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Federica Pini
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1 BARDOLINO CARNACINA 23/02/2013 e 18/04/13 LA FILIERA DELLA CARNE Il tessuto muscolare Daniele Degl Innocenti Dottore di Ricerca (PhD) 1

2 DEFINIZIONE Il tessuto muscolare è uno dei quattro tipi fondamentali di tessuto che compongono il corpo degli animali. È responsabile dei movimenti volontari ed involontari del corpo, composto da scheletrico, liscio e miocardio. È distinto in tre tipi, diversi per struttura, funzione e localizzazione, tuttavia tutti derivano dal mesoderma. Il tessuto muscolare striato o scheletrico,, di tipo volontario. Il tessuto muscolare liscio,, di tipo involontario. Il tessuto muscolare cardiaco,, striato ma di tipo autocontrattile. 2

3 TESSUTO MUSCOLARE SCHELETRICO l tessuto muscolare striato, o scheletrico, è formato da fascicoli muscolari, all'interno dei quali si distinguono le fibre muscolari (cellule del tessuto muscolare). Ciascun fascicolo è circondato da tessuto connettivo, detto perimisio. L' unità cellulare è formata da fibre muscolari di "forma allungata fusiforme". 3

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12 TESSUTO MUSCOLARE SCHELETRICO LA CONTRAZIONE MUSCOLARE La muscolatura striata si contrae in risposta ad uno stimolo volontario. Lo stimolo è trasmesso mediante una particolare sinapsi tra l'assone del neurone motore e la fibrocellula. Questa sinapsi si dice sinapsi neuromuscolare o placca motrice. In assenza di stimolo il muscolo si rilascia. I muscoli volontari spesso agiscono in coppie dette antagoniste,, vale a dire che un muscolo si contrae e l'altro si rilassa (come ad esempio il bicipite ed il tricipite nel braccio) ma può darsi il caso che ambedue i muscoli di una coppia si contraggano per rendere stabile una articolazione: è il caso, ad esempio, dei muscoli che garantiscono la posizione eretta. Una parte di fibra muscolare, chiamata Organi tendinei del Golgi,, provvede a controllare la contrazione muscolare in caso questa avvenga in modo eccessivo inviando segnali ad impulso nervoso inibendo il rilascio di motoneuroni γ con conseguente rilassamento muscolare.

13 TESSUTO MUSCOLARE SCHELETRICO TIPI DI FIBRE MUSCOLARI Dal punto di vista funzionale 2 tipi di fibre muscolari: lente e veloci (o rapide). Le fibre lente sono anche dette fibre rosse perché i muscoli in cui prevalgono si presentano di colore rosso scuro, a causa dell'abbondanza in questo tipo di fibre di mioglobina e dell'elevato livello di capillarizzazione. Si presentano ricche di mitocondri. Le fibre veloci sono invece dette bianche perché i muscoli in cui prevalgono si presentano più chiari rispetto a quelli prevalentemente "rossi". Presentano quindi scarsa mioglobina e capillarizzazione, oltre ad minor numero di mitocondri, mentre presentano abbondanti granuli di glicogene. Le fibre bianche hanno inoltre maggior diametro e dimensioni maggiori delle rosse, come anche le loro giunzioni neuromuscolari.

14 TESSUTO MUSCOLARE SCHELETRICO TIPI DI FIBRE MUSCOLARI Dal punto di vista enzimatico possiamo distinguere, in base all'attività ATPasica: fibre di tipo 1: corrispondono alle fibre rosse, sono caratterizzate da bassa attività ATPasica. Si contraggono lentamente e poco intensamente e tollerano maggiormente la fatica (sono dunque in grado di mantenere la contrazione per un periodo piuttosto lungo). Presentano grandi quantità di enzimi mitocondriali e producono ATP prevalentemente tramite la glicolisi aerobica e la fosforilazione ossidativa ad essa associata. fibre di tipo 2: corrispondono in generale alle fibre bianche, sono caratterizzate da elevata attività ATPasica. Si contraggono rapidamente ed intensamente ma tollerano poco la fatica. Presentano grandi quantità di enzimi glicolitici e producono prevalentemente ATP tramite la glicolisi anaerobica. Le fibre di tipo 2 si suddividono a loro volta in: tipo A: sono fibre che possiamo definire "intermedie" presentando caratteristiche strutturali e metaboliche intermedie tra le 2B e le 1. tipo B:sono quelle a più elevata attività glicolitica. tipo X: sembrano essere ancora indifferenziate, dando poi origine alle 2A o 2B

15 TESSUTO MUSCOLARE LISCIO l tessuto muscolare liscio costituisce la porzione contrattile dei visceri e dei vasi E costituito da unità morfologicamente distinte, le fibrocellule Tali miofibrille, a differenza di quanto avviene nel tessuto muscolare striato non sono in registro, al contrario sono disposte in tutte le direzioni, da ciò si comprende la mancanza della striatura trasversale che caratterizza il tessuto Il citoplasma appare omogeneo, ma con particolari tecniche vi si può mettere in evidenza una fine striatura longitudinale dovuta a miofilamenti. 15

16 TESSUTO MUSCOLARE LISCIO Particolarità: contrazione lenta e prolungata contrazione indipendentemente dalla volontà e mediata dal sistema nervoso autonomo o da ormoni La contrazione che avviene per tutto il muscolo contemporaneamente: questa è la caratteristica più importante del muscolo liscio. Il muscolo si comporta proprio come se si trattasse di un'unica fibra, anche se nella realtà ci sono più fibre che si susseguono l'una all'altra

17 Fibrocellule muscolari lisce TESSUTO MUSCOLARE LISCIO

18 TESSUTO MUSCOLARE - BOVINO

19 TESSUTO MUSCOLARE - BOVINO

20 TESSUTO MUSCOLARE - BOVINO

21 TESSUTO MUSCOLARE - BOVINO

22 TESSUTO MUSCOLARE - BOVINO

23 TESSUTO MUSCOLARE - BOVINO

24 TESSUTO MUSCOLARE - DAINO

25 TESSUTO MUSCOLARE - DAINO

26 TESSUTO MUSCOLARE - DAINO

27 TESSUTO MUSCOLARE - CERVO

28 TESSUTO MUSCOLARE - CERVO

29 TESSUTO MUSCOLARE - BOVINO

30 TESSUTO MUSCOLARE BOVINO KOBE

31 TESSUTO MUSCOLARE BOVINO KOBE

32 TESSUTO MUSCOLARE CROSS TALK

33 TESSUTO MUSCOLARE - VITELLO

34 TESSUTO MUSCOLARE - BUFALO

35 TESSUTO MUSCOLARE - CAVALLO

36 CAVALLO BOVINO

37 TESSUTO MUSCOLARE - AGNELLO

38 TESSUTO MUSCOLARE - AGNELLO

39 TESSUTO MUSCOLARE - SUINO

40 TESSUTO MUSCOLARE - SUINO

41 TESSUTO MUSCOLARE - SUINO

42 TESSUTO MUSCOLARE - SUINO

43 TESSUTO MUSCOLARE - SUINO

44 TESSUTO MUSCOLARE - CINGHIALE

45 TESSUTO MUSCOLARE - CINGHIALE

46 TESSUTO MUSCOLARE - CINGHIALE

47 TESSUTO MUSCOLARE - POLLO

48 TESSUTO MUSCOLARE - POLLO

49 TESSUTO MUSCOLARE - TACCHINO

50 TESSUTO MUSCOLARE - TACCHINO

51 FARAONA

52 FAGIANO

53 FAGIANO E POLLO

54 TESSUTO MUSCOLARE -- CONIGLIO

55 TESSUTO MUSCOLARE - CONIGLIO

56 TESSUTO MUSCOLARE - CONIGLIO

57 LEPRE

58 LEPRE E CONIGLIO

59 LEPRE E CONIGLIO

60 PERSICO

61 TRIGLIE

62 SALMONE

63 SALMONE

64 TONNO

65 PANGASIO

66 PANGASIO

67 METODI DI VALUTAZIONE QUALITATIVA MRI Comparazione immagini trote Trota 1 giorno dall arrivo Trota 1mese dall arrivo Trota 1 anno dall arrivo

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