vino biologico tra regole e innovazione

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1 Associazione Italiana Agricoltura Biologica vino biologico tra regole e innovazione il progetto ORWINE e la normativa europea Cristina Micheloni - AIAB

2 che cos'è ORWINE? è un progetto di ricerca finanziato dalla Commissione Europea nell'ambito del VI PQ L obiettivo generale di Orwine: fornire il supporto scientifico necessario per sviluppare il quadro normativo europeo sulla vinificazione bio definire un codice di buone pratiche per la produzione di vino biologico e la sua etichettatura e comunicazione E iniziato nel Febbraio 2006 e si concluderà nel 2009 quando entrerà in vigore il nuovo regolamento sull agricoltura biologica.

3 Partnership AIAB coordinatore generale del progetto UNIUD Ecovin IFOAM-EU ITAB VINIDEA coordinatore scientifico FIBL Geisenheim Institute INRA ITV Univ. Sacro Cuore

4 Come raggiungere l obiettivo? Valutazione della situazione esistente prove scientifiche, metodi e tecnologie innovative Test in aziende pilota protocolli sprimentali Coinvolgere i gruppi di interesse fin dall inizio

5 Legend: 36 Pilot wineries consumer, market- or producer survey Stakeholder-meetings EPAC members (European ( Committee Project Advisory ORWINE Partners

6 Opinioni diverse a seconda delle tipologie di produzione e di mercato Panoramica delle superfici vitate biologiche: Export importante in UE e oltre» Italia ha» Francia ha» Spagna ha» Germania ha» Austria ha Principalmente mercato domestico dati del 2006

7 Il concetto Capire lo stato dell'arte Ricerca enologica consultazione scenari Valutazione aziendale

8 Chi è il tipico vinificatore bio UE? How much organic wine do you produce? less than 300 hl / bottles more than 1500 hl / bottles between 300 and 1500 hl / bottles 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Other EU Spain Switzerland Austria Italy Germany France EUROPE Produttori medio-piccoli specializzati esclusivamente nel bio

9 Chi è il tipico vinificatore bio UE? p e rc e n ta g e o f p ro d u c e rs Environment Public health Market request Technical reasons Di lunga esperienza Forte motivazione ambientale... e di mercato 0 Italy France Germany Switzerland Others EU

10 Gestione del vigneto How often do you have to manage grapes with more than 10% of clusters attacked by a disease? 100% 80% Every year once every 3 years once every 5 years rarely Varietà convenzionali e ibridi resistenti ( CH (D, A e 60% 40% 20% La gestione del suolo come elemento chiave principali malattie: botrite e oidio 0% Other EU Spain Switzerland Austria Italy Germany France EUROPE

11 La Cantina Buona dotazione di attrezzature Controllo della temperatura come elemento chiave Alto grado di investimento Differenze nell uso di additivi e coadiuvanti

12 Uso di SO 2 ( dichiarata ) Which is the usual total SO2 level in your dry white wines? Less than 30 mg/l Between 30 and 60 mg/l Between 60 and 90 mg/l Between 90 and 120 mg/l More than 120 mg/l 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Other EU Spain Switzerland Austria Italy Germany France EUROPE

13 Associazione Italiana Agricoltura Biologica Il mercato Which percentage of your organic wine is sold in bulk? 0% Le ss than 50% More than 50% Mercato specifico 100% Export sviluppato 90% 80% 70% 60% Limitato commercio sfuso 50% 40% 30% 20% 10% 0% Other EU Spain Switzerland Austria Italy Germany France EUROPE poche differenze da prima della conversione

14 Dal punto di vista dei Cosumatori 16 focus group in I, F, D, CH che hanno coinvolto 180 persone selezionate tra consumatori bio e consumatori di vino di qualità

15 consumatori differenti approcci per il vino bio Tre approcci differenti sono stati suggeriti dai consumatori per rendere più restrittive le regole di vinificazione bio: Vietare additivi e coadiuvanti che influiscono sul sapore a profumo del vino, o che minano la sua naturalità ed autenticità; Vietare sostanze che sono dannose per la salute,indipendentemente dalla loro necessità per una buona vinificazione; Introdurre limiti bassi per le sostanze critiche (solfiti)

16 Consumatori Requisiti di etichettatura Sono state evidenziate posizioni opposte: Lista completa degli ingredienti = conoscenza è libertà di scelta Nessuna informazione addizionale oltre l etichetta bio = ci fidiamo dell'etichetta

17 Questioni Preliminari dove regolamentare che cosa regolamentare come regolamentare

18 Questioni preliminari dove regolamentare : nella OCM o nel regolamento bio? Decisione della Commissione per il regolamento bio con chiare connessioni e pieno rispetto della OCM

19 Questioni preliminari che cosa regolamentare: solo le sostanze o anche le tecniche? Tutti concordi per regolamentare entrambi

20 Questioni preliminari come regolamentare : lista positiva vs lista negativa lista positiva per gli additivi lista negativa per le tecniche

21 Sostanze enologiche Positivamente valutate in tutte le fasi del progetto lieviti secchi selezionati batteri lattici selezionati enzimi pectolitici Betaglucanasi ( mg/l Acido ascorbico (250 Gomma arabica colla di pesce bitartrato di K bicarbonato di K Carbonato di Ca Acido tartarico ( 1g/l ) Acido citrico Alginato di potassio Bentonite caolino Carbone diossido di silicio farina fossile Perlite Cellulosa Tannini ( mg/l Tiammina cloroidrato (0,6 ( g/hl fosfato biammonico (1 ( g/hl scorze di lievito (40 solfato di rame (in wine, 1 g/hl / 1 mg/l) Resina di pino di Aleppo proteine vegetali mannoproteine da lievito trucioli, cubetti ecc. ( g/hl Tartrato di Ca (nel vino, 200 Acido metatartarico (nel vino,100 mg/l)

22 Potenzialmente allergeniche/negative dal punto di vista del consumatore MA considerate utili ( ovoalbumina ) bianco d'uovo Lactalbumina Caseina caseinato di K ( mg/l Lisozima (500 Gelatina

23 Non essenziali e potenzialmente pericolose solfato di ammonio (1 g/hl) solfato biammonico (0,2 g/l) consenso sulla proibizione di acido sorbico sorbato di potassio ferrocianuro di potassio Dimethyl dicarbonato fitato di calcio (in vino, 8 g/hl) PVPP (80 g/hl)

24 Sostanze non ancora autorizzate in EU citrato di rame (20 g/hl) acido lattico (max. 4 g/l) acido malico (max. 4 g/l) carboxy-methyl cellulosa acido oleico

25 Limiti alla SO 2 No SO 2 Inferiore al convenzionale definita in % dell'ocm Nessuna restrizione = convenzionale possibile deroghe su base annua come da OCM (esempio Germania ( 2006

26 La questione SO 2 : i risultati ORWINE 1) non è possibile oggi produrre buon vino biologico senza aggiunta alcuna addizione di solfitiper una gamma significativa di aree, tipi di vino e annate 2) i consumatori hanno chiaramente espresso la loro richiesta di riduzione della SO 2 che identificano come responsabile di effetti negativi sulla salute 3)per diversi tipi di vino e aree è tecnicamente possibile ridurre i livelli di SO 2 4) in diverse aziende pilota, così come testimoniato anche da diversi produttori intervistati, è dimostrabile come una larga maggioranza di vini bio contenga già un tasso di SO 2 ben inferiore ai limiti OCM

27 Limiti attuali di SO 2 nell OCM rosso < 5g/l zucchero 160 bianco < 5 g/l zucchero 210 rosso > 5 g/l zucchero 210 Bianco e rosé > 5 g/lzucchero 260 Con possibile incremento di 40mg per i vini con meno di 300mg/l special wines come Spatlese, Picolit... special wines come Auslese, Tirnave, etc special wines come Beerenauslese, Eisweins,special Tokaj, Albana passito etc

28 SO 2 per i vini speciali nessun limite ulteriore giacché: prodotti e consumati in quantità limitata molto legati alla tradizione locale

29 APPROCCIO PER GRADI? Si parte con una diminuzione di x% Si monitora l implementazione del limite per 3-5 anni (a livello di SM e con report alla Commissione) si acquisisce esperienza (Buone pratiche ORWINE) e uso delle nuove innovazioni: ( X+10% Conseguente decremento al livello successivo (es: Si monitora l implementazione e si procede a seconda delle possibilita.

30 Scenario: 20 % riduzione rispetto limite OCM vini speciali non inclusi Residual Sugars < 5 g/l > 5 g/l Wine Type White Red White Red CMO Limit * (mg/l) Limit with a 20 % reduction N. H. % N. H. % N. H. % N. H. % France Italy Germany Austria Switzerland Spain TOTAL * EU Reg. 1493/99 N. Total number of samples H. Number of samples with SO 2 higher than the reduced limit % Percentage of samples below the reduced limit

31 Scenario: 30 % riduzione del limite OCM senza vini speciali Residual Sugars < 5 g/l > 5 g/l Wine Type White Red White Red CMO Limit * (mg/l) Limit with a 30 % reduction N. H. % N. H. % N. H. % N. H. % France Italy Germany Austria Switzerland Spain TOTAL * EU Reg. 1493/99 N. Total number of samples H. Number of samples with SO 2 higher than the reduced limit % Percentage of samples below the reduced limit

32 Scenario: 50 % riduzione limiti OCM senza vini speciali Residual Sugars < 5 g/l > 5 g/l Wine Type White Red White Red CMO Limit * (mg/l) Limit with a 50 % reduction N. H. % N. H. % N. H. % N. H. % France Italy Germany Austria Switzerland Spain TOTAL * EU Reg. 1493/99 N. Total number of samples H. Number of samples with SO 2 higher than the reduced limit % Percentage of samples below the reduced limit

33 Gesamtergebnis >= <5 ORWINE 50 % ORWINE 30 % ORWINE 20% Partien 50% Partien 30% Partien 20% Grenzwert Restzucker Germany

34 Gesamtergebnis >= <5 ORWINE 50 % ORWINE 30 % ORWINE 20% Partien 50% Partien 30% Partien 20% Grenzwert Restzucker Germany

35 L'opinione dei produttori sulla SO 2 Scenario 1- no SO 2 : limitato gruppo di produttori (<10%) in molti paesi sono a favore della totale proibizione d'uso della SO 2 + settore conventionale Scenario 2- nessun limite: la maggioranza dei produttori tedeschi ed un consistente gruppo di austriaci si oppone a qualunque limitazione della SO 2 oltre l'ocm. In altri paesi tale scenario ottiene il consenso di meno del 10% dei produttori. Scenario 3- limite percentuale e progressivo : la maggioranza dei produttori in Italia e Spagna sono a favore di questo approccio e propongo una riduzione maggiore del 50% rispetto all'ocm. In Francia e Svizzera la maggioranza è a favore di una riduzione del 20-30%

36 100,00% 95,00% 90,00% 85,00% 80,00% 75,00% 70,00% 65,00% 60,00% 55,00% 50,00% 45,00% 40,00% 35,00% 30,00% 25,00% 20,00% 15,00% 10,00% 5,00% 0,00% Proposal: NO SO2 limits, but content on label Row 84 Row 85 Row 86 Row 87 Row 88 Row 89 Row 90 I agree I don't know I disagree SO 2 : no limiti ma dichiarazione

37 Arricchimento con zucchero bio ma anche MCR bio (? ionico (e le resine a scambio Nessun arricchimento In percentuale inferiore al convenzionale Come nel convenzionale limiti espressi in % di grado alcolico o quantità

38 Do you want to limit enrichment? 100,00% 90,00% 80,00% 70,00% 60,00% 50,00% 40,00% NO, shouldn t be further limited YES, limit to 50-80% YES, limit to 30-50% YES, completely forbid 30,00% 20,00% 10,00% 0,00% ITALY FRAN CE G ER- A US- SWITZ ER- LAND SPAIN & POR- OTH- ER CON-

39 Tecniche valutate negativamente: osmosi inversa dei mosti Evaporazione dei mosti Crio-concentrazione dei mosti e dei vini ( MCR resine a scambio ionico su mosto e vino (eccetto che per tecniche di separazione su vino (spinning cone, osmosi inversa, distillazione ( Ultra- e nano- filtrazione dei vini

40 Come potrebbe essere la regolamentazione UE: considerando: ricerca enologica, studi sui consumatori e di mercato, opinione stakeholder, attuali standard privati Essere parte del Reg. EU 834/07 dove attualmente si ( 2092/91 possono normare anche i processi (non nel Reg.CE Lista positiva per additivi Lista negativa per processi Eventuali limiti alle sostanze utilizzabili

41 I tempi della regolamentazione UE: maggio 08- consultazione ORWINE dicembre 08- inizio discussione nello SCOF primavera primi documenti dalla Commissione (?) fine discussione e conclusioni potrebbe essere in vigore per vendemmia 2009 o 2010 ma accese discussioni

42 Altre informazioni sul sito del progetto: in Italiano risultati riassunti su e sulla newsletter bio@gricultura in 5 lingue su