- PDF Free Download

Dimensione: px

Iniziare la visualizzazioe della pagina:

Download ""

Stefano Manzoni
8 anni fa
Visualizzazioni

1 Rovigo 27 maggio 2011 Valerio Giaccone Facoltà di Medicina veterinaria di Padova Colore degli alimenti: usi e abusi

2 Il colore èfonte di valutazione di freschezza equalità nutrizionale per i consumatori

7 Colorazione blu da Pseudomonas fluorescens

8 Il lecito Regolamento CE 1333/08 Nuova disciplina su additivi alimentari e coloranti

9 Additivo alimentare Qualsiasi sostanza abitualmente non consumata a come alimento in sé enon utilizzata come ingrediente caratteristico di alimenti, con o senza valore nutritivo, la cui aggiunta intenzionale ad alimenti per uno scopo tecnologico ( ) abbia o possa presumibilmente avere per effetto che la sostanza oisuoi sottoprodotti diventino, direttamente oindirettamente, componenti di tali alimenti

aggiunta intenzionale ad alimenti per uno scopo tecnologico ( ) abbia o possa presumibilmente avere

10 Coadiuvante tecnologico è una sostanza che deve svolgere una specifica funzione tecnologica

11 Un coadiuvante tecnologico og co può lasciare residui non intenzionali i nell alimento li

12 Però questi residui non devono essere pericolosi per la salute umana avere effetti tecnologici i sul prodotto finito

13 Coloranti Sostanze che conferiscono un colore aun alimento one restituiscono la colorazione originaria, e includono componenti naturali degli alimenti ealtri elementi di origine i naturale, normalmente non consumati come alimento né usati come ingrediente tipico degli alimenti

naturali degli alimenti ealtri elementi di origine i naturale,

14 Reg. CE 1333 Art. 5 Vieta vendita di alimenti con additivi che non rispettano il Regolamento stesso

15 Regola generale Additivi e coloranti non si possono aggiungere negli alimenti non trasformati

16 Alimento non trasformato t È un alimento che non ha subito un trattamento che abbia determinato un mutamento sostanziale del suo stato iniziale

17 Alimento non trasformato Non sono considerate come determinanti un mutamento sostanziale: divisione, separazione, scissione, disossamento, tritatura, scuoiatura, sbucciatura, pelatura, frantumazione, taglio, pulitura, decorazione, surgelazione, congelazione, refrigerazione, fi i macinatura, sgusciatura, imballaggio o disimballaggio

scuoiatura, sbucciatura, pelatura, frantumazione, taglio, pulitura, decorazione,

18 Allerte sanitarie Quelle per uso improprio i di additivi alimentari e coloranti sono marginali rispetto a quelle microbiologiche

19 Allerte sanitarie % delle allerte totali Però su 11 allerte 9 erano per solfiti e 1 per nitrati e nitriti

20 Allerte 2008 generali

21 Allerte 2008 chimiche

22 Allerte sanitarie 2006/ il caso Sudan 50 allerte nel 2006, 27 nel 2007

23 CO e istamina allerte per istamina, i di cui 28 in tranci di tonno (ma anche pesce spada e squali)

24 Istamina e istaminosi

25 Istamina e CO

26 Istamina e CO

27 Additivi, i i coloranti e salute umana

28 Coloranti Soprattutto problemi di allergia tartrazina (E102 giallo) e rosso carminio (E120 cocciniglia)

29 Coloranti Problemi psichici nei bambini piccoli da coloranti per dolciumi

30 Solfiti Anche per loro problemi di reazioni allergiche (E ) solfito di sodio, bisolfito di potassio, metabisolfito

31 Solfiti L allergia Lallergia si scatena anche solo con 1 mg/persona colpiti soprattutto gli asmatici (4 10% dei soggetti)

32 Solfiti Risultati disomogenei e discordanti sulla loro effettiva pericolosità

33 Solfiti Due azioni come additivi antimicrobici e antiossidanti

34 Solfiti Su soggetti non ipersensibili l effetto tossico maggiore è contro la tiamina (vit. B1)

35 Solfiti L ipovitaminosi da carenza di tiamina induce scompensi metabolici anche gravi (diabete)

36 Solfiti OMS DGA dei solfiti 0,7 mg di SO 2 2/ /die/kg /gp.c. cioè tra 42 e56 mg/die secondo il peso (tra 60 e80 kg)

37 La cefalea èindotta da un emoproteina che per convertire i solfiti assorbe ossigeno (parziale anossia cerebrale)

38 Nitrati e nitriti Due effetti come additivi stabilizzazione del colore e forte azione antimicrobica

39 Nitrati e nitriti La molecola che agisce èsempre il nitrito Initrati sono solo una scorta di riserva per produrre nitriti

40 Nitrati e nitriti La riduzione da nitrato anitrito èsvolta per 10% da enzimi muscolari e90% da enzimi batterici

41 Nitrati e nitriti La pericolosità èdata dalla formazione di nitrosammine nell intestino ti dell uomo

42 Però la conversione da nitriti i i a nitrosammine deve avvenire in ambiente molto acido (si deve formare ossido nitroso)

43 In più gli effetti cancerogeni delle nitrosammine dipendono dalla persistenza oltre 24 ore nel lume intestinale

44 Conclusioni Il rischio di neoplasie da residui di nitriti è molto basso per dosi inferiori a 150 mg/kg di alimento

45 In compenso i nitriti sono antimicrobici molto efficaci contro Clostridium botulinici, Salmonella enterica, S. aureus e L. monocytogenes

46 Il problema monossido

47 CO Altissima li i affinità i per mioglobina ed emoglobina da 70 a 240 volte più di quella dell ossigeno

48 CO La carbossimioglobina mantiene un colore rosso vivo per giorni

49 CO Ha anche un blando effetto antimicrobico, ma solo se è associato in piccole dose ad anidride carbonica

50 CO Trattamento autorizzato da USA, Australia, Nuova Zelanda, Brasile ealtri stati in dosi massime di 0,4 1%

51 Ipericoli troppa efficacia (rosso ciliegia innaturale) mascheramento di eccessive proliferazioni microbiche

52 Ipericoli possibile accumulo di ammine biogene (istamina) se si prolunga troppo la shelf-life life del del prodotto

53 Di per sé la carbossimioglobina non ha effetti tossici

54 Nicotinamide eniacina

55 Nuovi colori Si usano associate ad acido ascorbico eascorbati ma la niacina è vietata

56 Problema Pur essendo una vitamina, la niacina in dosi >50 mg causa bruciori del cavo orale e prurito cutaneo

57 Frode? Nicotinamide eniacina sono composti naturali delle carni È frode se si superano i livelli basali naturali

58 Livelli basali Carni bovine e suine nicotinammide tra 2,5 e6mg/ mg/100 g Salumi crudi stagionati fino a 100 mg/kg

59 Livelli basali In salsicce, mortadelle e würstel tra 20 e70 mg/kg per variabili quantità di acqua nei prodotti

60 New entry Il resorcinolo

61 Trattamento Per immersione i dei crostacei in acqua additivata di 50 mg/l di resorcinolo per 1 minuto

62 Trattamento Il processo ossidativo è impedito per 4-5 giorni e i residui i sono di 1-2 mg/kg

63 Pericolosità? Non sappiamo ancora molto ma c è cèun parere EFSA ( )

64 EFSA 2010 In prove su topi eratti segni di tossicità acuta a dosi > 100 mg di resorcinolo/kg /gp p.v./die

65 EFSA 2010 Al momento nessun sospetto di genotossicità e nessun effetto sui feti in gestazione

66 EFSA 2010 NOAEL 36 mg di resorcinolo/kg p.v./die DGA uomo 0,12 mg resorcinolo/kg /gp p.v./die

67 EFSA 2010 Possibili pericoli per l uomo solo se si mangiano crostacei con >35 mg di resorcinolo/kg /g di crostaceo

68 Problema Al momento pochissimi i laboratori che possono eseguire la ricerca dei residui

69 Conclusioni? Piuttosto, un invito

70 Sensazionalismo, allarmismo non fanno bene e agli alimenti

71 Servono più cognizione dei fatti e professionalità

72 Basta con gli apprendisti stregoni

73 Noi siamo seri Siamo i medici degli alimenti

Documenti analoghi

ABC di un etichetta alimentare: accorgimenti utili per la sua comprensione. Dott.ssa Serena Pironi serenapironi@pigaservice.it www.pigaservice.

ABC di un etichetta alimentare: accorgimenti utili per la sua comprensione Dott.ssa Serena Pironi serenapironi@pigaservice.it www.pigaservice.it NOI SIAMO CIO CHE MANGIAMO FEUERBACH Etichettatura: [ ]l'insieme