Comune di Enna Area dei Servizi sociali e al cittadino, culturali e dell'istruzione Servizio Asilo Nido Viale IV Novembre, 54

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1 DOC n del 28/09/2016 QR78H4G75.pdf 1/31 Comune di Enna Area dei Servizi sociali e al cittadino, culturali e dell'istruzione Servizio Asilo Nido Viale IV Novembre, 54 Prot. n. del OGGETTO: Richiesta offerta-preventivo per la fornitura di prodotti alimentari per gli asilo nido comunali. Alla ditta Enna In esecuzione alla Determinazione Dirigenziale n., del, si invita codesta Ditta, a voler fare pervenire offerta-preventivo per la fornitura dei prodotti alimentari, secondo le modalità e condizioni, le qualità e le quantità, indicati negli allegati capitolato speciale d appalto, capitolato merceologico ed elenco prodotti. L appalto ha per oggetto la fornitura di generi alimentari, in unico lotto, destinati alla refezione negli asili nido del Comune di Enna. La durata dell appalto è di 1 anno a partire dalla data di sottoscrizione del contratto o dall avvio delle forniture nelle more della formalizzazione. Nel caso in cui si presentasse la necessità di dare avvio alla fornitura, la stazione appaltante potrà richiedere l'esecuzione anticipata del contratto in via d urgenza. Il Fornitore è inoltre tenuto a garantire la prosecuzione della fornitura dei generi alimentari, agli stessi patti, prezzi e condizioni, fino ad un massimo di sei mesi, nelle more dell espletamento di una nuova gara. La base d asta dell appalto è di ,00 oltre l IVA. L offerta preventivo andrà presentata con le seguenti modalità. La Ditta che intende partecipare dovrà recapitare, esclusivamente all ufficio di Protocollo del Comune di Enna, Piazza Coppola, 1, entro e non oltre le ore 12,00 del giorno, un plico, debitamente sigillato e controfirmato sui lembi di chiusura, con l indicazione del mittente e con la seguente dicitura esterna: Gara per la fornitura di prodotti alimentari per gli asili nido comunali. All interno del predetto plico dovrà essere inclusa la seguente documentazione: - domanda di partecipazione alla gara, sottoscritta dal legale rappresentante della ditta partecipante, corredata dalle dichiarazioni di cui ai modelli allegati; - copia del capitolato speciale di appalto firmato per accettazione; - ulteriore busta debitamente sigillata e controfirmata sui lembi di chiusura, contenente l offerta economica, redatta sulla base del modello allegato; la predetta busta deve riportare l indicazione del mittente e del destinatario, l oggetto e la data di scadenza per la presentazione dell offerta.

2 L offerta deve indicare chiaramente e senza abrasioni o correzioni non confermate con apposita postilla sottoscritta, pena l inammissibilità, il prezzo offerto, con l indicazione dello sconto percentuale sull importo complessivo di ,00 IVA esclusa. La predetta offerta impegna immediatamente la ditta offerente, mentre, questa Amministrazione si riserva di adottare successivo provvedimento per l approvazione del preventivo più conveniente. Si procederà all aggiudicazione anche nel caso in cui si pervenuta o sia rimasta in gara una sola offerta. L apertura delle offerte-preventivo avverrà il giorno 2016, alle ore 10.00, presso la sede dei Servizi Educativi viale IV Novembre, 54 Enna, in seduta pubblica; verrà redatto apposito verbale di gara. L aggiudicazione sarà disposta con determinazione del Dirigente competente nella quale verranno approvate le risultanze del verbale di gara Ogni possibile chiarimento Codesta ditta potrà richiederlo alla Sig.ra Amelia Buttita tel Distinti saluti Il Dirigente Dr. Letterio Lipari

3 Comune di Enna Area dei Servizi sociali e al cittadino, culturali e dell'istruzione ^^^^^^^^^^^ CAPITOLATO SPECIALE D APPALTO PER LA FORNITURA DI GENERI ALIMENTARI PER IL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA DEGLI ASILI NIDO COMUNALI CUP: E79D CIG: Z571B0B933 ^^^^^^ ART. 1 DEFINIZIONI Per Impresa, Ditta, Fornitore o Appaltatore si intende la ditta risultata aggiudicataria della procedura di gara. Per Stazione appaltante, Amministrazione si intende il Comune di Enna Area dei servizi sociali e al cittadino, educativi e dell istruzione. ART. 2 - OGGETTO E DURATA DELL APPALTO L appalto ha per oggetto la fornitura di generi alimentari, come da allegato elenco e capitolato merceologico, in unico lotto, destinati alla refezione negli asili nido del Comune di Enna. La durata dell appalto è di 1 anno a partire dalla data di sottoscrizione del contratto o dall avvio delle prestazioni nelle more della formalizzazione. Nel caso in cui si presentasse la necessità di dare avvio alla fornitura, la stazione appaltante potrà richiedere l'esecuzione anticipata del contratto in via d urgenza. Il Fornitore è comunque tenuto a garantire la prosecuzione della fornitura dei generi alimentari, agli stessi patti, prezzi e condizioni, fino ad un massimo di sei mesi, nelle more dell espletamento di una nuova gara. Art. 3 IMPORTO E QUANTITA DELLA FORNITURA VARIAZIONI L importo dell appalto è quello risultante dall offerta economica dell Impresa per ciascun lotto. Il prezzo offerto di intende comprensivo di tutte le spese di trasporto, di personale e di ogni altro onere espresso e non dal presente capitolato inerente e conseguente la fornitura dei generi alimentari di cui trattasi. Le quantità e qualità di derrate indicate nel lotto derivano da una valutazione sul consumo storico, pertanto sono da considerarsi indicative e non vincolanti per la Stazione appaltante che pagherà esclusivamente la merce effettivamente ordinata e consegnata. La stazione appaltante si riserva di aumentare o diminuire i quantitativi presunti in rapporto alle esigenze effettive fino a concorrenza di un quinto (20%) dell importo contrattuale. Art. 4 CARATTERISTICHE DELLE FORNITURE Le caratteristiche delle derrate sono determinate nell allegato capitolato merceologico. CAPITOLATO SPECIALE D APPALTO PER LA FORNITURA DI GENERI ALIMENTARI PER GLI ASILI NIDO COMUNALI - pag. 1 di 8

4 Il Fornitore dovrà rendere disponibili ad inizio della prestazione contrattuale le schede tecniche in lingua italiana di tutti i prodotti, che dovranno obbligatoriamente corrispondere alle caratteristiche qualitative richieste. Le caratteristiche dei prodotti offerti (da scheda tecnica inviata) ad inizio fornitura dovranno essere mantenute per tutta la durata contrattuale. Qualora, durante il rapporto di fornitura, l appaltatore si trovasse nella necessità di variare la tipologia dei prodotti da fornite, l Amministrazione si riserva di accettare proposte alternative purché abbiano carattere di eccezionalità e previa valutazione qualitativa favorevole del prodotto sostituito. Nel corso del periodo contrattuale l amministrazione si riserva la facoltà di richiedere la fornitura di articoli non ricompresi nell allegato capitolato merceologico. In tal caso saranno richieste offerte e campionature dei prodotti in questione alla ditta aggiudicataria. Art. 5 CONDIZIONI DELLA FORNITURA La ditta garantisce l esecuzione di tutte le prestazioni a perfetta regola d arte, nel rispetto delle norme di legge e regolamentari vigenti e secondo le condizioni, le modalità, i termini e le prescrizioni contenute nel presente capitolato. Tutti i generi alimentari forniti dovranno essere di ottima qualità e di prima scelta. Nello svolgimento del servizio di fornitura la ditta appaltatrice si attiene all osservanza scrupolosa delle prescrizioni stabilite dalla normativa vigente in materia di preparazione, confezionamento, trasporto e consegna delle derrate alimentari, ed in generale al rispetto di tutte le leggi e regolamenti vigenti nella su indicata materia ed in ogni altro ambito interessato dall attività ricompresa nell oggetto del presente appalto. Il fornitore si obbliga a fornire e trasportare i prodotti secondo la normativa vigente e nel rispetto di un sistema di autocontrollo HACCP e di mantenere a temperatura ed in condizioni appropriate le derrate durante le fasi di trasporto. Le consegne dovranno avvenire secondo quanto riportato nel successivo art. 7 del presente capitolato. La Ditta si impegna: a) alla fornitura e trasporto con personale dipendente e mezzi propri, che possiedono i requisiti previsti dalle normativa vigente (D.P.R. 327/80) dei generi alimentari; b) alla consegna all ufficio competente dell elenco dei prodotti forniti con l indicazione della quantità e qualità; c) a curare la più scrupolosa osservanza delle norme igieniche vigenti da parte del personale addetto al confezionamento, al trasporto ed alla consegna delle derrate. Il mezzo di trasporto ed i contenitori dovranno presentare i requisiti stabiliti dalle norme di legge vigenti in materia. Ogni rischio o danno derivante dal trasporto e dalla consegna è ad esclusivo carico del fornitore che è pienamente responsabile di ogni conseguenza. La consegna dovrà essere garantita nel modo più assoluto, indipendentemente dalle condizioni stagionali o di viabilità nei luoghi indicati. Nessun fatto o avvenimento potrà essere addotto a giustificazione di eventuali ritardi, salvo cause di forza maggiore. Qualora il fornitore non effettuasse, in tutto o in parte o ritardasse la somministrazione del genere da fornire, la stazione appaltante senza obbligo di darne comunicazione, oltre ad applicare le penali previste dal presente capitolato e fatto salvo il diritto per l azione di risarcimento dei danni subiti, si riserva la facoltà di approvvigionarsi presso altra ditta a totale carico della ditta inadempiente che sarà obbligata a rimborsare, oltre alle spese ed oneri vari, il maggior prezzo pagato rispetto alle condizioni di appalto. Art. 6 EFFETTUAZIONE DEGLI ORDINI E REFERENTE DELLA DITTA CAPITOLATO SPECIALE D APPALTO PER LA FORNITURA DI GENERI ALIMENTARI PER GLI ASILI NIDO COMUNALI - pag. 2 di 8

5 Gli ordini saranno effettuati secondo il fabbisogno in linea di massima settimanalmente a mezzo telefax, telefono, o direttamente on- line ove possibile. Le consegne dei prodotti deve avvenire come di seguito: - verdure/ortaggi, frutta, carni e/o salumi, pesce: due consegne a settimana - pasta e simili: ogni 15 giorni - prodotti in scatola/latta/bottiglia o confezionati : mensilmente La ditta dovrà nominare almeno un referente del servizio che avrà il compito di mantenere tutti i collegamenti tecnici e operativi con l Amministrazione. L Impresa, prima dell inizio delle prestazioni, dovrà comunicare il nominativo del proprio referente, appositamente delegato del compito di intervenire, decidere, rispondere direttamente riguardo ad eventuali problemi che dovessero sorgere relativamente all espletamento dell appalto. Il referente deve essere reperibile, responsabile dell organizzazione ed in grado di assicurare il regolare svolgimento del servizio concordato. Pertanto tutte le comunicazioni e contestazioni di inadempienze fatte in contraddittorio con il referente dell impresa dovranno intendersi fatte direttamente all impresa. Art. 7 MODALITA DI CONSEGNA I generi alimentari appaltati dovranno essere forniti, nei giorni concordati fra le parti, necessariamente tra le 08:30 e le 09:30 del mattino. Dovrà essere garantita la puntualità della consegna onde non creare gravi ripercussioni sui programmi di lavoro degli addetti al servizio di refezione. In caso di ritardi nelle consegne, si applicheranno le penali di cui all art. 10 del presente capitolato. Il servizio viene svolto per l intero anno. Resta sospeso durante le vacanze di Natale e Pasqua. Le consegne verranno effettuate a cura e spese della ditta fornitrice franco asilo nido e il fornitore dovrà provvedere allo scarico della merce dentro i locali del centro destinatario della fornitura. La consegna dei prodotti alimentari dovrà essere effettuata, come segue: Asilo nido Donizzetti - Via Donizzetti, 40 Asilo nido biricoccolo - Via Civiltà del Lavoro, 2. Art. 8 DERRATE ALIMENTARI E CONTROLLO DEI PRODOTTI IN ARRIVO L esecuzione delle consegne e lo stato igienico dei prodotti consegnati devono essere strettamente confacenti alla legislazione vigente, regionale, nazionale e comunitaria, ed essere rispondenti alle eventuali garanzie richieste nelle schede tecniche di prodotto. Le materie prime in arrivo vengono controllate secondo quanto indicato nella procedura gestionale sulla base dei protocolli previsti dal proprio piano di autocontrollo (Reg. CE n. 852/2004). Si riportano, in sintesi, nella tabella seguente, i controlli effettuati in sede di accettazione dei prodotti. Tali informazioni sono da ritenersi indicative e non esaustive delle modalità di controllo che l Amministrazione effettuerà durante l intera durata del contratto. Conformità rispetto all ordine La conformità deve riguardare: Genere (tipologia del prodotto consegnato) Peso per ogni rispettiva tipologia Documenti accompagnatori Documento di trasporto o fattura CAPITOLATO SPECIALE D APPALTO PER LA FORNITURA DI GENERI ALIMENTARI PER GLI ASILI NIDO COMUNALI - pag. 3 di 8

6 Etichettatura Controllo visivo Condizioni di trasporto accompagnatoria corrispondente alla merce consegnata per genere e quantità Etichettatura secondo la normativa vigente in particolare secondo quanto previsto dal Reg. UE 1169/11 e dal D.Lgs. 114/2006 e s.m.i. Integrità delle confezioni e segnali di alterazione Data di scadenza I mezzi impiegati per il trasporto dei prodotti devono essere mantenuti puliti nonché sottoposti a regolare manutenzione. I contenitori devono essere idonei per il trasporto degli alimenti, lavabili; durante le varie fasi di consegna i contenitori devono essere tenuti sollevati da terra L accettazione della merce non solleva il fornitore dalle responsabilità in ordine a vizi apparenti ed occulti della merce fornita e non immediatamente rilevati. Al di là della verifica quotidiana dei prodotti in accettazione, l Amministrazione si avvarrà di propri esperti e degli Organi sanitari competenti per la verifica igienico-merceologica dei prodotti, sia mediante metodi rapidi di valutazione che mediante analisi di laboratorio. L Amministrazione farà pervenire all appaltatore per iscritto le osservazioni e le eventuali contestazioni nonché i rilievi mossi a seguito dei controlli effettuati comunicando altresì eventuali prescrizioni alle quali l appaltatore dovrà uniformarsi nei tempi stabiliti. Il fornitore, inoltre dovrà, ogni qual volta la stazione appaltante lo richieda, mettere a conoscenza il proprio piano di autocontrollo (HACCP) per una maggiore garanzia dei propri requisiti igienici sanitari. Art. 9 GESTIONE DELLE IRREGOLARITA NELLE CONSEGNE Nel caso vengano riscontrate delle non conformità, cioè degli scostamenti qualitativi rispetto al presente capitolato speciale o all ordine (merce non corrispondente al capitolato e/o piano operativo, per marchio, pezzatura, modalità di confezionamento, etichettatura, freschezza ecc., quantità non corrispondente rispetto a quanto richiesto), ovvero nel caso che una o più partite di generi alimentari siano dichiarate non accettabili per motivi di non conformità igienico sanitaria, i responsabili del controllo, NON RITIRERANNO la merce, previa annotazione sul documento di trasporto sul documento di trasporto, e provvederanno alla compilazione dell apposito modulo di rilevazione delle non conformità che verrà tempestivamente comunicato per iscritto alla ditta aggiudicataria che dovrà provvedere nel più breve tempo possibile alla sostituzione o integrazione della merce. L Amministrazione potrà, a suo insindacabile giudizio, provvedere all acquisto presso altro fornitore addebitando il corrispettivo alla ditta. L Amministrazione si riserva di contestare alla ditta la fornitura anche nel caso in cui la difformità dei prodotti sia evidenziata in fasi successive all accettazione. Art. 10 CONTESTAZIONI E PENALI L impresa dovrà attenersi alle prescrizioni del presente capitolato. Nel caso si verificassero inadempimenti alle obbligazioni contrattuali, la stazione appaltante applicherà le seguenti penali, previa contestazione scritta dell inadempimento via fax o PEC: CAPITOLATO SPECIALE D APPALTO PER LA FORNITURA DI GENERI ALIMENTARI PER GLI ASILI NIDO COMUNALI - pag. 4 di 8

7 in caso di ritardata consegna rispetto ai termini contrattuali, dovuta a causa non dipendente da forza maggiore, che interferisca con il regolare svolgimento del servizio, una penale in misura giornaliera pari allo 0,3 per mille dell ammontare netto contrattuale; in caso di mancata consegna ovvero di consegna incompleta, una penale pari allo 0,3 per mille dell ammontare netto contrattuale; in caso di consegna di prodotti non rispondenti all ordinativo per quantità e tipologia, ovvero non corrispondenti alle caratteristiche merceologiche (qualità inferiore a quella richiesta), una penale pari allo 0,3 per mille dell ammontare netto contrattuale; in caso di consegna di prodotti con confezioni danneggiate, etichettatura non leggibile, scaduti o visibilmente deteriorati, una penale pari all 1 per mille dell ammontare netto contrattuale; in caso di fornitura di prodotti tradizionali al posto di quelli richiesti o offerti come biologici, una penale pari allo 0,6 per mille dell ammontare netto contrattuale. L inadempimento verrà contestato per iscritto. La ditta fornitrice avrà facoltà di presentare giustificazioni e/o controdeduzioni entro 3 giorni dal ricevimento della contestazione da parte dell Amministrazione. Qualora dette deduzioni non siano accoglibili, ovvero non vi sia stata risposta o la stessa non sia giunta nel termine indicato, si procederà all'applicazione delle penalità pecuniarie indicate. L ammontare delle penalità eventualmente comminate sarà detratto dal corrispettivo dovuto all Appaltatore, il quale è tenuto, in ogni caso, ad eliminare gli inconvenienti riscontrati. L applicazione delle penali non pregiudica eventuali altre azioni di risarcimento che l Amministrazione intendesse intraprendere nei confronti dell appaltatore. Art. 11 PAGAMENTI Il prezzo offerto deve ritenersi comprensivo di tutte le spese di trasporto, sosta, imballaggio e consegna presso i vari punti di refezione. Il fornitore dovrà presentare all inizio di ogni mese le fatture relative alle forniture effettuate nel mese precedente attenendosi alle disposizioni di legge in vigore. Le fatture saranno pagate a mezzo bonifico bancario entro i termini di Legge, dalla data di arrivo delle merci, salvo diverso accordo e previo accertamento della rispondenza della prestazione effettuata. Eventuali contestazioni interrompono i termini di pagamento. Ai sensi dell art. 3, comma 8, della L. 136/2010, l appaltatore assume espressamente gli obblighi di tracciabilità dei flussi finanziari di cui alla legge medesima. I pagamenti avverranno esclusivamente mediante bonifico bancario o postale, su conto corrente dedicato intestato all appaltatore stesso. Allo scopo, l appaltatore comunica per scritto all Amministrazione gli estremi del conto corrente unitamente alle generalità ed al codice fiscale delle persone delegate ad operare su di esso. Art. 12 REVISIONE DEI PREZZI Il prezzo offerto in sede di gara si intende fisso e invariabile per l intera durata dell appalto. Art. 13 RESPONSABILITA L impresa è direttamente responsabile dei danni arrecati sia a persone che a cose, tanto dell amministrazione che di terzi, causate in esecuzione del servizio, derivanti da cause ad essa imputabili di CAPITOLATO SPECIALE D APPALTO PER LA FORNITURA DI GENERI ALIMENTARI PER GLI ASILI NIDO COMUNALI - pag. 5 di 8

8 qualsiasi natura o che risultino arrecati dal proprio personale, restando a suo completo ed esclusivo carico qualsiasi risarcimento. L impresa si impegna e si obbliga a tenere indenne l Amministrazione da ogni e qualsiasi onere o responsabilità verso terzi verificatasi in dipendenza e/o nell esecuzione dei servizi che formano oggetto del presente capitolato, da qualsivoglia causa determinati. L impresa esonera l Amministrazione da ogni responsabilità per danni che potessero ad essa derivare direttamente o indirettamente da fatto doloso o colposo dei propri dipendenti e/o collaboratori. L impresa, in ogni caso, si impegna alla pronta riparazione e/o sostituzione di qualsiasi danno a beni mobili e immobili derivanti all amministrazione e causati dal proprio personale nell espletamento dell appalto. Art. 14 SOSPENSIONE DEI SERVIZI L appaltatore non può sospendere la fornitura in seguito a decisione unilaterale, nemmeno nel caso in cui siano in atto controversie con l Amministrazione. L'eventuale sospensione dei servizi per decisione unilaterale dell appaltatore costituisce inadempienza contrattuale e conseguente causa di risoluzione del contratto per colpa. In tal caso l Amministrazione procederà all incameramento della cauzione definitiva, fatta comunque salva la facoltà di procedere nei confronti dell appaltatore per tutti gli oneri conseguenti e derivanti dalla risoluzione contrattuale, compresi i maggiori oneri contrattuali eventualmente sostenuti e conseguenti a quelli derivanti dal nuovo rapporto contrattuale. Art. 15 RISOLUZIONE PER INADEMPIMENTO E RECESSO La grave e/o ripetuta inosservanza degli obblighi contrattuali assunti dall appaltatore consentirà la risoluzione del contratto. Inoltre, oltre a quanto previsto dall art del Codice Civile per i casi di inadempimento alle obbligazioni contrattuali, costituiscono motivo per la risoluzione del contratto per inadempimento, ai sensi dell art del Codice Civile, le seguenti fattispecie: a) ingiustificata interruzione o sospensione della fornitura da parte dell appaltatore; b) ripetuti ritardi dei termini di consegna, tali da provocare disagi nella preparazione dei pasti; c) ripetute violazioni degli obblighi contrattuali, non risolte dalla ditta neanche in seguito a diffida, tali da compromettere la regolarità della fornitura; d) perdita, da parte dell appaltatore, dei requisiti per l esecuzione della fornitura, quali il fallimento, l irrogazione di misure sanzionatorie o cautelari che inibiscono la capacità di contrattare con la Pubblica Amministrazione; e) subappalto non autorizzato e cessione anche parziale del contratto; f) reiterate applicazioni di penalità il cui ammontare complessivo superi il 10% dell importo dell appalto; g) fornitura di prodotti inquinati o contaminati, causa di intossicazioni alimentari; h) mancato utilizzo del bonifico bancario o postale ovvero degli altri strumenti idonei a consentire la piena tracciabilità delle operazioni finanziarie relative al presente appalto, ai sensi dell art. 3 comma 9 bis della Legge n. 136/2010 e s.m.i.. i) inosservanza delle norme di legge relative al personale dipendente e mancata applicazione dei contratti collettivi; In tutti i casi di risoluzione del contratto l Amministrazione avrà diritto di ritenere definitivamente la cauzione prestata, fermo restando il diritto al risarcimento del maggior danno. CAPITOLATO SPECIALE D APPALTO PER LA FORNITURA DI GENERI ALIMENTARI PER GLI ASILI NIDO COMUNALI - pag. 6 di 8

9 In caso di risoluzione anticipata del contratto l Amministrazione si riserva la facoltà di interpellare progressivamente i soggetti partecipanti all originale procedura di gara con le modalità di cui all art. 110 del D.Lgs. 50/2016. L Amministrazione si riserva, altresì, la facoltà di recedere dal contratto, in qualunque momento, per sopravvenuti gravi motivi di pubblico interesse, con preavviso di almeno 30 (trenta) giorni da comunicarsi all impresa tramite lettera raccomandata a.r. ovvero tramite pec. In tal caso l Amministrazione sarà tenuta al pagamento delle sole prestazioni regolarmente eseguite ai prezzi di contratto, rinunciando espressamente, ora per allora, a qualsiasi ulteriore eventuale pretesa, di natura risarcitoria, e ad ogni ulteriore compenso e/o indennizzo anche in deroga a quanto previsto dall articolo 1671 c.c. Dalla data di comunicazione del recesso, l aggiudicataria dovrà cessare tutte le prestazioni contrattuali, assicurando, tuttavia, che tale cessazione non comporti alcun danno all Amministrazione. Art. 16 STIPULA DEL CONTRATTO E SPESE CONTRATTUALI La stipula di appalto in oggetto sarà stipulato in modalità elettronica attraverso la piattaforma Consip. Tutte le eventuali spese, imposte e tasse, nessuna eccettuata, inerenti e conseguenti alla stipulazione del contratto, scritturazione, bolli e registrazione del contratto stesso, sono a carico della ditta. La stipula del contratto è subordinata alla produzione, nei termini assegnati della cauzione definitiva. La mancata presentazione della cauzione definitiva determinerà la decadenza automatica dall aggiudicazione, l escussione della cauzione provvisoria e l eventuale facoltà per l Amministrazione di procedere allo scorrimento della graduatoria per una nuova aggiudicazione. Art. 17 SUBAPPALTO Il subappalto è escluso. Art. 18 DIRETTORE DELL ESECUZIONE Prima dell avvio dell esecuzione, l Amministrazione nominerà il soggetto preposto alla vigilanza sul regolare andamento del contratto, nonché un assistente del Direttore stesso per ogni asilo nido. Art. 19 CONTROVERSIE Per qualsiasi controversia inerente il contratto è stabilita tra le parti la competenza del foro di Enna. In caso di controversia è espressamente escluso il ricorso all arbitrato. Art. 20 NORME FINALI Per tutto quanto non espressamente indicato nel presente capitolato, si fa rinvio al D.Lgs n. 50 del 2016, al Codice Civile in materia dei contratti. Art. 21 ALLEGATI CAPITOLATO SPECIALE D APPALTO PER LA FORNITURA DI GENERI ALIMENTARI PER GLI ASILI NIDO COMUNALI - pag. 7 di 8

10 Sono allegati al presente Capitolato, quali parte integrante e sostanziale: elenco prodotti da fornire e capitolato merceologico. ^^^^ Il presente capitolato deve essere accettato per presa visione e trasmesso firmato dalla ditta partecipante. Per presa visione ed accettazione CAPITOLATO SPECIALE D APPALTO PER LA FORNITURA DI GENERI ALIMENTARI PER GLI ASILI NIDO COMUNALI - pag. 8 di 8

11 Comune di Enna Area dei Servizi sociali e al cittadino, culturali e dell'istruzione ^^^^^^^^^^^ CAPITOLATO SPECIALE D APPALTO PER LA FORNITURA DI GENERI ALIMENTARI PER IL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA DEGLI ASILI NIDO COMUNALI CUP: E79D CIG: Z571B0B933 - ^^^^^^ CAPITOLATO MERCEOLOGICO DELLE DERRATE ALIMENTARI

12 SPECIFICHE GENERALI PER LE DERRATE ALIMENTARI Le derrate alimentari dovranno essere di 1 QUALITA. Per qualità s intende: qualità nutrizionale, igienica, organolettica, merceologica. Provenienza prevalentemente da produzioni agricole nazionali, regionali o regionali limitrofe ove specificato. I criteri generali a cui fare riferimento nell approvvigionamento delle materie prime impiegate nella ristorazione scolastica da parte delle Ditte fornitrice sono: - La CORRISPONDENZA delle derrate alimentari fornite a quanto richiesto nel capitolato d appalto. Le DERRATE non devono contenere Organismi Geneticamente Modificati (O.G.M.) secondo quando previsto dalla Legge del 6/4/ 2000 n. 53. Non devono contenere tracce di ocratossine (ocratossina A), Aflatossina e metalli pesanti in quantità superiore a quanto indicato dalla legislazione vigente: Reg.CE n. 1881/2006, Reg.CE 1441/2007 e succ.mod. e integrazioni. - Le FORNITURE dovranno essere regolari e a peso al netto degli scarti. Non sono previste tollereranze. - La COMPLETA ed esplicita compilazione di bolle di consegna e di fatture riportando un lotto di tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti consegnati secondo le normative vigenti (Reg. CE 178/2002) e succ. mod. e integrazioni - La DENOMINAZIONE di vendita del prodotto secondo le norme vigenti. - L ETICHETTATURA in conformità al D.Lgs. n 109/92, al D.Lgs n. 114/2006, al Reg. 1169/2011, e succ. mod. e integrazioni. - Il TERMINE minimo di conservazione o di scadenza ben visibile sulle confezioni. - Gli IMBALLAGGI devono essere integri senza alterazioni evidenti ( lattine non bombate, cartoni non lacerati ecc.) - L INTEGRITA del prodotto consegnato (assenza di muffe, parassiti, odori sgradevoli ecc.) - La PRESENZA dei caratteri organolettici specifici dell alimento (aspetto, colore, sapore ecc). - I MEZZI DI TRASPORTO impiegati, igienicamente e tecnologicamente idonei, in perfetto stato di manutenzione ed a norma e deve essere garantito il mantenimento delle temperature previste dal D.P.R. n. 327/1980 e dalle altre norme relative al mantenimento della catena del freddo (capitolo IX, punto 5 Reg. CE n. 852/2004) - Per i prodotti senza glutine il trasporto deve essere effettuato separando tali prodotti da tutti gli altri e, per evitare contaminazioni endogene veicolandoli in contenitori chiusi, seppure siano nella loro confezione originale. - MATERIALI ed oggetti che vengono messi a contatto con gli alimenti devono essere conformi, secondo quanto stabilito dal Reg. CE 1935/2004, Reg. CE 2023/2006 e succ. mod. e integrazioni. - L ORGANIZZAZIONE di un piano di campionamento su prodotti anonimi di tipo chimico-microbiologici che dovranno essere conformi ai limiti stabiliti sulla base del Regolamento CE n. 2073/2005 e Reg. CE n. 1441/ 2007 e il rispetto dei criteri di sicurezza alimentare.

13 Le condizioni di temperatura che devono essere rispettate durante il trasporto delle derrate alimentari sono le seguenti: SOSTANZE ALIMENTARI CONGELATE E SURGELATE temperatura di trasporto (in C ) massima tollerabile +3 C per distribuzione frazionata: - Prodotti della pesca congelati o surgelati -18/-15 - Altre sostanze alimentari surgelate -18/-15 SOSTANZE ALIMENTARI REFRIGERATE temperatura di trasporto (in C ) massima tollerabile per distribuzione frazionata: - Prodotti lattiero- caseari freschi, yogurt da 0 a C - Carni bovine, suine e pollame da + 2 a + 7 C Le condizioni di temperatura devono essere rispettate per la conservazione delle sostanze alimentari, successivamente alla consegna, sono quelle indicate nel Manuale di Autocontrollo. La vita commerciale residua dei prodotti (SHELF LIFE) al momento della consegna deve essere almeno la seguente: Latte UHT, ricotta, formaggi molli, stracchino, crescenza - vita commerciale residua del 70% Burro vita commerciale residua del 60% Carni fresche vita commerciale residua del 80% Paste alimentari, riso, farine vita commerciale residua del 75% Insaccati, salumi vita commerciale residua del 60% Prodotti confezionati a lunga conservazione Legumi secchi, biscotti, cracker, olio extra vergine, cerali vita commerciale residua del 50% Prodotti in scatola, alimenti surgelati/congelati vita commerciale residua del 50% Pane fresco devono essere freschi di giornata L olio extra vergine di oliva, i pomodori pelati devono essere della stessa annata di produzione. La vita residua del Prodotto (SHELF LIFE) viene determinata come segue: data termine del tmc data di consegna Vita residua = x 100 ove data termine del tmc data di produzione tmc = termine minimo di conservazione (data fino alla quale il prodotto conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione). Per i prodotti alimentari ad elevata deperibilità dal punto di vista microbiologico, ai fini del calcolo della vita residua, il tmc è sostituito dalla data di scadenza. Nei casi in cui non sia prevista dalla legge l indicazione sul prodotto della data di produzione, ai fini dell identificazione della vita residua è facoltà dell Amministrazione Contraente richiedere al Fornitore il numero dei giorni risultanti dalla differenza tra tmc e data di produzione.

14 Tracciabilità - Rintracciabilità. Ai sensi dell art.18 del Reg. CE 178/2002, i fornitori di derrate, su richiesta dell amministrazione, dovranno produrre documenti che diano evidenza di tutti i passaggi costituenti la filiera produttiva dei prodotti alimentari consegnati, al fine di garantire la tracciabilità e rintracciabilità dell intera filiera dalla produzione delle materie prime alla distribuzione finale. SPECIFICHE GENERALI PER PRODOTTI BIOLOGICI Come alimento biologico s intende un prodotto derivato da coltivazioni biologiche certificate secondo il Reg. CE n. 834 /2007 e Reg. CE 889/2008. Tale coltivazione agricola adotta tecniche che escludono, di norma, l impiego di prodotti chimici di sintesi e sistemi di forzatura delle produzioni agricole, anche nella trasformazione. I prodotti dell agricoltura biologica devono essere quindi: - provenienti da coltivazioni esenti da prodotti chimici di sintesi (concimi, diserbanti, insetticidi, anticrittogamici, conservanti, ecc.) nel rispetto del Reg. CE n. 834 /2007 e del Reg. CE n. 889/ caratterizzati da un tenore in nitrati inferiore rispetto ai prodotti provenienti dall agricoltura convenzionale. A tale scopo si prescrive che i prodotti biologici siano reperiti presso aziende sottoposte ai controlli previsti del Reg. CE n.834/2007 e del Reg. CE n. 889/2008 ed ai controlli da parte di uno degli enti autorizzati. Tutti i prodotti di provenienza extracomunitaria, ove ammessi, devono essere certificati ed etichettati in conformità alla normativa comunitaria sulla produzione biologica ed è in ogni modo richiesto la certificazione con marchio riconosciuto CEE. Gli imballaggi devono essere di materiale riciclabile: per ortofrutta: cassette di legno o cartone alimenti per oli : vetro verde per cerali: carta o altro materiale idoneo per alimenti per pasta: confezioni di cellulosa vergine o altro materiale idoneo per alimenti Tutti i prodotti devono essere etichettati. L etichettatura del prodotto biologico deve rispettare quanto previsto dal Reg. CE n. 834 /2007 e del Reg. n. 889/2008. L etichetta deve sempre riportare il paese di produzione, sotto forma di sigla (IT per l Italia), l organismo di controllo, anche sotto forma di sigla di tre lettere, il codice del produttore, il numero della confezione o dell autorizzazione alla stampa delle etichette, preceduto dalla lettera T (prodotto trasformato) o F (prodotto fresco).

15 GENERI ALIMENTARI VARI CEREALI E DERIVATI PASTA DI SEMOLA DI GRANO DURO Prodotto biologico La pasta deve essere di prima qualità prodotto con semola di grano duro al 100% di provenienza biologica documentata da etichettatura a marchio convalidante il metodo biologico secondo il Reg. CE 834/2007. La pasta non deve essere ottenuta da grano transgenico La pasta deve essere di colore ambrato, perfettamente essiccata, ben asciutta, con odori e sapori gradevoli, priva di coloranti ed altre sostanze di qualsiasi natura, ben conservata. Non deve presentare difetti tipo: presenza di macchie nere e bianche, bolle d aria, spezzature o tagli; deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o da latri agenti infestanti. La pasta dovrà avere resistenza alla pressione delle dita e rompersi con un suono secco e con frattura vitrea, non farinosa. La pasta dovrà avere altresì una buona resistenza alla cottura, relativamente alla forma ed alle dimensioni; una volta cotta dovrà conservare la forma e avere una buona consistenza, senza lasciare nel contenitore sedimenti amidacei o farinacei. Sottoposta alla prova di cottura ( 50 gr di pasta in 500 ml di acqua distillata bollente 2.5 gr di sale per 18 minuti), non deve risultare rotta o spappolata, non deve aver ceduto sedimento farinoso all acqua e non deve risultare collosa. La composizione chimica della pasta di semola biologica dovrà corrispondere ai seguenti parametri: Umidità massima: 12,50% Ceneri sul secco comprese tra 0,70/0,90%,. Cellulosa sul secco comprese fra 0,20/ 0,45%, Sostanze azotate sul secco ( N x 5,70 ) minimo 10,50%; grado di acidità sul secco massimo 4,00 grado di spappolamento percentuale massima 5,60% Etichettatura e confezionamento. La pasta deve essere consegnata in confezione integra, sigillata, in imballi sufficientemente robusti (sacchi di plastica per uso alimentare) materiale a norma del D.Lgs. 108/92 e Reg CE 1935/2004 Reg CE n2023/2006 e Reg. CE n.450/2009 tali da garantire l integrità del prodotto, tali da garantire l integrità del prodotto, in conformità al D.Lgs. n.109/92 e succ.mod. e/o integrazioni, concernente l etichettatura, al D.Lgs. n. 114/2006 riguardante l indicazione degli ingredienti contenuti nei prodotti alimentari. Le singole confezioni di pasta all uovo possono essere poste in imballaggi di cartone nuovi, integri e non riutilizzati per altri imballi. Vari formati di pasta corta e lunga per asciutta e minestra su richiesta degli addetti della refezione scolastica. Dovranno inoltre essere forniti anche mini formati adatti al consumo della prima infanzia. L elenco minimo dei formati richiesti è il seguente: ditalini o tubetti, corallini, tempestine, stelline, semi di melone, grattini RISO parboiled La qualità richiesta è riso bianco tipo FINE RIBE con trattamento Parboiled della migliore qualità, proveniente da colture nazionali. Esso dovrà provenire dall ultimo raccolto, ben maturo, di fresca lavorazione, sano, immune da parassiti, ben secco, con umidità massima al 14%, privo di sostanze minerali e di coloritura, senza odore di muffa o latro cattivo odore; non dovrà contenere grani striati rosso, grani rotti, grani gessati ( grani opachi e farinosi, grani vaiolati con piccole punteggiature o linee e aloni neri ) grani ambrati ( cioè con tinta giallognola e poca trasparenza); non dovrà contenere corpi estranei ed impurezze varie.

16 Il riso richiesto non deve provenire da coltivazione transgeniche OGM. Il riso non deve essere sottoposto a trattamento con agenti chimici o fisici o aggiunto di qualsiasi sostanza che possa modificarne il colore naturale o comunque la composizione. Il riso non deve essere cosparso da polvere quale gesso, caolino, o presentare un colore non proprio derivante da colorazione con sostanze diverse,quali ad esempio cromato di piombo, ossido di ferro, gesso, caolino, ecc. per renderlo di aspetto simile ad alcune qualità particolarmente pregiate. Le caratteristiche merceologiche per il riso cotto devono essere le seguenti: tempo di cottura, resa di cottura in volume e consistenza all esatto tempo di cottura. Alla cottura i grani dovranno rimanere staccati tra loro, non incollarsi, non spappolarsi e resistere per non meno di minuti. Dovrà essere fornito in confezione sottovuoto; la confezione non dovrà presentare insudiciamento esterno, ne rotture. RISO SUPERFINO BALDO BIANCO Prodotto biologico Deve avere le stesse caratteristiche del riso sopra descritto. Il prodotto deve essere conforme ai principi di produzione agricola biologica in assenza di pesticidi ed anticrittogamici, come indicato dal Reg. CE n. 834 /2007. Tutti i prodotti devono essere etichettati e rispettare quanto previsto dal Reg. CE n. 834 /2007. Si richiedono confezioni da 1 kg sottovuoto. FARINA DI GRANO TENERO BIANCA TIPO 0 E 00 Prodotto biologico Per farina di grano tenero tipo 0 e 00 deve intendersi la farina ottenuta dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità, proveniente da grano coltivato in Italia. La farina non deve contenere tracce di farine scadenti o avariate, farine di altri cereali, e di sostanze minerali che ne aumentano il peso e la compattezza o di sostanze comunque che ne migliorino l aspetto. Le confezioni devono essere sigillate, senza difetti, rotture od altro, devono riportare tutte le dichiarazioni riguardanti il tipo di farina, il peso netto, il nome e il luogo di produzione nonché la data di durata di conservazione in conformità alle normative vigenti sull etichettatura. Il prodotto deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti. Le confezioni in pacchi da 1 kg e in sacco carta multistrato sigillato da 5 kg LEGUMI SECCHI Prodotto biologico Il prodotto fornito deve provenire da agricoltura biologica ed essere conformi alle normative vigenti (Reg. 834/2007/CE e succ. mod. e integrazioni) proveniente da colture Italiane. I legumi secchi devono essere: puliti, di pezzatura omogenea, sono ammessi difetti di forma, sani e non devono essere presenti attacchi di parassiti vegetali o animali, privi di muffe, di insetti o altri corpi estranei, privi di pesticidi usati in fase di produzione o stoccaggio, uniformemente essiccati. Il prodotto deve aver subito al massimo un anno di conservazione dopo la raccolta. L etichettatura dovrà riportare l appartenenza del produttore ad un marchio di garanzia del prodotto biologico, ai sensi del Reg. CE n. 834 /2007 e succ. mod. e integrazioni. I legumi richiesti sono : fagioli cannellini, lenticchie rosse decorticate, ceci. PRODOTTI LATTIERO CASEARI Tutti i prodotti a base di latte dovranno provenire da stabilimenti autorizzati CE a norma del D.P.R. 54/1997 per quanto applicabile in virtù del Regolamento CE 2076/2005 e regolamenti 852/2004, 853/2004, 854/2004 e norme collegate e di applicazioni.

17 LATTE UHT PARZIALMENTE SCREMATO. Il latte UHT deve essere prodotto da stabilimenti autorizzati CE a norma del D.P.R. 54/97 per quanto applicabile in virtù del Regolamento CE 2076/2005 e regolamenti 852/2004, 853/2004, 854/2004 e norme collegate e di applicazioni. Deve essere di provenienza nazionale, e deve rispondere alla caratteristiche nutrizionali e qualitative previste dalla Legge 169/89. Per latte alimentare deve intendersi il prodotto ottenuto unicamente dalla mungitura regolare ininterrotta e completa di bovine perfettamente sane ed in buono stato di nutrizione, allevate in stalle risanate dalla TBC e dalla brucellosi con le seguenti caratteristiche: - colore : opaco, bianco tendente debolmente al giallo; - sapore: dolciastro gradevole; - odore: leggero, un po aromatico, gradevole La composizione bromatologica del latte UHT parzialmente scremato dovrebbe essere la seguente: proteine 3,2% lipidi 1,6% carboidrati 5,1% fibra 1,5% kcal 46 (tabelle di composizioni alimenti INRAN) Deve rispettare i parametri fisici, chimici e microbiologici di legge, D.P.R. n.54 del 14/01/97 e Reg. CE 1441/2007. Il latte non deve essere annacquato, aggiunto di acqua (per ridurre la carica batterica), contenere aggiunta di latte ma stitico, agenti eziologici di malattie bovine, Aflatossine e metalli pesanti, diossine, detersivi, pesticidi ecc. in quantità superiore a quanto indicato dal Reg. CE 1881/2006, Reg. CE 1441/2007. Le confezioni in tetrapak devono essere integre, senza difetti o rotture e devono riportare le indicazioni previste dal D.L. 109/92 e successive modificazioni. Il latte UHT deve avere alla consegna un intervallo minimo di scadenza di 2 mesi. BURRO Il burro deve essere ottenuto dalla scrematura del latte intero di animali in buono stato di salute, nazionale o comunitario, sottoposto a centrifugazione. Il prodotto deve essere ottenuto in conformità alla Circolare del Ministero delle Politiche Agricole n. 3 del 02/04/1998, in applicazione al Reg. CE 1234/2007 e succ. mod. Il prodotto deve contenere sostanza grassa non inferiore all 80%. Non dovrà risultare rancido o comunque alterato. Il burro deve essere in perfetto stato di conservazione. Deve risultare fresco e non sottoposto a congelamento, deve avere un aspetto omogeneo caratteristico, colore più o meno giallastro, sapore gradevole. La confezione deve essere integra, senza difetti o rotture e deve riportare le indicazioni previste dal D.L. 109/92 e successive modificazioni. Il trasporto dovrà avvenire in condizioni igienico sanitarie ineccepibili, a temperature comprese tra 0 C e + 4 C, previste dal D.P.R. n. 327/1980 e dalle altre norme relative al mantenimento della catena del freddo ( capitolo IX, punto 5 Reg. CE n. 852/2004) FORMAGGI Dovranno essere forniti formaggi di alta qualità, con imballi, etichette, e diciture che rispettino le normative vigenti.

18 I formaggi dovranno essere a denominazione di origine tipici (DOP) e potranno essere commercializzati anche in parti preconfezionate purchè negli involucri che li contengono risulti l indicazione del marchio secondo le norme previste dai rispettivi disciplinari di produzione (DPR ) Le confezioni dovranno essere integre, regolarmente etichettate riportando: la ragione sociale e la sede dello stabilimento la denominazione commerciale del prodotto gli ingredienti il lotto di produzione la data di scadenza le modalità di conservazione presenza di bollo sanitario dello stabilimento di provenienza I formaggi richiesti sono i seguenti: parmigiano reggiano dop, ricotta, stracchino o crescenza, robiola, asiago dop. PARMIGIANO REGGIANO DOP Il parmigiano reggiano è un formaggio semigrasso, a pasta dura, cotta e a lenta maturazione, prodotto nella zona delle province di Reggio Emilia, Parma, Modena, Mantova, ottenuto con coagulo ad acidità di fermentazione, dal latte di vacca, proveniente da animali, in genere, a periodo di lattazione stagionale, la cui alimentazione base è costituita da foraggi di prato polifita o di medicaio. Le caratteristiche merceologiche del parmigiano reggiano sono le seguenti: - Formaggio a denominazione di origine DOP - prodotto da puro latte vaccino fresco, grasso minimo sulla sostanza secca 32%. - non deve presentare difetti interni tipo occhiature della pasta, dovuti a fermentazioni anomale o altro; - non deve presentare difetti esterni tipo marcescenza o altro; - idoneo ad essere grattugiato; - deve riportare sulla crosta il marchio a fuoco Parmigiano Reggiano; - umidità non inferiore al 25% e non superiore al 35%, Il prodotto deve avere una stagionatura di 24 mesi in modo da escludere nel prodotto la presenza di lattosio e consentire la somministrazione anche agli utenti intolleranti/allergici al lattosio. Il confezionamento deve essere sottovuoto in tranci, regolarmente etichettato da ditta autorizzata dal Consorzio del Parmigiano Reggiano. Il trasporto dovrà avvenire in condizioni igienico sanitarie ineccepibili, a temperature comprese tra 0 C e + 4 C. RICOTTA DI LATTE VACCINO Prodotto regionale Deve essere prodotta con latte vaccino fresco di provenienza esclusivamente 100% italiana; non deve presentare sapore, colore o odori anomali. Derivato del latte per coagulazione della latto-albumina del siero di latte. Il prodotto deve contenere i seguenti ingredienti: siero, sale. Deve avere un tenore di grasso del 10% circa e un umidità non superiore a 60-65%. Additivi conservativi assenti, unica eccezione per il correttore di sapidità acido citrico. La ricotta deve essere cremosa, morbida, di colore variabile dal bianco avorio al giallo-paglierino; il sapore dolce e l odore tipico che ricorda quello del siero. Il trasporto dovrà avvenire in condizioni igienico sanitarie ineccepibili, a temperature comprese tra 0 C e + 4 C. Il prodotto deve essere fresco e fornito in recipienti chiusi confezioni massima da kg. 1.5 STRACCHINO O CRESCENZA

19 Prodotto a partire da solo latte vaccino fresco esclusivamente di produzione esclusivamente 100% italiana; il grasso minimo contenuto sulla sostanza secca il 50%. La pasta deve essere compatta e non eccessivamente molle, cremosa, di colorito bianco, con sapore gradevole e caratteristiche tipiche del prodotto. Non deve presentare sapore, odore o colorazioni anomali dovuti a fermentazioni indesiderate o ad altre cause. Non presentare macchie o colore giallognolo. Il prodotto deve essere di ottima qualità, di fresca produzione max. 4 giorni, senza conservanti e ricco di fermenti. Il trasporto dovrà avvenire in condizioni igienico sanitarie ineccepibili, a temperature comprese tra 0 C e + 4 C Lo stracchino o crescenza può essere in pezzatura da 100 gr. in confezioni singole oppure in confezioni da 1 kg ASIAGO DOP Deve avere le caratteristiche descritte nel Disciplinare di produzione. Essere di provenienza esclusiva della zona di produzione tipica, dovrà riportare il Marchio di Tutela. Il formaggio Asiago richiesto e di tipo d allevo mezzano dal sapore dolce; deve possedere le seguenti caratteristiche: peso medio della forma da 8 kg a 12 Kg.; percentuale di grasso sulla sostanza secca non inferiore al 34%; la forma cilindrica a scalzo basso, dritto o quasi dritto, con facce piane o quasi piane; la salatura a secco o in salamoia leggera; la crosta liscia, regolare la pasta compatta con occhiatura sparsa di piccola e media grandezza, di colore leggermente paglierino, di sapore dolce per il formaggio di media stagionatura. Il trasporto dovrà avvenire in condizioni igienico sanitarie ineccepibili, a temperature comprese tra 0 C e + 4 C. Il prodotto si richiede anche in confezione monoporzione da gr. 50. SALUMI La qualità dei prodotti dovrà corrispondere all osservanza di tutte le norme igienico sanitarie vigenti in materia di insaccati e prodotti a base di carne, in particolare il Decreto 21 settembre PROSCIUTTO COTTO di ALTA QUALITA (Decreto Ministero delle attività produttive 21 settembre 2005 art. 9). Dovranno essere prosciutti di produzione nazionale, prodotti secondo buona tecnologia ed in ottime condizioni igieniche. Confezionati sottovuoto, rivestiti con involucro plastico o carta alluminata, conservati e trasportati allo stato refrigerato, temperature comprese tra +2 C e + 6 C; dovranno essere muniti di dichiarazione riguardante il tipo di prodotto ( si intende il ricavato dalla coscia di suino); all interno dell involucro non dovrà esserci liquido percolato, dovranno presentarsi compatti alla pressione, privi di macchie, rammollimenti, ingiallimenti, irrancidimenti. Il peso non dovrà essere inferiore ai 7 Kg. Per la destinazione del prodotto anche a diete particolari il prosciutto cotto dovrà essere privo di polifosfati, caseinati, lattosio, amidi, proteine di soia, glutammato e glutine. L etichettatura deve essere conforme alle normative vigenti. Altre caratteristiche: - carne compatta di colore rosa chiaro; - all esterno non deve presentare patine ne odore sgradevole; - il grasso di copertura deve essere compatto senza parti ingiallite o sapore o odore di rancido;

20 - la fetta deve essere compatta di colore roseo senza eccessive parti connettivali e grasso interstiziale; - l aroma deve essere dolce di nocciola non acidulo; - non deve presentare alterazioni di sapore, odore, o colore ne iridescenza, picchiettatura, alveolatura o altri difetti. Non deve essere un prodotto ricostituito e, quindi, in sezione devono essere chiaramente visibili i fasci muscolari. L umidità, calcolata sulla parte magra, dovrà essere 62-66%; i grassi dovranno essere il 6-10%. Il prodotto deve essere inserito nel prontuario AIC sempre aggiornato degli alimenti per celiaci. Il prodotto potrà essere richiesto anche in confezione monoporzione da gr. 50. Prodotto regionale CARNE AVICOLA FRESCA Le carni e tutte le preparazioni a base di carne dovranno provenire da animali allevati sul territorio regionale da stabilimenti di macellazione, laboratori di sezionamento e laboratori di produzione in possesso dei bolli sanitari CE a norma della legislazione nazionale e dei regolamenti CE 853/ /2004, 2074/2005, 2076/2005 e disposizioni collegate e di applicazione. PETTO DI POLLO FESA DI TACCHINO - Prodotto regionale Le carni avicole di pollo e tacchino dovranno provenire da animali allevati sul territorio regionale essere di origine regionale documentata e certificata, fresche e di classe A secondo il Reg. CEE 1906/90 e aggiornamenti. Le carni utilizzate devono essere di 1 qualità e deve altresì: - provenire da allevamenti e macelli riconosciuti CEE; - provenire da animali allevati a terra e alimentati con granaglie OGM FREE. - non devono aver subito azione di sostanze estrogeniche, residui di antiparassitari e medicinali in genere; - devono essere conservate e trasportate con mezzi refrigerati e mantenuti tra -1 C e + 4 C. I tagli richiesti: petto di pollo, fesa di tacchino. L etichettatura e/o il documento di trasporto (DDT) deve riportare anche il bollo sanitario ( bollo CEE). I petti di pollo e la fesa di tacchino dovranno essere confezionati sottovuoto, rispondenti ai requisiti di legge ed essere consegnati in imballaggi idonei riportanti in modo visibile la data di macellazione ed il contrassegno della visita sanitaria. La carne dovrà provenire da animali di recente macellazione (compresa fra i 2-5 gg) seguita da raffreddamento rapido. La composizione media della carne avicola dovrà essere corrispondente ai seguenti parametri: POLLO : acqua 71-75% protidi 20-23% lipidi 1-5% TACCHINO : acqua 70-75% protidi 20-25% lipidi 2,5-6% - provenire da animali allevati a terra e alimentati con granaglie OGM FREE: - non devono aver subito azione di sostanze estrogeniche, residui di antiparassitari e medicinali in genere; - devono essere conservate e trasportate con mezzi refrigerati e mantenuti tra -1 C e + 4 C. La pelle deve essere ben pulita, elastica, non disseccata, senza penne o piumole senza soluzione di continuità ne ecchimosi e colorazioni anomali; grasso sottocutaneo sottile, di colore uniforme e chiaro. Le sovracosce (costituti dal femore) con osso e pelle, devono essere di pezzatura omogenea ed un peso singolo di gr gr. circa. I fusi (costituiti da tibia e fibula) con osso devono avere una pezzatura di gr. Tutti i tagli devono essere toilettati.