Prodotti agroalimentari tradizionali: un opportunità da valorizzare

Transcript

1 Prodotti agroalimentari tradizionali: un opportunità da valorizzare Presentazione del Progetto per il recupero di alcune produzioni tradizionali della Toscana A cura di Roberto Scalacci, Daniele Vergari, Fabio Panchetti Con la collaborazione di Antonella Labanca, Valter Gostinelli, Valentino Vannelli TOSCANA Associazione Giovani Imprenditori Agricoli

2 L Agresto La Pera Picciola

3 Prodotti agroalimentari tradizionali: un opportunità da valorizzare Presentazione del Progetto per il recupero di alcune produzioni tradizionali della Toscana A cura di Ro b e r t o Sc a l a cc i, Da n i e l e Ve r g a r i, Fa b i o Pa n c h e t t i Con la collaborazione di Antonella Labanca, Valter Gostinelli, Valentino Vannelli TOSCANA Associazione Giovani Imprenditori Agricoli

4 Prodotti agroalimentari tradizionali: un opportunità da valorizzare Presentazione del Progetto per il recupero di alcune produzioni tradizionali della Toscana Una realizzazione di: Agia Toscana Associazione Giovani Imprenditori Agricoli via Iacopo Nardi Firenze C.F Con il contributo di: Arsia - Regione Toscana Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l Innovazione nel Settore Agricolo Forestale In collaborazione con: Cia Toscana Confederazione Italiana Agricoltori Cipa-at Sviluppo Rurale Toscana A cura di: Roberto Scalacci, Daniele Vergari, Fabio Panchetti Con la collaborazione di: Antonella Labanca, Valter Gostinelli, Valentino Vannelli Progetto grafico: Alfio Tondelli Stampa: Tipolitografia Contini s.r.l. Sesto Fiorentino

5 Prodotti agroalimentari tradizionali: un opportunità da valorizzare Saluto di Maria Grazia Mammuccini, Direttore Arsia La cultura agroalimentare toscana, da sempre celebrata tra le più ricche e pregiate al mondo, negli ultimi decenni ha conquistato il mercato internazionale con alcuni dei suoi prodotti di eccellenza che ben rappresentano la ricchezza e la complessità del nostro territorio. Basti pensare alle 19 DOP ed IGP toscane ed ai 45 vini di qualità riconosciuti nella nostra Regione. Ma quello che è meno conosciuto è l universo di piccole produzioni, profondamente legate a contesti territoriali circoscritti e ad antiche pratiche che, al pari delle produzioni di punta, raccontano e rappresentano l affascinante storia della cultura contadina toscana. L ARSIA, già dal 1999, su incarico della Regione Toscana, si è impegnata fortemente nel censimento di tutti questi prodotti, instaurando un profondo contatto con le associazioni e con gli operatori presenti sul territorio, nella creazione di una rete regionale che, negli anni, ha sostenuto, conservato e tutelato il patrimonio delle produzioni agroalimentari tradizionali. Questa pubblicazione, nata grazie alla collaborazione con l AGIA Toscana ed al supporto organizzativo e logistico dell Associazione Cipa-at Sviluppo Rurale Toscana e di Cia Toscana, è il segno tangibile della volontà di far rivivere le nostre tradizioni attraverso una divulgazione delle conoscenze acquisite su tutte quelle produzioni che sono nate dal contatto con il territorio e con la vita delle nostre campagne. Attraverso l opera di censimento, aggiornato annualmente, non si riscopre solo una collezione di eccellenze alimentari, ma si rende tangibile l esigenza di tutela della biodiversità, della cultura, della ricchezza delle campagne toscane e si fornisce una nuova opportunità a chi ancora si impegna e investe la propria esistenza nell animazione degli spazi rurali. Dunque il coinvolgimento dei giovani imprenditori agricoli nella riscoperta di queste produzioni tradizionali, è da considerarsi come un opportunità di impresa e un occasione importante per l utilizzo di queste risorse preziose. È con molto piacere, quindi, che partecipo alla presentazione di questo volume e ringrazio tutti coloro che, con il loro impegno, hanno apportato un contributo per la realizzazione di questo progetto. 3

6 INDICE Presentazione di Davide Pagliai Presidente Agia Toscana Introduzione di Roberto Scalacci, Daniele Vergari, Fabio Panchetti PAGINA 5 PAGINA 6 Prodotti agroalimentari tradizionali: un opportunità da valorizzare CAPITOLO 1 Produzioni tradizionali, la qualità, il Libro verde della Ue e il dibattito in corso CAPITOLO 2 I prodotti tradizionali e l igiene degli alimenti CAPITOLO 3 La forza evocativa delle tradizioni CAPITOLO 4 Il progetto per il recupero di alcune produzioni tradizionali della Toscana CAPITOLO 5 Il censimento di produzioni non ancora individuate: i risultati di una indagine in Toscana CAPITOLO 6 L individuazione di alcune produzioni tradizionali: > L Agresto di San Miniato > La Pera Picciola > La Susina Amoscina nera di San Miniato > Il Tizzone di Giustagnana CAPITOLO 7 Le prospettive dei prodotti agroalimentari tradizionali toscani CAPITOLO 8 L ambito territoriale delle produzioni tradizionali prescelte e i percorsi per degustare i prodotti PAGINA 7 PAGINA 9 PAGINA 11 PAGINA 12 PAGINA 14 PAGINA 18 PAGINA 18 PAGINA 20 PAGINA 22 PAGINA 23 PAGINA 26 PAGINA 29 Appendice documentaria La misura 311 del Piano di sviluppo rurale della Toscana PAGINA 32

7 Prodotti agroalimentari tradizionali: un opportunità da valorizzare Presentazione di Davide Pagliai, Presidente Agia Toscana Con questo progetto la nostra Associazione, AGIA Toscana, si è proposta di verificare l effettivo interesse dei giovani imprenditori toscani per le produzioni agroalimentari tradizionali e, contemporaneamente, facilitare l individuazione di alcuni prodotti non ancora censiti dall Arsia che meritassero l inserimento nell elenco delle produzioni tradizionali. Quanto emerso in questa esperienza supera le intenzioni iniziali e ci consegna la rappresentazione di una realtà in evoluzione, della quale abbiamo voluto descrivere alcuni elementi caratterizzanti. Del resto la valorizzazione della tradizione, la salvaguardia della biodiversità e la promozione della qualità, elementi contenuti nelle produzioni agroalimentari tradizionali, sono alcuni tra i percorsi che possono consentire alle aree rurali della nostra regione di salvare le loro peculiarità, producendo sviluppo. Quella delle produzioni tradizionali è una strada che può esaltare diverse dinamiche e attività non solo nella produzione agroalimentare. La capacità evocativa di un prodotto alimentare, intorno a cui si è formata una tradizione, può generare nuove opportunità sociali ed economiche, soprattutto nelle aree marginali. Il coinvolgimento dei giovani imprenditori agricoli nella riscoperta e nel complesso percorso di valorizzazione di produzioni rare ed inimitabili, come quelle tradizionali presenti in Toscana, è una sfida per il futuro che interessa la nostra Associazione. Vorremmo che le brevi riflessioni che seguono siano utili per stimolare l avvio di un dibattito. Infatti, la constatazione più evidente che ci sembra sia scaturita da questo progetto è che occorrono nuove e più incisive politiche per rafforzare il sistema regionale dei prodotti agroalimentari tradizionali. Concludendo questa breve presentazione vorrei ringraziare tutti gli imprenditori, agricoltori, trasformatori e appassionati, giovani e meno giovani, che ci hanno pazientemente aiutato nella realizzazione di questo progetto. Un ringraziamento particolare va ad ARSIA Toscana, per il prezioso supporto accordato, alla Cia Toscana e Cipa-at Sviluppo Rurale Toscana che hanno sempre sostenuto quest idea e collaborato fattivamente alla realizzazione del lavoro. Inoltre, un sincero ringraziamento va a Roberto Scalacci, Daniele Vergari e Fabio Panchetti che hanno curato questa pubblicazione, e a Valentino Vannelli per i contributi e il coordinamento editoriale. 5

8 Introduzione di Roberto Scalacci, Daniele Vergari, Fabio Panchetti 6 Il percorso seguito nella presentazione di questo Progetto per il recupero di alcune produzioni tradizionali della Toscana parte da una breve sintesi in merito al significato delle produzioni agroalimentari tradizionali (PAT), prosegue con alcune riflessioni sull aggiornamento dell elenco dei prodotti tradizionali. Si introducono, quindi, alcuni elementi che caratterizzano la questione della definizione dei PAT e il dibattito promosso dal Libro verde della Ue per la qualità dei prodotti agroalimentari (capitolo 1). Ci occupiamo, inoltre del dibattito che riguarda l igiene nei prodotti tradizionali, le possibilità di deroga alla normativa sull igiene che possono essere accordate alle produzioni tradizionali e riflettiamo sui nuovi elementi che il pacchetto igiene della Ue ha introdotto (capitolo 2). Si propongono, poi, alcune considerazioni sull aspetto culturale delle tradizioni (capitolo 3). Seguono la descrizione del progetto e delle fasi di avanzamento dell indagine (capitolo 4), e una sintesi dei risultati dell indagine svolta nella fase preliminare ed effettuata per verificare l interesse e il livello di conoscenza dei giovani produttori toscani sulle produzioni agroalimentari tradizionali. L indagine ha fatto emergere anche l esistenza di alcuni prodotti non ancora censiti dall Arsia (capitolo 5). Si passa, quindi, alla presentazione dei prodotti individuati, non ancora censiti dall Arsia e proposti per la loro iscrizione all elenco dei prodotti tradizionali (capitolo 6). Ci appare significativo, inoltre, esprimere alcune considerazioni conclusive e formulare uno scenario riguardante possibili prospettive di riflessione e di intervento delle politiche utili al miglioramento e al rafforzamento delle Produzioni agroalimentari tradizionali Toscane (capitolo 7). Sembra opportuno, infine, fare alcuni cenni all ambito territoriale di provenienza delle produzioni individuate con il Progetto per il recupero di alcune produzioni Tradizionali della Toscana (capitolo 8). La Regione Toscana negli ultimi anni ha ben lavorato per la costruzione di un sistema di preservazione dei prodotti che si distinguono per il requisito della tradizionalità. Tuttavia, con questo lavoro abbiamo anche constatato che occorre passare a una fase di maggiore diffusione delle conoscenze sulle produzioni tradizionali, con l obiettivo di favorire il coinvolgimento dei produttori ed innescare un processo finalizzato alla piena utilizzazione di questo ulteriore strumento, di questa ulteriore opportunità per il settore agricolo alimentare. Questo lavoro sui prodotti agroalimentari tradizionali dimostra, a nostro avviso, la capacità dei giovani imprenditori della Cia di misurarsi con le difficoltà del presente per la ricerca di nuove opportunità. Ma anche come affrontare il futuro, guardando indietro, e cercando di valorizzare le radici e le tradizioni di un territorio unico: la Toscana.

9 Prodotti agroalimentari tradizionali: un opportunità da valorizzare Produzioni tradizionali, la qualità, il Libro verde della Ue e il dibattito in corso CAPITOLO 1 I Prodotti Agroalimentari Tradizionali (Art. 8 - D.Lgs. N. 173/98) I prodotti agroalimentari tradizionali sono produzioni limitate, riscoperte e definite dalle Regioni ed iscritte nell Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT), sono caratteristiche di un ambiente locale nel quale l uomo agricoltore ed artigiano ha elaborato alimenti eccellenti, utilizzando tecniche molto semplici, spesso familiari, evolute in armonia con la natura dei luoghi e consolidate nel tempo. Questa categoria di prodotti - o meglio, questa qualificazione di alcune produzioni -, nasce dalle disposizioni contenute nell art. 8 del D.Lgs. n. 173/98 Disposizioni in materia di costi di produzione per il rafforzamento strutturale delle imprese agricole e dai successivi decreti di attuazione del Ministero delle politiche agricole e forestali n. 350 dell 8 settembre 1999 e D.M. 18 luglio 2000 e succ. mod.: prodotti le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo, praticate sul territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali, comunque per un periodo non inferiore ai 25 anni. Il censimento In Toscana La Regione Toscana ha incaricato nel 1999 l Arsia (Agenzia regionale per lo sviluppo e l innovazione nel settore agricolo e forestale) di effettuare una ricognizione e l Agenzia, in collaborazione con le Organizzazioni professionali agricole ed altri soggetti interessati, ha compilato il primo Elenco regionale approvato con la Deliberazione di Giunta Regionale n 551 del 29/05/2000 e Allegato n. 1 e A. L elenco nazionale dei prodotti tradizionali I prodotti censiti in Toscana sono stati inseriti poi nell Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari Tradizionali istituito presso il Ministero delle Politiche agricole, aggiornato annualmente. Per i prodotti contenuti in questo Elenco non è prevista la protezione della designazione d origine. L indicazione dell area geografica di provenienza è unicamente finalizzata alla definizione del prodotto e non costituisce indicazione di provenienza ai sensi della legislazione vigente. 7 L i s c r i z i o n e in e l e n c o - l e p r o c e d u r e d i i d e n t i f i c a z i o n e e r i c o n o s c i m e n t o Per iscrivere un prodotto tradizionale nell Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali deve essere svolta una ricerca sulle tecniche dimenticate o in via di estinzione; una ricerca della persistenza di comportamenti e tradizioni, oltre che un analisi di esperienze e progetti imprenditoriali di opportunità e potenzialità di sviluppo, e quindi proporre al Ministero, nel tramite della Regione, gli eventuali aggiornamenti degli elenchi, modificando le produzioni già presenti o inserendo nuove schede-prodotto. L a g g i o r n a m e n t o L Elenco della Toscana può essere aggiornato annualmente con l inserimento di nuove schede e/o la modifica di quelle già presenti, attraverso gli uffici e i servizi dell Arsia 1. Le richieste di aggiornamento possono essere promosse sia da soggetti pubblici che da privati, seguendo una procedura che contempla la compilazione di una specifica modulistica scaricabile dal sito web dell Arsia. L elenco dei prodotti tradizionali toscani I risultati dell indagine territoriale compiuta dall Arsia tra il 1999 e il 2000 hanno portato all individuazione di 302 prodotti agroalimentari tradizionali, per 63 dei quali sono stati individuati i rischi e le possibili deroghe, nonché le procedure operative di buona prassi igienica in grado di assicurare uno stato soddisfacente di igiene e disinfezione dei materiali oggetto di contatto e dei locali nei quali si svolgono le attività produttive. Nel , a seguito di modifiche delle vecchie schede e dell inserimento di nuovi prodotti, l Elenco ha 1. Possono essere consultate su web all indirizzo:

10 raggiunto i 365 prodotti; nel 2002 l Elenco è arrivato a 372 prodotti; nel 2003 l aggiornamento dell Elenco ha portato a 398 produzioni; nel 2004 con ulteriori accorpamenti ed iscrizioni i prodotti erano 424; nel 2005 l Elenco è passato a 440 prodotti; nel 2006 l Elenco è arrivato a 451 prodotti; nel 2007, i prodotti censiti erano 455; nel 2008, non ci sono state variazioni nel numero dei prodotti iscritti, mentre nel 2009 le schede sono passate a La definizione di prodotto Tradizionale, la protezione delle Specialità Tradizionali Garantite (STG) il dibattito europeo. I prodotti agroalimentari tradizionali qui presentati sono un sistema diverso dalle Specialità Tradizionali Garantite (STG) 2. Quest ultime, infatti, sono un sistema europeo di protezione che affianca quello dei prodotti così detti Tipici 3 a Dop e Igp. Le STG sono un sistema istituito dal Reg. CE 2082/92 che proteggeva il carattere di specificità di un prodotto agro-alimentare, inteso come elemento od insieme di elementi che, per le loro caratteristiche qualitative e di tradizionalità, distinguono nettamente un prodotto da altri simili. Oggi il sistema è disciplinato dal Regolamento del Consiglio n. 509/06 che sostanzialmente tende agli stessi principi e concede anche la possibilità dell uso riservato della denominazione (specialità) protetta. Ma la definizione di prodotto tradizionale è anche contenuta in altri regolamenti, sebbene con altre finalità, e in particolare all art 7 del Regolamento CE 2074/ che riguarda le deroghe alla legislazione igienico sanitaria che posso essere concesse a livello europeo. Dall analisi comparativa delle diverse definizioni risulta evidente che l elemento della tradizionalità (almeno 25 anni di uso di una pratica) è comune in tutte e tre le regolamentazioni. Mentre la definizione nazionale sottende ad una finalità di censimento delle produzioni esistenti e non si preoccupa di inserirle in un contesto europeo, le altre definizioni invece - inseriscono questi prodotti in ambito europeo. 8 In particolate il Regolamento CE 509/06 autorizza la qualificazione Specialità tradizionale garantita solo per i prodotti dei quali viene richiesta e concessa la registrazione, e conseguentemente la protezione a livello europeo. Nel Regolamento CE 2074/05 è invece curioso rilevare che le possibilità di deroga alla normativa igienico sanitaria vengono concesse sia ai prodotti tradizionali protetti a livello europeo (quindi le STG), sia a quelli riconosciuti come tradizionali dalla normativa nazionale e, addirittura, protetti da quella regionale o locale. In questo strano mosaico di definizioni è evidente la carenza di un quadro d insieme. Del resto è interessante evidenziare anche le modalità attuative delle deroghe dell art. 7 del Reg. CE 2074/05, stabilite in Italia con una Intesa del 25 gennaio 2007 dalla Conferenza Stato Regioni e Province autonome, che consente la possibilità di applicazione, genericamente definita dalla Ue, ai prodotti tradizionali di cui al D.Lgs 173/98, alle Dop e Igp (di cui al reg. CE 510/06) e alle STG. Con questa esplicazione, molto sommaria, dei problemi definitori sul prodotto tradizionale 5 vorremmo solo 2. Definizioni di cui all art. 2 del regolamento CE 509/06: a) «specificità», l elemento o l insieme di elementi che distinguono nettamente un prodotto agricolo o alimentare da altri prodotti o alimenti analoghi appartenenti alla stessa categoria; b) «tradizionale», un uso sul mercato comunitario attestato da un periodo di tempo che denoti un passaggio generazionale; questo periodo di tempo dovrebbe essere quello generalmente attribuito ad una generazione umana, cioè almeno 25 anni; c) «specialità tradizionale garantita», prodotto agricolo o alimentare tradizionale la cui specificità è riconosciuta dalla Comunità attraverso la registrazione in conformità del presente regolamento. 3. Si veda la definizione di tipico contenuta in Aa.Vv., Oltre le Dop: Nuovi strumenti per la garanzia della sicurezza, della qualità e delle specificità dei prodotti alimentari. Accademia dei Georgofili, Firenze, Ai fini del presente regolamento, s intende per «prodotti alimentari che presentano caratteristiche tradizionali i prodotti alimentari che, nello Stato membro in cui sono tradizionalmente fabbricati, sono: a) storicamente riconosciuti come prodotti tradizionali; o b) fabbricati secondo riferimenti tecnici codificati o registrati al processo tradizionale o secondo metodi di produzione tradizionali; o c) protetti come prodotti alimentari tradizionali dalla legislazione comunitaria, nazionale, regionale o locale. 5. Tra le altre definizioni contenute in significative ricerche si veda in AgriregioniEuropa dell associazione Alessandro Bartola, studi e ricerche di economia agraria, I prodotti alimentari tradizionali dal punto di vista del consumatore: un indagine in sei paesi europei, di Mi c h e l e Co n t e l, Ma r i a Lu i s a Sc a lv e d i, anno 5, n. 16, marzo 2009 consultabile su web all indirizzo Un prodotto alimentare tradizionale è un alimento che viene consumato frequentemente, associato a occasioni speciali o a certe stagioni; viene trasmesso di generazione in generazione e viene prodotto secondo regole ben precise nel rispetto del patrimonio gastronomico; presenta proprietà sensoriali note e distintive e viene anche associato a specifiche zone geografiche, regionali o nazionali.

11 Prodotti agroalimentari tradizionali: un opportunità da valorizzare ricordare l assenza, fino ad oggi, di una strategia realmente europea sui prodotti tradizionali e l ambiguità che tale contesto crea. In particolare, tale questione è emersa, con una certa rilevanza, durante i lavori di consultazione attuati dalla Ue con la pubblicazione, da parte della Commissione, del Libro verde sulla Qualità 6. In tale contesto, promosso per verificare l esigenza di una riforma degli strumenti europei di valorizzazione e tutela della Qualità agroalimentare, la Commissione ha proposto 7 la revisione del sistema di protezione delle STG. Sembra quindi interessante riportare qui un estratto dal Libro verde della Ue: Dal 1992, anno di introduzione del sistema, sono state registrate soltanto 20 STG. Una trentina di altre denominazioni sono in attesa di registrazione. Anche se venissero registrate tutte, il loro numero è davvero esiguo. Delle denominazioni registrate, poche hanno una reale importanza economica. Nella maggior parte dei casi, la registrazione serve solo a identificare la forma tradizionale del prodotto, mentre le varietà non tradizionali possono essere vendute con lo stesso nome. Oltre i due terzi dei richiedenti hanno scelto questa modalità di registrazione, cioè senza riservarsi l esclusività della denominazione. In via alternativa, la denominazione può essere registrata in esclusiva, nel qual caso può essere utilizzata solo per designare il prodotto ottenuto in conformità al disciplinare, che rechi o meno l indicazione specialità tradizionale garantita, l acronimo STG o il logo UE. Se ne deduce che la maggior parte delle STG sono state registrate al solo scopo di identificare il prodotto tradizionale e non per proteggere la denominazione. Preme rilevare, allora, che in Italia le produzioni censite come tradizionali sono oltre 4.000, e solo una è stata registrata come STG a livello europeo 8. Anche se un eccesso di entusiasmo ha portato all inserimento in Elenco di alcuni prodotti che in realtà sono mere ricette culinarie, il patrimonio di conoscenze tradizionali su cui lavorare è notevole. Nei lavori di presentazione dei risultati della consultazione del Libro verde sulla Qualità, a Praga il 12 e 13 Marzo 2009, è emersa in maniera chiara la necessità di istaurare un nuovo sistema che permetta di valorizzare il termine tradizionale, attribuibile ad un prodotto agroalimentare, in modo diverso dal sistema attuale delle STG ma anche dalle Dop e Igp. In questo ambito è stata interessante la reazione di numerosi Nuovi Stati Membri della Ue (Polonia, Repubblica Ceca, Slovenia) e della Spagna, che hanno evidenziato la necessità di mantenere un sistema efficace e più semplificato per valorizzare i prodotti tradizionali. 9 Mentre completiamo la pubblicazione di questo lavoro è in corso di predisposizione la Comunicazione della Commissione della Ue sul Libro verde della Qualità, ed alcune indiscrezioni giornalistiche indicano 9 che la Commissione proporrà di abolire l attuale sistema delle STG, dal momento che ha evidentemente fallito nel raggiungere il suo obiettivo, e proporrà di studiare la possibilità di introdurre la nozione di prodotto tradizionale come termine riservato, all interno degli standard commerciali. I prodotti tradizionali e l igiene degli alimenti CAPITOLO 2 Le deroghe dei prodotti tradizionali Come è stato già in parte affermato in precedenza, se necessario al mantenimento delle caratteristiche di tradizionalità e fatta salva l assenza di eventuali rischi per i consumatori, per le produzioni tradizionali è possibile accedere a deroghe alla normativa igienico sanitaria (art. 4 del Decreto Mipaf 350/99, Regolamento CE 2074/2005 e Intesa tra il Governo e le Regioni e le Province autonome di Trento e di Bolzano del 25 gennaio 2007). 6. Libro Verde della Qualità Ue, COM(2008) 641, Bruxelles, , consultabile su web all indirizzo: agriculture/quality/policy/consultation/greenpaper_it.pdf 7. Cit. Libro Verde della Qualità Ue, Cap 4, pag. 16 domanda Mozzarella STG Reg. CE 2527/98 GUCE n. L 317 del 26/11/ Agrafacts n. 32, Bruxelles 29 aprile 2009.

12 Le deroghe previste per questi prodotti riguardano le procedure di lavorazione conservazione e stagionatura, il cui uso risulta consolidato nel tempo. Il DM 350/99, il Regolamento CE 2074/2005 e l Intesa tra il Governo le Regioni e le Province autonome di Trento e di Bolzano del 25 gennaio 2007, stabiliscono che le deroghe devono essere accordate in presenza di procedure operative comunque in grado di assicurare uno stato soddisfacente di igiene e disinfezione dei materiali di contatto e dei locali nei quali si svolgono le attività produttive, salvaguardando, nel contempo, le caratteristiche di tipicità, salubrità e sicurezza del prodotto, in particolare per quanto attiene la flora specifica (ad esempio: elemento essenziale per la stagionatura dei formaggi). 2.1 Le deroghe in Toscana e il dibattito europeo In Toscana, con la Deliberazione della Giunta regionale n 551 del 29 maggio 2000, è stato disposto il primo Elenco regionale e le relative deroghe. Tra queste, oltre a specifiche pratiche correlate a singoli prodotti, compensate dall obbligo di operare con azioni preventive equivalenti e desumibili dall applicazione del metodo Haccp (analisi dei rischi e punti critici di controllo), è contemplata anche la possibilità di applicare a tutti i prodotti tradizionali, riportati nell Elenco, le previsioni riportate nell Allegato 1 della stessa Deliberazione di Giunta Regionale n 551/00. I Contenuti dell Allegato 1 di questa Deliberazione sono direttamente mutuati dalle indicazioni concernenti il rilascio dell autorizzazione sanitaria in agricoltura, emanate con l importante Deliberazione della Giunta Regionale Toscana n 206 del 01/03/99. Le direttive riguardanti l agricoltura infatti - agevolano un percorso che, partendo da considerazioni sulla diversa concezione strutturale dei locali di lavorazione esistenti in ambienti rurali rispetto a quelli concepiti in epoca più recente, propongono una intensificazione delle attenzioni applicative dei sistemi di autocontrollo (metodo Haccp) 10 per sopperire agli eventuali limiti strutturali dei locali di lavorazione dei prodotti agroalimentari tradizionali. 10 Oggi con l applicazione del Pacchetto Igiene della Ue le esigenze di deroga sono molto limitate. La sostituzione dell impianto normativo nazionale con le disposizioni comunitarie ha superato di fatto la concezione rigida delle vecchie norme sull igiene, e consente, attraverso l applicazione dell Autocontrollo (metodo Haccp), di effettuare delle lavorazioni, anche particolari, attraverso la messa in campo di un metodo di validazione delle procedure di lavorazione che permette, con una effettiva valutazione del rischio, di lavorare in estrema sicurezza anche con procedure tradizionali. Occorre sottolineare, per quanto riguarda la sostenibilità dell applicazione dell Haccp in agricoltura, che l autocontrollo, a dispetto di quella tendenza che lo ha ritenuto a lungo come la fine delle produzioni tradizionali, è lo strumento di salvaguardia di pratiche tradizionali non pericolose per la salute. La sfida per l agricoltura è non tanto rivendicare delle deroghe ma promuovere una applicazione ragionata delle nuove regole per l igiene degli alimenti 11 e agevolare nel contempo l evoluzione dei rapporti tra gli organismi di controllo ed i produttori verso una fruttuosa collaborazione. In questa direzione sembra progredire il lavoro in atto in Toscana per la redazione delle linee guida per l applicazione del pacchetto igiene in agricoltura. Queste linee guida in sostanza, redatte in collaborazione con le Organizzazioni delle categorie interessate e gli organismi di controllo 12, pur non essendo obbligatorie, sono comunque tenute in considerazione come documenti di indirizzo da tutti gli operatori del settore e dagli organismi di controllo. 10. Cfr. E. Si r si, L H.A.C.C.P. nel settore agricolo, in L. Co s t a t o (a cura di), Trattato breve di diritto agrario italiano e comunitario, III ed., Cedam, Padova 2003 cit., pp ; Sc i p i o n i A., D. An d r e a z z a, Il Sistema Qualità HACCP. Sicurezza e qualità nelle aziende agroalimentari, Hoepli, Milano Cit. A. Al b e r t i, G. Pa s c u c c i e R. Sc a l a c c i, Note pratiche sulla qualità igienico-sanitaria nel settore agricolo-alimentare, Agritec, Firenze, Le Linee guida sono elaborate tramite la costituzione di diversi gruppi di lavoro coordinati da ARSIA su incarico della Regione Toscana, Giunta Regionale - Direzione Generale del Diritto alla Salute e politiche di solidarietà e Direzione Generale Sviluppo Economico, nell ambito delle attività concertate nella Consulta Regionale per la Sicurezza degli Alimenti e la Nutrizione (CORESAN).

13 Prodotti agroalimentari tradizionali: un opportunità da valorizzare Tra i protagonisti di questa sfida per predisporre strumenti chiari e pertinenti ai profili di rischio riguardanti i prodotti agricoli e agricolo alimentari, ci sono il Coresan (Consulta regionale per la sicurezza alimentare e la nutrizione), il Dipartimento Sanità e quello per lo Sviluppo Economico della Regione, l Arsia, le Asl, le Organizzazioni professionali agricole e le Associazioni dei produttori 13. Su questo ultimo aspetto è interessante rammentare anche quanto emerso nei lavori seminariali organizzati a Parigi, sotto la presidenza Francese della Ue, il 23 e 24 ottobre In quell ambito è stato ribadito l obiettivo di conservare la diversità dei prodotti tradizionali e di garantire la sicurezza sanitaria per i cittadini europei. L armonizzazione della regolamentazione europea, secondo i servizi della Commissione e del Commissario europeo alla Salute, può andare di pari passo con la protezione del prodotti tradizionali di qualità. È ciò che hanno dimostrato durante i due giorni del Seminario il Direttore aggiunto per la Salute e la tutela dei consumatori della Commissione europea, ed i diversi partecipanti europei 14 tra cui i rappresentanti delle istituzioni, delle autorità sanitarie, del settore dell alimentazione dei diversi Stati Membri, evidenziando l utilità dei meccanismi di flessibilità del pacchetto igiene della Ue. Questo insieme di regole che mira ad armonizzare le norme sanitarie in Europa permetterebbe l uso di metodi tradizionali e la possibilità di farli conoscere a livello comunitario. La forza evocativa delle tradizioni CAPITOLO 3 Negli ultimi anni l agricoltura si è affermata come settore strategico dello sviluppo economico ed è divenuta un elemento di riferimento per i processi di innovazione legati alla valorizzazione delle proprie caratteristiche e peculiarità. 11 Fra questi processi, particolarmente interessante è risultato anche il lavoro di individuazione delle produzioni tradizionali e la riscoperta di alcuni prodotti, che ha dimostrato cosa significhi coniugare tra loro categorie assai diverse fra loro, quali l economia da un lato e la cultura dall altro 15. Negli ultimi decenni, infatti, è divenuta chiara la necessità di considerare nello sviluppo, non solo le variabili socio economiche, ma anche la dimensione culturale. E i prodotti tradizionali rappresentano un fatto non solo economico ma anche culturale 16. Insieme alla valorizzazione delle produzioni tipiche 17 il processo di individuazione e riscoperta delle produzioni legate alla tradizione ha messo in evidenza la ricchezza di prodotti presenti in Toscana. Nei fatti, risulta evidente come l agricoltura mediterranea sia estremamente più varia, più ricca - in termini di produzioni, di biodiversità, di prodotti trasformati di quella del resto d Europa, grazie anche alle particolari condizioni climatiche che favoriscono la diversità dei prodotti. Accanto a queste condizioni favorevoli le pratiche tradizionali, consolidatesi nel tempo, hanno contribuito a creare un vero e proprio patrimonio generato in secoli di cultura e di storia. 13. ARSIA ha pubblicato recentemente 4 linee guida per l applicazione dell autocontrollo igienico sanitario previsto dal Pacchetto Igiene della Ue, scaturite dal gruppo di lavoro fra agricoltura e sanità e OO.PP. agricole: Linee guida per l applicazione dell autocontrollo igienico-sanitario nella produzione primaria di miele; Linee guida per la produzione primaria vegetale, Linee guida per l applicazione dell autocontrollo igienico-sanitario nella produzione di latte crudo e prodotti lattiero caseari, Linee guida per l applicazione dell autocontrollo igienico-sanitario nella trasformazione dei prodotti vegetali presso le aziende agricole. 14. Seminario sui prodotti tradizionali e la sicurezza degli alimenti - Presidenza francese della Ue, ottobre 2008: ue2008.fr/pfue/lang/it/accueil/pfue-10_2008/pfue /produits_traditionnels_et_securite_des_aliments.html#container 15. Cit. L. Cassi, M. Me i n i: Alle radici dei prodotti agroalimentari tradizionali, ARSIA, Firenze Decreto interministeriale De Ca s t ro/ru t e l l i del 9 Aprile 2008 Individuazione dei prodotti Tradizionali italiani come espressione del Patrimonio Culturale italiano in GU n. 93 del 19/04/ Sui prodotti tipici e l esperienza toscana si veda: N.Ba z z a n t i, C. La z z a r o t t o (a cura di): Guida per la valorizzazione dei prodotti agro-alimentari tipici: concetti, metodi, strumenti, ARSIA, Firenze, 2006 e B: Ro c c h i, D. Ro m a n o, Tipicamente buono. Concezioni di qualità lungo la filiera dei prodotti agro-alimentari in Toscana, Il Mulino, Bologna, 2006.

14 Il prodotto tipico è caratterizzato da un forte legame con il territorio. Un legame che si concretizza attraverso l uso di produzioni locali o risorse specifiche locali 18. Tuttavia, l altro elemento che deve essere considerato in aggiunta al rapporto con il territorio, è il legame con la storia e la cultura dello stesso, tanto da diventare l elemento centrale identificativo di un prodotto, in particolare nell area mediterranea 19. È soprattutto la storia del prodotto, elemento essenziale della sua tradizionalità, che con il suo potere evocativo rappresenta l elemento da riscoprire non solo per una valorizzazione delle produzioni stesse ma anche, per rafforzare e consolidare gli elementi identitari delle comunità rurali. È il caso, ormai noto, di numerosi prodotti tradizionali toscani, dal Lardo di Colonnata che inizia come prodotto Tradizionale e viene poi registrato come Igp, le numerose cultivar di mele, pere, ortaggi e altre piante, fino alla recente riscoperta del Marzolino di Lucardo 20. In tutti questi elementi, quelli che, accanto ad una elevata qualità intrinseca, hanno permesso a questi prodotti di attraversare i secoli ed arrivare fino a noi, ci sono il forte legame con la storia e il legame con la comunità locale. Una storia fatta di lavoro (come nel caso del Lardo di Colonnata, destinato originariamente a fornire un alimento altamente calorico ai cavatori di marmo delle Apuane), o di diletto e curiosità (come nel caso della introduzione, per iniziativa dei Granduchi di Toscana, di cultivar di vite francesi e spagnole fin dal XVII secolo 21 ). Ed è sempre la storia e la trasformazione della società che, come nel caso del Marzolino di Lucardo, spiegano la scomparsa di un prodotto determinata, per questo formaggio, da un tempo di lavorazione troppo lungo e quindi troppo oneroso, che impiegava le donne delle famiglie contadine e che, successivamente, con il modificarsi delle dinamiche sociali hanno perso queste conoscenze ed abilità. E tuttavia, non tutte le tecniche tradizionali, solo perché antiche, producono oggi prodotti organoletticamente apprezzabili. D altra parte, la qualità organolettica di un prodotto è percepita diversamente dagli uomini che vivono in un tempo diverso. La conservazione della tradizionalità di un prodotto non significa, quindi, staticità e riproposizione di elementi antichi, ma piuttosto far vivere antiche intuizioni tecnologiche nel gusto del tempo in cui si vive. 12 Il progetto per il recupero di alcune produzioni tradizionali della Toscana CAPITOLO 4 L Associazione dei giovani imprenditori agricoli della Toscana Agia Toscana, ha sempre ritenuto importante l ambito di lavoro relativo ai prodotti tradizionali, ed in numerose iniziative ha evidenziato il suo interesse per tale argomento. Nel corso del 2005, durante la Sesta edizione della Festa regionale dei giovani agricoltori, è nata l idea di realizzare un indagine sui prodotti tradizionali toscani e sulla possibilità di recupero e valorizzazione di alcune produzioni tra gli agricoltori e il resto della filiera agroalimentare. Un particolare riferimento veniva attribuito all interesse dei giovani imprenditori a mantenere le pratiche tradizionali e la produzione di tali prodotti. L attenzione posta dall Associazione dei giovani imprenditori agricoli della Toscana- Agia Toscana sulla questione ha portato al delinearsi di un progetto ben definito ed articolato in più fasi. Per l effettuazione della prima fase del progetto l Agia Toscana ha provveduto a formare un gruppo di lavoro con la collaborazione dell Associazione Cipa.at Sviluppo Rurale Toscana e con Cia Toscana. Il gruppo ha predisposto un 18. Cit. N.Ba z z a n t i, C. La z z a r o t t o (a cura di): Guida per la valorizzazione dei prodotti, op. cit., p Cfr. N.Ba z z a n t i, C. La z z a r o t t o (a cura di): Guida per la valorizzazione dei prodotti, op. cit., p Cfr. R:Scalacci, D. Vergari (a cura di), Il Marzolino di Lucardo: un formaggio ritrovato, Grafiche Leonardo, San Miniato, Cfr. R:Sc a l a c c i, D. Ve r g a r i (a cura di), Istoria delle viti che si coltivano in Toscana di Piero Antonio Micheli, Firenze, Consorzio Vino Chianti, Associazione G.B. Landeschi, 2008.

15 Prodotti agroalimentari tradizionali: un opportunità da valorizzare questionario che successivamente è stato somministrato ad un totale di 138 agricoltori (parte con intervista diretta presso le aziende di alcuni imprenditori agricoli delle 10 province toscane, parte attraverso l invio di lettere direttamente alle imprese e successivamente con invio di diverse ). Questa prima fase ha così permesso di mettere in evidenza aspetti diversi. In primo luogo è stata resa possibile la riscoperta e la relativa segnalazione di prodotti, non ancora censiti nell Elenco dell Arsia, con caratteristiche di pregio o spunti storici e tradizionali interessanti. 4 inseriti nell aggiornamento 2009 (con Decr. Dir. n. 1637/09) Giova rammentare, che l avere individuato tali prodotti ne ha reso possibile la richiesta di registrazione tra i prodotti tradizionali all Arsia. In secondo luogo si è definito un gruppo di lavoro modello, formato da giovani imprenditori, per almeno tre prodotti tra quelli prescelti, su cui proseguire il lavoro di ricerca attraverso un indagine storica sulle curiosità legate a tali prodotti tradizionali toscani. Successivamente, sulla base dell analisi delle risposte ottenute, è stato prodotto un report (ricavato dall analisi di 100 questionari compilati direttamente con interviste o ricevuti compilati correttamente), da cui sono emersi gli elementi necessari ad una valutazione dei prodotti censiti e delle esigenze individuate. Nella seconda fase, sulla base del risultato dell indagine, il gruppo ha provveduto ad individuare alcune produzioni agroalimentari tradizionali che apparivano di un certo interesse e che potevano coinvolgere alcuni produttori nella loro valorizzazione. Si sono quindi realizzati alcuni incontri con gli imprenditori che lavorano questi prodotti per predisporre la documentazione utile alla registrazione dei prodotti nell Elenco delle produzioni agroalimentari tradizionali della Toscana, ed avviare il lavoro di caratterizzazione di queste produzioni. La fase conclusiva del progetto è stata dedicata alla presente pubblicazione, che tratta dei risultati ottenuti. È stato così possibile, oltre che fornire una presentazione pubblica dell esperienza realizzata, disegnare una mappa delle opportunità di degustazione nelle aree sottoposte a studio e ben individuate. 13 Nel corso dei lavori di avanzamento del progetto, è evidente come sia risultata di fondamentale importanza, l effettuazione delle indagini storiche che sono servite a corredare delle necessarie informazioni le richieste di registrazione dei prodotti prescelti per l aggiornamento dell Elenco dei prodotti tradizionali toscani. I prodotti individuati sono la Pera Picciola (censita nel territorio del Comune di Abbadia San Salvatore SI), la Susina Amoscina (censita nel territorio del Comune di San Miniato PI), l Agresto (condimento censito nel territorio del Comune di San Miniato - PI), il Tizzone di Giustagnana (censito nel Comune di Seravezza LU). Su questi prodotti si è ritenuto utile proseguire il lavoro sia perché è stata condivisa l opinione che tali prodotti possano incontrare un certo interesse dei consumatori, sia per la ragione che, durante le attività svolte, intorno a queste produzioni si è immediatamente riscontrato un grande interesse di alcuni produttori e degli abitanti delle aree territoriali coinvolte. In particolare, per la Pera Picciola è stato organizzato un Convegno di presentazione della iniziativa di rivalorizzazione del frutto e delle produzioni trasformate, da un produttore, con la collaborazione dei commercianti locali, mentre sull Agresto e la Susina Amoscina è stato possibile verificare un forte interesse di una Associazione locale di agricoltori di San Miniato (PI), la Colli di San Miniato, peraltro già impegnata nella valorizzazione di altri prodotti tradizionali locali (ad es.: il Carciofo di San Miniato e il Pomodoro Grinzoso di San Miniato), e dal Consorzio Farmer Food sempre costituito da produttori agricoli di San Miniato. Tra gli altri prodotti considerati interessanti nell ambito del censimento è stato segnalato anche l Aglio Crudo/ Cotto (nella zona dell Amiata). Purtroppo, per l aglio crudo/cotto, nonostante una diffusa conoscenza del prodotto tra la popolazione locale, la mancanza di produttori attualmente impegnati nella sua riproposizione finalizzata alla diffusione, non ha permesso di seguire la procedura di registrazione adottata per gli altri prodotti.

16 Il censimento di produzioni non ancora individuate: i risultati di una indagine in Toscana CAPITOLO 5 Il presente capitolo illustra il lavoro di indagine coordinato dalla Associazione giovani imprenditori agricoli della Toscana Agia Toscana, con la collaborazione dell Associazione Cipa-at Sviluppo Rurale Toscana ed il supporto organizzativo e logistico di Cia Toscana. Tale indagine riguarda la prima fase del progetto di Recupero della produzione e commercializzazione di alcuni prodotti tradizionali della Toscana. L indagine è stata avviata previa definizione di un questionario attraverso il quale rilevare il grado di conoscenza delle produzioni tradizionali, l interesse alla loro commercializzazione, l interesse ad azioni di promozione, valorizzazione e commercializzazione, nonché i fabbisogni (formativi e di altro genere) per gli operatori del settore. Il lavoro, svolto con il coordinamento di Agia Toscana, si è articolato attraverso le seguenti fasi: 14 Ideazione e realizzazione del questionario e del report definizione delle tipologie di strumenti di indagine implementabili e scelta del modello definizione dei target definizione delle informazioni necessarie per i vari target stesura prima bozza dei questionari e verifica di gruppo aggiornamenti delle bozze e verifiche di gruppo implementazione dei questionari in formati diversi (MSWord, MSExcell) definizione dei report per la raccolta delle evidenze Somministrazione ed indagine somministrazione dei questionari interviste telefoniche per la valutazione del gradimento da parte degli utilizzatori raccolta delle evidenze e predisposizione dei report finali stesura delle versioni finali dei questionari e dei report Successivamente sono stati somministrati i questionari. La scelta dei questionari quali strumenti di indagine si è basata essenzialmente su due criteri: la relativa semplicità di realizzazione; la semplicità e flessibilità di utilizzo. Il questionario è stato reso quanto più possibile semplice ed intuitivo, ma comunque in grado di rilevare: dati anagrafici del campione (età e sesso); esperienza in agricoltura; grado di istruzione e formazione professionale svolta, specifica per il settore agricolo; impegno, esperienza o interesse verso le produzioni tipiche e tradizionali; problematiche relative alla produzione, alla trasformazione ed alla commercializzazione dei prodotti tradizionali, censiti o non censiti; grado di informazione riguardo alle normative, alle politiche e alle iniziative regionali ed europee, rivolte alla valorizzazione, promozione e salvaguardia delle produzioni tradizionali; suggerimenti in merito all eventuale conoscenza di prodotti tradizionali non censiti nell elenco dei prodotti tradizionali toscani istituito ai sensi del D.Lgs. 173/98 e sulle modalità di sostegno alle aziende impegnate in questa tipologia di produzioni. Ovviamente, una particolare attenzione è stata dedicata alla individuazione delle produzioni tradizionali non censite, al livello di conoscenza delle produzioni tradizionali e alle difficoltà operative ed alle azioni di sostegno. I questionari sono stati somministrati ad un campione di n. 138 agricoltori, che, per fasce di età, esperienza

17 Prodotti agroalimentari tradizionali: un opportunità da valorizzare maturata nel settore, scolarizzazione, qualificazione professionale ed indirizzo produttivo dell azienda, fosse adeguatamente rappresentativo delle tipologie di aziende e imprenditori agricoli della regione. La somministrazione è avvenuta secondo modalità diverse, quali: somministrazione diretta in azienda auto-compilazione, attraverso somministrazione diretta o invio tramite posta elettronica o posta ordinaria; intervista telefonica. I questionari ricevuti correttamente compilati sono stati pari a 100. Ri s u lt a t i Età L età massima dei soggetti campionati è risultata essere di 70 anni; quella minima di 26 anni. L età media risulta essere di anni 46,4. La varianza dell universo osservato risulta essere abbastanza contenuta (9,0), il che induce a ritenere significativo il valore dell indagine, per lo meno per la parte riferibile all uniformità dell età dei soggetti intervistati. Lo scostamento dell età media degli intervistati dalla media del settore 22 rappresenta una scelta operata in sede preliminare. A tale proposito giova rammentare che il progetto è stato proposto con particolare riferimento al target giovani agricoltori, ma dopo una prima serie di somministrazioni del questionario è stato deciso di elevare l età degli intervistati in quanto i giovani imprenditori - pur mostrandosi interessati - non sembravano disporre di molte/ adeguate conoscenze di vecchi prodotti, nonché delle tradizioni collegate. Esperienza maturata Relativamente all esperienza maturata dagli intervistati nel settore di riferimento, la maggior parte (63%) vanta una esperienza superiore ai 10 anni. Mentre nella fascia tra 5 e 10 anni di esperienza si colloca il 21% degli intervistati. Anche in questo caso si è rilevata la assoluta uniformità del campione: ben l 84% degli intervistati vanta un esperienza settoriale di non breve periodo, e di durata tale da poter concludere che si tratta di operatori consolidati da un sufficiente numero di anni nella propria posizione lavorativa. 15 Ge n e r e Il campione d indagine è risultato composto per il 73% da conduttori maschi e per il 27 % da femmine. Rispetto a quanto rilevabile dalla banca dati Art a (Agenzia regionale toscana per le erogazioni in agricoltura), la percentuale della componente femminile calcolata sull universo rilevato, risulterebbe leggermente inferiore. A tale proposito è stato osservato che nella stessa banca dati Art a sono presenti numerose posizioni non definite per caratteristica di genere. E comunque le stime svolte su tali dati segnalano una componente femminile pari al 34% dell intero campione Art a, non molto distante dalla percentuale osservata con la presente indagine. Titolo di studio Il titolo di studio in possesso degli intervistati è risultato essere nella maggioranza dei casi di alto livello: il 9% è in possesso di un diploma professionale; il 33% è in possesso di diploma di scuola superiore; il 15% di una laurea. Solo il 17% risulta in possesso della licenza elementare. La scolarizzazione elevata (complessivamente il 57% degli intervistati ha un titolo di studio superiore alla licenza media inferiore) è un ulteriore elemento rafforzativo dell analisi, soprattutto se lo si ponga in relazione alla rilevazione successiva, attinente la qualifica posseduta dai soggetti campionati. Qu a l i f i c h e Solo il 7% degli intervistati non è in possesso di alcuna qualifica. La maggior parte degli intervistati (46%) è in possesso della qualifica di Imprenditore Agricolo, il 33% di Im- 22. In 10 Rapporto Economia e politiche rurali in Toscana, Arsia, Irpet, Regione Toscana, Firenze, 2008, pagg. 41 e segg. Per quanto concerne l articolazione per età degli operatori agricoli, la Toscana ( ) vede acuirsi il fenomeno nonostante le misure messe in atto per ridurlo ( ). L elevata incidenza di anziani tra i lavoratori agricoli e, in particolare, tra i conduttori di azienda, risulta infatti una delle principali problematiche dell agricoltura regionale ( ).

18 prenditore agrituristico, il 64% della qualifica di responsabile dell autocontrollo sulla sicurezza degli alimenti e ben il 40% è Responsabile per la sicurezza (ex D.Lgs. 626/94). Le qualifiche possedute rilevano l assoluta preminenza di soggetti attenti e professionalizzati sui temi della sicurezza (alimentare e sui luoghi di lavoro). Mentre risultano assenti qualificazioni specifiche per il settore zootecnico (0,0% fecondatori laici ). L aggregato relativo alla sicurezza alimentare (64% Responsabili dell Autocontrollo HACCP; 13% Addetto all Autocontrollo HACCP) segnala l evidente preminenza di soggetti operanti in aziende agricole dedite alla manipolazione di produzione agroalimentare. Valorizzazione delle produzioni tradizionali In questo caso l elaborazione statistica rafforza la precedente conclusione, rilevando l assoluta importanza attribuita alle produzioni tradizionali da quasi tutti gli intervistati. Coinvolgimento e partecipazione La rilevazione relativa alla conoscenza delle politiche e delle attività a favore delle produzioni tradizionali, benché volutamente semplice e non approfondita, evidenzia una scarsa conoscenza da parte degli agricoltori, siano essi impegnati in produzioni tradizionali o tipiche, delle politiche, delle normative e delle attività svolte in favore di, o riguardanti, tali produzioni sia a livello regionale che comunitario. In particolare risultano praticamente sconosciute sia le politiche che le azioni messe in atto dalla Ue. 16 Prodotti censiti I prodotti tradizionali censiti tra gli intervistati, quali oggetto delle rispettive attività, consegnano una situazione abbastanza critica. Escludendo dalla valutazione, in questa sede, il 20% degli intervistati (cioè coloro che si sono dichiarati non interessati ai prodotti tradizionali), vi è un altro 33% di intervistati che, pur non essendo al momento impegnati nella valorizzazione di tali produzioni, manifesta comunque palese interesse ad avviare un proprio percorso imprenditoriale/professionale su tale segmento produttivo. Ove si consideri che il 49% degli intervistati ha dichiarato di svolgere già attività connesse alla produzione/ manipolazione/commercializzazione di produzioni tipiche o tradizionali, e che il 33% ha manifestato interesse ad intraprendere tali attività, è risultato particolarmente interessante rilevare quali siano considerate le principali emergenze, al pari delle opportunità, riprese più avanti. Relativamente alle produzioni censite tra gli operatori intervistati, il report permette l elaborazione di un elenco assai composito ed affatto uniforme. In pratica, è possibile rilevare come il campione analizzato, pur se quantitativamente contenuto (100 soggetti), sia dedito ad attività di valorizzazione sia di produzioni non particolarmente complesse, che particolarmente complesse dal punto di vista della manipolazione. Se si escludono produzioni tipiche a denominazione di origine (Doc, Igt, Dop, Igp) merita evidenziare le produzioni animali (quali l agnello di Zeri), produzioni di origine animale (ad esempio, il Biroldo di Lucca), produzioni tradizionali di origine vegetale (quali la Farina di castagne di Prato) e vegetali (come il Fagiolo zolfino) che sono solo un piccolissimo campionario dei prodotti rilevati. Ed è particolarmente evidente come tali diversità pongano all operatore diverse modalità operative in termini, ad esempio, di: manipolazione, confezionamento, analisi dei mercati, commercializzazione, immagazzinamento ecc. Prodotti tradizionali non censiti Inoltre, è di assoluto interesse la rilevazione di produzioni ritenute tradizionali che non risultano ancora iscritte e/o valorizzate. Mentre il 77% degli intervistati ha dichiarato di non essere interessato a trattare prodotti tradizionali non censiti (ma anche questa categoria andrebbe campionata con maggiore raffinatezza), il 15% degli intervistati ha dichiarato di essere interessato, ed il 3% ha dichiarato addirittura di avere in produzione tali specialità. Anche in questo caso i prodotti, ritenuti dagli intervistati tradizionali e posti alla loro attenzione, non afferiscono ad una sola categoria merceologica, del che, accanto al Mucco pisano (per altro già censito dall Arsia molto probabilmente come Carne di Mucca Pisana di Migliarino - San Rossore), compaiono prodotti derivanti da una sapiente manipolazione tradizionale, quali il Tizzone di Giustagnana o altri che sono frutto di una lunga e meritevole attività di ricerca storica, quali l Agresto, o prodotti vegetali come la Susina Amoscina, la Pera Picciola o la Cipolla rossa di Firenze (probabilmente analoga alla Cipolla rossa Toscana già censita dall Arsia ed indicata appunto - come toscana e non di Firenze ), come anche la Carota Pastiglioncello di Lucca (probabilmente già censita dall Arsia come Pastinocello).

19 Prodotti agroalimentari tradizionali: un opportunità da valorizzare Sicuramente si tratta di un discreto numero di produzioni sulle quali avviare una ulteriore indagine al fine di poterli o meno classificare come produzioni tradizionali della Toscana. Tra questi appaiono molto interessanti tre prodotti sui quali si è attivata immediatamente, in seguito alla somministrazione del questionario ed all illustrazione delle finalità dell indagine, una forte risposta di interesse di produttori e abitanti delle zone di produzione. Si tratta della Pera Picciola, della Susina Amoscina nera e dell Agresto. Sembrano molto interessanti e meritevoli di evoluzioni successive anche il Tizzone di Giustagnana e l Aglio Crudo/Cotto. Pr o b l e m a t i c h e L analisi, infine, si è posta l obiettivo di rilevare quali siano percepiti come i maggiori limiti all azione degli operatori. Per comodità di classificazione, l intervista è stata orientata sui titoli dei problemi. Tale scelta è stata dibattuta, maturata e condivisa in sede di predisposizione dei questionari, essendo opinione diffusa che ogni tentativo di ulteriore declinazione avrebbe reso particolarmente complessa la rilevazione, così come in ragione della limitatezza e della eterogeneità degli intervistati non sarebbe stata di particolare utilità. Un indagine più complessa, che vedesse coinvolti un numero maggiore di soggetti, magari accomunati da interessi e indirizzi produttivi similari, avrebbe sicuramente il pregio di offrire risultati, e quindi valutazioni, di migliore livello. Ciò premesso, dalle rilevazioni è emerso con chiarezza che i principali problemi di natura operativa attengono la sfera igienico-sanitaria (60%) e commerciale (41% difficoltà di commercializzazione/spazi di vendita; 41% promozione, informazione, relazione con i consumatori). Il 68% degli intervistati ha indicato come elemento problematico il contenimento dei costi produttivi. La gravità di tale dato, se relazionato con quanto rilevato a proposito delle difficoltà a commercializzare, completa un quadro complessivamente negativo. In un contesto economico negativo, vi sono alcune difficoltà a produrre che non sono ascrivibili solo al novero delle caratteristiche tecniche delle produzioni (burocrazia), così come si rilevano anche difficoltà afferenti la organizzazione commerciale (promozione, filiere, mercati ecc.). E pare che una risposta sia individuata nella formazione professionale. 17 Sostegno Formazione Professionale In una scala da 1 a 9, ben 71 soggetti su 100 intervistati colloca la Formazione Professionale nelle frequenze 5-7. Il 36% attribuisce alla F.P. il voto di 6/9; il 19% attribuisce alla F.P. il voto di 7/9; il 16% attribuisce alla F.P. il voto di 5/9; l 8% attribuisce alla F.P. il voto di 8/9; l 8% attribuisce alla F.P. il voto di 9/9. Solo il 5% ritiene la F.P. ininfluente e, nel migliore dei casi, non utile al superamento delle difficoltà rilevate. Altri sostegni Ma la F.P. è stato detto non è unico elemento risolutivo. Quali altri interventi potrebbero essere utili? Quali altri sostegni? Il 50% degli intervistati non ha indicato interventi specifici, nella considerazione che nessun intervento singolarmente acquisito, fosse in grado di rappresentare risposta esauriente. Abbastanza sorprendente risulta essere il 45% degli intervistati che ha voluto indicare nel supporto dei Servizi di Sviluppo Agricolo, un elemento degno e meritevole di attenzione. Inoltre, la linea di tendenza che guarda ai consulenti esterni all azienda sembra confermata da un ulteriore 20% degli intervistati che indica la consulenza di esperti e dal 3% che indica l assunzione di personale specializzato quali risorse complementari alla formazione professionale. A proposito delle ulteriori forme di supporto, il 18% degli intervistati ha indicato ulteriori soggetti operanti nella filiera, così come possibili forme di organizzazione commerciale, come strumenti da coinvolgere.

20 L individuazione di alcune produzioni tradizionali CAPITOLO 6 L Agresto di San Miniato (o Aceto di agresto sanminiatese) Il Prodotto L Agresto è un condimento acidulo ottenuto attraverso la cottura del mosto di uva acerba con l aggiunta di aceto e spezie. Il prodotto si presenta con una densità simile all aceto balsamico, dal colore rosso scuro con tonalità calde. Il profumo è complesso e il contrasto fra il dolce e l acidulo rende il condimento interessante non solo per le insalate, ma anche come ingrediente nella preparazione di piatti a base di carne o pesce. L Agresto di San Miniato è una elaborazione del più semplice agresto, vale a dire il succo di uva acerba utilizzato in passato come materia prima per produrre bevande fresche estive (succo di uva spremuta e miele) oppure come ingrediente per diversi tipi di salse. 18 Metodo di lavorazione L uva viene raccolta a fine luglio, appena invaiata, e i grappoli scartati durante il diradamento vengono raccolti in piccole cassette da appassimento dove rimangono fino al raggiungimento di una buona concentrazione (20 giorni). L uva così appassita viene pigiata e posta in un tino, come nella vinificazione; ma prima che si sviluppi la fermentazione vinosa si spilla il mosto, passandolo per un setaccio, non molto fitto. La caratteristica peculiare della pigiatura dell uva da agresto è la delicatezza: può essere effettuata sia in modo meccanico che manuale, ma deve sempre essere soffice. La tradizione racconta che i contadini, quando pestavano a piedi nudi, erano soliti appoggiarsi su bastoni per far sì che tutto il loro peso non cadesse sugli acini, oppure facevano eseguire questa operazione dai bambini. Prima di passare alla cottura, è necessario saggiare il contenuto zuccherino del mosto che, posto in ampie pentole, si fa bollire, senza coperchio, a fuoco lento, levando man mano la schiuma e protraendo poi l ebollizione sino a ridurre il mosto al 50-70% del volume originario, fino alla consistenza di uno sciroppo. Alla fine del processo di cottura si aggiungono il dragoncello, la cannella, la cipolla, l aglio e il miele in piccole quantità, e si continua la cottura per minuti. Alla fine si aggiunge una quantità di aceto di vino pari dal 20 al 40% del concentrato ottenuto. Dopo un ulteriore filtrazione l Agresto di San Miniato è pronto per essere imbottigliato. La Storia Fin dall antichità era uso accompagnare gli alimenti con condimenti dal latino conditio, condimentum - al fine di dare grazia, di perfezionare - come indicava il dizionario della Crusca gli alimenti. I romani, che apprezzavano i sapori acidi, gradirono l Agresto, che sembra identificarsi con l omphacium ottenuto dalla spremitura delle uve acerbe e citato da numerosi autori come Plinio. L uso di questo condimento, con variazioni più o meno significative, sopravvisse nei secoli altomedievali per diventare un condimento molto diffuso nella cucina medievale non solo italiana ma anche, ad esempio, francese. La presenza diffusa della vite permetteva di ottenere non soltanto il vino, ma di utilizzare l uva anche per altri scopi alimentari. L Agresto rimase uno dei principali condimenti, paragonato all olio o all aceto, come componente essenziale nella preparazione di molte pietanze, o ingrediente necessario nella preparazione di molte vivande. Ad oggi, molti lo danno come ancora esistente nella Lombardia ma, in realtà, il suo uso era diffuso in tutta Italia, dove l Agresto veniva ottenuto dalla sola spremitura dell uva acerba talvolta accompagnato dall aggiunta di sale o altre spezie. Le notizie più antiche relative all Agresto risalgono a quello che è il primo trattato di agricoltura italiano del medioevo, composto da Piero De Crescenzi nella prima metà del XIV secolo. Lo scrittore bolognese cita l Agresto tra i principali prodotti dell uva, oltre al vino e all aceto e ne illustra così la manifattura: L agresto si fa di due maniere, liquido e secco. L agresto liquido si fa in questo modo. Quando l uve sono acerbe, e son venute a debi to accrescimento, si colgono e si pestano, e in mastello o in tino o altro vaso si pongono al Sole, e in quello si pone alquanto di sale. E poiché due ovvero tre dì al Sole sieno state, si prende il sugo, e riposto, all uso si serba: e alcuni del sale non vi mettono: ma con quello meglio si conserva e massimamente se di cotali uve fatto sarà, il cui vino di State