Introduzione alla cucina sostenibile

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1 Introduzione alla cucina sostenibile Annalisa Malerba Anno Centro Sociale La Resistenza

2 Nota Gli ingredienti usati per il corso sono tutti autoprodotti o acquistati dai produttori che servono il nostro GAS, o ancora da produttori conosciuti direttamente o appartenenti a circuiti fairtrade. Molte ricette verranno insegnate nel corso di Tecniche di base.

3 Le ricette presentate al corso sono state create appositamente per l'occasione. Sono state partorite da me o sono liberamente ispirate a ricette poco sostenibili, sulle quali ho lavorato

4 Ogni critica, suggerimento o domanda è ben accetta! Vi invito a iscrivervi - al gruppo Google fondato appositamente per il corso: groups.google.com/group/cucina-resistente - alla pagina Facebook.facebook.com/pages/Cucina-Resistente - di prossima apertura un blog per crescere insieme

5 Incontro numero 2 Torte e crostate 16 novembre 2011

6 Torta di mele Alessandra Ingredienti (per 6-8 porzioni): 4 mele dalla polpa dolce ma compatta 1 limone 350 gr di malto di mais 320 gr di farina tipo 0 o tipo 1 3 cucchiai di amido di mais 100 ml olio di girasole o di mais bio deodorato 260 ml latte di soia o di cereali 1 bustina lievito bio per dolci 1 pizzico sale

7 Procedimento: Scaldare a fiamma bassissima il latte di soia con il restante malto, finché sia ben sciolto. Lasciar raffreddare e mettere in frigo per qualche ora. Sciogliere un cucchiaino di malto nel succo di limone, magari aiutandosi ponendo entrambi gli ingredienti su fiamma bassissima finché il malto sia ben sciolto. Lasciar raffreddare e versare sulle mele, tagliate a fettine sottilissime. Lasciar macerare una mezzoretta. Montare nel frattempo il latte e malto con l'olio, versandolo a filo e azionando contemporaneamente il minipimer. Si otterrà un composto simile a una panna molto liquida.

8 Versare in una ciotola il composto e amalgamare con cura la farina ben setacciata, l'amido di mais, un pizzico di sale e il lievito. Ungere una tortiera di diametro 26 cm con l'olio e cospargerla di farina o di pangrattato molto fine. Versare le mele e farle penetrare per bene nell'impasto, schiacciandole con le dita. Si può velare con un cucchiaio di marmellata di albicocche, sciolta su fiamma bassissima, sia prima di entrare in forno sia appena uscita.

9 Cuocere a 170 per 40' o finché uno stecchino, inserito al centro della torta, uscirà perfettamente asciutto. Può essere pennellata con malto sciolto nel latte di soia o di cereali 5'-7' prima di fine cottura. L'importante è che abbia avuto il tempo di lievitare. La serviremo nappata con un filo di malto d'orzo e granella di nocciole.

10 Torta di mele Alessandra 'in cammino' Per chi si trova un po' in difficoltà ad affidarsi al malto e all'olio in sostituzione dello zucchero e dei grassi solidi, ecco le proporzioni. Il resto, così come il procedimento, è perfettamente sovrapponibile. Impariamo via via a sostituire qualcosina..si tratta di sperimentare.

11 Torta di mele Alessandra 'in cammino' Ingredienti (per 6-8 porzioni): 4 mele dalla polpa dolce ma compatta 1 limone 300 gr zucchero canna grezzo 320 gr di farina tipo 0 o tipo 1 3 cucchiai di amido di mais 100 gr burro di soia o, meglio, margarina autoprodotta 260 ml latte di soia o di cereali 1 bustina lievito bio per dolci 1 pizzico sale

12 Procedimento: Scaldare a fiamma bassissima il latte di soia con lo zucchero, finché sia ben sciolto. Lasciar raffreddare e mettere in frigo per qualche ora. Sciogliere un cucchiaino di malto nel succo di limone, magari aiutandosi ponendo entrambi gli ingredienti su fiamma bassissima finché il malto sia ben sciolto. Lasciar raffreddare e versare sulle mele, tagliate a fettine sottilissime. Lasciar macerare una mezzoretta. Montare nel frattempo il latte e zucchero con il burro di soia o, meglio, la margarina autoprodotta. Comodo usare il minipimer. Si otterrà un composto simile a una crema un po' liquida.

13 Versare in una ciotola il composto e amalgamare con cura la farina ben setacciata, l'amido di mais, un pizzico di sale e il lievito. Ungere una tortiera di diametro 26 cm con l'olio e cospargerla di farina o di pangrattato molto fine. Versare le mele e farle penetrare per bene nell'impasto, schiacciandole con le dita. Si può velare con un cucchiaio di marmellata di albicocche, sciolta su fiamma bassissima, sia prima di entrare in forno sia appena uscita.

14 Cuocere a 170 per 40' o finché uno stecchino, inserito al centro della torta, uscirà perfettamente asciutto. Può essere pennellata con latte di soia o di cereali 5'-7' prima di fine cottura e spolverata di zucchero di canna.. L'importante è che abbia avuto il tempo di lievitare. La serviremo nappata con un filo di malto d'orzo e granella di nocciole.

15 Sacher Resistente Ingredienti per 10 persone: Per la base: 100 gr farina di tipo 1 25 gr amido di mais 60 gr cacao amaro 180 gr malto di mais 70 gr marmellata di albicocche 100 ml olio di girasole bio deodorato 50 ml latte di soia 1 bustina lievito bio per dolci 1 pizzico sale

16 Per la farcitura: marmellata di albicocche Per isolare la glassa: marmellata di albicocche Per la ganache: Per la ganache: 200 gr cioccolato fondente all'85% 63 ml latte di soia 100 ml olio di girasole bio deodorato 50 gr malto di mais 50 gr marmellata di albicocche

17 Procedimento: Per la base: sciogliere il malto con il latte di soia, tenendo qualche istante su fuoco bassissimo. Far raffreddare e mettere in frigorifero. Quando è ben freddo unire l'olio a filo, montando con un minipimer o con una frusta. Sciogliere nel composto la marmellata, poi unire via via gli ingredienti secchi setacciandoli con cura. Dividere l'impasto, che sarà molto sodo, in due tortiere di diametro massimo 23 cm, ben unte d'olio e cosparse di pangrattato finissimo. Infornare a 160 per 10', poi alzare a 180 e cuocere altri 15' o finché uno stecchino, infilato nel centro della torta, non uscirà perfettamente asciutto. Togliere dal forno e aspettare che le torte siano ben fredde prima di toglierle dallo stampo.

18 A sinistra: base con malto e olio; a destra base 'in cammino'

19 Per la farcitura: Per la farcitura: disporre una delle basi con il lato superiore verso il basso e la base verso l'alto. Grattare leggermente con la punta di un coltello. Spalmare con la marmellata, sciolta leggermente su fiamma bassissima. Mantenere un minimo di distanza dai bordi della torta, per evitare che la farcitura debordi. Sovrapporre il secondo disco, tenendo il lato superiore verso l'alto e il fondo a contatto con la marmellata, dopo averlo leggermente grattato.

20 Strato isolante: Strato isolante: Spalmare il lato superiore e i bordi con la marmellata leggermente sciolta. Ciò impedirà all'impasto di assorbire la ganache, ammorbidendosi eccessivamente.

21 Per la ganache: Per la ganache: montare il latte di soia, ben freddo, con l'olio unito a filo, usando un minipimer. Tenere in frigo per un po': si rassoderà. Il composto si può usare a tutti gli effetti come panna montata. In un pentolino riunire il cioccolato spezzettato molto finemente, la panna ottenuta come sopra detto, la marmellata e il malto. Far sciogliere su fiamma bassissima, mescolando sempre. Fare attenzione perché il cioccolato tende a fermarsi sul fondo e a bruciare. Si deve ottenere una crema liscia. Se gli ingredienti iniziando a separarsi, unire un cucchiaio d'acqua.

22 Bene! La vostra Sacher Resistente è quasi pronta. Non vi resta che spalmare tutta la superficie con la ganache, e se volete imitare le pasticcerie usare la ganache stessa per scrivere 'Sacher' con un sac à poche. Trucco per lucidarla: un po' di olio di girasole bio deodorato, pennellato o passato con un pezzetto di carta da cucina.

23 Sacher Resistente 'in cammino' Per chi si trova un po' in difficoltà ad affidarsi al malto e all'olio in sostituzione dello zucchero e dei grassi solidi, ecco le proporzioni per la base. Il resto, così come il procedimento, è perfettamente sovrapponibile. Impariamo via via a sostituire qualcosina..si tratta di sperimentare.

24 Ingredienti per la base: 100 gr farina di tipo 1 25 gr amido di mais 60 gr cacao amaro 160 gr zucchero di canna 70 gr marmellata di albicocche 100 ml burro di soia 100 ml latte di soia 1 bustina lievito bio per dolci 1 pizzico sale

25 Crostata alla crema e frutta Ingredienti per persone: Per la pasta frolla 270 gr di farina 100 ml olio di mais bio deodorato 80 ml succo di mela al naturale 150 gr malto 3 cucchiai di amido di mais 1 pizzico sale 1 pizzico vaniglia in polvere

26 Per la crema pasticcera 300 ml latte di soia 200 ml latte di riso 50 ml olio di girasole bio deodorato succo e scorza grattugiata di un limone Una punta di vaniglia 50 gr farina tipo 1 25 gr farina di riso o di miglio 25 gr amido di mais 180 gr malto di mais Un pizzico di sale

27 Procedimento Per la base: Sciogliere il malto nel succo di mela a fiamma bassissima. Lasciar raffreddare e mettere in frigo. Montare con l'olio, versandolo a filo. Usare un minipimer per comodità. Si otterrà una sorta di crema molto liquida. Versare gli ingredienti secchi, setacciandoli con cura. Lavorare velocemente con la punta delle dita per non scaldare l'impasto. Aiutarsi usando una ciotola d'acciaio immersa nel ghiaccio o un cubetto di ghiaccio da passare sui polsi.

28 Appena l'impasto è liscio, farne una palla, avvolgere con un canovaccio umido e porre in frigo per almeno mezzora. Stendere con l'ausilio di carta forno o di un tappetino in silicone, meglio se su una superficie fredda. Foderare tre stampi di diametro 23 cm, rialzando ai bordi di circa un cm. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, senza intaccare tutto lo spessore. Riempire con carta forno grande abbastanza da coprire tutta la superficie e versarvi fagioli o ceci in quantità tale da esercitare una buona pressione.

29 Cuocere a 160 per 10', poi alzare a 200. Dopo 10' togliere fagioli e carta forno e lasciar asciugare. Se si vuol farcire successivamente, come nel nostro caso, cuocere altri 15'-20' o comunque fino a coloritura, se si vuol cuocere anche la farcia lasciar asciugare solo 10'. Sfornare, attendere che si raffreddi. Passare con un velo di marmellata di albicocche sciolta su fiamma bassissima e foderare con pane tostato grattugiato finemente o con fette biscottate o con biscotti 100% vegetali sbriciolati.

30 Per la crema: Per la crema: Frullare tutti gli ingredienti a eccezione del succo di limone, che andrà unito solo a fine cottura, goccia a goccia. Mettere su fuoco basso mescolando in continuazione, come per una béchamel. Quando arriva a ebollizione abbassare ulteriormente la fiamma e cuocere per almeno 15'. Versare in una zuppiera e far raffreddare.

31 Per comporre la torta: Per comporre la torta: Lavorare la crema, ormai fredda, con una frusta. Stenderla sulla base e decorare con frutta fresca o sciroppata, non più di una o due ore prima di servire.

32 Crostata alla crema e frutta 'in cammino' Per chi si trova un po' in difficoltà ad affidarsi al malto e all'olio in sostituzione dello zucchero e dei grassi solidi, ecco le proporzioni per la base e la crema. Il resto, così come il procedimento, è perfettamente sovrapponibile. Impariamo via via a sostituire qualcosina..si tratta di sperimentare.

33 Ingredienti per persone: Per la pasta frolla 270 gr di farina 150 gr burro di soia o, meglio, margarina autoprodotta 120 gr zucchero di canna grezzo 3 cucchiai di amido di mais 1 pizzico sale 1 pizzico vaniglia in polvere

34 Per la crema pasticcera 300 ml latte di soia 200 ml latte di riso 50 gr burro di soia o, meglio, margarina autoprodotta succo e scorza grattugiata di un limone Una punta di vaniglia 50 gr farina tipo 1 25 gr farina di riso o di miglio 25 gr amido di mais 150 gr zucchero di canna grezzo Un pizzico di sale

35 Crostata lievitata alla marmellata Ingredienti per persone: 250 gr di farina 100 ml olio di mais bio deodorato 75 ml latte di soia 150 gr malto 5 cucchiai di amido di mais 1 pizzico sale succo e scorza di 1 limone 1 bustina lievito bio per dolci 450 gr marmellata a piacere

36 Procedimento Sciogliere il malto nel latte di soia a fiamma bassissima. Lasciar raffreddare e mettere in frigo. Montare con l'olio, versandolo a filo. Usare un minipimer per comodità. Si otterrà una sorta di panna molto liquida. Versare gli ingredienti secchi, setacciandoli con cura. Unire il succo di limone e la buccia grattugiata. Lavorare velocemente con la punta delle dita per non scaldare l'impasto. Aiutarsi usando una ciotola d'acciaio immersa nel ghiaccio o un cubetto di ghiaccio da passare sui polsi.

37 Appena l'impasto è liscio, farne una palla, avvolgere con un canovaccio umido e porre in frigo per almeno mezzora. Stendere con l'ausilio di carta forno o di un tappetino in silicone, meglio se su una superficie fredda. Foderare tre stampi di diametro 23 cm, rialzando ai bordi di circa un cm. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, senza intaccare tutto lo spessore. Versare la marmellata e pareggiare con il dorso di un cucchiaio inumidito. Con l'eccesso di pasta formare un motivo decorativo.

38 Cuocere 10' a 170, poi altri 20' a 180. Sfornare e attendere che sia completamente freddo per estrarre dallo stampo e tagliare a fette.

39 Crostata lievitata alla marmellata 'in cammino'. Per chi si trova un po' in difficoltà ad affidarsi al malto e all'olio in sostituzione dello zucchero e dei grassi solidi, ecco le proporzioni per la base. Il resto, così come il procedimento, è perfettamente sovrapponibile. Impariamo via via a sostituire qualcosina..si tratta di sperimentare.

40 Ingredienti per persone: 250 gr di farina 100 gr di burro di soia o, meglio, margarina autoprodotta 120 gr zucchero di canna grezzo 5 cucchiai di amido di mais 1 pizzico sale succo e scorza di 1 limone bio 1 bustina lievito bio per dolci 450 gr marmellata a piacere

41 Qualche idea Le torte risultano ancora più gradevoli e particolari se come farina usiamo una miscela di farine.interessantissime la farina di mais e quella di riso, la farina d'avena e quella di miglio, la farina di segale e quella di farro. Piacevole anche mescolare gradi di raffinazione maggiori e minori di una stessa farina. L'importante, per una buona compattezza, è che almeno 2/3 siano costituiti da farina di frumento o di farro, cioè che ci sia glutine.

42 La farina può essere sostituita in parte con amido di mais, a funzione legante. Non è indispensabile e dipende dal grado di compattezza che si desidera ottenere. Può essere sostituita anche con farina di mandorle o nocciole, che apportano nutrienti importanti e una quantità maggiore di grassi. Un fondo a specchio, un topping casalingo, un po' di frutta fresca o cotta e qualche seme oleaginoso sono accompagnamenti gradevoli alla vista e apportano principi nutritivi ulteriori.

43 Per torte farcite consiglio di cuocere l'impasto dividendolo in due tortiere. Fare attenzione ai tempi per non asciugare troppo gli impasti. Grattare leggermente con un coltello le superfici a contatto con la farcia e tenere quest'ultima ben asciutta e compatta. Distribuirla lasciando almeno un cm dai bordi della torta, per evitare che fuoriesca dai lati.

44 ..e le uova? Se dobbiamo trovare un sostituto in una ricetta che le preveda, bisogna capire che funzione hanno. Se si tratta di azione lievitante, si può aumentare la quantità di lievito o unire pari quantità di bicarbonato e di aceto, ovviamente in momenti diversi: il bicarbonato miscelato alla farina, l'aceto miscelato ai liquidi o appena prima di infornare.

45 Se si usano come leganti, si può usare amido di mais o di frumento. La fecola di patate dà risultati meno convincenti dal punto di vista tecnico e salutistico. In ricette incentrate sulla presenza massiccia di uova, come le frittate dolci o il pan di spagna, è necessario stravolgere un po' di più. Interessante sostituire alle uova la farina di ceci, come si fa per le farifrittate.

46 Esistono in commercio sostituiti dell'uovo per allergici e/o intolleranti, per lo più costituiti da amidi, fecole e simili. Dà risultati interessanti l'uso dei semi di lino ammollati e macinati.