DALLA PIANTA AL CHICCO

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1 SOMMARIO 6 INTRODUZIONE 10 LA STORIA 38 DALLA PIANTA AL CHICCO 68 PER LA SALUTE 88 PER LA BELLEZZA 104 COME SI PREPARA 134 IN CUCINA

2 IL CAFFÈ INTRODUZIONE Tra gli aromi che sono entrati profondamente a far parte della nostra vita quotidiana certamente uno dei principali è quello del caffè. Anche solo sentire il suo profumo o il borbottìo della moka produce automaticamente una serie di reazioni fisiche e psicologiche; provoca una scossa di energia, accompagnata da una sensazione di benessere. Non è solo l effetto di un abitudine talmente radicata da essere entrata nel nostro Dna, ma è proprio una reazione fisiologica che scatta nel nostro organismo, attivata dal profumo e dall aroma del caffè. Il caso del caffè è emblematico di come l uomo abbia imparato a trarre il meglio dalla natura. Tutto cominciò da una bacca che cresce su una pianta originaria dell Africa, più precisamente dell Etiopia, la Coffea arabica. Dentro questo frutto ci sono semi, due chicchi verdi. Comuni semi, in apparenza. Ma l uomo si accorse che gli animali che se ne nutrivano avevano delle reazioni strane: restavano svegli di notte e mostravano un energia insolita. Gli animali in questione erano capre, secondo la leggenda. Così anche i pastori vollero provare le bacche e sentirono su di sé lo stesso effetto: una forza insolita pervadeva tutto il corpo. Così cominciarono a conservare le bacche in un im- 6

3 pasto di grasso e le mangiavano quando avevano bisogno di maggiore energia. Qualcuno poi, probabilmente per caso, constatò che quei chicchi verdi se venivano cotti ave- vano un ottimo profumo e sapore. Così si notarono gli effetti del calore, che fa sciogliere gli oli e le essenze aromatiche contenute nel chicco, fondendole in una sintesi potente e armoniosa. I chicchi cotti inoltre si sbriciolavano più facilmente e questa pol- vere mescolata nell acqua calda dava un liquido scuro e profumatissimo. Era nato, in forma ancora piuttosto rudimentale, il caffè che noi conoscia- mo. I primi a capirne le potenzialità furono, come sempre, i religiosi. Da questa fase cominciarono le prime te- stimonianze storiche sul caffè. Alla metà del XV secolo i mistici sufi bevevano questo scuro infuso per sostenersi nelle loro lunghe sedute di meditazione. Ma presto l abitudine di berlo uscì dai conventi e finì tra la gente comune. Una diffusione rapida e molto vasta, dapprima nel mondo musulmano. La religione islamica proibisce di bere alcolici, perché ottenebrano la mente, ma considerò lecita questa bevanda, che risveglia il cervello. E proprio nel mondo musulmano nacquero già nel XV secolo i primi locali pubblici che servivano caffè caldo agli uomini che qui si riunivano a parlare, giocare, ascoltare musica. In Europa il caffè entrò all inizio del 600, attraverso la tradizionale porta sull Oriente: la città di Venezia. Già nel corso dello stesso secolo e poi in quello successivo in tutte le città 7

4 IL CAFFÈ TANTE IDEE NATE ATTORNO A UNA TAZZINA Il caffè stimola la mente e nei locali storici in cui si ritrovavano pensatori e artisti sono nate grandi opere e proposte rivoluzionarie europee fiorirono le botteghe del caffè, non solo luoghi di svago, ma ritrovi di intellettuali, filosofi, letterati ed artisti. Attorno alle tazze fumanti di caffè nacquero libri, rivoluzioni, correnti filosofiche e artistiche. Voltaire raccontò di bere 40 tazze di caffè per pensare come combattere i tiranni e gli imbecilli. Eravamo nel Settecento e già in quel secolo si dibatteva su un tema ricorrente: il caffè fa bene o fa male? Una discussione accesa, tanto che Gustavo III, re di Svezia, decise nel 1771 di fare un esperimento, usando come cavie due fratelli gemelli, già condannati a morte per omicidio. Invece di farli uccidere, ordinò che uno dei due avrebbe bevuto tutti i giorni tre tazze di caffè, e l altro invece tre tazze di tè. Così si sarebbero visti gli effetti delle due bevande a confronto. Quest idea portò gros- si vantaggi soprattutto ai due gemelli in questione; entrambi sopravvissero molto a lungo: uno dei due morì a 83 anni, l altro quando ormai ne aveva quasi 8

5 100. Le versioni sono contrastanti, ma pare che quello sopravvissuto più a lungo fosse quello che beveva caffè. Già allora si era dunque trovata la soluzione alla dibattuta questione: tre tazze di caffè al giorno non fanno male, anzi hanno effetti benefici sull organismo. Questa è infatti la stessa risposta ottenuta anche dagli studi più moderni. La caffeina agisce in primo luogo sul sistema nervoso, stimola le funzioni mentali, tiene sveglia l attenzione e previene le demenze senili. Ma provoca reazioni anche su vari organi: potenzia i battiti cardiaci, l estensione dei bronchi, la produzione di acidi gastrici e di ormoni. Influenza il metabolismo, facendo consumare una maggiore quantità di calorie e in particolare di grassi. Queste reazioni si trasformano in effetti positivi sul corpo, se non si eccede nel consumo (la misura giusta sono appunto le tre tazze). Il chicco non contiene solo caffeina ma anche varie sostanze antiossidanti, utili contro i radicali liberi. In questo libro cerchiamo di spiegare tutti i segreti che stanno dietro a una tazzina di caffè. Per arrivare all infuso profumato c è una lunga strada da percorrere. Le coltivazioni sono sparse in tutta l area tropicale, spesso sulle montagne o sui vulcani. Occorre un abile lavoro per estrarre i chicchi dalla bacca senza rovinarli. Poi serve una sapiente tostatura, per intensificarne tutti gli aromi. E infine ci sono diversi modi per prepararlo: non solo l espresso e la moka, ma anche il caffè alla turca, all americana, alla francese E infine tante ricette per sfruttarne pienamente il sapore, sposarlo con i liquori, usarlo non solo per i dolci, ma anche per cucinare piatti salati. Il caffè non finisce mai di sorprendere e di stimolare il corpo e lo spirito. 9

6 IL CAFFÈ CRESCE SOLO AI TROPICI COFFEA ARABICA E COFFEA ROBUSTA Sono le due specie più coltivate per la produzione dei chicchi che servono a fare il caffè; l arabica è la più antica e aromatica, la robusta è la più forte 40 Una pianta venuta dall Africa La pianta che produce i frutti da cui si ricava il caffè si chiama botanicamente Coffea, appartenente alla famiglia delle Rubiacee. Ne esistono circa sessanta varietà diverse, ma le più importanti (e le più utilizzate per produrre i chicchi che danno il caffè) sono la Coffea arabica e la Coffea robusta. La più diffusa è l arabica, tanto che i tre quarti della produzione mondiale provengono dalla sua coltivazione. Dall arabica si ricava un caffè meno amaro e meno astringente rispetto alla robusta, che dà una bevanda più intensa e più densa. Si coltiva anche ad alta quota - La Coffea è un albero sempreverde che cresce nei climi tropicali e si coltiva sia a livello del mare che a notevoli altitudini, in un ampia area tropicale distribuita attorno alla fascia equatoriale, compresa tra il 35 parallelo nord e il 35 parallelo sud. Le qualità migliori e più pregiate si coltivano oltre i 300 metri. In natura può superare anche i cinque metri d altezza, ma nelle piantagioni viene mantenuto attorno ai due metri, allo scopo di agevolare le operazioni di raccolta. Ha il tronco diritto e liscio, con rami lunghi, flessibili e sottili, con foglie lanceiformi e coriacee.

7 DALLA PIANTA AL CHICCO I fiori, bianchi, piccoli e profumati, simili a quelli del gelsomino, sono riuniti in grappoli all ascella delle foglie. In una stagione si hanno diverse fioriture essendo queste strettamente legate al fenomeno delle piogge; infatti questo processo avviene tante volte quante sono state le precipitazioni nell arco dell anno. Nelle zone di pianura, assai piovose, i fiori e i frutti sono presenti tutto l anno. Il frutto come una bacca - Il frutto, chiamato comunemente ciliegia, è botanicamente una drupa, cioè una bacca che non si apre dopo la maturazione. Ha una buccia spessa e lucida, inizialmente di colore verde, poi di colore rosso vivo a maturazione completa e infine marrone scuro (quasi nero) macerando. È composto dall epidermide (epicarpo) e dalla polpa (mesocarpo); contiene due semi di MATURANDO, CAMBIANO COLORE I frutti della Coffea impiegano vari mesi a maturare; inizialmente sono verdi poi alla fine diventano rossi 41

8 IL CAFFÈ STIMOLA LA MENTE E IL CORPO ASSOLTO DALLE RICERCHE In passato molti ritenevano che il caffè fosse dannoso al corpo, in particolare per il cuore e la circolazione. Successivamente gli studi su questo tema hanno dimostrato che il caffè in dosi non eccessive non provoca rischi al sistema cardiocircolatorio ma al contrario può avere anche effetti protettivi Fa effetto su tutto l organismo I caffè non lascia indifferenti. Quando lo beviamo I percepiamo in primo luogo il suo profumo e il suo aroma, che già eccitano il sistema nervoso attraverso i recettori dell olfatto e del gusto. Dopo pochi minuti entra in circolo e dà subito una potente carica all organismo. Agisce sul cervello, sul cuore, sui polmoni, sui reni, sui muscoli e in generale su tutto il sistema nervoso. Fino a pochi anni fa questa sua proprietà di stimolare vari organi del nostro corpo veniva guardata con sospetto e si pensava che il consumo di caffè potesse aumentare il rischio di contrarre alcune malattie. Ma studi più approfonditi hanno poi smontato queste accuse e hanno dimostrato che, al contrario, il caffè può stimolare nell organismo effetti utili a prevenire e contrastare vari disturbi. Non danneggia il cuore - In particolare si pensava che la caffeina fosse dannosa per il cuore e potesse contribuire all insorgere di aritmie e altre patologie anche più gravi. Non è così, sulla base delle ricerche. Anzi, il consumo di caffè risulta in molti casi avere un effetto protettivo sulle coronarie di una persona sana. Certo è sempre una questione di mi- 70

9 E LA SALUTE sura: i medici consigliano di non superare mediamente i 300 mg di caffeina al giorno (equivalenti a tre o quattro tazzine di espresso). Entro queste dosi il caffè non solo non è dannoso, ma risulta anzi utile all organismo. Naturalmente è diverso il caso di coloro che soffrono di particolari patologie, e che potrebbero essere maggiormente sensibili agli effetti della caffeina. In questo caso devono ascoltare il parere del proprio medico per sapere se possono bere il caffè e in quale quantità. L UOMO REAGISCE PRIMA Uno studio ha verificato la reazione alla caffeina nell uomo e nella donna. Sono stati analizzati 688 studenti, 238 uomini e 450 donne. Il caffè ha ottenuto un effetto stimolante sia sugli uomini che sulle donne: ha migliorato la concentrazione e l attività del cervello, ma ci sono state differenze fra i due sessi nel tempo di reazione alla caffeina. Negli uomini questa bevanda infatti ha mostrato di stimolare la mente ben prima di quanto succeda nelle donne. Dopo solo 10 minuti, infatti, si sono visti i primi effetti della caffeina, mentre il picco di massima concentrazione si è verificato dopo 45 minuti. Nelle donne le reazioni sono avvenute a distanza di maggior tempo, con un effetto ritardato. UNA RISPOSTA IN POCHI MINUTI Nell organismo umano la caffeina provoca una stimolazione molto rapida, più veloce negli uomini che nelle donne 71

10 IL CAFFÈ STIMOLANTE, MA NON SOLO Il caffè è caratterizzato dalla presenza di caffeina, ma nel chicco sono contenute anche molte altre sostanze che hanno proprietà antiossidanti, cioè difendono le cellule dell organismo dal rischio di degenerazione 72 Cosa contiene un chicco di caffè - AIlo stato di seme contenuto nel frutto, il chicco di caffè contiene moltissime sostanze: proteine, grassi, minerali, e carboidrati. Molte di queste però dopo la tostatura si riducono drasticamente o si modificano. Ma i principi attivi che restano nel caffè tostato sono in ogni caso sostanze con proprietà molto utili al nostro organismo. Ecco cosa troviamo mediamente in 100 grammi di caffè espresso: 40 mg di caffeina (quantità che varia però secondo le specie di caffè e la preparazione), 49 mg di potassio, 3 mg di fosforo, 3 mg di magnesio, 0,50 mg di vitamine appartenenti al gruppo B, lipidi in minima quantità (0,018 g), 0,040 g di aminoacidi e proteine, e 0,36 g di ceneri. Di solito si associa erroneamente il caffè unicamente alle proprietà eccitanti della caffeina, mentre si trascura il fatto che questa bevanda contiene anche altre importanti sostanze antiossidanti, antinfiammatorie, antimutagene e benefiche in genere. Il caffè è una delle principali fonti di polifenoli assunti attraverso l alimentazione, sostanze che combattono l ossidazione delle cellule e quindi la loro degenerazione e l invecchiamento. Sebbene i vari processi di lavorazione diminuiscano notevolmente la presenza di antiossidanti naturali nel caffè, le quantità rimanenti sono comunque di tutto rispetto. In 100 ml di caffè sono presenti circa 250 mg di acidi clorogenici, che hanno potenti effetti antiossidanti. Per spiegarlo in parole povere: la caffeina e queste altre sostanze sono state elaborate nel corso dell evoluzione della pianta affinché la proteggessero dagli aggressori. Allo stesso modo possono proteggere anche il nostro corpo dai suoi nemici.

11 E LA SALUTE Le proprietà della caffeina Gli effetti del caffè sull organismo umano sono dovuti principalmente alla caffeina. Si tratta di un alcaloide identificato nel 1820 dal chimico Runge. La caffeina è la sostanza che caratterizza il caffè, ma non è esclusiva di questa pianta, dal momento che la troviamo in numerosi vegetali. È presente anche nei semi di cacao, nelle foglie di tè, nelle bacche di guaranà e anche nelle noci di cola. Inoltre è un ingrediente che viene aggiunto a molte bevande analcoliche, a diversi farmaci e a preparati cosmetici. La caffeina è una sostanza definita metilxantina, che stimola il sistema nervoso centrale e la contrazione del muscolo cardiaco (frequenza e gittata); in prati- ANCHE IN MOLTI ALTRI VEGETALI Sebbene il suo nome la associ strettamente al caffè, la caffeina si trova anche nel tè, nella cola e nel guaranà. Tutti questi vegetali infatti hanno un effetto stimolante ed eccitante sul sistema nervoso 73

12 IL CAFFÈ LEVIGA LA PELLE E LA PROTEGGE DIFENDE LE CELLULE DELLA PELLE Gli antiossidanti contenuti nel chicco di caffè aiutano a difendere dall attacco dei radicali liberi; inoltre il caffè stimola la produzione di elastina e collagene, che rendono più robusta e compatta la pelle 90 Non solo esfoliante Come è noto, il caffè può essere utilizzato anche a scopo cosmetico, come prodotto utile per la cura della bellezza. Molte aziende hanno realizzato dei prodotti che sfruttano le proprietà della caffeina, efficaci su molti fronti: aiutano a levigare e proteggere la pelle e a nutrire e fortificare i capelli; ma soprattutto ultimamente si è parlato molto dell utilità della caffeina anche nei prodotti dimagranti e come rimedio contro la cellulite. Dunque il caffè, oltre ad accontentare il nostro gusto e stimolare l organismo, è efficace anche per la cura dell aspetto esteriore; vediamo in che modo. Stimola anche l epidermide La caffeina ha proprietà antiossidanti e stimolanti che risultano utili anche per la pelle. Alcune ricerche hanno dimostrato che la caffeina è in grado di contrastare e prevenire i danni ossidativi a carico della membrana delle cellule, causati dai radicali liberi. La caffeina e l acido caffeico aiutano a preservare e migliorare la produzione di acido ialuronico e collagene, sostanze che garantiscono il tono e la compattezza della pelle, la cui presenza tende a diminuire con il passare degli anni.

13 PER LA BELLEZZA L azione di contrasto svolta dalla caffeina contro la perdita di tono della pelle è davvero notevole, tanto che le più importanti aziende di linee cosmetiche hanno realizzato prodotti tonificanti e dimagranti a base di caffè, da applicare direttamente sul corpo, tramite creme, bendaggi, gel e lozioni. Possiamo sfruttare tali proprietà della caffeina anche per conto nostro, in due modi diversi, per uso interno oppure esterno. Bevendo il caffè e quindi riattivando internamente i meccanismi che agiscono anche sui tessuti cutanei, oppure usando il caffè macinato o fondi di caffè per fare creme e scrub che agiscono dall esterno, levigando, rassodando e combattendo i cuscinetti adiposi. TRATTAMENTI CASALINGHI Con il caffè macinato o i fondi della moka e dell espresso si possono fare scrub o creme per il viso e il corpo 91