UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI PERUGIA FACOLTÀ DI MEDICINA VETERINARIA. Scuola di Specializzazione in Ispezione degli Alimenti di Origine Animale

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1 UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI PERUGIA FACOLTÀ DI MEDICINA VETERINARIA Scuola di Specializzazione in Ispezione degli Alimenti di Origine Animale TESI DI SPECIALIZZAZIONE GESTIONE DI UN CASO DI INTOSSICAZIONE DA ISTAMINA MANAGEMENT OF AN HISTAMINE POISONING CASE Specializzando Dr. Stefano Gabrio Manciola Relatore Prof. Paolo Avellini Correlatore Dr.ssa Loredana Di Giacomo Anno Accademico 2009/2010 1

2 INDICE Riassunto Pag. 1 Abstract Pag. 2 Introduzione Pag. 3 Cap. 1 Produzione e metabolismo dell istamina Pag. 9 Cap. 2 Fattori e condizioni favorenti la formazione di istamina Pag. 14 Cap. 3 Patogenesi e sintomatologia nell uomo Pag. 19 Cap. 4 Limiti di legge per l istamina nei prodotti ittici Pag. 22 Cap. 5 Gestione di un caso di intossicazione da istamina Pag Descrizione del caso Pag Conclusioni del caso Pag Considerazioni del caso Pag. 27 Considerazioni Pag. 29 Conclusioni Pag. 31 Bibliografia Pag. 34 2

3 RIASSUNTO L intossicazione da istamina o Sindrome Sgombroide è una forma di intossicazione alimentare che si manifesta in seguito al consumo di prodotti (pesce) contenenti elevati livelli di istamina. Questa amina biogena si forma per decarbossilazione dell aminoacido istidina, presente in elevate quantità, in forma libera, nella muscolatura di alcune specie di pesce (tonni, sgombri, sarde, sardine, acciughe ecc). La formazione del composto avviene post-mortem ad opera di enzimi liberati da batteri che possono contaminare il pesce direttamente in mare oppure successivamente alla pesca. Una corretta conservazione del pesce e dei prodotti derivati (rispetto di adeguate temperature di stoccaggio e di buone condizioni igieniche) durante tutte le fasi (stoccaggio, trasporto, manipolazione, distribuzione e somministrazione) rappresenta una condizione indispensabile per ridurre al minimo l incidenza di questa patologia. In Italia, come descritto anche nel caso preso in esame, la maggior parte degli episodi di intossicazione da istamina non è legata al consumo di pesce fresco ma di pesce conservato in scatola. Ciò è legato alla diffusa consuetudine di vendere sfuso il tonno sott'olio delle confezioni multiporzione, in associazione a comportamenti scorretti, durante le fasi di distribuzione/conservazione/somministrazione, che possono favorire il formarsi di istamina. Si descrive quindi come è stata gestita dagli Operatori del Servizio Veterinario e del Servizio di Igiene e Nutrizione della ASUR Zona Territoriale n. 11 di Fermo la segnalazione di un caso di sospetta intossicazione da istamina. L episodio ha coinvolto tre persone e si è verificato proprio in seguito al consumo di panini farciti al tonno e sottaceti. I panini erano stati preparati in un supermercato utilizzando tonno di una confezione multiporzione da 2000gr aperta alcuni giorni prima e probabilmente non perfettamente conservata. 3

4 ABSTRACT The histamine poisoning (Scombroid Syndrome) is a food poisoning that occurs after the consumption of products (fish) containing high levels of histamine. This biogenic amine formed through the decarboxylation of histidine s amino-acid contained in high amounts, in free-form, into the muscles of some species of fish (tuna, mackerel, sardines, pilchard, anchovies, etc.). This compound is started post-mortem by enzymes released by bacteria that can contaminate the fish in the sea, or after fishing. The proper storage of fish and fish products (appropriate storage temperatures and good hygiene) during all the stages (storage, transport, handling, distribution and administration) is a necessary condition to minimize the incidence of the pathology. In Italy, as described in the case examined, many episodes of histamine poisoning are not related to the consumption of fresh fish but of the fish preserved in a can. This issue comes from the practice of selling loose the canned multiportion tuna in vegetable oil and with improper conducts during the deployment/maintenance/ administration phases, which may promote the formation of histamine. I will describe here how the Veterinary Service and Hygiene and Nutrition Service Operators of ASUR Territorial Area No 11 in Fermo has handled a suspected case of poisoning by histamine. The incident involved three people and occurred just after the consumption of tuna and pickles sandwiches. The sandwiches were prepared in a supermarket using a pack of multiportion canned tuna weight 2000gr opened few days before and probably not perfectly preserved. 4

5 INTRODUZIONE Il cosiddetto Avvelenamento da sgombridi o Sindrome sgombroide è una intossicazione alimentare che si può manifestare in seguito al consumo di pesce e prodotti derivati contenenti elevate quantità di istamina. Questo composto si forma dalla denaturazione dell amminoacido istidina che è naturalmente presente, in forma libera, nella muscolatura di varie famiglie di pesci marini. In particolare le quote più elevate di istidina sono presenti nel tessuto muscolare di alcune specie ittiche a carne rossa quali tonni, sgombri, sardine, aringhe e acciughe. Una piccola parte di istamina si sviluppa nei tessuti di questi pesci con il diminuire della freschezza mentre la maggior parte viene prodotta dalla proliferazione di batteri che, in caso di conservazione impropria nella fase di stoccaggio del pescato e dei prodotti derivati o per uno scarso rispetto delle condizioni igieniche nella trasformazione e nelle successive fasi di conservazione, possono indurre la formazione di elevate quantità di istamina in grado, in assenza di alterazioni di odore o di sapore, di causare anche gravi casi di intossicazione alimentare nel consumatore. L istamina è una sostanza termostabile, una volta formatasi non viene inattivata dalla cottura e neanche dalle elevate temperature di sterilizzazione raggiunte nei processi di inscatolamento. La tossina non conferisce al prodotto odori o sapori particolari e quindi l'esame sensoriale del consumatore non può fornire elementi per accertare la presenza o l'assenza di tossina. L'esame di laboratorio è l'unica prova certa per la valutazione di un prodotto. Sicuramente altre sostanze sono coinvolte nella sindrome con effetto sinergico all'istamina: la letteratura riferisce la presenza di potenziatori non identificati dell azione dell istamina, oltre a quella di ammine biogene come la putrescina e la cadaverina, nonché di triptamina (22, 31, 32). 5

6 La Sindrome sgombroide è diffusa in tutto il mondo, e negli USA è forse una delle più comuni forme d'intossicazione per ingestione di pesce (12). In Italia e in Europa i casi riportati sono pochi e scarsamente documentati, probabilmente perché molto spesso questa intossicazione non viene correttamente diagnosticata: i sintomi infatti sono (generalmente) di lieve entità e possono essere facilmente confusi con quelli di altre malattie come una infezione salmonellare (29) o, più spesso, di una allergia alimentare. Per queste ragioni ad oggi non esistono dati attendibili riguardo la sua incidenza. Il primo caso da intossicazione da istamina venne registrato da Henderson nel 1828 (19) e fu provocato dal consumo di tonnetto striato. Dal 1970 la maggior parte dei casi è stata registrata in Giappone, Regno Unito, e USA. Per l'italia si ricorda il focolaio di Palermo nel 1979, nel quale furono coinvolte 250 persone (19). Nel 2009 sono stati notificati 60 sistemi d allerta per istamina; le allerte effettuate dalla vigilanza nazionale sono state 18 (vedi Tab.1) (27). Tab. 1: Notifiche Sistema d Allerta Comunitario - Anno 2009 PRODOTTO ORIGINE PAESE NOTIFICANTE Filetti di tonno all olio d oliva Portogallo Italia Tranci di pesce congelato Perù Francia Tranci di pesce congelato Perù Francia Tonno in scatola India Germania Tonno congelato Yemen Gran Bretagna Sardine in salsa di pomodoro Portogallo Danimarca Tonno in scatola Tailandia Danimarca Sardine in scatola in olio Marocco Grecia Salsa di acciughe Korea Irlanda Tonno in tranci Vietnam Germania 6

7 Filetti di tonno in scatola Tailandia Grecia Tonno congelato India Spagna Tonno congelato Vietnam Germania Filetti di lampuga Perù Francia Filetti di acciughe in olio di soia Marocco Germania Salsa di pesce Vietnam Germania Tonno congelato India Gran Bretagna Filetti di tonno in scatola in olio d oliva Croazia Slovenia Acciughe salate in scatola Croazia Slovenia Salsa di soia Giappone Finlandia Tonno congelato Spagna Italia Tonno in olio d oliva Colombia Italia Filetti di acciughe salate in scatola Marocco Spagna Fette di tonno congelato Spagna Polonia Acciughe in scatola Spagna Malta Tranci di tonno fresco Sri Lanka Italia Tonno in scatola Tailandia Cipro Pesce in scatola Marocco Grecia Filetti di tonno freschi Germania Danimarca Tonno in scatola Tailandia Cipro Tonno all olio di girasole in scatola Colombia Italia Filoni di tonno Sri Lanka Italia Sgombro fresco Norvegia Sri Lanka Tonno fresco Sri Lanka Sri Lanka Tonno fresco Sri Lanka Italia Sardine Croazia Italia Filetto di tonno fresco Sri Lanka Italia Carpaccio di tonno Spagna Italia 7

8 Filetti di alacce/sardine in scatola in olio di girasole Tunisia Italia Sardine Marocco Grecia Salsa di acciughe Tailandia Gran Bretagna Tonno in olio di oliva Turchia Rep. Ceca Tonno in scatola in olio vegetale Equador Spagna Tonno congelato India Irlanda Tonno in olio di soia Tailandia Bulgaria Filetti di pesce escolar Vietnam Danimarca Lampuga Vietnam Francia Tonno Francia Italia Salsa di pesce Vietnam Irlanda Salsa di pesce Vietnam Irlanda Filetti di alacce in olio di girasole e peperoncino Albania Italia Salsa di pesce Tailandia Italia Tonno refrigerato Sri Lanka Italia Tonno Filippine Olanda Ricciole Australia Italia Filetti di sardinella in olio di girasole Albania Italia Sardinella Albania Italia Salsa di pesce Vietnam Slovenia Tonno congelato Vietnam Portogallo Tonno in scatola in olio vegetale Tailandia Bulgaria 8

9 Come già accennato la Sindrome sgombroide è dovuta per lo più al consumo di specie ittiche a carne rossa, appartenenti principalmente alle famiglie Scombridae, Scombresocidae, Clupeidae, Engraulidae, Coriphaenidae e Pomatomidae, caratterizzate da fisiologici elevati valori di istidina nelle masse muscolari. Nella seguente tabella vengono riportate, per ciascuna famiglia, le principali specie di appartenenza (Tab. 2). Tab. 2 Specie ittiche con livelli elevati di istidina muscolare Scombridae Sgombro (Scomber scombrus) Palamita (Sarda sarda) Tonno rosso (Thunnus Thynnus) Tonno bianco (Thunnus alalunga) Tonnetto liscio (Euthynnus allettatus) Tonnetto striato (Euthynnus palamita) Tombarello (Auxis rochei) Tonno albacora (Neothynnus albacores) Scomberesocidae Aguglia imperiale (Tylosurus acus imperialis) Aguglia (Belone belone) Costardella (Scomberesox saurus) Clupeidae Aringa (Clupea harengus) Cheppia (Alosa fallax nilotica) Agone (Alosa fallax lacustrisis) Sardina (Sardina pilchardus) Papalina (Sprattus sprattus) Alaccia (Sardinella aurita) 9

10 Engraulidae Acciuga o alice (Engraulis encrasicolus) Altre specie Pesce serra (Pomatomus saltatrix) Lampuga (Coryphaena hippurus) In questa tesi, si descrive un caso di intossicazione da istamina che si è verificato nell anno 2008 in provincia di Fermo, conseguente al consumo di un panino farcito con tonno all olio di oliva. Dopo un introduzione sull istamina e sul suo metabolismo, si andranno quindi ad analizzare i fattori e le condizioni che possono favorire la formazione della sostanza tossica, si descriverà la patogenesi, la sintomatologia nell uomo e i limiti di riferimento, quindi verrà indicato come è stata gestita dagli Operatori del Servizio Veterinario e del Servizio di Igiene e Nutrizione della ASUR Zona Territoriale n. 11 di Fermo la segnalazione del caso di sospetta intossicazione da istamina. Infine si indicheranno le raccomandazioni da seguire, da parte degli operatori del settore alimentare, al fine di evitare lo sviluppo di istamina negli alimenti e quindi per limitare il rischio dell evento tossico. 10

11 1. PRODUIONE E METABOLISMO DELL ISTAMINA L istamina è una amina biogena costituita da un anello imidazolico e un gruppo amminico legati da due gruppi metilenici: Fig.1: molecola di istamina L istamina si forma a partire dall istidina libera, tramite l azione dell enzima istidino-decarbossilasi (HD). L amina in esame si trova normalmente in molti tessuti (mucosa gastrica, intestino tenue, cute, fegato, polmoni e, in concentrazioni inferiori, cuore, cervello, milza, muscoli scheletrici) e le mastcellule rappresentano sicuramente il principale luogo di deposito del composto nell organismo. Nei tessuti e nei liquidi organici, essa può essere presente sotto forma libera o legata a particolari componenti (eparina, acidi nucleici) in complessi a legame labile. In condizioni fisiologiche la forma libera, quella attiva, è presente solo in quantità minima ma può aumentare in varie condizioni patologiche in seguito a liberazione della forma combinata. Nell organismo l istamina svolge un ruolo importante nella regolazione della secrezione acida gastrica, funge da neurotrasmettitore del SNC, interviene durante le reazioni allergiche (shock anafilattico) ed in seguito a danni cellulari (reazioni infiammatorie) (Fig. 2) 11

12 Fig.2: Fisiologia istaminica (da Haouet M. N.) Come già accennato, l'istamina viene prodotta per decarbossilazione dell'istidina ma è indispensabile che l'aminoacido si trovi in forma libera. Le specie ittiche riportate nella Tabella 2 sono quelle più frequentemente coinvolte nei casi di avvelenamento da istamina perché presentano un elevato contenuto in istidina libera nel tessuto muscolare. In queste specie, definite dagli autori anglosassoni "attive", cioè soggette a continui e lunghi spostamenti (migrazioni), l istidina esercita un effetto protettivo evitando, 12

13 durante lo sforzo anaerobio natatorio, un eccessivo abbassamento del ph muscolare per accumulo di acido lattico. A conferma di quanto detto, è stata notata una variazione stagionale del contenuto di istidina libera, quantomeno nelle aringhe, sardine, tonnetto striato, che indica un minimo nella stagione invernale e un massimo in quella estiva (19). L istamina e le altre amine biogene si formano negli organismi viventi durante il normale ciclo metabolico, mentre negli alimenti, allorquando superano i normali livelli fisiologici, derivano generalmente dalla decarbossilazione batterica degli amminoacidi. È importante sottolineare che nel pesce l'origine dell'istamina è solo in minima parte riconducibile direttamente a fenomeni autolitici di origine tessutale; essa è infatti di natura prevalentemente batterica, essendo dovuta all'azione di specifici enzimi (in primo luogo dell'istidino-decarbossilasi), elaborati da numerosi microrganismi, che vanno ad agire sugli amminoacidi liberati durante i primi processi degradativi (16). I principali batteri responsabili, attraverso i loro enzimi, della dacarbossilazione postmortem dell istidina libera a istamina appartengono alla famiglia delle Enterobatteriaceae (Morganella morganii, Klebsiella, Hafnia alvii, Citrobacter freundii, Enterobacter aerogenes, Salmonella, Echerichia e altri). Si tratta di batteri che possono contaminare il pesce direttamente in mare oppure successivamente alla pesca (12, 17, 20, 32). La presenza del substrato (istidina), rappresenta quindi il requisito primario per la formazione dell istamina ma anche altri fattori influenzano la formazione del composto: in particolare la temperatura e il ph del prodotto che sono in grado di condizionare in maniera significativa l attività dell enzima dell'istidinodecarbossilasi (HD). Il range di ph ottimale per l'attività di HD è compreso fra 2,5 e 6,5 ed il ph degli sgombroidi freschi va da 5,5 a 6,5; questo livello di lieve acidità quindi favorisce la produzione di istamina da parte delle decarbossilasi batteriche. 13

14 A queste condizioni di ph, inoltre, si ha anche una modica attività dell enzima istaminasi (responsabile del catabolismo dell istamina) per il quale i valori ottimali di ph sono compresi tra 7,5 e 8,0 (2). Altro fattore da prendere in considerazione è la temperatura: una elevata temperatura di conservazione del prodotto ittico (temperatura > 4-5 C) favorisce lo sviluppo batterico e le reazioni enzimatiche che portano alla sintesi di istamina (si ricorda che la normativa vigente prevede la conservazione dei prodotti ittici freschi a temperatura "vicina a quella di fusione del ghiaccio") (1). Basti pensare che tra 6 C e 20 C, la sua formazione è addirittura maggiore di quella dell'ammoniaca, ritenuta comunemente il miglior indicatore del grado di freschezza del pesce (16). A conferma di quanto detto, alcuni autori (citati da Lehane e Olley (1999) riferiscono che i casi confermati di Histamine Fish Poisoning (HFP) da consumo di sgombro affumicato si hanno soprattutto in tarda estate, quando sia il pesce che l acqua hanno temperature più elevate. Le basse temperature sono invece in grado di ritardare la sintesi batterica dell'istamina anche in maniera considerevole; a 0 C, occorrono 16 giorni per raggiungere una concentrazione di 6 mg/kg (16). Si deve però specificare che, nonostante a temperature più elevate corrisponda una maggiore carica batterica superficiale e profonda, non è possibile mettere in relazione la carica batterica con la produzione di istamina: è più importante, ai fini della formazione di questa amina, la composizione (qualità) della flora contaminante piuttosto che il suo numero (quantità) (1). È possibile quindi affermare che nelle specie ittiche più a rischio l'attività microbica può, in condizioni favorevoli, indurre rapidamente la sintesi di elevate quantità di istamina (fino all'1%, cioè mg/kg) che non implicano cambiamenti organolettici apprezzabili. 14

15 È molto importante inoltre notare che la concentrazione di istamina rilevata nel pesce varia ampiamente in base alla sede. Nel pesce fresco è di norma presente ai più alti livelli nei tessuti adiacenti alle branchie, nella cavità celomatica, e nell'intestino, cioè nei principali reservoirs dei batteri istaminogeni o istidino-decarbossilatori (1). Proprio in relazione a ciò, è stato osservato che il contenuto di istamina in sgombri non eviscerati è 10 volte più alto che in sgombri eviscerati, dopo stoccaggio a temperatura ambiente per 140 ore (Hardy e Smith, citati da Lehane e Olley, 1999). Questo risultato è spiegabile pensando alla maggiore quantità di batteri presenti nel pesce non eviscerato, responsabili della decarbossilazione dell istidina. Inoltre, a conferma di quanto detto, alcuni autori, effettuando analisi su tonnetti striati alterati, hanno osservato le maggiori concentrazioni di istamina vicino alla cavità celomatica e nella parte anteriore e concentrazioni progressivamente minori procedendo cranio-caudalmente, tanto da avere i livelli minimi nella zona della coda (1). In relazione a quest ultimo aspetto indicato, si ricorda che in occasione di un caso di sospetta Sindrome sgombroide (dicembre 2005), le analisi di laboratorio effettuate sul parte del residuo del pasto (tonno sott'olio servito presso un bar di Milano, come ingrediente di una "insalatona"), hanno rilevato una bassa concentrazione di istamina (< 30 p.p.m., valore inferiore di più di sei volte rispetto al massimo previsto dalla vigente normativa); ripetendo la ricerca sulla parte non analizzata è stata evidenziata una concentrazione di istamina completamente diversa (326,5 p.p.m.). Questa situazione è spiegabile considerando il fatto che, trattandosi di confezioni di tonno da 2kg di peso, in una latta vengono immessi pezzi appartenenti a capi diversi, con diversi valori di istamina, o comunque che le analisi hanno interessato parti diverse di un pesce con differenti valori del composto per la sua diversa distribuzione a seconda della parte anatomica del pesce stesso (6, 14). 15

16 2. FATTORI E CONDIZIONI FAVORENTI LA FORMAZIONE DI ISTAMINA Come già accennato, i fattori indispensabili alla sintesi di istamina sono la presenza del substrato (istidina), quindi specie ittiche particolarmente ricche di questo amminoacido, una flora batterica in grado di sintetizzare specifici enzimi che trasformano l istidina in istamina (enzima istidino-decarbossilasi), la temperatura e il ph del prodotto che influenzano la possibilità di sviluppo batterico e l attività enzimatica. Temperatura Igiene Fenomeni alterativi Batteri ISTAMINA Liberazione Istidina Fig. 3: fattori favorenti la formazione di istamina (da Haouet M. N.) Preso atto di quanto detto vediamo ora quali sono le condizioni e i trattamenti che possono favorire la formazione di istamina nei prodotti ittici. 16

17 1) Fattori condizionanti l azione delle sostanze istamino-liberatrici nel pesce. Sono rappresentati dalle aggressioni non specifiche, come lo stress legato al momento della cattura dell animale, che porta ad una ipersecrezione surrenalica con scarica di ormoni (adrenalina, corticosteroli, ecc.); a ciò si può aggiungere, come spesso avviene per il tonno che non viene dissanguato quando è ancora vivo, la presenza di notevoli quantità di istidina plasmatica (tonno rosso), derivante dall emoglobina, dalla mioglobina, dal Citocromo C e dalla catalasi (1). 2) Temperature elevate sui pescherecci e inadeguate procedure di refrigerazione/stoccaggio. L'intervallo di tempo tra la morte del pesce e la sua refrigerazione è la fase più critica delle manipolazioni che avvengono a bordo in quanto nei pesci, esposti ad alte temperature anche per breve tempo, si stabilisce presto una notevole proliferazione batterica. Durante la successiva refrigerazione, benché cessi la crescita batterica, continua una residua attività enzimatica, che diviene trascurabile solo per temperature di conservazione 0 C, con il conseguente lento e costante aumento dei livelli di istamina. Sicuramente, quindi, una rapida e ininterrotta refrigerazione dopo la cattura è condizione indispensabile per impedire la produzione dell amina (1). 3) Inadeguate procedure di scongelamento. E' importante attenersi alle buone pratiche di lavorazione durante lo scongelamento poiché il mantenimento, anche per lunghi periodi, a temperatura di congelazione non garantisce la sterilizzazione del prodotto dai batteri ne tantomeno la degradazione dell istamina già eventualmente formata (1). 17

18 4) Temperature non adeguate nelle fasi di preparazione di prodotti essiccati e/o affumicati. Livelli tossici di istamina sono stati scoperti in sgombri e sardine essiccati e/o affumicati, così come nella farina di pesce prodotta con questi pesci. È stato infatti verificato che l'esposizione del pesce fresco a temperature alte ma non sufficienti a causare una rapida inattivazione batterica accelera le reazioni di decarbossilazione dell istidina (1). Inoltre l'essicazione di sardine precedentemente immerse in salamoia (5-15 % di NaCl) per due ore causa notevoli aumenti del composto. L eventuale utilizzo di condizionamento sottovuoto non sembra avere effetti limitanti. (1) Per quanto riguarda l effetto delle alte temperature quindi si ribadisce che qualsiasi trattamento, come l'affumicatura "hot smoking" e la cottura, denaturano gli enzimi ed azzerano le cariche batteriche, aumentando il grado di conservabilità del prodotto, ma non distruggono l istamina precedentemente formatasi, in quanto termostabile (19). 5) Procedure di inscatolamento carenti dal punto di vista igienico. I controlli di processo attuati secondo le procedure HACCP, i controlli di sicurezza alimentare, l applicazione di GMP, sono strumenti da utilizzare correttamente per garantire il rispetto di buone condizioni igieniche durante le fasi di inscatolamento e quindi minimizzare il rischio. 6) Prodotti fermentati di scarsa qualità. In Finlandia ma anche in Islanda ed in Italia, anche se in quantitativi molto limitati, è commercializzata l aringa marinata in zucchero e conservata in barili. I pesci fermentati in maniera non ottimale possono contenere alti livelli di istamina e di suoi potenziatori; nonostante ciò questo tipo di alimento finora non è mai stato 18

19 coinvolto in episodi di malattia. Questo molto probabilmente in relazione al fatto che i prodotti fermentati sono solitamente consumati in piccole quantità e quindi concentrazioni di istamina anche piuttosto elevate potrebbero essere meglio tollerate. 7) Utilizzo di additivi nelle operazioni di packaging. Attualmente è possibile trovare in commercio tranci di tonno trattati con nuove tecnologie, basate sull impiego di ossido di carbonio (CO) o di sostanze aromatizzanti-conservanti applicate mediante l affumicatura con fumo proveniente dalla combustione di alcune piante particolari. Si tratta di sostanze in grado di garantire la conservabilità di prodotti freschi in confezioni sottovuoto consentendo di commercializzare filetti di tonno provenienti dai Paesi Asiatici (Indonesia, Giappone, Sri-Lanka, ecc), fino a 3-4 anni fa presenti sul mercato europeo esclusivamente come prodotti congelati, come prodotti freschi con la possibilità di spuntare prezzi molto più elevati. Il trattamento con questi aromatizzanti o con l ossido di carbonio (CO) è in grado di conferire al prodotto in vendita un colore rosso vivo particolarmente gradito all acquirente. Mentre le quantità di CO impiegate e i trattamenti con le sostanze aromatizzanticonservanti non sono di per sé da considerare pericolose per l uomo, occorre diffidare di questi prodotti, in quanto, il trancio di tonno mantiene il colore inalterato rosso vivo anche a fronte di profonde alterazioni enzimatiche e, quindi, è in grado di trarre in inganno non solo il consumatore finale ma anche gli addetti alla rete commerciale che finiscono inconsapevolmente per mettere in vendita un prodotto potenzialmente pericoloso (1, 15). Il trattamento con monossido di carbonio è pertanto vietato in ambito comunitario con l unica eccezione dell Olanda dove un decreto della Corte di Giustizia ha imposto alle Autorità di accettare il trattamento limitando però la commercializzazione dei prodotti trattati al solo territorio nazionale. 19

20 In Italia è vietata l importazione di tranci di tonno trattati, non si può però escludere la presenza sul mercato di questi prodotti introdotti abusivamente. 8) Carenti condizioni igieniche e temperature non adeguate nelle fasi di conservazione del pesce e dei prodotti inscatolati aperti e nelle fasi di preparazione e somministrazione. Il corretto mantenimento della catena del freddo e di condizioni igienico sanitarie soddisfacenti sono requisiti indispensabili per evitare la contaminazione e lo sviluppo microbico, con conseguente possibile produzione di istamina, nelle fasi di stoccaggio del pesce fresco e dei prodotti inscatolati dopo apertura delle confezioni (confezioni multiporzione) ma anche nelle fasi di preparazione e somministrazione. 20

21 3. PATOGENESI E SINTOMATOLOGIA NELL UOMO L istamina assunta per os viene in parte fissata dalle mucine intestinali, in parte inattivata nell'intestino prima di entrare nel circolo portale, convertita dalla flora enterica (soprattutto E. coli) a N-acetilistamina inattiva. La frazione restante di istamina libera viene distrutta nel fegato, prima di entrare nel circolo generale (2). Nell uomo esistono quindi validi sistemi di difesa nei confronti di questo composto ma nonostante ciò è comunque possibile il manifestarsi dell intossicazione da istamina. Si descrivono di seguito i vari fattori in grado di condizionare, in particolare favorire, il manifestarsi dell intossicazione. 1. È stato dimostrato che le dosi di istamina pura richieste per dare lievi reazioni sono molte volte più alte delle dosi che producono gravi sintomi quando consumate con pesce alterato. Da questo è stato dedotto e poi verificato che esistano, nei componenti del pasto, dei fattori che aumentano la tossicità dell'istamina (potenziatori) (31). Questi composti possano aumentare l'azione tossica dell istamina principalmente facilitando il suo passaggio in circolo attraverso la barriera intestinale ma anche modificandone il metabolismo e l'efficacia. In particolare, è importante considerare il ruolo di potenziatori che svolgono altre ammine biogene, come putrescina e cadaverina, rilevabili in grande quantità nel pesce non adeguatamente conservato ma anche in prodotti fermentati (es. crauti), bevande (vino, birra) ed anche in due tipici "condimenti" orientali, utilizzati per il sushi, e cioè la salsa di soia ed il tamari (salsa a base di frumento e soia fermentati in acqua) (9, 30). Queste amine svolgano un ruolo sinergico o potenziante molto importante nei confronti dell istamina che resta comunque l'unica ad essere responsabile dei fenomeni di intossicazione (1). 21

22 2. Il consumo di alcool, i condimenti acidi (aceto, limone), i piatti conditi con salse piccanti potrebbero favorire l assorbimento ed inibire i meccanismi degli enzimi che metabolizzano l'istamina (1). 3. Anche alcuni farmaci (isoniazide, antimalarici, ecc) possono svolgere il ruolo di potenziatori dell istamina andando ad inibire l'azione degli enzimi detossificanti il composto a livello intestinale (1). 4. Alcuni composti imidazolici portano al rilascio di istamina dai mastociti con meccanismo non-immunologico (es. fungicidi imidazolici). Ad oggi comunque il ruolo del rilascio di istamina endogena nella Sindrome sgombroide rimane incerto e non provato in quanto la degranulazione dei mastociti non è stata evidenziata in tutti i casi di patologia, ma può essere una caratteristica importante in alcuni episodi (1). 5. Lesioni del tratto intestinale possono favorire un più facile assorbimento dell amina mentre alterazioni della flora microbica ed epatopatie possono ostacolare l inattivazione del composto (23). 6. Da studi sperimentali effettuati, è stato verificato che alcuni soggetti risultano molto più sensibili di altri all azione dell istamina, possiamo quindi parlare di sensibilità individuale (1). 7. Infine dobbiamo ricordare che lo stato di salute e l età del soggetto possono influire sul manifestarsi dell intossicazione. In particolare, ad esempio, fattori predisponenti possono essere stati di alterazione del metabolismo dell'istamina, fenomeni allergici in atto, variazioni dell'attività fisiologica degli enzimi istidino- ed istaminometabolizzanti dovute all'età. La presenza di patologie croniche dell'apparato respiratorio o cardiovascolare può favorire un decorso più severo e la comparsa più precoce di danni d'organo. 22

23 L'istidinemia, carenza patologica dell'enzima istidina-deaminasi su base genetica, espone al rischio di intossicazione da istamina (1). Caratteri clinici Nell uomo l intossicazione da istaminica è caratterizzata dalla comparsa generalmente molto rapida dei sintomi (entro pochi minuti o al massimo nel volgere di poche ore dal consumo dell alimento contenete l amina). Benché la sindrome sgombroide non sia una reazione allergica ne presenta tutti i sintomi. Quelli più comuni sono eritema diffuso, sensazione urente della mucosa orofaringea, iperemia congiuntivale, nausea, vomito, diarrea, cefalea, dolori crampiformi addominali. Nelle forme più gravi (rare) possono essere presenti broncospasmo, dispnea, crisi asmatiche, ipotensione, palpitazioni, ischemia miocardica (probabilmente da vasospasmo coronarico) fino al collasso cardiocircolatorio. La gravità della risposta clinica dipende dal quantitativo di noxa ingerita e dall interagire di tutti i possibili fattori favorenti e predisponenti prima indicati. I sintomi sono autolimitanti e si risolvono in genere nell'arco di qualche ora ma possono perdurare sino a 48 ore se non trattati. 23

24 4. LIMITI DI LEGGE PER L ISTAMINA NEI PRODOTTI ITTICI Il Regolamento CE 854/2004 stabilisce, per quanto riguarda i controlli ufficiali sui prodotti della pesca (Allegato III), che l istamina è uno degli elementi che devono essere sottoposti a verifica ( Controlli a campione per la sorveglianza dell istamina al fine di verificare il rispetto dei livelli accettabili stabiliti dalla normativa comunitaria ). I limiti di riferimento stabiliti dalla normativa comunitaria sono quelli indicati nel Regolamento CE 2073/2005 Allegato I, di seguito riportati: ISTAMINA Categoria alimentare Prodotti della pesca ottenuti da specie ittiche associate con un tenore elevato di istidina (*) Prodotti della pesca che hanno subito un trattamento di maturazione enzimatica in salamoia, ottenuti da specie ittiche associate con un tenore elevato di istidina (*) Sostanza Istamina Istamina Piano di campionamento n: 9 c: 2 n: 9 c: 2 Limiti m: 100mg/kg M: 200mg/kg m: 200mg/kg M: 400mg/kg Metodo d analisi di riferimento HPLC HPLC Fase a cui si applica il criterio Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità (*): in particolare le specie delle famiglie: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae. 24

25 In particolare, quindi, il Regolamento (CE) n del 15 novembre 2005 indica, utilizzando un piano di campionamento adatto al metodo MPN (numero più probabile), che dia cioè un valore statistico di probabilità, i valori massimi non superabili: 100 p.p.m. (in realtà su 9 campioni per un lotto non deve superarsi questo limite come tenore medio, con la possibilità che non oltre due campioni presentino valori compresi tra 100 e 200 p.p.m., e nessun campione deve eccedere le 200 p.p.m.; se i pesci sono sottoposti a trattamento di maturazione enzimatica in salamoia, questi valori non possono superare il doppio di quanto indicato per i prodotti freschi). Il parametro istamina è considerato da queste norme criterio di sicurezza alimentare, ed in quanto tale deve essere applicato ai prodotti della pesca ottenuti da specie ittiche associate con un valore elevato di istidina sia sottoforma di prodotto primario (fresco, congelato, surgelato) sia che siano prodotti che abbiano subito un trattamento di maturazione enzimatica in salamoia, nel momento in cui sono immessi sul mercato e per tutto il periodo di conservabilità (= shelf life). E da notare che questo parametro non viene considerato tra i parametri di processo (cioè tra quei parametri da valutare al termine del processo di lavorazione, ma prima dell immissione in commercio, che hanno il fine di verificare l igienicità del lay out produttivo) e di conseguenza la non conformità non offre la possibilità di intervenire con misure correttive, ma occorre comunque fare riferimento a quanto prescritto dal Regolamento (CE) 178/2002 sulla sicurezza alimentare, e cioè attivare le procedure di ritiro/richiamo dell alimento. 25

26 5. GESTIONE DI UN CASO DI INTOSSICAZIONE DA ISTAMNA 5.1 Descrizione del caso In data 31/10/2008 è pervenuta al Servizio di Igiene degli Alimenti di Origine Animale della ASUR Marche Z.T. n. 11 di Fermo la segnalazione di un caso di sospetta intossicazione alimentare con coinvolgimento di tre persone che si erano recate presso il Pronto Soccorso dell Ospedale di Montegiorgio (FM) dopo il consumo di panini farciti con tonno all olio d oliva e sottaceti. I panini erano stati acquistati, secondo la dichiarazione dei tre pazienti, presso un supermarket della zona, erano stati preparati al momento su richiesta degli acquirenti e consumati dagli stessi presso il proprio posto di lavoro durante la pausa colazione. L anamnesi evidenziava la rapidità d insorgenza di una sintomatologia similallergica: presenza di rush cutaneo al volto, nausea, dolore addominale. La diagnosi formulata dai medici è stata quella di allergia alimentare dovuta a sospetta intossicazione alimentare. Ai tre pazienti sono stati somministrati i seguenti trattamenti: Trimeton 1 flacone intramuscolo e Bentelan 4 mg 1 fiala intramuscolo. Gli operatori del Servizio Veterinario, dopo contatto telefonico con il P.P.I. di Montegiorgio, si sono prontamente recati presso il pronto soccorso dove hanno redatto un verbale di ispezione e constatazione nel quale riportavano le prime informazioni, avute dai pazienti interessati dalla sospetta tossinfezione, circa l'eventuale alimento che aveva potuto far insorgere i sintomi riscontrati. Le tre persone coinvolte hanno descritto l accaduto e quindi hanno consegnato agli operatori del Servizio Veterinario un panino acquistato ma non consumato, appartenente alla stessa partita di quelli mangiati. 26

27 Il panino è stato inviato all Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell Umbria e delle Marche sezione di Fermo per la ricerca di istamina, individuata quale causa probabile dell intossicazione sulla base della rapidità d insorgenza, del tipo di sintomi e dell alimento interessato. A poche ore dalla notifica, gli Operatori del Servizio Veterinario e del Servizio di Igiene e Nutrizione proseguendo le indagini conoscitive, si sono recati presso il punto vendita e hanno riferito al titolare quanto accaduto; chiedevano, inoltre, se eventualmente fosse ancora presente lo stesso tonno utilizzato per la farcitura dei panini. L OSA metteva a disposizione del personale ispettivo la rimanente quantità di tonno permettendo il campionamento, in un unica aliquota per accertamenti analitici irripetibili, dalla confezione aperta da 2000gr (lotto G ) conservata nel bancone frigorifero ad una temperatura di +4 C. Il campione è stato inviato all Istituto Zooprofilattico competente per territorio per eseguire accertamenti in analisi unica garantita che si è tenuta in data 03/11/2008 alle ore 11:00 presso la sezione di Ancona. Nel corso dell accertamento, sono state poste sotto vincolo sanitario, in attesa degli esiti analitici, altre due confezioni di tonno all olio d oliva (una aperta e una integra), appartenenti alla stessa ditta produttrice e allo stesso lotto della confezione inquisita. Le analisi dell Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell Umbria e delle Marche, eseguite con tecnica HPLC sul tonno della confezione aperta confermavano la presenza di istamina in misura di 4280 mg/kg, valore ben superiore al limite di legge. Allo stesso modo, le analisi condotte sulla preparazione gastronomica evidenziavano un valore di istamina molto elevato, pari a 3280 mg/kg. Alla luce dei risultati riscontrati, in data 13 Novembre, gli operatori del Servizio Veterinario si sono recati presso il punto vendita per effettuare ulteriori accertamenti riguardanti la tracciabilità/rintracciabilità del prodotto (informazioni fornite dal titolare riguardanti il prodotto, fatture di accompagnamento della merce ed etichettatura della stessa). Inoltre veniva prelevata la confezione integra di tonno allo scopo di accertare anche in questa l'eventuale presenza di istamina. Lo stesso verbale di prelievo veniva 27

28 inviato, via fax, alla ditta produttrice originaria dell alimento che lo trasmetteva tramite fax, debitamente firmato, al SIAOA. Anche in questo caso il campione è stato allestito in singola aliquota composta da un'unica unità campionaria per cui l analisi è stata effettuata come garantita nella sezione di Ancona dell Istituto Zooprofilattico dell Umbria e delle Marche. A distanza di pochi giorni l istituto comunicava i risultati delle analisi: il campione prelevato su confezione integra dava esito negativo (<100 mg/kg). Dopo quanto emerso, il personale del Servizio Veterinario ha effettuato un ulteriore sopralluogo nel punto vendita per la verifica della documentazione inerente l Autocontrollo e nello specifico sono state valutate le procedure di conservazione e vendita di un prodotto alimentare preconfezionato venduto previo frazionamento, quale il tonno in scatola. Dall esame della documentazione prodotta dal titolare del supermercato è stato possibile accertare che lo stesso, in qualità di responsabile dell Autocontrollo, aveva predisposto l opportuna procedura atta alla corretta conservazione del prodotto deperibile da vendere previo frazionamento. In particolare sono state acquisite agli atti le fotocopie delle pagine del manuale di Autocontrollo relative alla descrizione della corretta conservazione degli alimenti deperibili e la fotocopia della scheda di registrazione delle temperature degli impianti refrigeranti. In data 03/03/2009 il personale ispettivo del SIAOA, dopo aver esaminato tutta la documentazione di cui sopra, si recava nuovamente presso i locali dell attività al fine di effettuare ulteriore sopralluogo per concludere le indagini ispettive di cui al procedimento in esame. 28

29 5.2 Conclusioni del caso Sulla base di tutte le indagini sopra descritte ed alla conclusione delle stesse gli operatori del Servizio Veterinario hanno potuto constatare quanto segue: - la ditta aveva implementato un sistema di Autocontrollo; - il proprietario durante l attività di indagine ha pienamente collaborato mettendo a disposizione del personale ispettivo tutte le confezioni del lotto incriminato a disposizione; - nonostante le procedure di Autocontrollo attuate dal titolare, i campioni esaminati hanno evidenziato valori di istamina pari a 3280 mg/kg nel panino e di 4280 mg/kg nel tonno presente nella confezione aperta: tali valori superano ampiamente i limiti massimi stabiliti dalla legge. Gli operatori del Servizio Veterinario hanno quindi effettuato la comunicazione al Procuratore della Repubblica presso il Tribunale del territorio, secondo quanto previsto dall art 347 del C.P.P., a carico del responsabile del punto vendita per ipotesi del reato previsto dall articolo 5, lettera b e d della legge 30 Aprile 1962 n. 283: Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande. I punti dell articolo 5 indicati prendono in considerazione l ipotesi degli alimenti in cattivo stato di conservazione, in stato di alterazione o comunque nocivi per la salute pubblica. 5.3 Considerazioni del caso 1. Il Sistema Rapido di Allerta comunitario (Rapid Alert System for Food and Feed - RASFF) trova il fondamento giuridico nella Direttiva 92/59/CEE del consiglio europeo (recepita col decreto legislativo 115/95, relativa alla sicurezza generale dei prodotti) e nel regolamento CE 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio (che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'autorità Europea per la Sicurezza Alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare). 29

30 Il RASFF è una procedura codificata atta a garantire la rapidità delle comunicazioni e dei provvedimenti conseguenti da adottare a seguito di riscontro di alimento (o mangime) che rappresenta grave rischio per la salute del consumatore. Nel nostro caso l Autorità Competente non ha ritenuto necessario attivare immediatamente il sistema di allarme rapido, anche se già i risultati di laboratorio dei primi due campioni (panino farcito e scatola di tonno aperta) evidenziavano il notevole superamento dei limiti previsti per istamina. La decisione definitiva di far partire il RASFF è stata rimandata al risultato della ricerca di istamina effettuata sulla scatola integra a disposizione. Bisogna comunque sottolineare che, nel frattempo, si è proceduto ad attivare il sistema di rintracciabilità del tonno in scatola in olio d oliva prodotto dalla stessa ditta (sede di produzione extraregionale) almeno per i supermercati riforniti dalla piattaforma di area che aveva ricevuto diversi lotti dalla ditta produttrice per poi smistarli presso i punti vendita ad essa collegati. Come sopra descritto, l esito dell esame effettuato sul campione è stato negativo per cui non è stato attivato, in questo caso, il Sistema Rapido di Allerta. 2. Nel Manuale di Autocontrollo, presente presso il supermercato, era descritta una corretta procedura per la conservazione degli alimenti in confezione aperta; probabilmente però questa procedura non è stata seguita scrupolosamente dal personale (rimbocco dell olio per ricoprire completamente il prodotto e chiusura della confezione con pellicola per alimenti) e comunque l apertura della confezione era avvenuta 2 giorni prima dell evento di intossicazione (una volta aperta la confezione il prodotto dovrebbe essere consumato in giornata). 30

31 CONSIDERAZIONI In Italia, i prodotti conservati rappresentano sicuramente la causa più frequente di intossicazione da istamina. Basti pensare che nelle Regioni Umbria e Marche sono stati confermati dall'istituto Zooprofilattico Sperimentale di queste regioni, tra gennaio 1996 e ottobre 2005, 12 casi di intossicazione da istamina tutti dovuti all'assunzione di pesce conservato in scatola (8). In letteratura numerosi lavori scientifici riportano episodi di avvelenamento sgombroide a seguito del consumo di pesce fresco o inscatolato in cui l'istamina era preformata nel prodotto prima della fase di distribuzione e/o somministrazione (8, 12, 13, 28). Diversi autori americani asseriscono quindi che la produzione di istamina nei pesci è dovuta principalmente alla contaminazione batterica, dopo la pesca, di batteri abituali della flora intestinale e non per manipolazione successiva (8, 12, 31). In letteratura quindi si sottolinea quale causa principale di contaminazione la manipolazione in fase di produzione, mentre non si prendono mai in considerazione le conseguenze di una contaminazione successiva. I vari autori non sottolineano il grave pericolo legato alla manipolazione e quindi contaminazione del pesce già inscatolato. Probabilmente perché negli U.S.A. non è diffusa la consuetudine di vendere sfuso il tonno sott'olio delle confezioni multi porzione (8). Sulla base dei dati raccolti dall'istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'umbria e delle Marche possiamo invece affermare che in queste regioni, ma più in generale in Italia, la contaminazione successiva alla produzione, quindi durante le fasi di conservazione di scatolame aperto, preparazione e somministrazione rappresenta la causa ampiamente più frequente di sviluppo di istamina con conseguenti possibili episodi di intossicazione (8). Basti pensare che il caso più frequentemente di sindrome sgombroide riscontrato nelle regioni Umbria e Marche è di fatto quello dovuto all'ingestione di tonno proveniente da confezioni multiporzione, acquistato sfuso e consumato come tale o 31

32 utilizzato in preparazioni (come descritto anche nell episodio esaminato in questa tesi). Per quanto riguarda la gestione del caso descritto in questo lavoro, l episodio sottolinea l'importanza della tempestività della notifica e del coordinamento delle strutture competenti per circoscrivere i focolai. E' molto importante l'immediata segnalazione, anche del solo sospetto di intossicazione, agli organi sanitari competenti per la pronta attivazione delle misure necessarie per minimizzare il rischio che il problema si possa ripresentare. Queste misure sono: effettuazione o completamento di indagine epidemiologica; blocco sanitario dell'alimento sospetto se ancora presente, o eventualmente del prodotto ottenuto, presumibilmente, nelle stesse condizioni di produzione. Nel caso di prodotti inscatolati risulta difficile che questo provvedimento sia efficace, in quanto un lotto di produzione (quando non una scatola) è formato da più pesci e non è detto che tutti siano nelle medesime condizioni circa i tassi di istamina. effettuazione di campionamento sul cosiddetto "residuo del pasto", non sempre presente, o sul singolo alimento sospetto, se è parte residua di quello servito per l'approntamento del pasto "tossico". Questi interventi permettono di ottenere la conferma diagnostica a posteriori, e l'adozione di misure restrittive nei confronti dell'alimento contaminato (attivazione stato di allerta, richiamo/ritiro). 32

33 CONCLUSIONI L intossicazione da istamina, pur non avendo un grande impatto sulla salute umana (dovuto probabilmente ad una sottostima dei casi clinici), non va comunque sottovalutata dal punto di vista della sicurezza alimentare. Da quanto esposto è possibile affermare che una buona igiene e la refrigerazione del pesce sono fondamentali accorgimenti per il controllo dello sviluppo dei microrganismi produttori dell'enzima decarbossilasi responsabile della trasformazione dell'istidina in istamina a livelli elevati prima che si manifestino i tipici segni della decomposizione.. Una volta pescato il pesce va quindi immediatamente congelato o immerso in acqua fredda a -1C e mantenuto continuamente a bassa temperatura. La produzione di istamina nel pesce può essere il risultato dello sviluppo di ceppi batterici abituali della flora intestinale ma la contaminazione batterica può avvenire anche dopo la pesca, in tutte le fasi della produzione dell'alimento e sicuramente anche nelle fasi di stoccaggio, distribuzione e somministrazione. In particolare quindi il pesce inscatolato può presentare quantità di istamina a volte più elevate di quello fresco per via delle errate modalità di conservazione e manipolazione che subisce durante i processi di lavorazione o nelle successive fasi di distribuzione e somministrazione. L'inquinamento di tale alimento, qualora non venga rispettata la catena del freddo, non vengano garantite buone condizioni igieniche o non si applichino misure adeguate al contenimento dello sviluppo dei germi che elaborano l'enzima istidinadecarbossilasi (es. abbassare la tensione di ossigeno ricoprendo l'alimento con olio), costituisce un serio pericolo per il consumatore. Le autorità italiane quindi dovrebbero prestare maggiore attenzione nella prevenzione dell'inquinamento batterico e nel controllo della qualità del pesce 33

34 durante tutte le fasi di pesca, stoccaggio, trasporto, manipolazione, distribuzione e somministrazione dello stesso. In particolare nel nostro Paese, considerando che la maggior parte dei casi di intossicazione da istamina non è legata al consumo di pesce fresco ma di pesce conservato in scatola, sarebbe opportuna una maggiore sensibilizzazione riguardo al problema della Sindrome sgombroide e una adeguata formazione degli operatori del settore alimentare, proprio per evitare tutti quei comportamenti scorretti che possono favorire il formarsi di istamina nel pesce durante le fasi di distribuzione/conservazione/somministrazione. A tal riguardo, ad esempio, l ASL di Milano, Servizi S.I.O.A./S.I.A.N., ha pubblicato un opuscolo informativo, rivolto a coloro che operano nelle gastronomie e nella ristorazione, riportante i punti fondamentali per prevenire la formazione di istamina nell alimento. Di seguito sono riportate le indicazioni contemplate nell opuscolo: - e necessario richiedere al fornitore sia di pesce congelato/fresco che di semiconserve/conserve (prodottti affumicati, marinati, inscatolati) di documentare le procedure che questo adotta per la prevenzione del pericolo e la gestione del rischio; - tenere sempre agli atti il documento relativo alla fornitura del prodotto, per cui si possa rintracciarlo in caso di necessità, e la documentazione che permette l identificazione del prodotto (etichettatura); - se il pesce è sottovuoto/congelato la confezione recherà una data entro cui il prodotto va consumato: è bene ricordare che una volta aperta la confezione e scongelato il prodotto non si ha più la durata prevista, ma è soggetto a rapido decadimento microbiologico; - il prodotto fresco o scongelato deve essere mantenuto ad una temperatura in più vicino possibile allo 0 C (misurati al cuore del prodotto, non impostati sul termometro della cella); 34