Carne, latte e formaggi sulla nostra tavola: il laboratorio svela e tutela

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1 Carne, latte e formaggi sulla nostra tavola: il laboratorio svela e tutela IL SETTORE DELLE CARNI Serena Meistro serena.meistro@izsto.it FRODI ALIMENTARI: LA SANITA PUBBLICA IN CAMPO PER LA TUTELA DEI CITTADINI Torino, 8 Maggio 2014

2 INTRODUZIONE CARNE 1/2 L INTERESSE PER L AUTENTICITA NEL SETTORE CARNI

3 INTRODUZIONE CARNE 2/2 QUALI LE PROBLEMATICHE NEL SETTORE CARNI? Ballin, Meat Science (2010)

4 NITRITI 1/5 COME VENGONO CLASSIFICATI? ADDITIVI AD AZIONE CONSERVATIVA SECONDARIA Nitriti: E 249 nitrito di K, E 250 nitrito di Na Nitrati: E 251 nitrato di Na, E 252 nitrato di K Regolamento (UE) n. 1129/2011 istituisce lista comunitaria degli additivi consentiti negli alimenti PERCHE VENGONO UTILIZZATI? Proprietà tecnologiche: mantenimento colore rosa nelle carni salmistrate mantenimento stabilitàdei lipidi aroma di carni salmistrate azione antimicrobica e antisettica, ++ evita germinazione spore di Clostridium botulinum, ma recentemente dimostrata anche nei confronti di altri batteri, se associati ad altri fattori

5 NITRITI 2/5 DOVE POSSONO ESSERE UTILIZZATI? PRODOTTI A BASE DICARNE TRADIZIONALI RIFERIMENTO LEGISLATIVO Dir. CE 52/2006 (D.M. 27/02/2008) TIPO DI PRODOTTI pastorizzati sterilizzati DOSE MAX NITRITI per mg/kg DOSE MAX NITRATI per mg/kg NOTA: deroghe per alcuni prodotti tradizionali (es. pancette stagionate): consentiti nitrati sino a 250 mg/kg non trattati termicamente PRODOTTI A BASE DICARNE BIOLOGICI Reg.to(CE) 780/2006 AUTORIZZATO l impiego di nitrito di sodio e nitrato di potassio In ETICHETTA devono essere indicati!

6 NITRITI 3/5 UN CASO DI INTOSSICAZIONE CARNI FRESCHE e PREPARAZIONI DI CARNI UTILIZZO ILLECITO: - uso fraudolento - uso per ignoranza - caso salsiccia

7 NITRITI 4/5 QUALI METODICHE ANALITICHE? QUALI RISCHI PER LA SALUTE? NO2 di per sé innocuo, in det. circostanze ridotto a NO3 NO3 tossicità acuta metaemoglobinemia, ++ sindrome «bluebaby»; cronica ipotiroidismo, ipovitaminosi A NO3 possono interagire con svariati composti azotati presenti negli alimenti, es. amine e amidi NITROSAMINE E NITROSAMMIDI; per alcuni composti carcinogenicità nota

8 NITRITI 5/5 PROSPETTIVE FUTURE esigenza per molti consumatori: salumi senza nitriti e nitrati indispensabili per evitare germinazione spore di Cl. botulinum la ricerca per sostituirli prosegue da tempo, ma è difficoltosa e al momento non vi sono valide alternative tecnologiche

9 OLTRE LO SCANDALO CARNE DI CAVALLO: NUOVE STRATEGIE ANALITICHE PER LO SMASCHERAMENTO DI ALCUNE TRA LE PRINCIPALI FRODI ALIMENTARI - RC MINISTERIALE 2013 RILEVAMENTO MICROSCOPICO CSM METODICA ISTOLOGICA PER DIFFERENZIAZIONE POLLO FRESCO/SURGELATO DISCRIMINAZIONE GENETICA SUINO/CINGHIALE

10 CARNI SEPARATE MECCANICAMENTE 1/4 COME SONO DEFINITE? Regolamento (CE) N. 853/2004 DOVE POSSONO ESSERE UTILIZZATE? CARNI MACINATE Le CSM devono essere CHIARAMENTE ETICHETTATE come tali Attualmente nell UE possono derivare ESCLUSIVAMENTE da pollame e suini PREPARAZIONI a base di carne destinate ad essere consumate posttrattamento termico: SI CONDIZIONE CHE l OSA dimostri che soddisfano criteri microbiologici per carni macinate adottati ai sensi del Reg.to CE 852/2004 PRODOTTI a base di carne: SI

11 CARNI SEPARATE MECCANICAMENTE 2/4 LA RECENTE OPINION EFSA

12 CARNI SEPARATE MECCANICAMENTE 3/4 FOCUS SULLE CSM AD ALTA PRESSIONE Sono le CSM con concentrazione di calcio superiore a 100 mg/100g (1000 ppm) Maggior degradazione fibre muscolari e maggior rilascio nutrienti rispetto a CSM a bassa pressione Petracci, 2012 EFSA, 2013

13 CARNI SEPARATE MECCANICAMENTE 4/4 STANDARDIZZAZIONE DI UN PROTOCOLLO MICROSCOPICO PER L IDENTIFICAZIONE DI CSM colorazioni specifiche (Tremlova et al., 2006) per riscontro di TESSUTO CARTILAGINEO ED OSSEO sarà valutata l accuratezza di tali indicatori in seguito valutazione opportunità di indagare gli ulteriori approcci microscopici illustrati dall Opinion EFSA per valutare il DANNO DELLE FIBRE MUSCOLARI EFSA, 2013

14 LA CARNE DI POLLO 1/2 CHICKEN IS SET TO RULE THE ROOST IN THE GLOBAL MEAT MARKET The Economist, 14 settembre 2013

15 LA CARNE DI POLLO 2/2 UN PO DI DEFINIZIONI

16 POLLO FRESCO/SURGELATO 1/6 METODICA ISTOLOGICA - MATERIALI E METODI - acquisto di 5 polli presso Stabilimento di Sezionamento muscoli presi in considerazione: petti e cosce MODALITA DI CONSERVAZIONE surgelato/ 7 gg surgelato/ 18 gg fresco totale NUMERO CAMPIONI POSSIBILITA FRODE COMMERCIALE monitoraggio costante temperatura mediante data-logger fissazione in formalina, inclusione in paraffina, esame istologico colorazione ematossilina-eosina (EE)

17 POLLO FRESCO/SURGELATO 2/6 METODICA ISTOLOGICA - RISULTATI - FRESCO SURGELATO colorazione EE 20X

18 POLLO FRESCO/SURGELATO 3/6 METODICA ISTOLOGICA RISULTATI - DATI PRELIMINARI - TIPOLOGIA CAMPIONE MODALITA TRATTAMENTO SE IC SE 95% SP IC SP 95% petti e cosce di pollo surgelazione per 7 gg 100% 83,2%-100% 100% 83,2%-100% petti e cosce di pollo surgelazione per 18 gg 100% 83,2%-100% 100% 83,2%-100% petti e cosce di pollo surgelazione per 7 e 18 gg 100% 91,2%-100% 100% 83,2%-100% Verrà valutata la riproducibilità

19 POLLO FRESCO/SURGELATO 4/6 INOLTRE E IN CORSO DI VALUTAZIONE METODICA HADH Determinazione dell attività enzimatica del β-idrossi acil-coenzima Deidrogenasi SCOPO: determinare se il petto di pollo o di tacchino è stato precedentemente surgelato PRINCIPIO: carne congelata/decongelata mitocondri delle fibre muscolari danneggiati enzima rilasciato nel liquido intracellulare Misurazione del relativo aumento della quantità di HADH trovato pressando un campione pre- e postcongelamento. Attività HADH determinata mediante procedura spettrofotometrica. PREPARAZIONE DEL CAMPIONE: 2 sotto-campioni: - il primo: analizzato direttamente - il secondo: analizzato dopo almeno 2 giorni a -18 C ± 2 C

20 POLLO FRESCO/SURGELATO 5/6 METODICA HADH Campione FRESCO: attività enzimatica bassa, prodotto di reazione si mantiene intorno a 0.5 = cut-off del metodo per il pollo campione CONGELATO: attività enzimatica molto evidente, rapida degradazione del prodotto di reazione

21 POLLO FRESCO/SURGELATO 6/6 METODICA HADH ottima discriminazione tra carne di pollo fresca vs surgelata applicabile anche alla carne di tacchino Sono state eseguite le prime prove di riproducibilità del metodo e stiamo calcolando quale sia per noi l optimum per ottenere una curva lineare come quella mostrata APPLICAZIONE FUTURA Possibile affiancamento della metodica HADH al metodo istologico per rilevamento delle frodi nel settore delle carni ed utilizzo come strumento di ausilio nel controllo ufficiale

22 DISCRIMINAZIONE GENETICA SUINO/CINGHIALE 1/2 basata su analisi di marcatori nucleari (PCR-RFLP): suino e cinghiale (Sus scrofa) presentano mutazioni caratteristiche del gene mantello (MC1R) metodiche pubblicate non applicabili alle razze italiane indagini preliminari con perfezionamento protocolli già esistenti risultati promettenti studio su cinghiali provenienti da varie regioni europee, suini di razze italiane e europee, ibridi commerciali usati nei principali indirizzi produttivi europee SCOPO: riconoscere se tagli e prodotti commerciali a base di carne suina siano costituiti da suino domestico o cinghiale

23 DISCRIMINAZIONE GENETICA SUINO/CINGHIALE 2/2 richiesta pervenuta al Laboratorio: verificare se un prosciutto dichiarato di cinghiale fosse effettivamente riconducibile al cinghiale verifica appartenenza alla specie Sus scrofa mediante metodica accreditata di identificazione di specie analisi per la distinzione cinghiale/suino come da sospetti delle autorità competenti FRODE COMMERCIALE

24 TRACCIABILITA GENETICA DI INDIVIDUO 1/2 più strettamente legata alla sicurezza alimentare sviluppata soprattutto per la carne bovina efficace e con elevata potenzialità può essere utilizzata per controllare i sistemi di tracciabilità convenzionale presuppone analisi preliminari delle popolazioni e creazione di banche di tessuti (pelo) utilizzati sia microsatelliti che SNPs: l analisi di un certo numero di questi loci comporta bassissima probabilità (MP) di trovare due animali identici, cioè che presentano identità completa di tutti i marcatori (MP da 1/135 milioni a 1/25miliardi)

25 TRACCIABILITA GENETICA DI INDIVIDUO 2/2 PROVA SU CAMPO DNA (muscolo) IDENTITA Confronto tra risultati microsatelliti/snps da muscolo e sangue/pelo/cute di animali macellati per verificare che appartengano allo stesso capo NO IDENTITA DNA (sangue, pelo, cute)

26 TRACCIABILITA GENETICA DI RAZZA 1/2 RAZZA BOVINA PIEMONTESE - APPROCCIO DETERMINISTICO gene della miostatina: regola lo sviluppo muscolare e l equilibrio tra massa muscolare e scheletro mutazioni di questo gene sono responsabili dell ipertrofia muscolare (doppia groppa) la razza Piemontese presenta una specifica mutazione (transizione Guanina Adenina in posizione 938 dell esone 3 del cromosoma 2) la mutazione è pressochè fissata nella popolazione utilizzata per CERTIFICARE LA CARNE DI PIEMONTESE

27 TRACCIABILITA GENETICA DI RAZZA 2/2 RAZZE OVINE PIEMONTESI - APPROCCIO PROBABILISTICO SCOPO: evidenziare profili genetici caratteristici per attribuzione di ciascun individuo alla propria razza di origine Campioni di sangue di 200 soggetti di razze Piemontesi: Biellese (1), Frabosana (2), Sambucana (3), Delle Langhe (4) Pannello di 15 marcatori molecolari raccomandati dall International Society for Animal Genetics (ISAG) per caratterizzazione genetica delle razze ovine Tendenza delle razze a formare cluster definiti indice della strutturazione della popolazione con parziale sovrapposizione tra le razze. Assegnazione degli individui a ciascuna razza con valori superiori al 95% (1) (2) (3) (4)

28 Ringraziamenti Dott. Pierluigi Acutis e tutto il team della SS Genetica e Immunobiochimica Dott. Domenico Cognata, ASL Biella Dott. Piero Caroggio, ASL Imperia Dott.ssa Elena Bozzetta e tutto il team della SC Istopatologia e Test Rapidi Dott. Claudio Biglia, ASLT01 Dott. Corrado Longoni e Dott. Valeriano Biguzzi

29 Contatti Paola MODESTO SS Genetica e Immunobiochimica Tel paola.modesto@izsto.it Serena MEISTRO SC Istopatologia e Test Rapidi Tel serena.meistro@izsto.it

30 Grazie per l attenzione!!!