I controlli ufficiali nel settore ittico

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1 AGGIORNAMENTI SULLE TECNICHE E SULL ORGANIZZAZIONE DEI C.U. AI SENSI DEL REG.CE 882 E SUI REGOLAMENTI COMUNITARI SULL IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE 12 e19 settembre 2017 Sala conferenze Fondazione Cassa di Risparmio Civitavecchia via Risorgimento 8-12 Civitavecchia I controlli ufficiali nel settore ittico enrico ingle

2 Il Regolamento CE n 854/2004 disciplina le modalità dei controlli ufficiali nella produzione e commercializzazione dei prodotti della pesca, che comprendono: gli esami ORGANOLETTICI controlli a campione per la sorveglianza dell ISTAMINA controlli su RESIDUI e CONTAMINANTI controlli MICROBIOLOGICI controlli a campione per i PARASSITI controlli per verificare che non siano immessi sul mercato PRODOTTI della PESCA VELENOSI (famiglie Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae e Canthigasteridae).

3 TIPOLOGIE DI IMPRESE Il settore della sicurezza alimentare dei prodotti della pesca concerne attività di produzione primaria dove i prodotti, vista la loro destinazione, hanno già una connotazione di alimento per uso umano ed attività postprimaria con la quale si intendono tutte le fasi successive. TIPOLOGIE IMPRESE ALIMENTARI PRODUZIONE PRIMARIA FASE POST-PRIMARIA Allevamento ittico: acquacoltura in vasche, gabbie, maricotura Imbarcazioni adibite alla pesca e alla raccolta Impianti collettivi per asta Stabilimenti produttivi Aree adibite al commercio al dettaglio Esercizi di commercio al dettaglio Strutture mobili e/o temporanee per il commercio al dettaglio Veicoli e Contenitori per il trasporto

4 ESAMI ORGANOLETTICI Controlli organolettici a campione effettuati in tutte le fasi della produzione, lavorazione e distribuzione. Uno degli scopi di tali controlli è quello di verificare il rispetto dei criteri di freschezza al fine dell idoneità al consumo alimentare. Si utilizzano come riferimento le tabelle dell allegato I al Reg. (CE) n 2406/1996 o nel caso delle specie non comprese in queste, la tabella Artioli Ciani. In particolare si tratta di verificare, in tutte le fasi della produzione, lavorazione e distribuzione, che gli operatori adottino procedure idonee a garantire che i prodotti della pesca superino almeno i livelli minimi dei criteri di freschezza. Per quanto riguarda la suddivisione in categorie, non spetta al Servizio Veterinario alcuna verifica sul rispetto della classificazione visto che la finalità del Reg. (CE) n 2406/1996 è quella di regolamentare le norme comuni di commercializzazione e non rappresenta una norma di carattere sanitario.

5 Reg. (CE) n 2406/1996 ALLEGATO I - Reg (CE) n 2406/1996 TABELLE DI VALUTAZIONE DELLA FRESCHEZZA A. Pesce bianco Eglefini, Merluzzi bianchi, Merluzzi carbonari, Merluzzi gialli, Scorfani del Nord o Sebasti, Merlani, Molve, Naselli, Pesci castagna, Rane pescatrici, Merluzzi francesi e Merluzzi capellani, Boghe, Menole, Gronghi, Caponi, Cefali, Passere di mare, Rombi gialli, Sogliole, Limande, Sogliole limande, Passere pianuzze, Pesci sciabola. B. Pesce azzurro Tonni bianchi o alalunga, Tonni rossi, Tonni obesi, Melù o potassoli, Aringhe, Sardine, Sgombri, Suri, Acciughe, Spratto. C. Selaci Spinaroli, Gattucci, Razze. D. Cefalopodi Seppie. E. Crostacei 1. Gamberetti 2. Scampi.

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13 I locali ove vengono effettuate le valutazioni di carattere sensoriale dovrebbero essere tali da eliminare o ridurre al minimo le possibili influenze esterne (es. ventilazione dei locali, colore degli ambienti, illuminazione) e posti in relazione alla tipologia di prodotto. l esame deve riguardare possibilmente prodotti omogenei per provenienza (partita) al fine di correlare le valutazioni con le possibili fonti che hanno originato l eventuale alterazione; Il campione deve essere quanto più possibile rappresentativo di ogni partita (proveniente dalla stessa MP o dallo stesso trasporto) Per esempio: - lotto costituito da un numero di casse da 1 a 10: prelevare un minimo di 10 pesci. - lotto costituito da un numero di casse da 10 a 50: prelevare 1 pesce per ogni cassa. - lotto costituito da un numero di casse superiore a 50: prelevare a caso 10 pesci dal 10% delle casse Dall esame effettuato secondo tale metodica e dopo confronto dei parametri riscontrati con quelli citati in tabella, il Veterinario emette il proprio giudizio di idoneità o meno al consumo alimentare

14 Qualora dall esame organolettico emergano dubbi circa la freschezza dei prodotti della pesca, si può procedere al prelievo di campioni da sottoporre ad esami di laboratorio per determinare i livelli di azoto basico volatile totale (ABVT) e di trimetilamina-azoto (TMA-N). Qualora dall esame organolettico emergano dubbi sulla presenza di altre condizioni che potrebbero nuocere alla salute umana, sono prelevati campioni adeguati a fini di verifica

15 Valori limite di azoto basico volatile totale ( ABVT ) per talune categorie di prodotti della pesca Regolamento CE N. 1022/2008 che modifica il Regolamento CE n. 2074/2005 Categoria di specie Limiti azoto/100 g di carne Sebastes spp.., Helicolenus dactylopterus, Sebastichthys capensis 25 Specie appartenenti alla famiglia dei Pleuronettidi ( escluso l halibut : Hippoglossus spp. ) 30 Salmo salar,specie appartenenti alla famiglia Merluccidi,specie appartenenti alla famiglia Gadide 35

16 ISTAMINA La temperatura di conservazione è un fattore critico per la formazione di istamina nel tessuto muscolare. La necessità di una rapida e ininterrotta refrigerazione dopo la cattura è indispensabile per impedire la produzione dell ammina. Il PH muscolare è prossimo a quello per l attività istidin-decarbossilasica. L istidina libera nel muscolo può agire come induttore dell enzima. Nel tonno conservato l istamina è presente in quantità maggiore nella parte anteriore e diminuisce gradualmente verso quella posteriore. Le branchie e l intestino costituiscono le principali fonti di batteri istaminogeni nel tonno.

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18 FATTORI CHE INFLUENZANO LA PRODUZIONE DELLE DECARBOSSILASI BATTERICHE Le temperature superiori a 30 c sono quelle ottimali per la produzione di decarbossilasi; Devono essere presenti nel substrato la Piridossina e l acido nicotinico; Il microrganismo deve possedere il potenziale genetico per la sintesi dell enzima; Specifico aminoacido che permetta l azione dei batteri. Il PH di 6,5 e la temperatura di 37 c sono i parametri ottimali per la reazione di decarbossilazione.

19 Elevato contenuto istidina: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresocidae

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21 RESIDUI E CONTAMINANTI È istituito un sistema di monitoraggio per il controllo del livello di contaminazione con residui e contaminanti, conformemente alla normativa comunitaria Regolamento CE N. 1881/2006 Che definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari Regolamento UE N. 420/2011 Che modifica il Regolamento CE n. 1881/2006 Contaminanti : piombo,cadmio e mercurio, diossine e PCB, idrocarburi policiclici aromatici

22 PIANO CAMPIONAMENTO DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE DESTINATI AL CONSUMO UMANO Si predispongono per il quadriennio le seguenti attività di campionamento per il controllo degli alimenti di origine animale destinati al consumo umano: Omissis Campionamento ufficiale per le ricerche chimiche 2.1. Contaminati ambientali/industriali I.P.A. (Idrocarburi Policiclici Aromatici) Mercurio Cadmio Piombo 2.2.Sostanze antibiotiche Nitrofurani Cloramfenicolo 2.3. Biocontaminanti Istamina Biotossine algali 3. Campionamento ufficiale per la ricerca di allergeni Proteine delle uova Proteine del latte e lattosio Glutine

23 Hg Apriamo la parentesi (Mercurio)

24 Legge 30 aprile 1962, n. 283 Art. 5. È vietato impiegare nella preparazione di alimenti o bevande, vendere, detenere per vendere o somministrare come mercede ai propri dipendenti, o comunque distribuire per il consumo sostanze alimentari: Omissis... d) insudiciate, invase da parassiti, in stato di alterazione o comunque nocive, ovvero sottoposte a lavorazioni o trattamenti diretti a mascherare un preesistente stato di alterazione;

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26 Mercurio EFSA Nel gennaio 2015 l'efsa ha pubblicato un documento scientifico (statement) sui rischi e benefici del consumo di frutti di mare, con particolare riferimento alla presenza di metilmercurio nei cibi. Il modo più efficace per ottenere i benefici per la salute legati al consumo di pesce, riducendo al tempo stesso i rischi posti da un eccessiva esposizione al metilmercurio, è limitare il consumo delle specie ittiche con elevato contenuto di metilmercurio. L EFSA raccomanda ai singoli Stati membri di esaminare i modelli nazionali di consumo di pesce e di valutare il rischio per i vari gruppi della popolazione che superino i livelli di sicurezza per il metilmercurio, mantenendo al tempo stesso i benefici per la salute collegati al consumo di pesce. Ciò vale in particolare per i Paesi in cui le specie di pesci/molluschi con elevato contenuto di mercurio (tra cui il pesce spada, il luccio, il tonno e il nasello) sono consumate con frequenza. Il documento tiene conto di due precedenti pareri scientifici dell EFSA che esaminavano, rispettivamente, i rischi del mercurio e del metilmercurio negli alimenti e i benefici per la salute associati al consumo di dose settimanale tollerabile (DST) di assunzione per il metilmercurio pari a 1,3 microgrammi per kg di peso corporeo; nel secondo si raccomandava un consumo settimanale di pesce compreso tra 1-2 porzioni e 3-4 porzioni per ottenere benefici sulla salute quali, rispettivamente, un migliore sviluppo neurologico nei bambini e una riduzione del pesce/molluschi. Nel primo parere si stabiliva una rischio di coronaropatie negli adulti.

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28 CONTROLLI MICROBIOLOGICI Ove necessario, tali controlli microbiologici sono effettuati conformemente alle norme e ai criteri pertinenti stabiliti dalla normativa comunitaria (Reg. CE n 854/2004) Regolamento CE n. 2073/2005 Regolamento CE n. 1441/2007 PIANO CAMPIONAMENTO DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE DESTINATI AL CONSUMO UMANO Si predispongono per il quadriennio le seguenti attività di campionamento per il controllo degli alimenti di origine animale destinati al consumo umano: 1. Campionamento ufficiale per le ricerche microbiologiche 1.1. Campionamento ufficiale per la valutazione dei criteri di sicurezza alimentare del Reg. CE 2073/2005 Salmonella Listeria monocytogenes Enterotossina stafilococcica Escherichia coli 1.2. Campionamento ufficiale per la sorveglianza di alcuni agenti zoonotici Coli STEC Campylobacter Yersinia enterocolitica Istamina : nei prodotti della pesca ottenuti da specie ittiche associate con un tenore elevato di istidina

29 IL CAMPIONAMENTO

30 PARASSITI Il Regolamento CE 2074/2005, allegato II, sezione I, stabilisce che: per parassita visibile s intende un parassita o un gruppo di parassiti che per dimensioni, colore o struttura è chiaramente distinguibile nei tessuti dei pesci per controllo visivo s'intende l'esame non distruttivo di pesci o prodotti della pesca effettuato senza l'ausilio di strumenti di ingrandimento ottico e in condizioni di buona illuminazione per l'occhio umano e, se del caso, anche mediante speratura. I responsabili degli stabilimenti a terra e le persone qualificate a bordo delle navi officina determinano, in funzione della natura dei prodotti della pesca, della loro origine geografica e del loro impiego, l'entità e la frequenza dei controlli. L OSA nell ambito del proprio piano di autocontrollo, ed in particolare delle procedure basate sul sistema HACCP fissa l entità e la frequenza dei controlli, in relazione alla natura dei prodotti della pesca, della loro origine geografica e della loro destinazione d uso, stabilendo: limiti critici, monitoraggio, strategie di campionamento ed eventuali azioni correttive da adottarsi sull intera partita (es. tolettatura e trattamenti conseguenti, destinazione diversa dal consumo umano,).

31 Autorità Competente Il controllo visivo svolto dall autorità competente rappresenta uno strumento di controllo ufficiale volto alla verifica del rispetto del requisito specifico previsto dal Regolamento CE 853/2004, allegato III, sezione VIII, capitolo V, lettera D, nonché dell efficacia delle procedure di autocontrollo basate sul sistema HACCP, in applicazione delle modalità di controllo visivo di cui al Regolamento CE 2074/2004, allegato II, sezione I, adottate dall OSA che nell ambito delle proprie attività effettua l eviscerazione, la filettatura, la tranciatura di prodotti della pesca.

32 Rappresentatività del campione Ipotesi campionamento basata sulle indicazioni della Circolare n 1/97 della Regione Liguria Pesci di pezzatura inferiore a 20 grammi 3 esemplari per cassetta fini a un massimo di 10 cassette 1 esemplare da 30 cassette per partite fino a 150 cassette 1 esemplare da 40 cassette per partite superiori a 150 Pesci di pezzatura superiore a 20 grammi 1 esemplare per cassetta fini a un massimo di 10 cassette 1 esemplare da 15 cassette per partite fino a 150 cassette 1 esemplare da 20 cassette per partite superiori a 150. Pesci di grandi dimensioni (pesci spada, tonni, squaliformi ecc..) 1 esemplare fino a un massimo di 10 esemplari 15 esemplari per partite fino a 150

33 ANISAKIS

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37 PRODOTTI DELLA PESCA VELENOSI Regolamento CE N. 1021/2008 che modifica il Regolamento CE n. 854/2004 Vanno effettuati controlli per garantire che non siano immessi sul mercato: pesci velenosi provenienti dalle seguenti famiglie Tetraodontidae Molidae Diodontidae Canthigasteridae prodotti della pesca contenenti biotossine, come la Ciguatera o altre tossine pericolose per la salute umana

38 SCHEMI OPERATIVI DEI CONTROLLI Controllo presso i punti di sbarco Controlli ufficiali sui prodotti della pesca nelle imprese registrate Controlli ufficiali negli stabilimenti riconosciuti PRIC det.1166 del 2008 Monitoraggio nelle aree classificate per la raccolta di echinodermi

39 Linee guida per il controllo ufficiale ai sensi dei regolamenti (CE) 882/2004 e 854/2004 Rif. Atti n.212 CSR (Conferenza Stato Regioni) del 10 novembre 2016

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41 Controllo presso i punti di sbarco

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44 Monitoraggio acque classificate per la raccolta di echinodermi

45 GRAZIE PER L'ATTENZIONE