiamma bassissima il malto e versarlo sulla frutta. Coprire completamente la base di uno stampo diametro 22. Cospargere di buccia di limone grattugiata.

20 Per la sbriciolata: Sciogliere a fiamma bassissima il malto nel latte vegetale. Mescolare accuratamente gli ingredienti secchi e unire poco alla volta quelli liquidi. Si otterrà un composto piuttosto consistente, da versare sulla base lasciandone libera la circonferenza esterna. Infornare a 160 per 10', poi alzare a 180 per una ventina di minuti o finché la sbriciolata inizia a presentare crepe. Servire nell'arco di qualche ora, o la base imbibirà la pasta biscotto rendendola molliccia e meno gradevole.

21 Per la riduzione, da presentare a parte: Portare a bollore tutti gli ingredienti, a eccezione dell'amido. Lasciar riposare 10', filtrare. Riportare a bollore, unire l'amido, stemperare bene. Far sobbollire per 5', spegnere e versare in un thermos così da servirla tiepida.

22 Budino al cioccolato con granella di noci e cucchiaino di ciliegie Ingredienti: 750 ml bevanda vegetale, noi assaggiamo: latte di farro e noci 170 gr malto di miglio 120 ml olio di semi di girasole bio deodorato 100 gr okara (facoltativo) 75 gr cioccolato fondente tritato 50 gr farina tipo 1 35 gr amido di mais Cacao amaro fair trade 35 gr due cucchiai noci tritate o ridotte in farina grappa, un cucchiaino

23 Per i cucchiaini di ciliegie: ciliegie, possibilmente di varietà a buccia chiara Malto di miglio Succo e scorza d'arancia

24 Procedimento: Per il budino: Mescolare tutti gli ingredienti, a eccezione dell'amido e dell'olio che andranno lavorati a parte, e a eccezione delle noci, della cioccolata e della grappa che vanno tenuti separati. Portare a bollore il latte vegetale con le sostanze disciolte, versare la grappa e far evaporare. Versare il composto di amido e olio, mescolare vigorosamente e far cuocere 5'. Unire le noci e la cioccolata, girare vorticosamente per far sciogliere, versare negli stampi prescelti, preventivamente bagnati con un po' di acqua. Far raffreddare perfettamente e porre in frigo per qualche ora.

25 Per i cucchiaini di ciliegie: Sciogliere il malto con il succo dell'arancia su fiamma bassissima. Unire le ciliegie e la scorza e far insaporire per una decina di minuti, togliere dal fuoco e versare in cucchiaini da portata o in alternativa sui budini sformati. Consiglio il contrasto caldo-freddo se gradito, caldo delle ciliegie e freddo del budino.

26 Panna cotta con salsa raw alle more di gelso Ingredienti: Per la panna cotta: 2 lt latte di soia o latte di mandorle 700 gr malto di riso 400 ml olio di semi di girasole bio deodorato 250 gr okara o 200 gr farina di mandorle 4 cucchiai amido di mais 6 cucchiaini agar agar pinoli tritati o ridotti in farina vaniglia in polvere Sale marino integrale, un pizzico

27 Per la salsa alle more: 125 gr uvetta ammollata in centrifugato di mela More di gelso 250 gr Succo e scorza di mezzo limone melissa fresca, le foglie di uno stelo Un pizzico sale marino integrale

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29 Procedimento: Per la panna cotta Portare a ebollizione latte, malto, sale. Abbassare la fiamma. Gettarvi, mescolando con vigore, un composto di amido e olio lavorati insieme. Riportare a bollore, poi gettare l'agar agar. Mescolare vorticosamente, unire i pinoli e la vaniglia e versare in stampini monodose. Lasciar raffreddare perfettamente e porre in frigo per almeno 4 ore, sformare e servire con la salsa.

30 Per la salsa: Sgocciolare perfettamente l'uvetta e strizzarla. Frullare unendo tutti gli altri ingredienti, tenere in frigo per qualche ora prima di servire.