Circolare del Ministero della sanità 16 ottobre 1980, n. 79.

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1 Circolare del Ministero della sanità 16 ottobre 1980, n. 79. Regolamento di esecuzione della L. 30 aprile 1962, n. 283, e successive modificazioni, in materia di disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande. Con D.P.R. 26 marzo 1980, n. 327 (pubbl. in Gazz. Uff. n. 193 del 16 luglio 1980), è stato approvato il regolamento di esecuzione della L. 30 aprile 1962, n. 283, e successive modificazioni, in materia di disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande. Il regolamento suddetto è entrato in vigore il novantesimo giorno successivo a quello della sua pubblicazione, e cioè il 14 ottobre u. s., data dalla quale decorrono anche alcuni termini previsti per il necessario adeguamento di locali, strutture, mezzi di trasporto, confezioni ed etichette di prodotti alle nuove disposizioni. Il ritardo con cui il regolamento è stato emanato è da attribuire a circostanze obbiettive: anzitutto la vastità e la complessità della materia, involgente i più svariati aspetti della produzione e della commercializzazione delle sostanze alimentari, che hanno reso anche particolarmente difficile e laborioso acquisire la necessaria adesione degli altri, numerosi Ministeri interessati; poi la valutazione dei problemi igienicosanitari, che, col trascorrere degli anni, ha dovuto ripetutamente essere adeguata alla rapida evoluzione delle acquisizioni scientifiche e delle tecnologie della produzione alimentare, rendendo necessario sentire più volte il parere, peraltro obbligatorio per legge, del Consiglio superiore di sanità; infine la considerazione degli aspetti giuridico-amministrativi, strettamente connessi con quelli sanitari, in una prospettiva che si è andata progressivamente modificando a seguito dei profondi mutamenti recati all'organizzazione statuale, prima con l'attuazione dell'ordinamento regionale e, più recentemente, con la realizzazione del Servizio sanitario nazionale: sullo schema di regolamento si è dovuto quindi sentire, più volte, il parere del Consiglio di Stato, peraltro prescritto - com'è noto - nel procedimento di approvazione dei regolamenti governativi. Le obbiettive difficoltà che sono state accennate non hanno tuttavia impedito che nel frattempo la L. 30 aprile 1962, n. 283, trovasse ampia applicazione. E ciò sia perché la maggior parte delle disposizioni sono state ritenute di immediata attuazione - anche in difetto di norme regolamentari - con il costante conforto della giurisprudenza, sia perché - indipendentemente dal regolamento generale - numerose disposizioni di carattere speciale previste dalla legge sono state emanate ad iniziativa del Ministero della sanità. Si ricordano il regolamento governativo 3 agosto 1968, n. 1255, concernente la disciplina degli antiparassitari per uso agricolo, e i numerosi decreti e ordinanze ministeriali (la cui elencazione viene omessa in questa sede), emanati proprio in applicazione di precise disposizioni della legge, concernenti gli additivi e i coloranti consentiti negli alimenti, i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti, i trattamenti speciali delle sostanze alimentari, previsti dall'art. 7 della legge, i limiti di cariche microbiche accettabili, le quantità massime consentite di residui di antiparassitari negli alimenti. Inoltre numerose circolari ministeriali sono state diramate, anticipando, nei limiti in cui ciò era consentito dallo strumento amministrativo a disposizione, norme contenute nello schema di regolamento. Anche per quanto riguarda in particolare l'osservanza delle disposizioni sull'etichettatura, la legge ha trovato ampia attuazione in tutti questi anni, sia per iniziativa degli organi di vigilanza che della magistratura. Infatti, per costante giurisprudenza, è

2 stato ritenuto che sussistesse l'obbligo di indicare sull'etichetta in ordine decrescente gli ingredienti dei prodotti. Inoltre - in attesa del regolamento - non potendosi determinare l'elenco dei prodotti alimentari che dovevano obbligatoriamente riportare sull'etichetta anche l'indicazione della data di confezionamento, è stato pur tuttavia imposto un siffatto obbligo, laddove possibile in relazione a disposizioni speciali riguardanti particolari categorie di prodotti, come ad esempio il latte. Altrettanto si dica per quanto concerne le norme sulla pubblicità. Sia nell'un caso, sia nell'altro, del resto, a parte l'applicazione che alla legge è stata data anche in mancanza del regolamento, è da tenere presente che l'intera materia (etichettatura e pubblicità) subirà prossimamente rilevanti modificazioni per effetto del recepimento della direttiva 18 dicembre 1978, n. 79/CEE/112, concernente l'armonizzazione delle legislazioni degli Stati membri della CEE. Quanto sopra premesso, non può non essere ora rilevata e sottolineata l'importanza che l'emanazione del regolamento assume nel particolare settore, non solo perché viene data piena attuazione alla legge, ma anche perché - attraverso un complesso di norme di dettaglio, organico e funzionale - viene fornita ad un tempo agli operatori sanitari preposti alla vigilanza, agli imprenditori interessati ed ai consumatori, la possibilità di disporre di criteri di riferimento uniformi, il più possibile chiari ed aggiornati, in materia di igiene della produzione e della commercializzazione degli alimenti. Non deve sorprendere, tuttavia, che difficoltà o dubbi di interpretazione di una normativa così complessa ed articolata possano insorgere nelle sedi più svariate, anche per l'evidente impossibilità che disposizioni sia pure di dettaglio contemplino e- spressamente fattispecie così particolari e numerose, sovente determinate da situazioni locali e contingenti. Per questa doverosa considerazione, questo Ministero - con riserva di fornire in prosieguo ogni altro utile chiarimento che si rendesse opportuno - ritiene di far conoscere intanto il proprio punto di vista su alcune parti del regolamento, sulle quali sono state già prospettate perplessità, e ciò nell'intento di pervenire ad un'interpretazione che si auspica venga condivisa e possa così agevolare nella loro attività sia gli o- peratori economici, tenuti all'osservanza della nuova normativa, sia gli operatori sanitari chiamati ad applicarla. Art. 25 (Autorizzazioni sanitarie per stabilimenti e laboratori di produzione e depositi all'ingrosso di sostanze alimentari). In ordine alla previsione contenuta nell'art. 25, in base alla quale è attribuita la competenza al rilascio dell'autorizzazione di cui all'art. 2 della legge agli organi delle Regioni o delle Province autonome di Trento e Bolzano competenti secondo i rispettivi ordinamenti [lettere a) e b)], oltreché ai Comuni o consorzi di Comuni attraverso le unità sanitarie locali [lettera c)], si ritiene opportuno chiarire che tale previsione si è resa necessaria in relazione al diverso studio di attuazione del Servizio sanitario nazionale nelle varie Regioni. In molte Regioni, infatti, operano ancora uffici a livello regionale o provinciale in base agli ordinamenti preesistenti. È evidente che, quando il Servizio sanitario nazionale avrà trovato piena realizzazione, ai sensi degli artt. 13 e 32, secondo comma, della L. 23 dicembre 1978, n. 833, ogni competenza in materia dovrà risultare attribuita agli organi previsti dai nuovi ordinamenti regionali. Con riguardo poi alla disposizione della lettera c), si ritiene utile precisare che, a parere di questo Ministero, i piccoli laboratori artigianali, cui viene fatto riferimento, non sono soltanto quelli sottoposti alla disciplina della L. 25 luglio 1956, n. 860, concernente le imprese artigiane, ma tutti quelli nei quali prevale l'aspetto della

3 somministrazione su quello della produzione, talché quest'ultima possa configurarsi come strumentale rispetto alla prima. Infatti, nel particolare settore preso in considerazione dalla disposizione regolamentare in esame, operano anche piccole aziende commerciali, in quanto tali non rientranti nella previsione di cui alla citata legge n. 860/56. Sempre in ordine all'art. 25, punto c), si deve ancora far presente che ai piccoli laboratori artigianali annessi ad esercizi di somministrazione sono da assimilare quelli esistenti nelle mense aziendali. Come è noto, in base alla costante giurisprudenza della Corte di cassazione, i ristoranti, le trattorie, le mescite, i bar, le osterie - esercizi pubblici di cui alla L. 16 giugno 1939, n sono soggetti all'autorizzazione di cui all'art. 2 della legge n. 283 in quanto laboratori di produzione di sostanze alimentari. Per tale giurisprudenza, quindi, tenuto conto delle vigenti disposizioni, in particolare dell'art. 231 testo unico delle leggi sanitarie, gli esercizi pubblici di cui sopra devono essere autorizzati sia ai sensi dello stesso art. 231 del testo unico delle leggi sanitarie sia ai sensi dell'art. 2 della legge n. 283/1962, ancorché dalla medesima autorità sanitaria, con il medesimo atto autorizzativo, per evidente economia dei provvedimenti. Non rientrano invece nella previsione di cui all'art. 2 della legge n. 283/1962, e non sono quindi da considerare depositi all'ingrosso di sostanze alimentari, i depositi annessi agli stabilimenti di produzione che formano parte degli stabilimenti stessi. Appare poi auspicabile che, qualora differenti attività da autorizzare insistano sulla medesima struttura (es. deposito all'ingrosso e stabilimento di confezionamento, stabilimento di produzione e locali per la vendita di produzione propria), unica sia l'autorità sanitaria che procede al rilascio delle prescritte autorizzazioni. Si deve infine rammentare che sono esclusi dall'autorizzazione di cui all'art. 2 della legge n. 283/1962, quei locali in cui non si producono né si preparano sostanze alimentari, come, ad esempio, accade in quei refettori in cui si consumano cibi preparati altrove, ancorché vengano riscaldati, sempre nelle confezioni originali a chiusura ermetica, all'atto della somministrazione. Art. 26 (Modalità di inoltro delle richieste di autorizzazione). In relazione a richieste di chiarimenti pervenute, si precisa che la domanda per il rilascio dell'autorizzazione di cui all'art. 2 della legge deve essere presentata dal titolare dello stabilimento o laboratorio di produzione, o del deposito all'ingrosso. Quando si tratti di mensa, condotta in regime di appalto, la domanda deve essere sottoscritta congiuntamente dal titolare dell'impresa e dal gestore (si veda la sentenza della Corte di cassazione Sezione VI penale, 22 giugno 1978, n. 1320). In ordine al punto 4), secondo comma, dell'articolo in esame, si rileva che per impianto di smaltimento di rifiuti deve intendersi il sistema di smaltimento concretamente realizzabile nel processo produttivo, in relazione a quanto stabilito dal successivo art. 8, penultimo comma, punto e). Art. 28 (Requisiti minimi obbligatori per gli stabilimenti e laboratori di produzione e confezionamento). Per quanto riguarda l'interpretazione del sesto comma, sembra di dover ritenere che, in sede di accertamento dei requisiti dei locali, l'autorità sanitaria debba tener conto della compatibilità delle prescrizioni ivi contenute con le peculiari esigenze di lavorazione cui fa espressamente riferimento il punto 3) del comma medesimo, in particolare nei confronti di prodotti agricoli di prima trasformazione, quali alcuni di quelli citati al successivo settimo comma dello stesso articolo.

4 Riguardo alla disposizione del nono comma, punto d), si rileva che fra gli asciugamani non riutilizzabili da cestinare dopo l'uso possono ritenersi compresi gli asciugamani di tela in rotolo, poiché in questo caso la non riutilizzazione, e quindi la successiva cestinazione, sono assicurate dal mezzo automatico che distribuisce gli asciugamani stessi. L'ultimo comma dell'art. 28 usa la dizione esercizi di vendita al dettaglio, mentre l'art. 25, punto c), usa la locuzione esercizi di somministrazione. Si ritiene che nel contesto del regolamento non possa essere attribuito differente significato alle due previsioni, che risultano peraltro accomunate nella disciplina del successivo art. 31. Si tiene poi a precisare che la disposizione di cui al citato ultimo comma è intesa a conseguire l'adeguamento anche dei laboratori ivi previsti ai requisiti generali stabiliti nei precedenti commi dello stesso art. 28, tenuto conto che tali laboratori sono già conformi alle prescrizioni dei regolamenti locali di igiene. Pertanto l'azione dell'autorità sanitaria, pur nel rigore dell'accertamento, deve tener conto della natura dell'attività svolta, talvolta di modesta entità, e della concreta possibilità dell'adeguamento in rapporto all'ubicazione dell'esercizio, soprattutto nei centri urbani. Art. 31 (Requisiti degli esercizi di vendita e di somministrazione di sostanze alimentari e bevande). Per una corretta interpretazione degli ultimi tre commi dell'art. 31, che fanno costante riferimento a temperature alle quali vanno conservati gli alimenti, occorre che sia chiaro il concetto di conservazione. Per conservazione si intende, a parere di questo Ministero, il periodo che intercorre tra la produzione e la vendita, o la somministrazione, degli alimenti. Da ciò deriva che il periodo di conservazione (e relativa temperatura) non è ancora iniziato se non è ultimato il processo tecnologico di produzione e, per converso, è già terminato allorché è iniziata la vendita o somministrazione. Va da sé che mentre è agevole individuare il momento nel quale inizia la vendita o somministrazione, per accertare invece il termine del procedimento tecnologico di preparazione occorre aver riguardo a criteri tecnici specifici per ciascun tipo di alimento. Più particolarmente si rileva che per mezzi idonei ad una adeguata conservazione, indicati nel primo comma dell'articolo, devono intendersi quelli che, in relazione alla natura ed alle caratteristiche degli alimenti, risultino atti ad assicurare il mantenimento dei requisiti igienico-sanitari per il periodo di tempo necessario ai fini della distribuzione. Ne consegue che gli esercizi considerati, nel caso di vendita e somministrazione di sostanze deperibili, devono essere dotati di attrezzature idonee a garantire la temperatura di conservazione per tali alimenti, prescritta dai successivi commi dell'articolo in esame, in funzione della loro natura e delle peculiari caratteristiche di composizione e di preparazione. Risulta tuttavia opportuno individuare in concreto, per tali sostanze alimentari, i criteri e le modalità di applicazione delle citate condizioni di detenzione e vendita. Occorre in proposito considerare che la deperibilità di un alimento connessa, com'è noto, alla possibilità dello svolgersi di taluni fenomeni microbiologici, enzimatici, chimici e chimico-fisici, va valutata da una parte in base alla natura ed alle caratteristiche di composizione (contenuto di acqua, principi alimentari, ph, ecc.) e, dall'altra, in base alle modalità ed alla tecnologia di preparazione dell'alimento. Grande importanza assume poi al riguardo il tipo di trattamento di conservazione, cui viene sottoposto l'alimento sia nella fase di preparazione (cottura, impiego di conser-

5 vanti, disidratazione, liofilizzazione, ecc.), sia dopo la preparazione (refrigerazione, calore, congelazione, surgelazione, ecc.). È evidente, infatti, che le condizioni microbiologiche, enzimatiche e chimico-fisiche, cui è legata la deperibilità dell'alimento variano proprio in relazione alla tecnologia di preparazione e al trattamento di conservazione impiegati. In tal senso le esemplificazioni di alimenti riportate nei commi sesto, settimo e ottavo, anche alla luce dei criteri suindicati, consentono di distinguere i prodotti alimentari in questione in prodotti più o meno deperibili. Si consideri ad esempio il caso di prodotti di pasticceria o gastronomici farciti o coperti di panna, di crema a base di uova e latte, di salse varie all'uovo, di ricotta, di polpa o paté di crostacei, di prodotti ittici, ecc., da considerare più o meno deperibili a seconda che il riempimento o la copertura siano avvenuti rispettivamente dopo o prima della cottura del prodotto base. È evidente infatti che, se l'aggiunta degli ingredienti ad alta deperibilità avviene dopo la cottura del prodotto base, si creano particolari condizioni microbiologiche imputabili alla contaminazione ambientale nonché alle modalità di preparazione e di manipolazione dell'alimento, che fanno rientrare il prodotto finale nella categoria di quelli altamente deperibili, per la cui conservazione risulta indispensabile una temperatura di conservazione di 4 C. Se l'aggiunta degli stessi ingredienti avviene prima della cottura, il prodotto finale rientrerà invece fra quelli d'altra categoria per i quali è ammessa la temperatura di 10 C. I criteri di valutazione di cui sopra, come pure le disposizioni di cui al sesto comma, tuttavia, non debbono considerarsi preclusivi, sempre nel caso di prodotti deperibili, di talune particolari modalità di vendita e somministrazione rientranti nella tradizionale prassi commerciale. Tale è il caso, ad esempio, di prodotti di pasticceria deperibili venduti o somministrati a temperature superiori a quelle indicate nel citato sesto comma, in quanto distribuiti subito dopo la cottura, o preparazione, ovvero, nel caso della sola somministrazione, estemporaneamente sottoposti a riscaldamenti per conferire particolari caratteristiche organolettiche o per ripristinare quelle originarie. Va considerato in proposito - soprattutto per gli esercizi con annesso laboratorio di preparazione - anche il periodo transitorio di stabilizzazione termica dei prodotti cotti e di quelli da forno deperibili, da individuarsi nel periodo di tempo durante il quale si determina un graduale abbassamento della temperatura fino ad un valore di poco superiore a quello ambientale, prima dell'immissione nell'armadio, mostra o banco di refrigerazione. Nel corso di tale periodo, variabile a seconda della pezzatura e del tipo dei prodotti, questi ultimi possono essere somministrati o venduti pur trovandosi a temperatura superiore a quella prescritta, senza per questo contravvenire alle disposizioni di cui al sesto comma. Con i commi settimo e ottavo vengono poi precisati i criteri di conservazione degli alimenti deperibili cotti da consumarsi rispettivamente caldi o freddi. Anche in questo caso, come per quanto previsto dal sesto comma si è evidentemente inteso far riferimento ad un'adeguata applicazione dei mezzi di conservazione previsti nel primo comma, indicando le temperature rispettivamente di C e di 10 C come le più idonee a garantire il mantenimento dei requisiti igienico-sanitari dei prodotti alimentari considerati. Deve farsi rilevare, infatti, che ai fini della conservazione dei requisiti igienicosanitari suindicati, la temperatura ed il tempo che intercorre tra preparazione e consumo dell'alimento giocano un ruolo di primaria importanza soprattutto quando l'ali-

6 mento stesso, per la sua natura, per le caratteristiche di composizione e per il grado di umidità, rientra fra quelli altamente deperibili. Se si tiene poi conto che i germi patogeni (ad es. le salmonelle nel caso delle carni: roast-beef, arrosti vari, insaccati e altri prodotti di salumeria freschi, preparazioni a base di carni tritate sottoposte a cottura, ecc.; gli stafilococchi nel caso di altri alimenti; ecc.), trovano condizioni ottimali per la loro moltiplicazione a temperature intorno ai 37 C, è evidente che vanno evitati, nella conservazione di tali prodotti, innalzamenti o abbassamenti di temperatura (rispettivamente da 10 in su o da 60 C in giù), soprattutto quando essi comportino stabilizzazione della temperatura stessa intorno ai 37 C. In pratica, va assolutamente precluso l'impiego di piastre calde (30-40 C) per la conservazione di alimenti cotti, in quanto si determinerebbero le condizioni più favorevoli per la moltiplicazione microbica, causa di tossinfezioni alimentari. Sulla base delle citate valutazioni igienico-sanitarie in ordine alla conservazione degli alimenti cotti deperibili, si evince agevolmente che i prodotti indicati nel settimo e ottavo comma possono essere indistintamente conservati ad una temperatura uguale o inferiore a 10 C, tenuto conto che a tale temperatura la moltiplicazione dei germi deve considerarsi notevolmente inibita. Appare anche evidente che la somministrazione degli alimenti deperibili cotti indicati nel settimo comma, se conservati alla temperatura di 10 C, deve avvenire previo riscaldamento alla temperatura di usuale consumo (che può essere anche di C non dovendosi in tal caso considerare il settimo comma come preclusivo di questa pratica), ovvero alla prescritta temperatura di C, alla quale in ogni caso vanno conservati, se temporaneamente invenduti. Quest'ultima temperatura, dopo l'avvenuto riscaldamento, deve essere considerata la sola in grado di assicurare una conservazione adeguata dell'alimento. Art. 32 (Distributori automatici o semiautomatici di sostanze alimentari e bevande). Nell'ipotesi di apparecchi automatici o semiautomatici adibiti alla distribuzione di a- limenti o bevande a preparazione istantanea, comunque richiedenti impiego di acqua da aggiungere o incorporare nel prodotto distribuito, risulta indispensabile, in conseguenza delle prescrizioni di cui all'art. 28, primo e nono comma, lettera c), l'allacciamento degli apparecchi stessi alla rete idrica dell'acquedotto comunale o comunque l'impiego di acqua dichiarata potabile dalle autorità competenti. In tal senso nel caso di apparecchi semi-automatici (ad esempio piccoli distributori di caffè-espresso ottenuto istantaneamente da prodotto liofilizzato), in quanto dotati di serbatoio idrico autonomo non manomissibile, può essere ammesso il rifornimento con acqua potabile proveniente dalla rete idrica comunale o comunque dichiarata tale dalle autorità competenti, da effettuarsi esclusivamente a cura del personale addetto, avente i requisiti di idoneità sanitaria di cui all'art. 34 del regolamento. Art. 33 (Requisiti delle sostanze alimentari e delle bevande poste in vendita a mezzo di distributori automatici o semiautomatici). In ordine all'ultimo comma si rammenta che, quando i distributori automatici o semiautomatici eroghino sostanze alimentari confezionate secondo le norme di etichettaggio vigenti, non appare obbligatorio ripetere sul distributore stesso le indicazioni di cui al punto 3) dell'art. 64, in quanto l'indicazione medesima figura già su ciascun prodotto confezionato, mentre la sua ripetizione all'esterno della macchina distributrice potrebbe dar luogo a problemi di carattere pratico talvolta insolubili.

7 Art. 37 (Libretto di idoneità sanitaria). Per quanto riguarda i criteri di applicazione dell'art. 37, circa le modalità di rilascio del libretto di idoneità sanitaria, si rinvia alle istruzioni tecniche a suo tempo diramate con la circolare n. 20 del 5 aprile 1976, pagg. 6 e 7, lettera C), tenuto conto che fra le malattie contagiose o comunque trasmissibili agli altri, notevole importanza assumono, sotto il profilo epidemiologico, quelle a trasmissione prevalentemente orofecale. Considerato il carattere generale dell'obbligo del libretto di idoneità sanitaria, si ricorda quanto a suo tempo precisato nella citata circolare n. 20, pag. 9, circa la sussistenza di tale obbligo per il personale addetto alla preparazione, manipolazione, somministrazione e distribuzione di sostanze alimentari presso ospedali, cliniche u- niversitarie, case di cura, case di riposo, collegi, convitti, collettività, ivi comprese quelle infantili (asili nido, istituti d'infanzia, ecc.). Si deve poi rammentare che l'obbligo di richiedere il libretto di idoneità sanitaria riguarda tutti coloro che, a qualsiasi titolo, in modo diretto o indiretto, vengono a contatto con le sostanze alimentari e le bevande. Per quanto si riferisce al contatto indiretto, si rileva che la locuzione usata è riferibile al personale non direttamente addetto alla produzione, preparazione, manipolazione, somministrazione e confezionamento di alimenti, ma che, in ogni caso, viene a contatto diretto con strutture, utensilerie, stoviglie, od altri oggetti, a loro volta destinati a venire a contatto diretto con gli alimenti. Si può perciò ritenere, per contro, che siano esonerati dall'obbligo di possedere il libretto di idoneità sanitaria coloro i quali, ad esempio, maneggiano imballaggi, contenenti le singole unità di vendita confezionate (trasportatori, magazzinieri, ecc.), per i quali non sussiste la possibilità di contatto, neppure indiretto. Art. 38 (Vaccinazioni del personale). Le vaccinazioni antitifico-paratifiche devono essere effettuate con vaccino parenterale. Art. 43 (Idoneità igienico-sanitaria dei mezzi di trasporto di sostanze alimentari in genere). I requisiti di idoneità igienico-sanitaria dei mezzi di trasporto devono essere ovviamente valutati in relazione alla natura e alle caratteristiche delle sostanze alimentari trasportate, tenendo conto che si può essere in presenza di alcuni prodotti allo stato grezzo destinati ad essere sottoposti a successivi processi di pulitura ed altre operazioni preliminari prima della loro destinazione alla lavorazione e trasformazione, che li rendono idonei al consumo alimentare (ad esempio: barbabietole da zucchero, cereali, ecc.). Analoga considerazione va fatta per quanto riguarda i mezzi di trasporto di cui ai successivi articoli. Art. 66 (Indicazioni obbligatorie per le sostanze alimentari sfuse o poste in vendita in confezioni non più integre). L'articolo in esame prevede per le sostanze alimentari vendute sfuse l'apposizione di apposito cartello in cui devono essere riportate le indicazioni obbligatorie. Tale cartello deve essere tenuto ben in vista, possibilmente applicato al recipiente contenente la sostanza alimentare cui si riferisce. Si ritiene che nel caso particolare dei prodotti della pasticceria fresca e della gelateria sia sufficiente, ai fini del rispetto della norma e per la necessaria informazione del

8 consumatore, l'apposizione di un unico cartello per gruppi omogenei di prodotti (lieviti, pasticceria fresca, pasticceria secca, ecc.). Ciò tenuto conto della molteplicità e varietà dei tipi dei prodotti di cui trattasi e del fatto che essi sono alimenti compositi, la cui denominazione legale, merceologica o d'uso ne definisce le caratteristiche e gli ingredienti. L'interpretazione suddetta, per evidente analogia della situazione, deve ritenersi valida anche per i prodotti venduti sfusi nelle rosticcerie, e negli altri analoghi esercizi, per essere asportati. Art. 68 (Disciplina igienica degli oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti). L'articolo in esame nulla innova rispetto alle disposizioni contenute negli artt. 6, 7 e 8 D.M. 21 marzo 1973, emanato ai sensi dell'art. 11 della legge n. 283/1962, pubblicato in Gazz. Uff. n. 104 del 20 aprile 1973, supplemento ordinario. Art. 70 (Detenzione, per ragioni di studio, di sostanze non conformi alle disposizioni vigenti). Si ritiene che l'autorità competente ad autorizzare la detenzione, per ragioni di studio, di sostanze alimentari, additivi chimici, sostanze aromatizzanti, materie coloranti e coadiuvanti tecnologici non consentiti nella lavorazione di alimenti, sia da individuare in quella medesima di cui all'art. 25, lettera c), del regolamento. Artt. 73 e 74 (Disposizioni per gli esercizi già autorizzati in regola e non in regola con le prescrizioni del regolamento). Si ritiene che le disposizioni finali e transitorie, contenute negli artt. 73 e 74, concernenti gli esercizi già muniti dell'autorizzazione di cui all'art. 2 della legge n. 283/1962 siano applicabili anche agli esercizi di vendita e di somministrazione di sostanze alimentari e bevande in possesso di altre autorizzazioni sanitarie previste da leggi generali e speciali. Ciò per l'evidente analogia delle situazioni e con richiamo alle considerazioni già svolte a proposito dell'art. 25, ed alla giurisprudenza ivi citata. Nel particolare caso dei laboratori previsti dall'ultimo comma dell'art. 28 del regolamento, l'autorità sanitaria, ricevuta la comunicazione di cui al primo comma dell'art. 74, deve indicare caso per caso quali delle misure previste dallo stesso art. 28 per gli stabilimenti devono essere adottate per l'adeguamento dei laboratori di cui trattasi, in relazione alle effettive esigenze igieniche dell'attività svolta. A tale proposito, è appena il caso di segnalare la necessità che l'autorità sanitaria fornisca nel più breve tempo possibile le indicazioni suddette, tenuto conto dei termini previsti dagli artt. 73 e 74 in esame. Si fa poi rilevare che, a parere di questo Ministero, ai fini della presentazione in termine, è possibile l'accettazione della sola domanda, rimandando ad un successivo momento la presentazione della documentazione richiesta dall'art. 26 del regolamento, nei casi in cui i richiedenti abbiano presentato a suo tempo alla competente autorità la suddetta documentazione. Infatti, stante l'attuale fase di transizione dal vecchio al nuovo ordinamento, appare difficoltosa la ripresentazione della documentazione di cui trattasi o la sua riproduzione nei tempi previsti dalla norma regolamentare. Art. 77 (Disposizioni particolari per i mezzi di trasporto). L'articolo in esame, nel dettare disposizioni transitorie per l'adeguamento dei mezzi di trasporto, richiama gli artt. 48, 49 e 50, concernenti i requisiti tecnici di tali mezzi.

9 Tuttavia sembra equo considerare che l'art. 51, e più precisamente l'allegato in esso richiamato, si riferisce a temperature che possono essere assicurate esclusivamente da appositi mezzi tecnici. In effetti il mantenimento delle suddette temperature può essere assicurato solamente con mezzi dotati di particolari caratteristiche tecnico-costruttive, di pareti termoisolanti capaci di limitare lo scambio di calore fra superficie interna ed esterna, aventi, in ogni caso, un coefficiente globale di trasmissione termica che li faccia rientrare nella categoria dei mezzi isotermici. Per tali mezzi di trasporto isotermici (normali o rafforzati) può poi richiedersi una fonte di freddo costituita da piastre eutectiche, ghiaccio secco, gas liquido, ecc. (mezzi di trasporto a ghiacciaia), ovvero di impianti di raffreddamento con gruppi meccanici a compressione, o impianti ad assorbimento, ecc. (mezzi di trasporto frigorifero). Ne consegue che la norma transitoria dell'art. 77 deve ritenersi applicabile, per analogia, anche all'art. 51. Occorre tuttavia rilevare al riguardo che tale norma transitoria non può in ogni caso applicarsi per il trasporto delle sostanze alimentari indicate nella parte I dell'allegato C, sia perché si tratta di sostanze già disciplinate da norme generali e speciali (L. 27 gennaio 1968, n. 32, DD.MM. del 15 giugno 1971 e successive modifiche concernenti la produzione, il trasporto e la vendita degli alimenti surgelati; D.M. 3 febbraio 1977 sulla disciplina del commercio, trasporto e vendita delle carni congelate), sia perché, per le loro particolari caratteristiche, detti alimenti sono, com'è noto, trasportabili esclusivamente con mezzi di trasporto a ghiacciaia o frigorifero. È evidente quindi che per i motivi suindicati le imprese del settore devono comunque già disporre, per il trasporto di tali sostanze, dei mezzi rispondenti alle esigenze di cui al citato allegato C, parte I. Ma anche per le sostanze alimentari di cui alla parte II dell'allegato C, i problemi connessi all'adeguamento dei mezzi di trasporto per assicurare le temperature prescritte devono ritenersi di rilevanza relativa, considerato che riguardano esclusivamente i mezzi impiegati per la distribuzione locale (nell'ambito di uno stesso Comune) non del tutto rispondenti ai requisiti richiesti per assicurare le temperature di cui all'allegato C. Analoghi problemi invece non si pongono per il trasferimento a lunghe distanze dei prodotti di cui trattasi ed, in particolare, per i latti fermentati il cui trasporto avviene attualmente in regime di refrigerazione (cfr. circolare n. 2 del 4 gennaio 1972) e per il latte. Il trasporto del latte crudo o pastorizzato, infatti, è disciplinato sin dal 1963 da apposito decreto ministeriale (D.M. 14 settembre 1963) che, per le cisterne, prescrive caratteristiche tecnico-costruttive del tutto assimilabili a quelle indicate nell'art. 48, peraltro non applicabili (art. 8 del citato decreto) nel caso di trasporto nell'interno del Comune, in bidoni o recipienti di limitata capacità. Si deve comunque precisare al riguardo che la voce latte in cisterna, crudo o pastorizzato di cui all'allegato C, parte II, deve intendersi riferita al latte destinato agli stabilimenti di trattamento e confezionamento per il consumo diretto. Le condizioni di temperatura indicate nel citato allegato C, parte II, non si applicano, infatti, nei confronti del latte in cisterna destinato alla trasformazione casearia, per il quale, fatti salvi in ogni caso i requisiti igienico-sanitari in materia prescritti, ivi compresi quelli relativi al trasporto, specifiche esigenze tecnologiche renderebbero incompatibile la refrigerazione. Sempre in materia di prodotti lattiero-caseari previsti nel medesimo allegato C, parte II, occorre rilevare che i latti fermentati richiedono le temperature di trasporto in esso indicate solo quando si tratti di prodotti caratterizzati dalla presenza di fer-

10 menti specifici vivi e vitali (yogurts e analoghi). Tali temperature non sono invece richieste per i latti fermentati successivamente, sottoposti a trattamento termico di stabilizzazione con il sistema UHT o di sterilizzazione, quali desserts e prodotti similari (si richiamano al riguardo le specifiche istruzioni tecniche impartite con circolari n. 2 del 4 gennaio 1972 e n. 40 del 12 marzo 1974), nonché per il latte, per la panna, per le bevande a base di latte e simili, sottoposti agli stessi trattamenti termici UHT o di sterilizzazione. Premesso quanto sopra, occorre che i mezzi di trasporto adibiti alla distribuzione, nell'ambito di uno stesso Comune, di prodotti lattiero-caseari del tipo panna, latte, bevande a base di latte, pastorizzati e latti fermentati tipo yogurt, ancorché già attualmente idonei a garantire l'igienica distribuzione degli alimenti considerati, vengano, nei termini fissati dall'art. 77, adeguati anche nelle loro caratteristiche tecnicocostruttive, ai sensi dell'art. 51. Si resta a disposizione per fornire eventuali ulteriori chiarimenti o precisazioni.