L azienda ha stabilito: La tipologia e le modalità di verifica La frequenza delle verifiche prescelte

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1 Sistema di verifica ATTIVITA DI VERIFICA A norma dell articolo 4 del regolamento CE 852/2004, Reg Ce 2073/2005 gli operatori del settore alimentare sono tenuti a rispettare i criteri microbiologici attraverso prelievi di campioni, in modo da garantire il rispetto delle proprie procedure di lavorazione e nel caso prendere provvedimenti correttivi. Pertanto è stato stabilito il piano di campionamento aziendale, a quali prodotti alimentari e/o superfici si applica il controllo, nonché le azioni da intraprendere in caso in cui il criterio non sia soddisfatto. I criteri microbiologici stabiliti indicano come orientarsi nello stabilire l accettabilità di un prodotto alimentare e dei relativi processi di lavorazione, manipolazione e distribuzione. L applicazione di tale criterio costituisce parte integrante dell attuazione delle procedure HACCP e di altre misure di controllo dell igiene, in quanto il prelievo di campioni sul luogo di produzione e lavorazione è uno strumento utile per individuare e prevenire la presenza di patogeni nei prodotti alimentari La sicurezza alimentare è garantita principalmente da misure di prevenzione, come la messa in atto di procedure corrette in materia di igiene delle lavorazioni basate sull analisi dei rischi e corretta gestione dei CCP, i criteri microbiologici rappresentano uno strumento atto a valicare e verificare le procedure HACCP applicate nelle fasi di processo. Pertanto tale sistema permette di garantire che tutte le fasi di processo sono effettuate nei criteri di igiene del processo L andamento dei risultati è analizzato per consentire all operatore di prendere gli opportuni provvedimenti correttivi in caso di scostamento dai livelli di accettabilità : le misure correttive possono includere modifiche alle procedure di processo e di igiene Le attività di verifica includono tutte quelle azioni intraprese con sistematicità allo scopo di valutare l efficacia del programma HACCP ed individuare eventuali esigenze di modifica. Le verifiche possono essere condotte attraverso: Controllo visivo delle merci in arrivo e della documentazione accompagnatoria. Verifica della pulizia di locali ed attrezzature. Consulenza tecnica periodica Controlli analitici in campioni alimentari, acqua e tamponi di superficie L azienda ha stabilito: La tipologia e le modalità di verifica La frequenza delle verifiche prescelte 1

2 CONTROLLO PROCEDURALE All arrivo Vengono controllate le date di scadenza e l integrità delle confezioni Viene presa visione della documentazione accompagnatoria della merce Annotazione nella scheda ricevimento materie prime Vengono annotate le eventuali non conformità rilevate nella apposita scheda Giornalmente Si procede alla pulizia di tutti i locali e alla relativa attrezzatura ( vedi scheda di registrazione) Viene controllata la corretta suddivisione delle derrate alimentari Viene controllata e annotata la temperatura dei frigoriferi (due volte al giorno) Periodicamente Vengono controllate le date di scadenza dei prodotti a magazzino viene controllato il mantenimento dei parametri di potabilità microbiologica dell acqua vengono eseguite analisi di laboratorio su tamponi di superficie e su pietanze preparate. È previsto un piano di campionamento delle preparazioni alimentari, tamponi di superficie per valutare lo stato igienico delle lavorazioni e delle procedure di sanificazione Vedi contratto con ditta esterna che effettua i controlli 2

3 REGISTRAZIONE E DOCUMENTAZIONE SULL'ATTIVITA' SVOLTA Per garantire il rispetto del programma di autocontrollo, i risultati del monitoraggio sono annotati insieme con qualsiasi spostamento dai parametri e con le relative azioni correttive intraprese nei registri elencati nella tabella seguente n SCHEDA SCHEDA AUTOCONTROLLO FREQUENZA AUTOCONTROLLO 1 ELENCO DEI FORNITORI AGGIORNAMENTO PERIODICO 2 REGISTRO MATERIE PRIME IN AD OGNI FORNITURA ( GMP doc ) ENTRATA 3 REGISTRO PRODOTTI NON DOPO OGNI RILEVAMENTO ( GMP doc) CONFORMI 4 4/a REGISTRO TEMPERATURE DEI GIORNALIERO ( due volte al giorno CCP) FRIGORIFERI 5 5/a 5/b-c-d-ef 6 REGISTRO DELLE PULIZIE E SANIFICAZIONI REGISTRO MANUTENZIONE ATTREZZATURE E STRUTTURE 7 REGISTRO MONITORAGGIO DEGLI INFESTANTI 8 REGISTRO DEI CONTROLLI ANALITICI GIORNALIERA( GMP doc) SETTIMANALE (GMP doc) OGNI VOLTA CHE VIENE ESEGUITA UNA MANUTENZIONE ORDINARIA O STRORDINARIA (GMP doc) PERIODICO ( mensile) DOPO OGNI ESECUZIONE (come da calendario) 3

4 N 1 -Elenco dei fornitori FORNITORE TIPOLOGIA DI PRODOTTI ACQUISTATI PA.RI.V PANINI - SCHIACCIATE SI ADEGUAMENTO COMODA SERVICE GENERI ALIMENTARI VARI SI GIOTTO FRUIT FRUTTA E VERDURE SI COMODA SERVICE LATTICINI SI CASALINDA DYNAMO SERVICE TOVAGLIETTE COPRIVASSOIO STOVIGLIE A PERDERE PRODOTTI A PERDERE IN CELLULOSA O ALLUMINIO 4

5 5 N 2 -Registro materie prime in entrata ( GMP doc) Data e n bolla o fattura Fornitore Conforme Non conforme Firma N.B le materie prime non conformi per aspetto esteriore, ph, temperatura di consegna, data di scadenza ecc. Non verranno accettate e saranno respinte al fornitore, in tal caso verranno annotate sulla tabella segnuente in modo da avere una documentazione inerente alla riscontrata non conformità

6 N 3 -Registro prodotti non conformi (devono essere segnati dopo ogni rilevazione GMP doc) DATA (rif. Bolla o fattura ) NATURA PRODOTTO MOTIVO QUANTITÀ' FIRMA N.B. Vanno annotati sia quelli rilevati al momento del ricevimento che quelli rilevati durante il controllo delle scorte 6

7 N 4 -CONTROLLO TEMPERATURE FRIGORIFERI Bar Mascagni MESE.. Data ENTRATA USCITA F1 F2 F3 F4 Firma F1 F2 F3 F4 Firma Barrare SI per la corretta esecuzione delle operazioni di pulizia e sanificazione Barrare NO se non è stato possibile eseguire le operazioni di pulizia Firma del responsabile dell autocontrollo Nelle note devono essere annotate le eventuali non conformità riscontrate 7

8 N 5/a-Registro delle pulizie e sanificazioni giornaliere (GMP doc) Bar Mascagni - Mese Controllo Note Firma Mese Controllo Note Firma 1 SI NO 1 SI NO 2 SI NO 2 SI NO 3 SI NO 3 SI NO 4 SI NO 4 SI NO 5 SI NO 5 SI NO 6 SI NO 6 SI NO 7 SI NO 7 SI NO 8 SI NO 8 SI NO 9 SI NO 9 SI NO 10 SI NO 10 SI NO 11 SI NO 11 SI NO 12 SI NO 12 SI NO 13 SI NO 13 SI NO 14 SI NO 14 SI NO 15 SI NO 15 SI NO 16 SI NO 16 SI NO 17 SI NO 17 SI NO 18 SI NO 18 SI NO 19 SI NO 19 SI NO 20 SI NO 20 SI NO 21 SI NO 21 SI NO 22 SI NO 22 SI NO 23 SI NO 23 SI NO 24 SI NO 24 SI NO 25 SI NO 25 SI NO 26 SI NO 26 SI NO 27 SI NO 27 SI NO 28 SI NO 28 SI NO 29 SI NO 29 SI NO 30 SI NO 30 SI NO 31 SI NO 31 SI NO Barrare SI per la corretta esecuzione delle operazioni di pulizia e sanificazione Barrare NO se non è stato possibile eseguire le operazioni di pulizia Firma del responsabile dell autocontrollo Nelle note devono essere annotate le eventuali non conformità riscontrate 8

9 N 5/g -Registro delle pulizie e sanificazioni settimanali (GMP doc) PULIZIE E SANIFICAZIONI PERIODICHE Mese Anno AREA OPERAZIONE FREQUENZA 1 SETTIMANA 2 SETTIMANA Data firma Data firma Pulizia disinfezione Mensile Pulizia disinfezione Mensili Pulizia disinfezione Mensili AREA OPERAZIONE FREQUENZA 3 SETTIMANA 4 SETTIMANA Data firma Data firma Pulizia disinfezione Mensile Pulizia disinfezione Mensili Pulizia disinfezione Mensili Prepulitura: allontanare con getto d acqua o spazzolature le sporcizie grossolane Pulizia: lavaggio con soluzione di acqua calda e detergente con successivo risciacquo Pulizia Disinfezione: lavaggio con soluzione di acqua calda e detergente-disinfettante con successivo risciacquo 9

10 N 6 - REGISTRO MANUTENZIONE ATTREZZATURE E STRUTTURE Data intervento TIPO DI ESITO INTEVENTO FIRMA INTERVENTO OPERATORE Positivo Negativo Positivo Negativo Positivo Negativo Positivo Negativo Positivo Negativo Positivo Negativo Positivo Negativo Positivo Negativo Positivo Negativo Positivo Negativo Positivo Negativo Positivo Negativo Positivo Negativo Positivo Negativo Positivo Negativo Positivo Negativo Registrare gli interventi di manutenzione ( riparazione, imbiancatura, ecc. che si rendono necessari 10

11 N 7 -Registro monitoraggio degli infestanti Data intervento TIPO DI INTERVENTO 11

12 N 8 -REGISTRO VERIFICA CONTROLLI ANALITICI EFFETTUATI Prodotti Data di Esito -n certificato analizzati prelievo Azione correttiva 12

13 PROCEDURA PER LA FORMAZIONE DEL PERSONALE. Stabilito che, in base alla normativa vigente, l'azienda deve fornire una adeguata informazione e formazione al personale, di seguito vengono definite le modalità ed i contenuti di tale procedura. Programma Nell'ambito della formazione vengono trattati i seguenti argomenti. 1) nozioni di microbiologia applicata 2) le principali malattie di origine alimentare 3) i contaminanti alimentari 4) igiene della persona 5) norme igieniche comportamentali 6) igiene dei locali e delle attrezzature 7) sanificazione degli ambienti (detergenti e disinfettanti, modalità di corretta pulizia e disinfezione) 8) modalità di conservazione degli alimenti 9) indicazioni su preparazione, conservazione e somministrazione dei prodotti alimentari 10) cenni di legislazione sanitaria alimentare 11) nozioni di base sul sistema H.A.C.C.P. 12) nozioni teoriche ed applicative sull'autocontrollo aziendale. Relatori Le lezioni sono tenute da docenti individuati con delibera della Giunta Regionale Toscana n. 559 del 21 luglio Attestato Al termine di ogni ciclo formativo ai partecipanti viene rilasciato un attestato con le seguenti caratteristiche nome e cognome dell'addetto programma svolto ore di frequenza firme dei relatori documentazione L aggiornamento della formazione deve avere cadenza quinquennale. Alla fine di ogni ciclo formativo ai partecipanti viene consegnata copia della documentazione utilizzata durante lo svolgimento delle lezioni. ADDESTRAMENTO ANNUALE Nel quadro della formazione permanente che il Titolare dell impresa alimentare ha l obbligo di assicurare, annualmente viene svolto un incontro di addestramento nei confronti del personale che opera all interno della mensa. 13

14 Tazze, tazzine, bicchieri, cucchiaini, piatti, vassoi Superfici di lavoro, banco bar, retrobanco, attrezzature Piano pulizia e disinfezione delle attrezzature FREQUENZA GIORNALIERA ED ALL'OCCORRENZA Lavare in lavastoviglie con detergente neutro fortemente tensioattivo a basso potere schiumogeno Lavare e disinfettare all'occorrenza Lavastoviglie (filtri) Pulizia disinfezione lavare Tavoli, piani di appoggio Lavare e disinfettare con getto di vapore a 100 C. Frigoriferi Armadi, ripiani, sottotavoli FREQUENZA PERIODICA Lavare con detergente alcalino sanificazione con getto di vapore a 100 C. Lavare con detergente neutro e disinfettante a base di sali di ammonio quaternario e getto di vapore a 100 C. Scaffalature deposito Lavare con detergente neutro e disinfettante a base di sali di ammonio quaternario e getto di vapore a 100 C. 14

15 PIANO DI SANIFICAZIONE Diagramma di flusso 15

16 Sanificazione di ATTREZZATURE e SUPERFICI Procedura Rimuovere lo sporco grossolano con acqua calda (max 60 C) utilizzando appropriata strumentazione e smontando le parti mobili per una più accurata pulizia. Detergere manualmente o con macchine utilizzando acqua calda (max 60 C) ed il prodotto appropriato alle concentrazioni stabilite. Risciacquare con acqua calda (max 60 C). Disinfettare con le concentrazioni ed i tempi di contatto stabiliti. Risciacquare con acqua calda (max 60 C). Riporre negli appositi armadi oppure ricoprire con teli in cotone e puliti (contenitori ed attrezzi). Monitoraggio Visivo e sensoriale al termine di ogni ciclo di sanificazione verificando: assenza di residui, incrostazioni, ecc... assenza al tatto di sensazioni di unto o di ruvido, ssenza di odori sgradevoli. Frequenza Alla fine di ogni ciclo giornaliero di lavorazione oppure subito dopo l'uso dell'attrezzatura o della superficie di lavoro specialmente nel caso di utilizzo in maniera alterna. Azioni correttive Verifica delle procedure codificate Ripetizione delle operazioni di sanificazione Verifica Controllo microbiologico come da piano di analisi Verifica periodica dei protocolli di sanificazione 16

17 Procedura Edizione N 1 del Sanificazione di PAVIMENTI Manuale Rimuovere lo sporco mediante scopatura a secco o ad umido. Lavare con il prodotto previsto ed alle concentrazioni prefissate. Risciacquare con acqua fredda e pulita. Asciugare con panno assorbente e pulito. Monitoraggio Visivo al termine di ogni ciclo di sanificazione verificando: assenza di residui, incrostazioni, ecc... assenza di odori sgradevoli. controllo del rispetto delle procedure e della corretta utilizzazione dei sanificanti. Frequenza Alla fine di ogni ciclo giornaliero di produzione Azioni correttive Ripetizione delle operazioni di sanificazione Verifica delle procedure codificate Verifica Verifica periodica dei protocolli di sanificazione 17

18 Sanificazione di PARETI Procedura Pareti tinteggiate Rimuovere polvere e ragnatele spolverando con un panno morbido e pulito. Pareti con rivestimento in piastrelle Rimuovere manualmente lo sporco grossolano e pulire fra gli interstizi con spazzole morbide Lavare con il prodotto previsto procedendo dall'alto verso il basso. Risciacquare con acqua pulita. Asciugare con panno assorbente e pulito. Monitoraggio Visivo al termine di ogni ciclo di sanificazione verificando: assenza di polvere, umidità, macchie di grasso, macchie di muffa e ragnatele anche negli angoli e vicino ai mobili ed alle attrezzature assenza di odori sgradevoli controllo del rispetto delle procedure e della corretta utilizzazione dei sanificanti. Frequenza Alla fine di ogni ciclo giornaliero di produzione per le pareti adiacenti le zone di preparazione degli alimenti. Settimanale per le altre pareti Settimanale per gli automezzi Azioni correttive Ripetizione delle operazioni di sanificazione Verifica delle procedure codificate Verifica Verifica periodica dei protocolli di sanificazione Verifica tramite analisi microbiologica secondo protocollo di analisi. Sanificazione di FRIGORIFERi Procedura Rimuovere manualmente lo sporco grossolano con un panno umido ed asportare le eventuali tracce di muffa dagli angoli e dalle guarnizioni. Rimuovere immediatamente ed accuratamente gli imballaggi ed i loro residui. Lavare con il prodotto previsto ed alle concentrazioni idonee i piani e le superfici interne ed esterne Risciacquare con acqua pulita. Asciugare con panno assorbente e pulito. Monitoraggio Visivo al termine di ogni ciclo di sanificazione verificando: assenza di polvere, umidità, macchie di grasso, macchie di muffa e ragnatele controllo del rispetto delle procedure e della corretta utilizzazione dei sanificanti. Frequenza Settimanale Azioni correttive Ripetizione delle operazioni di sanificazione Verifica delle procedure codificate Verifica Verifica periodica dei protocolli di sanificazione 18

19 Sanificazione di LAVELLI Procedura Eliminare i residui di alimenti. Lavare con i prodotti stabiliti alle idonee concentrazioni Risciacquare Rimuovere i depositi minerali lasciati dall'acqua. Risciacquare Asciugare con panno assorbente e pulito. Monitoraggio Visivo al termine di ogni ciclo di sanificazione verificando: assenza di grasso di calcare assenza di odori controllo del rispetto delle procedure e della corretta utilizzazione dei sanificanti. Frequenza Giornaliera del lavello e mensile del sifone. Azioni correttive Ripetizione delle operazioni di sanificazione Verifica delle procedure codificate Verifica Verifica periodica dei protocolli di sanificazione Sanificazione di SERVIZI IGIENICI Procedura Lavare con i prodotti stabiliti alle idonee concentrazioni Risciacquare Asciugare con panno assorbente e pulito. Monitoraggio Visivo al termine di ogni ciclo di sanificazione verificando: assenza di odori controllo del rispetto delle procedure e della corretta utilizzazione dei sanificanti. Frequenza Settimanale. Azioni correttive Ripetizione delle operazioni di sanificazione Verifica delle procedure codificate Verifica Verifica periodica dei protocolli di sanificazione 19

20 Sanificazione degli STRUMENTI DI PULIZIA Procedura Eliminare i residui presenti Lavare con i prodotti stabiliti alle idonee concentrazioni Risciacquare Riporre negli appositi armadi Monitoraggio Visivo controllo del rispetto delle procedure e della corretta utilizzazione dei sanificanti. Frequenza Alla fine di ogni ciclo di pulizia e sanificazione. Azioni correttive Ripetizione delle operazioni di sanificazione Verifica della funzionalità dell attrezzo Verifica Verifica periodica dello stato di manutenzione PROCEDURA DI SANIFICAZIONE : INDUMENTI DA LAVORO Ciascun operatore dispone in proprio di indumenti di lavoro idonei che alla fine di ogni giornata lavorativa o quando si renda necessario provvede ad eliminare e ad asportare per il lavaggio e la sanificazione che vengono eseguiti presso il domicilio di ognuno.

21 PROCEDURE PER LA DISINFESTAZIONE E LA DERATTIZZAZIONE Criteri generali. Il sistema di controllo degli infestanti deve essere in grado di fornire elementi utili per l'eliminazione o la limitazione dei problemi ad essi legati. L'efficienza di tale sistema richiede una costante opera di prevenzione per un rapido rilevamento delle infestazioni ed una capacità di intervento tempestiva perché esse vengano eliminate o almeno controllate prima che i parassiti possano insediarsi e riprodursi. Gli infestanti da eliminare sono rappresentati da:roditori, topi, ratti;blatte, formiche ed altri insetti striscianti;parassiti delle derrate alimentari;insetti volanti ed ogni altro occasionale parassita. Prima di procedere a tecniche di controllo di tipo chimico è necessario mettere in atto le forme di controllo preventivo che di seguito vengono elencate. Manutenzione delle aree circostanti l'azienda provvedendo a: -bonificare le eventuali aree incolte, -ripristinare crepe e fessurazioni in pavimentazioni e marciapiedi, -garantire un corretto drenaggio del terreno e la pulizia delle grondaie, -assicurare una frequente asportazione dei rifiuti e di materiali vari garantendo una regolare pulizia dei contenitori per gli stessi che devono essere in buone condizioni e dotati di coperchio di chiusura. Manutenzione delle aree interne provvedendo a: -predisporre una adeguata protezione antisetti alle aperture; -predisporre se del caso porte a chiusura automatica, dotate di dissuasori a bandella; -verificare il grado di pulizia e sanificazione dell'azienda, in particolare nei locali adibiti alla preparazione, manipolazione e trasformazione degli alimenti; -mantenere puliti i locali di servizio e riporre stracci, scope ecc. negli appositi spazi; -pulire periodicamente filtri, grate e scarichi; -fare in modo che le derrate alimentari o materiale vario non stiano a ridosso dei muri e a diretto contatto dei pavimenti.

22 Disinfestanti e derattizzanti. L'utilizzo di un disinfestante o derattizzante va fatto assicurandosi che persone e derrate alimentari siano il meno possibile esposte. I disinfestanti si devono utilizzare solo in assenza di persone e di derrate alimentari, avendo cura di coprire le eventuali attrezzature con idonee protezioni. I locali vanno aerati scrupolosamente prima dell'inizio delle attività. Deve essere acquisita e tenuta agli atti la seguente documentazione riguardante i prodotti utilizzati: -elenco dei prodotti utilizzati od utilizzabili; -schede tecniche e di sicurezza dei disinfestanti e rodenticidi; -planimetria della struttura con indicato il posizionamento delle esche; -programma di disinfestazione con indicati il numero ed il tipo degli interventi. Prevenzione Periodicamente vengono eseguiti sopralluoghi sia all'interno che all'esterno dell'azienda al fine di verificare visivamente la presenza di eventuali tracce di infestanti. All interno dello stabilimento sono posizionati alcuni contenitori di sicurezza con all interno i rodenticidi. Tali contenitori sono numerati ed evidenziati in planimetria al fine di facilitare il rilievo della presenza dei roditori stessi o di loro tracce. Riportiamo in allegato il facsimile della scheda di rilevamento da utilizzarsi Modalità d'intervento. L'attività di derattizzazione è effettuata da personale qualificato dell'azienda sotto il diretto controllo del responsabile il quale è stato debitamente formato riguardo alle modalità di intervento ed alle precauzioni da adottarsi. Gli interventi vengono effettuati in modo tempestivo e seguendo le prescrizioni della presente procedura nel momento in cui, attraverso la sorveglianza preventiva messa in atto, vengano riscontrate presenze indesiderate o tracce di esse. PROCEDURA PER LA SELEZIONE ED IL CONTROLLO DEI FORNITORI Metodi di selezione dei fornitori Ogni fornitore deve essere registrato ed essere agli atti la seguente documentazione. -Elenco dei fornitori; -dichiarazione del fornitore di adeguamento alle normative vigenti. Mantenimento del fornitore I criteri di conferma delle forniture devono essere assoggettati a due distinti tipi di valutazione: 1) Il produttore dovrà fornire adeguata documentazione riguardo alle procedure di attuazione del piano di autocontrollo, soprattutto nel caso in cui si siano verificate situazioni di rischio per la salute del consumatore, dandone tempestiva comunicazione e descrivendo le misure correttive adottate. 2a) Le verifiche effettuate a campione devono essere in linea con quanto dichiarato dal fornitore. Il trasporto e la consegna delle merci devono essere effettuati in maniera adeguata e conforme a quanto prescritto dalla normativa vigente. 2b) Le schede di accettazione delle merci non devono evidenziare anomalie di sorta specialmente riguardo alle temperature di consegna (se merci deperibili) ed alla integrità

23 delle confezioni. In allegato viene fornito facsimile di scheda da utilizzarsi per il ricevimento delle merci. Rifiuto del fornitore Il fornitore che per qualsiasi motivo non fornisca entro un congruo termine di tempo la documentazione o le giustificazioni sopra previste, o si rifiuti di farlo, viene depennato dall'elenco dei fornitori ed i prodotti da lui forniti vengono reperiti presso altra ditta in grado di fornire quanto previsto dalla procedura. Documentazione -Attestazione del fornitore delle procedure di autocontrollo. -Archivio delle schede di ricevimento dei prodotti.

24 PROCEDURA PER IL CONTROLLO OPERATIVO PERIODICO Scopo della procedura La salubrità del prodotto finito rappresenta il frutto della puntuale applicazione di una serie di procedure di prevenzione. Lo scopo di queste procedure è quello di "fotografare" la funzionalità delle attrezzature, degli utensili, del personale prima dell'inizio dell'attività lavorativa in modo da poter rilevare tempestivamente la presenza di eventuali inconvenienti e potervi porre rimedio il più rapidamente possibile, riducendo i rischi che ne possono derivare. PROCEDURA PER LA MANUTENZIONE DELLE ATTREZZATURE Scopo della procedura La presente procedura definisce le modalità di intervento a salvaguardia della corretta funzionalità delle attrezzature presenti nello stabilimento. Manutenzione ordinaria Non è previsto al momento un programma predefinito di manutenzione ordinaria delle attrezzature. E previsto, ma non ancora effettuato, un programma periodico di taratura dei termometri delle celle. La manutenzione delle celle frigorifere è programmata e viene effettuata con cadenza da definirsi dalla ditta Manutenzione straordinaria Viene eseguita su chiamata specialmente per le celle di refrigerazione. Documentazione -Archivio delle non conformità rilevate.

25 PROCEDURA PER IL CONTROLLO DELLA POTABILITA' DELL'ACQUA L'acqua rappresenta un elemento essenziale in ogni fase del processo produttivo. L'approvvigionamento idrico avviene tramite acquedotto che per legge eroga acqua ad uso alimentare come regolamentato dal D.P.R.31/2001. E' cura dell'ente erogatore informare tempestivamente l'utente nel caso in cui, a seguito di controlli interni od ufficiali, l'acqua non debba più considerarsi potabile. In tal caso, mancando un apporto idrico sicuro, si provvederà ad attivare una forma di approvvigionamento di tipo alternativo a seconda delle necessità contingenti. Con la cadenza prevista nel piano delle analisi si provvederà ad effettuare controlli chimici e batteriologici periodici al fine di verificare la funzionalità ed igienicità delle tubature interne all'azienda in quanto l'ente erogatore garantisce la qualità dell'acqua solo fino all'allacciamento. I certificati analitici sono conservati agli atti e suddivisi tra esiti favorevoli e sfavorevoli. In presenza di un esito di tipo sfavorevole si procederà come di seguito riportato. Documentazione -Archivio delle analisi effettuate. -Archivio comunicazioni da parte dell Ente erogatore. -Archivio delle non conformità. PROCEDURA PER LA REGISTRAZIONE DEGLI ESAMI DI LABORATORIO I rapporti di prova riferiti ai campionamenti eseguiti o a qualsiasi altra analisi di laboratorio effettuata, vengono raccolti in apposito contenitore suddivisi per tipo di prova ed in successione cronologica e tenuti a disposizione dell'autorità Sanitaria la quale provvederà a valutarli. In questa sezione devono essere archiviati tutti gli esiti sia i favorevoli che gli sfavorevoli. Documentazione -Archivio delle analisi effettuate.

26 PROCEDURA PER LA REGISTRAZIONE DEGLI ESAMI DI LABORATORIO CON ESITO SFAVOREVOLE In questa sezione vengono registrati i risultati dei rapporti di prova con esito sfavorevole. Dovrà perciò essere compilato un apposito registro, che riportiamo in allegato, ove dovranno essere riportati i seguenti dati: data del campionamento, numero del rapporto di prova, data del rapporto di prova, tipo di prova con esito sfavorevole; azione correttiva adottata, azioni di verifica eseguite. Documentazione -Registro esami non favorevoli. -Archivio analisi effettuate e verifica delle azioni correttive.

27 Data: Firma: Edizione N 1 del REGISTRO ESAMI SFAVOREVOLI

28 PROCEDURA DI RILEVAZIONE DI NON CONFORMITA' In questa sezione vengono descritte le procedure da seguire in caso di rilevazione, a qualsiasi livello, di una non conformità. Per non conformità si intende qualsiasi situazione, momento, azione non in sintonia con le procedure stabilite nel manuale di autocontrollo. All interno di questa sezione vengono compresi anche gli incidenti di tipo manutentivo. Queste forme di non conformità vengono trattate col sistema chiamata intervento in tempo reale in base ad un contratto stipulato con le ditte fornitrici delle attrezzature e responsabili della loro manutenzione. A seguito riportiamo il facsimile della scheda di rilevamento da utilizzarsi a riguardo. Nel caso la non conformità si riferisca alla funzionalità di apparecchiature ed attrezzature, nel periodo di inattività dovrà essere posto sulle stesse il cartello di cui viene fornito il facsimile in allegato. Documentazione -Archivio delle non conformità.

29 SCHEDA REGISTRAZIONE NON CONFORMITA

30 PROCEDURA PER IL CONTROLLO DELLE TEMPERATURE In questa sezione vengono descritte le procedure per la verifica di: temperature di conservazione in regime di refrigerazione; Temperature di conservazione La temperatura di conservazione degli alimenti in regime di refrigerazione viene monitorata mediante apposite schede di rilevamento di cui viene riportato in allegato il facsimile e che devono contenere i seguenti dati: identificazione del frigorifero; indicazione del mese e del giorno del rilevamento; spazio per almeno due rilevazioni giornaliere; spazio per le eventuali osservazioni; firma di chi ha effettuato la rilevazione. Periodicamente viene effettuata una verifica della taratura dei termostati degli impianti. La documentazione di tali operazioni viene conservata agli atti. Documentazione -Archivio delle schede di rilevazione delle temperature di conservazione.

31 TEMPERATURE MASSIME AMMESSE PER LE MERCI DEPERIBILI IN ARRIVO Prodotto temperatura massima trasporto C di temperatura normale di stoccaggio C Latte fresco pastorizzato + 9 C da 0 a + 4 C Yogurt, formaggi freschi + 9 C da 0 a + 4 C Frutta ambiente ambiente Altri prodotti ambiente ambiente Il controllo delle temperature all arrivo in Azienda è fondamentale per garantire l igiene degli alimenti che forniamo ai Clienti ma è anche importante sistemare SUBITO la merce in frigorifero.

32 TEMPERATURE DI RIFERIMENTO PER IL CONTROLLO DEI FRIGORIFERI ALIMENTO TEMPERATURA OTTIMALE PREALLARME ALLARME latticini +2 / + 4 C fino a + 10 C superiore a + 10 C Salumi +2 / + 4 C fino a + 10 C superiore a + 10 C Prodotti da forno farciti 0 / + 4 C fino a + 4 C superiore a + 4 C con crema prodotti freddi da +6 / +8 C fino a + 10 C superiore a + 10 C consumare freddi Comportamento da adottare in caso di temperatura di preallarme e allarme Temperatura di Preallarme controllare la temperatura ogni 15 minuti per accertarsi che l aumento sia dovuto solo per problemi contingenti ( es. frequente apertura delle porte) se tale innalzamento persiste dopo 4 controlli ravvicinati procedere come per le temperature d allarme ( vedi sotto ) Temperature di Allarme non si conosce da quanto tempo la cella si trova in condizioni di allarme si registra una temperatura di preallarme che aumenta in modo costante in questi casi occorre: 1. Valutare lo stato di conservazione del prodotto, ed eventualmente provvedere ad un immediata cernita dei prodotti contenuti nella cella eventualmente trasferire i prodotti in un altra cella segregare i prodotti come non conformi, destinati alla distruzione, previa compilazione di apposita scheda Contattare il tecnico per la riparazione.

33 PROCEDURA DI EMERGENZA IN SEGUITO A SOSPETTA TOSSINFEZIONE ALIMENTARE Introduzione e descrizione degli obiettivi dell intervento Durante la produzione, la lavorazione, la preparazione, la conservazione e la somministrazione, qualsiasi alimento o bevanda puó andare soggetto a contaminazione con sostanze tossiche o con batteri patogeni o virus o macroparassiti. Per prevenire danni alla salute dei consumatori dovuti all ingestione di alimenti insalubri. A.R.D.S.U garantisce un sistema di vigilanza articolato in diversi modelli operativi, che vanno dall attività programmata di controllo routinario delle condizioni igieniche della struttura ricettiva; al prelievo di campioni di sostanze alimentari e bevande presso i luoghi di produzione, preparazione, manipolazione, somministrazione; all intervento urgente in caso di sospetto o accertato episodio tossinfettivo a carattere epidemico. In specifico qualora si sospetti la presenza di un episodio tossinfettivo (per segnalazione da parte dell ASL di competenza, medici o da parte degli interessati stessi) avente fonte comune, si attiva un gruppo di intervento coordinato dal Responsabile HACCP nella persona di Sara Alessi con lo scopo di: accertare se si tratta effettivamente di una tossinfezione alimentare; individuare l alimento che ne può essere stato causa, nonché l agente eziologico; verificare tutte le procedure di manipolazione, preparazione e conservazione degli alimenti, lo stato di salute del personale di cucina e non, le condizioni igieniche di luoghi ed attrezzature; MODALITA OPERATIVE Individuazione degli alimenti a rischio che sono stati somministrati il giorno sospetto. Effettuazione di analisi microbiologiche sugli alimenti a rischio eventualmente avanzati Accertamenti sanitari su tutto il personale addetto alla preparazione e somministrazione pasti al fine di individuare portatori sani di patogeni a trasmissione oro-fecale Detersione e disinfezione e/o disinfestazione di locali ed attrezzature con prodotti idonei Programmazione degli interventi formativoeducativi stabiliti in base alla risultanza delle indagini condotte e all analisi delle cause dell episodio e valutazione degli eventuali errori commessi dagli addetti RESPONSABILITA Responsabile HACCP coadiuvato dall Asl di Siena Asl Siena Addetti alle operazioni di pulizia Asl di competenza

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