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Agnolo Perini
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1 Il kebab è un piatto tipico della cucina turca, letteralmente vuol dire carne arrostita. Questa pietanza ha avuto una diffusione esponenziale negli ultimi anni e visti tutti i dubbi legati alla qualità ed ai tipi di carne utilizzati associati alla forte spinta dei consumatori a conoscere ciò che mangiano, a leggere le etichette ed a scegliere alimenti a scapito di altri sulla base del principio questo è più salutare di quello hanno fatto sorgere la necessità di fare chiarezza. Uno studio condotto nel regno unito dalla L.A.C.O.R.S. Coordinated Food Standards Survey (Local Authority Coordinators of Regulatory Services ) ha analizzato la composizione nutrizionale del Doner Kebab. I numeri su cui si basa lo studio non sono da poco, ben 494 Kebab analizzati, provenienti da 12 diverse regioni del Regno Unito, tuttavia i veri numeri che faranno scalpore riguardano la composizione nutrizionale del prodotto. Infatti sulla base delle GDA ( Versione UK delle nostre RDA: uomo medio di 70 kg con fabbisogno di 2000 kcal ecc )

in media un kebab contiene più di 1000 Kcal che in percentuale corrispondono a metà del fabbisogno di un uomo medio e oltre il 50% del fabbisogno di una donna media.

3 in media un kebab contiene più di 1000 Kcal che in percentuale corrispondono a metà del fabbisogno di un uomo medio e oltre il 50% del fabbisogno di una donna media. Quello che spaventa davvero sono i risultati peggiori tra tutti i kebab analizzati: alcuni kebab infatti hanno raggiunto l 80% del fabbisogno medio di un uomo ( circa 1600/1900 Kcal) se parliamo di energia, per i singoli nutrienti invece è emerso che possono apportare il 136% di grassi rispetto al fabbisogno e 236% di grassi saturi rispetto al fabbisogno. Il peggior risultato ottenuto in termini calorici è stato pari al 277% del fabbisogno quotidiano, un numero davvero spaventoso se si pensa che anche ai matrimoni più ricchi spesso non si supera il % del fabbisogno. Carni del kebab : qualità e specie La specie di provenienza della carne è stata effettuata ricercando il DNA

dell animale o con metodi immunologici. Per i meno pratici con la lingua inglese : Sheepmeat -> Carne ovina; Beef-> Carne di manzo; Chicken/pultry- >Pollo/pollame; Turkey->Tacchino; Pork->Maiale.

4 dell animale o con metodi immunologici. Per i meno pratici con la lingua inglese : Sheepmeat -> Carne ovina; Beef-> Carne di manzo; Chicken/pultry- >Pollo/pollame; Turkey->Tacchino; Pork->Maiale. Tuttavia per quanto precisa la metodica impiegata per la determinazione delle specie, in termini quantitativi non da indicazioni, quindi la presenza di più carni, potrebbe anche solo derivare da una minima contaminazione. La legislazione richiede che il prodotto sia etichettato riportando quindi la qualità, la specie ed anche le varie percentuali che compongono la carne. Il 40% dei prodotti è privo di etichettatura, e nel 35.1% dei campioni analizzati, dotati di etichetta, ci sono state discrepanze tra l etichetta e il reale contenuto della carne. Oltretutto essendo un prodotto turco, dove il 98% della popolazione è mussulmana, come mai ritroviamo il maiale nel Kebab? Composizione nutrizione del Kebab: I risultati riportati di seguito indicano il panino completo,non la singola carne. Nel grafico riportato qui sotto è riportata la media delle dimensioni dei vari kebab, oscillano da un minimo di 100 g ad un massimo di 700 g, in media la maggior parte dei panini oscilla tra i 200g e i 400g. Nel grafico sottostante è riportata la distribuzione della densità calorica dei panini per un peso di riferimento di 100g, valori medi si aggirano tra le 300 e le 400 kcal per 100g di prodotto. visto così non mette paura, ma ricordiamo che il

5 prodotto nella maggior parte dei casi si aggira intorno ai 350/400 g, il che numericamente si traduce in 350 kcal * 4= 1400Kcal!!! Ed ora gran finale un grafico che riporta la distribuzione calorica dei vari kebab, fortunatamente i picchi più alti si fermano a 1200Kcal. Valori Nutrizionali del Kebab Iniziamo col dire che normalmente il kebab sostituisce un pasto, o almeno si

6 spera, e che nella norma ne viene mangiato solo uno ( si spera)! Nella tabella qui sotto sono riportati i valori nutritivi medi dei kebab e i loro range in cui oscillano, e sotto sono confrontate con i livelli di assunzione giornalieri raccomandati. È importante il range perché mostra sia il minimo che il massimo, quest ultimo preoccupa molto di più! I Grassi: il 34% dei Kebab analizzati soddisfaceva il fabbisogno quotidiano dei grassi; il 91% fornisce più della metà del fabbisogno ; il 5% fornisce il 150% del fabbisogno quotidiano. Grassi saturi: il 79% dei Kebab forniva il massimo del fabbisogno, il 94% forniva metà del fabbisogno. Sale: il 43% dei campioni ha superato il fabbisogno quotidiano di sale (6g) Infine dati alla mano il 97% dei kebab risulta troppo ricco in grassi ; il 98% dei kebab risulta troppo ricco in grassi saturi; il 96% dei Kebab contengono troppo sale. I dati estratti da questo studio inglese ci devono far ragionare un po ma non c è bisogno di creare allarmismi, in quanto è un indagine effettuata in un altro paese, non Italia, quindi possono cambiare i fornitori, le dimensioni dei panini, le abitudini ecc. Il Kebab non è da bandire ma va consumato con molta moderazione nell ordine di massimo uno ogni due mesi, in sostituzione di un pasto principale ( pranzo o cena). Con piccoli accorgimenti inoltre è possibile limitare i danni: evitare le salse ( soprattutto maionese e salsa allo yogurt in quanto molto grasse) e abbondare con i prodotti vegetali dei quali gli esercenti alimentari sono sempre ben forniti ed evitare di accompagnare tale pietanza con prodotti di fritti ( patatine crocchette ecc..).

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