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Elisabetta Belli
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1 Frodi delle carni di selvaggina Ogni anno consumiamo mediamente circa 82 kg di carne a testa Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Padova Le carni più consumate sono quelle di suino (circa 31 kg pro capite) Teramo, 21 e 22 ottobre 2009 Seguono le carni di bovino (22 kg a testa) La materia prima carne è un substrato particolarmente deperibile e quelle di pollame (19,5 kg pro capite) e si presta a una serie di frodi Ampliamento dei mercati di importazione delle carni Desiderio del consumatore finale di avere prodotti sempre più freschi e naturali che induce a escogitare nuovi sistemi di conservazione del prodotto crudo Esigenza dei produttori di aumentare la shelf-lifelife dei prodotti 1

2 Riconoscimento di carni congelate decongelate 2002 Svizzera Gremaud e coll. documentano che il 15% di 43 campioni di carne venduta in macelleria è un decongelato 1996 il MAFF britannico accerta che su 534 campioni di carni esaminati I metodi proposti per il riconoscimento sono stati molti : l 8% era decongelata e non fresca come riportato in etichetta istologico, enzimatico e prove su DNA Il metodo istologico non ha più ragion d essere I metodi basati sullo studio del DNA perché le carni sono congelate a temperature molto basse, senza danni tissutali sono ancora piuttosto costosi e complessi 2

3 Il metodo di elezione è il sistema enzimatico perché si presuppone che Per le carni il metodo elettivo è la prova dell HADH col congelamento, da lisosomi e mitocondri si liberano enzimi specifici ossia della beta-idrossiacil-coenzima A-deidrogenasi Il metodo funziona bene, a condizione che Identificazione di specie la carne sia stata congelata a temperature inferiori ai -12 C Una delle frodi più frequenti è quella per sostituzione di una carne pregiata Le frodi per sostituzione di specie hanno scopo commerciale, ma con un altra di minore pregio perché appartenente ad altra specie possono assumere risvolti igienico-sanitari o etico-religiosi 3

4 Al momento le tecniche di identificazione di specie più affidabili Determinazione di specie con analisi quantitativa in Real Time sono quelle che puntano alla valutazione del DNA animale (tecniche di PCR) Sono mirate a quantificare la percentuale di carne di una certa specie Si possono distinguere bene le carni di in un prodotto formato dalla mescolanza di più carni maiale, bovino, ovino, pollo e tacchino Si possono distinguere bene fra loro Per le mescolanze di carni fresche il limite di rilevabilità quantitativa di specie anche le carni di selvaggina (cinghiale, cervo, capriolo, muflone) è dello 0,5% nelle mescolanze di carni 4

5 Nelle carni cotte e nelle conserve, la metodica funziona un po meno bene La determinazione di specie con PCR in real-time permette anche di stabilire e permette di rilevare non meno del 5% di carne di una specie insieme ad altre se la frode è stata perpetrata con dolo o è frutto di evento accidentale Stabilizzazione del colore nelle carni rosse Il colore delle carni è dato per l 80% dalla mioglobina e per il 20% dall emoglobina del sangue La mioglobina è una molecola molto instabile. Storiche e ormai poco praticate le frodi per aggiunta alle carni fresche che varia di stato in base alla concentrazione dell ossigeno sulle carni di solfiti o di nitriti (ma conviene vigilare ugualmente) 5

6 Di una certa attualità l aggiunta alle carni fresche di In dosi superiori ai 50 mg la niacina può causare all uomo niacina e di nicotinammide (associate ad acido ascorbico e ascorbati) problemi di bruciori del cavo orale e prurito cutaneo Con 60 mg di nicotinammide/100 g di carne si riesce a migliorare Niacina e nicotinammide sono composti naturali delle carni il colore bruno della metamioglobina, se il ph delle carni è inferiore a 6,0 Perché si abbia frode bisogna conoscerne i livelli basali In carni bovine e suine la nicotinammide è compresa tra 2,5 e 6 mg/100 g In salsicce, mortadelle e würstel il contenuto di nicotinammide è più basso Nei salumi crudi stagionati si può arrivare fino a 100 mg/kg (minore quantità di acqua) perché i prodotti conservano un buon livello di umidità residua 6

7 In salsicce, mortadelle e würstel la nicotinammide può variare Valori analitici superiori a quelli citati tra 20 e 70 mg/kg devono essere considerati segno di un aggiunta fraudolenta di origine umana Monossido di carbonio e colore nelle carni rosse Con la mioglobina il CO forma carbossimioglobina stabile per giorni e del tutto innocua per via alimentare Rischi igienico-sanitari del CO : Rischi igienico-sanitari del CO : stabilizzazione del colore, ma non della flora microbica in sviluppo possibilità di accumulo, nel substrato, di ammine biogene (istamina) 7

In realtà prove sperimentali dimostrano che In realtà prove sperimentali dimostrano che il CO ha anche effetto antimicrobico, se associato a CO 2 e in assenza di ossigeno il CO è efficace sul colore

8 In realtà prove sperimentali dimostrano che In realtà prove sperimentali dimostrano che il CO ha anche effetto antimicrobico, se associato a CO 2 e in assenza di ossigeno il CO è efficace sul colore già a basse concentrazioni (0,3 1,0%) Il CO potrebbe essere un ottimo stabilizzatore del colore rosso delle carni Grazie per la Vostra attenzione! se lo si usa per carni di ottima qualità microbiologica e con ridotta shelf-lifelife 8

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