IL DECALOGO DELL OSPITALITÀ ITALIANA RISTORANTI ITALIANI NEL MONDO

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1 IL DECALOGO DELL OSPITALITÀ ITALIANA RISTORANTI ITALIANI NEL MONDO Revisione n novembre 2010

2 PREMESSA La cucina italiana è il frutto di un secolare processo storico della nostra società, da sempre protagonista di significativi momenti della civilizzazione umana. Per una innata inclinazione degli italiani all attenzione ai rapporti umani e alla qualità della vita, la cultura della tavola è divenuta nel tempo il simbolo dell ospitalità e dell accoglienza, il cibo ha assunto un valore al pari dell arte e della musica. Per questi motivi la cucina italiana deve essere considerata un contributo al patrimonio dell umanità e va difesa e protetta dalle adulterazioni e dalle falsificazioni per salvaguardarne la storia, la cultura, la qualità e la genuinità. OSPITALITÀ ITALIANA, RISTORANTI ITALIANI NEL MONDO a) Cosa è È un progetto che deriva dall esperienza acquisita in Italia dal Sistema camerale con l ideazione del marchio Ospitalità Italiana, portato avanti con il supporto operativo dell Istituto Nazionale Ricerche Turistiche - IS.NA.R.T. - società delle Camere di commercio. Ospitalità Italiana nasce nel 1997 per sviluppare la qualità del servizio e garantire i consumatori. Oggi coinvolge in Italia circa imprese turistiche (tra alberghi, ristoranti e agriturismo) dislocate in 80 province di 18 regioni italiane. Ospitalità Italiana, Ristoranti Italiani nel Mondo è una iniziativa di Unioncamere, sviluppata anche con la collaborazione di Fipe, la Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi, rivolta a tutti quei ristoranti italiani all estero che garantiscono il rispetto di standard qualitativi tipici dell ospitalità italiana. Il progetto coinvolge le Camere di Commercio Italiane all estero, dislocate in 45 diversi Paesi, che saranno impegnate nella divulgazione dell iniziativa sul proprio territorio. b) Gli obiettivi - Sviluppare e promuovere le tradizioni dei prodotti agroalimentari italiani e valorizzare la cultura enogastronomica italiana; - valorizzare l immagine dei ristoranti italiani all estero che garantiscono il rispetto degli standard di qualità dell ospitalità italiana; - creare una rete internazionale che consenta la realizzazione di eventi promozionali delle eccellenze produttive italiane. c) I risultati attesi - Certificare ristoranti italiani nel mondo; - sviluppare la comunicazione e la promozione a sostegno del comparto agroalimentare e della competitività delle imprese; - promuovere la cultura e lo stile italiano nel mondo. Pagina 2 di 9

3 ORGANIZZAZIONE GENERALE DEL PROGETTO Il progetto Ospitalità Italiana, Ristoranti Italiani nel Mondo prevede la seguente organizzazione generale: Comitato di Coordinamento, presieduto da Unioncamere e composto dai rappresentanti di Ministeri, Associazioni, Enti interessati e dal Presidente del Comitato di Valutazione. È l organo di governance dell iniziativa, a cui compete inoltre la definizione e l aggiornamento delle 10 regole della buona ospitalità italiana. Alle sue sedute partecipano i rappresentanti nominati dagli Enti interessati o loro delegati. Comitato di Valutazione, è l organo di indirizzo tecnico composto da esperti rappresentanti delle principali istituzioni ed organizzazioni coinvolte o loro delegati. Il Presidente è nominato dal Comitato di Coordinamento. Il Comitato di Valutazione esamina la documentazione e, se del caso, rilascia la certificazione Ospitalità Italiana, Ristoranti Italiani nel Mondo. Camere di Commercio Italiane all estero (CCIE), si occupano, anche con il coordinamento dell Unioncamere e di Assocamerestero, della divulgazione dell iniziativa, di dare informazioni sulle modalità di assegnazione del marchio, di sollecitare e raccogliere le candidature dei ristoranti. Le CCIE curano, sotto lo stretto controllo del Segretario Generale, la realizzazione della visita ispettiva e di quella di mantenimento della certificazione rilasciata ai ristoranti. Assistenza tecnica, affidata ad IS.NA.R.T. che fornirà la segreteria ed il supporto tecnico ai soggetti coinvolti nell iniziativa. PROCEDURA La procedura di certificazione si espleta attraverso le seguenti fasi: Fase 1 Informazione: le CCIE avviano una campagna di comunicazione per sensibilizzare i ristoranti presenti sul loro territorio ad aderire al progetto Ospitalità Italiana, Ristoranti Italiani nel Mondo. Fase 2 Candidatura: i ristoranti interessati si candidano inviando alla CCIE competente il modulo di adesione all iniziativa compilato e firmato. Fase 3 - Ammissione: le CCIE ricevono le adesioni e, previo controllo formale dei documenti di candidatura, ammettono le aziende alla successiva fase valutativa da parte del Comitato di Valutazione. Fase 4 Visita: le CCIE effettuano le visite presso i ristoranti candidati. Durante la visita viene compilata la check-list di valutazione accompagnandola con testimonianze fotografiche, files e dichiarazioni. Pagina 3 di 9

4 Fase 5 Certificazione: le candidature vengono deliberate dal Comitato di Valutazione, che attribuisce, previo accertamento del rispetto dei requisiti, la certificazione Ospitalità Italiana, Ristoranti Italiani nel Mondo. Fase 6 Informazione: i ristoranti candidati vengono informati dell esito della valutazione effettuata dal Comitato di Valutazione. Nella comunicazione vengono esplicitate in modo personalizzato le aree di miglioramento. Fase 7 Promozione: nella fase di avvio dell iniziativa, in occasione della premiazione dei ristoranti certificati, con relativa consegna di attestato, vetrofania e targa, viene organizzata dalla CCIE locale una conferenza stampa/evento di presentazione con la partecipazione di giornalisti locali e nazionali. Contestualmente all evento i ristoranti godono di ulteriori attività promozionali quali: conferenza stampa in Italia per il lancio dell iniziativa in videoconferenza con le principali città dei continenti, conferenze stampa all estero per il lancio dell iniziativa, pubblicazione su internet, divulgazione su applicativi per cellulari (es. i-phone) e su social network, ammissione al Premio Ospitalità Italiana, Ristoranti Italiani nel Mondo che premia le strutture più votate dai clienti. Pagina 4 di 9

5 DISCIPLINARE TECNICO La definizione dei criteri per la valutazione dei ristoranti italiani all estero, al fine della concessione del marchio Ospitalità Italiana, Ristoranti Italiani nel Mondo, sono riportati in uno specifico Disciplinare tecnico che è definito dal Comitato di Coordinamento ed è applicato dal Comitato di Valutazione. REQUISITI PER LA CERTIFICAZIONE Il presente Disciplinare tecnico definisce i requisiti di qualificazione del servizio che le strutture ristorative all estero devono soddisfare al fine della concessione del marchio Ospitalità Italiana, Ristoranti Italiani nel Mondo. Il Disciplinare ha carattere generale, si compone delle successive 10 regole, ed è valido a livello internazionale: 1 IDENTITÀ 2 DISTINTIVITÀ ITALIANA 3 MENÙ 4 PROPOSTA GASTRONOMICA 5 RICETTARIO 6 CARTA DEI VINI 7 OLIO D OLIVA EXTRAVERGINE 8 ESPERIENZA E COMPETENZA DI CUCINA ITALIANA 9 VALORIZZAZIONE PRODOTTI D ORIGINE PROTETTA 10 PRODOTTI ENOGASTRONOMICI DOP E IGP UTILIZZATI Tenuto conto che alcuni requisiti del decalogo si compongono di più sub-requisiti, sarà il Comitato di Valutazione, nella sua autonomia, a decidere se l esistenza o meno di un sub-requisito inficia la validità del requisito stesso (Raccomandazione del Comitato di Coordinamento al Comitato di Valutazione N.1/2010). Il Comitato di Valutazione, inoltre, è delegato a dotarsi di uno schema decisionale che consenta di ottenere l opportuna dinamicità nelle determinazioni da assumere. A tal proposito il Comitato di Valutazione potrà adottare i propri provvedimenti con riferimento alla presenza dei punti 3, 4, 6, 7 e 8 del decalogo (Raccomandazione del Comitato di Coordinamento al Comitato di Valutazione N.2/2010). Pagina 5 di 9

6 1 Identità Al fine di rafforzare l immagine e l identità italiana nel mondo, nel ristorante deve essere presente del personale (almeno una persona) che sappia relazionarsi con il pubblico in lingua italiana. Il requisito viene controllato e certificato dalla CCIE competente al momento dell effettuazione della visita. 2 Distintività italiana L ambiente deve contenere uno o più elementi di distintività italiana (quadri, foto, complementi di arredo, design italiano o tipico italiano) e deve essere in buono stato. L ambiente deve risultare agli occhi del cliente accogliente, lo stile deve essere complessivamente armonico. La mise en place (piatti, vasellame, posateria, tovagliato) deve essere di stile ed organizzazione italiana. La mise en place con oggetti di chiara provenienza italiana è segno di ulteriore distintività. I bicchieri devono essere in vetro o cristallo e adeguati al tipo di bevanda servita. La posateria deve essere in acciaio inox e adeguata al tipo di piatto servito. Non sono ammesse stoviglie, bicchieri e posateria in materiale plastico. Il tovagliato, ove è presente, deve essere pulito, non danneggiato e non riparato. Il requisito viene attestato e portato al Comitato di Valutazione con un insieme di fotografie realizzate dalla CCIE competente e certificate dalla stessa come appartenenti a quel ristorante. Il Comitato di Valutazione è chiamato a verificare se le fotografie sono sufficienti e se testimoniano l esistenza del requisito. 3 Menù Le portate inserite nel menù devono essere scritte anche in corretta lingua italiana. Il requisito viene attestato e portato al Comitato di Valutazione con un insieme di fotografie e/o files del menu realizzate e raccolte dalla CCIE competente e certificate dalla stessa come appartenenti a quel ristorante. Il Comitato di Valutazione è chiamato a verificare se le fotografie e/o i files testimoniano l esistenza del requisito. Pagina 6 di 9

7 4 Proposta gastronomica La percentuale di piatti e ricette della tradizione italiana non deve essere inferiore al 50% del totale dei piatti presentati nel menù. I prodotti maggiormente caratterizzanti la realizzazione di piatti tipici della cucina italiana devono essere di provenienza italiana o, qualora non reperibili per specifici divieti di importazione o altri provvedimenti restrittivi, possono essere acquistati da fornitori locali qualificati, dando comunque preferenza ai prodotti cardine della cucina italiana (pasta, olio d oliva extravergine, vino, conserve vegetali, formaggi, etc). In tal caso, dovranno essere indicati tutti gli elementi, con particolare riferimento ai provvedimenti restrittivi e/o alla legge nazionale che vieta l utilizzo del prodotto, che consentono al Comitato di Valutazione di esprimersi al riguardo. Il requisito viene attestato e portato al Comitato di Valutazione con un insieme di fotografie e/o files del menu realizzate e raccolte dalla CCIE competente e certificate dalla stessa come appartenenti a quel ristorante. Il Comitato di Valutazione è chiamato a verificare se le fotografie e/o i files testimoniano l esistenza del requisito. 5 Ricettario Descrizione di almeno 5 ricette della tradizione italiana presenti nel menu. Descrizione degli ingredienti di provenienza italiana, maggiormente caratterizzanti ogni ricetta, con indicazione della zona geografica (regione, zona d Italia) da cui provengono. Il requisito viene attestato e portato al Comitato di Valutazione con un documento elettronico compilato dal ristoratore riportante la descrizione di quanto richiesto. Il documento è raccolto dalla CCIE competente che verifica in fase di visita l esistenza dei piatti descritti e dei prodotti dichiarati. Il Comitato di Valutazione è chiamato a verificare se il materiale fornito è sufficiente e se testimonia l esistenza del requisito. 6 Carta dei vini La carta dei vini deve contenere vini italiani DOP o IGP (DOC, DOCG, IGT) almeno al 20%. Ad ogni modo devono essere presenti almeno 5 vini italiani DOP o IGP. ( Omissis ) Il requisito della necessaria presenza di un quantitativo minimo di vini italiani DOP o IGP nella carta dei vini del ristorante, non può essere ritenuto essenziale ai fini del rilascio della certificazione Ospitalità Italiana, Ristoranti Italiani nel Mondo, a favore di quei ristoranti localizzati in Paesi esteri nei quali vige uno specifico divieto di importazione Pagina 7 di 9

8 di prodotti alcolici, come in alcuni Paesi arabi (Raccomandazione del Comitato di Coordinamento al Comitato di Valutazione N.1/2010). Nella carta dei vini deve essere indicata la regione di provenienza dei vini italiani. I requisiti vengono attestati e portati al Comitato di Valutazione con un insieme di fotografie e/o files della carta dei vini realizzate e raccolte dalla CCIE competente e certificate dalla stessa come appartenenti a quel ristorante. Il Comitato di Valutazione è chiamato a verificare se le fotografie e/o i files testimoniano l esistenza dei requisiti. 7 Olio d oliva extravergine In sala deve essere prevista la disponibilità per il cliente, su un carrello, vassoio o simile, di olio d oliva extravergine italiano DOP/IGP o almeno un olio d oliva extravergine italiano per il condimento a crudo. La cottura e il condimento con olio d oliva extravergine italiano è elemento di ulteriore distintività. Il requisito viene attestato e portato al Comitato di Valutazione con un insieme di fotografie dell olio d oliva extravergine realizzate e raccolte dalla CCIE competente e certificate dalla stessa come appartenenti a quel ristorante. Il Comitato di Valutazione è chiamato a verificare se le fotografie testimoniano l esistenza del requisito. 8 Esperienza e competenza di cucina italiana Il capo cuoco deve essere qualificato per la preparazione di piatti e ricette della cucina italiana attraverso almeno uno dei seguenti requisiti: - attestato professionale di cucina italiana; - addestramento presso un ristorante italiano in Italia per un periodo non inferiore ai 6 mesi; - esperienza di cucina italiana, anche presso un ristorante italiano all estero, non inferiore ai 3 anni. Il personale addetto alle relazioni con il cliente deve essere in grado di descrivere cosa è il marchio Ospitalità Italiana e le caratteristiche delle portate e dei vini italiani. Il requisito viene attestato e portato al Comitato di Valutazione con un documento elettronico compilato dal ristoratore e raccolto dalla CCIE competente che attesti uno dei requisiti richiesti. Sono comunque da indicare il nome del capo cuoco, il periodo di addestramento e il ristorante presso cui si è svolto l addestramento o l esperienza professionale. Sarà possibile inoltre allegare un CV del capo cuoco e/o un breve video Pagina 8 di 9

9 comprovante la sua esperienza e competenza. Il Comitato di Valutazione è chiamato a verificare se il materiale fornito è sufficiente e se testimonia l esistenza del requisito. (Gli Emendamenti evidenziati sono stati apportati con la Revisione n.2 25 novembre del decalogo). 9 Valorizzazione prodotti d origine protetta Il ristoratore deve dichiarare l impegno a valorizzare la cultura e lo strumento delle denominazioni d origine protetta sia relativamente alle produzioni italiane che a quelle già riconosciute quali denominazione d origine protetta a livello locale e, per le quali, è possibile avviare il riconoscimento in ambito Ue (comma 9, art. 5 del Regolamento Ce n. 510/2006). Costituisce motivo di esclusione dall assegnazione della certificazione Ospitalità Italiana, Ristoranti Italiani nel Mondo con conseguente revoca di quello precedentemente assegnato, l utilizzo di prodotti agroalimentari contraffatti e/o di imitazione di quelli italiani. Il requisito viene sottoscritto dal ristoratore in fase di candidatura attraverso la compilazione della scheda di adesione. 10 Prodotti enogastronomici DOP e IGP utilizzati Si dovrà fornire un elenco di tutti i prodotti enogastronomici italiani DOP e IGP utilizzati nel ristorante e caratterizzanti la proposta enogastronomica riportata nel menu. Il requisito viene attestato e portato al Comitato di Valutazione con un documento elettronico compilato dal ristoratore riportante i prodotti DOP e IGP utilizzati. Il documento è raccolto dalla CCIE competente che verifica in fase di visita l esistenza dei prodotti dichiarati. Il Comitato di Valutazione è chiamato a verificare se il materiale fornito è sufficiente e se testimonia l esistenza del requisito. Verifica e mantenimento dei requisiti La verifica dei requisiti riportati nel Disciplinare e quella annuale di mantenimento degli stessi è svolta, tramite visita ispettiva, dal valutatore (soggetto indicato dalla Camera di Commercio Italiana all Estero) sotto lo stretto coordinamento e controllo del Segretario Generale (figura professionale con requisiti di terzietà in base alla Legge 518/70 e successivi atti attuativi). Pagina 9 di 9

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