Spuma Di Prosciutto al Passito con Granella di Pistacchi su Letto di Ananas

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1 Spuma Di Prosciutto al Passito con Granella di Pistacchi su Letto di Ananas Ingredienti per 4 persone 200 gr di prosciutto cotto 150 gr di panna fresca 50 gr di mascarpone 70 gr di ricotta di pecora già setacciata 2 fili di erba cipollina 4 cl di passito 2 fogli di gelatina 40 gr di granella di pistacchi 20 gr di burro 200 gr di ananas a fette 8 fette di pancarrè (o pan brioche) Sale e pepe Preparazione

2 1. Raccogliete in un mixer da cucina il prosciutto e il passito, e frullate fino a ottenere una crema (fate attenzione a non surriscaldare le lame del mixer). Se necessario, setacciate la crema. Versatela in una ciotola, unite il mascarpone e la ricotta, e lavorate accuratamente. Condite con un pizzico di sale, di pepe e l'erba cipollina, tritata finemente. 2. Mettete i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda. Fateli sciogliere con 2 cucchiai di panna liquida a 45 C e poi uniteli alla spuma di prosciutto. Montate la panna restante e incorporatela delicatamente e con movimenti dall'alto verso il basso. 3. Spennellate con il burro fuso 4 stampini e spolverizzateli con un po' di granella di pistacchi. Distribuite la spuma negli stampini e livellate la superficie. Trasferite in frigorifero e fate riposare per almeno un'ora. 4. Sistemate le fette di ananas nei piatti da portata. Sformate la spuma e adagiatela sopra. Cospargete con la granella di pistacchi, accompagnate con le fette di pancarrè tostate e servite.

3 Bicchieri di Pomodoro, Bufala e Pesto di Olive Ingredienti per 4 persone 250 gr di pomodorini secchi sott'olio 2 piadine 2 mozzarella di bufala da 150 gr l'una 50 gr di olive taggiasche sott'olio 20 gr di pinoli già pelati 30 gr di parmigiano 1 ciuffo di basilico 1 pizzico di origano Olio extravergine di oliva Preparazione 1. Scolate i pomodorini secchi, tagliateli a dadini molto piccoli, come se fosse una tartare, e conditeli con un filo di olio e l'origano. Fate tostare le piadine in forno,

4 quindi levatele e tagliatele a pezzettini. Scolate le mozzarelle di bufala e tagliate anche queste a dadini. 2. Raccogliete le olive, i pinoli e il parmigiano in un mixer da cucina. Versate un filo di olio e frullate fino a ottenere un pesto omogeneo. 3. Distribuite i pezzetti di piadina sul fondo di 4 bicchieri bassi e larghi. Disponete sopra i pomodorini sott'olio e i dadini di bufala. Coprite con il pesto di olive, guarnite con un ciuffetto di basilico e servite.

5 Bruschette con Scamorza e Zucchine Ingredienti per 10 persone 10 fette di pane pugliese (tipo Altamura) 1 scamorza da 400 gr (o caciocavallo fresco) 4 zucchine gialle 5 melanzane (varietà perlina 4 pomodori ramati 1 ciuffo di basilico Olio extravergine di oliva Sale Preparazione 1. Lavate le verdure, mondatele e tagliatele a fette. Fate scaldare una griglia sul fuoco e grigliate prima le zucchine, poi le melanzane e infine i pomodori. Al termine dovranno essere morbide e dorate.

6 2. Tagliate la scamorza a fette sottili. Adagiate le fette di pane sulla griglia e fatele abbrustolire leggermente da un lato. Rigirate il pane e disponete le fette di scamorza sul lato abbrustolito, lasciandolo sulla griglia. Quando la scamorza inizierà ad ammorbidirsi, levate e trasferite in un piatto da portata. 3. Completate con le verdure grigliate, condite con un filo di olio a crudo, un pizzico di sale e le foglie di basilico, e servite subito.

7 Tartare di Gamberi e Scampi con Frutta Ingredienti per 6 persone 300 gr di scampi 300 gr di gamberi 100 gr di polpa di anguria (sbucciata e privata dei semi) 100 gr di ananas già pulito ½ mela verde 1 cm di radice di zenzero 1 lime Olio extravergine di oliva Sale rosa dell'himalaya 1 lime a fettine Fiori eduli Per la guarnizione

8 Preparazione 1. Pulite gli scampi e i gamberi: eliminate la testa e il carapace, rimuovete il filamento scuro dell'intestino e sciacquateli sotto l'acqua corrente fredda. Tagliate la polpa dei crostacei a tocchetti regolari, raccoglieteli in una ciotola e conditeli con un filo di olio e un pizzico di sale rosa. Profumate con lo zenzero e la scorza del lime, grattugiati. Mescolate per bene e trasferite in frigorifero per circa 30 minuti. 2. Sbucciate la mela ed eliminate il torsolo. Tagliate la frutta a cubetti delle stesse dimensioni della tartare di crostacei. Irrorate con il succo del lime e mescolate per bene. Unite la frutta ai crostacei, regolate di sale e condite con un filo di olio. Con l'aiuto di un coppa-pasta tondo distribuite la tartare nei piatti da portata. Decorate a piacere con fettine di lime e fiori eduli, e servite.

9 Capperi sul Surf Ingredienti per 10 finger 50 gr di capperi sotto sale 3 patate medie ½ scalogno 2 cucchiai di farina 2 peperoni rossi 1 cucchiaio di cumino 10 foglie di coriandolo Olio extravergine di oliva Sale Preparazione 1. Sbucciate le patate e lo scalogno e grattugiateli finemente. Trasferiteli in una ciotola, unite la farina, amalgamate per bene e formate dieci dischetti. Fate

10 scaldare 4 cucchiai di olio in una padella, sistemate i dischi e fateli cuocere a fuoco vivace, rigirandoli di tanto in tanto, fino a doratura. 2. Lavate i peperoni, mondateli e tagliateli a dadini. Fate scaldare un filo di olio in una padella, unite il cumino, i capperi dissalati e i peperoni, e fate cuocere fino a quando saranno leggermente morbidi. Regolate di sale. 3. Sistemate i dischetti di patate in un piatto da portata e adagiate sopra la dadolata di peperoni. Guarnite con una foglia di coriandolo e servite.

11 Notte da Baccalà 90 gr di cucunci Ingredienti per 6 persone 500 gr di baccalà già ammollato e dissalato 500 gr di fagioli cannellini secchi (messi in ammollo in acqua per 12 ore) 1 scalogno 1 carota 1 costa di sedano 2 foglie di alloro Olio extravergine di oliva Sale e pepe Preparazione 1. Pulite gli odori, tritateli e fateli appassire in un tegame con un filo di olio. Unite i fagioli, ben scolati, coprite con

12 acqua fredda, portate a bollore e fate cuocere fino a quando i fagioli saranno teneri ma ancora integri. Scolateli e lasciateli raffreddare. 2. Tritate i cucunci (tenendone da parte 6 interi). Condite i fagioli con un filo di olio, pepate, aggiungete il trito di cucunci, regolate di sale e mescolate. 3. Scaldate un filo di olio in una padella con l'alloro. Eliminate quest'ultimo, aggiungete la dadolata di baccalà e fate saltare per una decina di minuti. Regolate di sale, pepate, levate dal fuoco e lasciate intiepidire. 4. Distribuite i fagioli nei bicchierini individuali, completate con la dadolata di baccalà, guarnite con i cucunci tenuti da parte e servite.