Sistemi analitici per

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1 Convegno: Le frodi alimentari: aspetti tecnici e giuridici Rovigo Sistemi analitici per Le frodi alimentari: individuare aspetti tecnici e giuridici le frodi Metodi chimici Roberto Angeletti Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie

2 CLASSIFICAZIONI FRODI ALIMENTARI ADULTERAZIONE: variazione volontaria della naturale composizione dell alimento senza peraltro effettuare aggiunte di altre sostanze (latte scremato ALTERAZIONE: fenomeno solitamente accidentale che modifica la composizione chimica ed organolettica di un alimento (irrancidimento) SOFISTICAZIONE: modifica volontaria della composizione naturale o legale di un alimento mediante l aggiunta di una sostanza estranea (olio di semi all olio di oliva) CONTRAFFAZIONE: sostituzione di un alimento con un altro di minor pregio ma che presenta caratteristiche macroscopiche assai affini (vino da tavola/vino da uve da mensa, margarina/burro)

3 TECNICHE CHIMICO-FISICHE tecniche di analisi elementare (GF-AAS/ICP-MS) stable isotope analysis (spettrometria di massa /NMR) tecniche cromatografiche (GC/HPLC) tecniche elettroforetiche Si usano per la determinazione qualiquantitativa di elementi e/o isotopi Si usano per la determinazione qualiquantitativa di molecole organiche

4 AUTENTICAZIONE DEGLI ALIMENTI per gli alimenti vegetali è possibile analizzare i fattori che ne determinano il contenuto in elementi Contributo del terreno in cui crescono i vegetali Capacità del vegetale di assumere sostanze minerali dal terreno Contributo dei vari passaggi del ciclo produttivo, dalla materia prima al prodotto finito Caratterizzazione dei vegetali e/o della provenienza geografica Caratterizzazione del processo Al, B, Ba, Li, Mn, Mo, Rb, SI, SR, Ti, Lantanidi Co, Cr, Ni, Pb, V Ca, Cu, Fe, K, Mg, Na, P, Zn

5 AUTENTICAZIONE DEGLI ALIMENTI analisi isotopica per evidenziare le distribuzioni isotopiche caratteristiche di materiali aventi origine diversa negli alimenti vengono normalmente indagati : D/H; 13 C/ 12 C; 15 N/ 14 N; 18 O/ 16 O 34 S/ 32 S elemento idrogeno carbonio azoto isotopo stabile abbondanza naturale % media 1 H H C C N N O ossigeno 17 O O

6 DISCIPLINARI DI PRODUZIONE Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta Grana Padano D.O.P. Il formaggio Grana Padano D.O.P. deve avere un contenuto in amminoacidi liberi totali sulle proteine totali non inferiore al 15% e un contenuto di acido γ-amminobutirrico relativo sugli amminoacidi liberi totali non superiori a 0.5%. Per la determinazione di tali valori la metodica è aminoacid analizer. La composizione isotopica specifica del Grana Padano D.O.P. risulta depositata presso il Consorzio per la tutela del formaggio Grana Padano e presso il ministero delle politiche agricole e forestali e determinata con metodo IRMS

7 PREREQUISITI L evidenziazione di una frode deve comportare l esistenza di un parametro analiticamente evidenziabile (misurando) I livelli di accettabilità del parametro analitico devono essere stati normati I metodi di analisi devono essere metodi ufficiali/metodi validati

8 Latte bovino/bufalino tecnica MALDI-TOF Angeletti, Gioacchini, Seraglia, Piro, Traldi :J.Mass Spectrometry 33, (1998)

9 STATO DI CONSERVAZIONE ALTERAZIONE DEI GRASSI n di perossidi (*) solfuri (*) ALTERAZIONE DELLE PROTEINE test di Kreiss (*) ph (*) test di Stamm (*) TVN (azoto volatile totale) test con TBA (acido tiobarbiturico) (*) ammine biogene (istamina) (**) (*) non esistono limiti di riferimento (**) solo per speci ittiche

10 TVN ittico Valori limite di azoto basico volatile totale (ABVT) per talune categorie di prodotti della pesca 25 mg di azoto/100 g di carne, per le specie Sebastes spp. (scorfani), Helicolenus dactylopterus, Sebastichthys capensis (scorfanotto sudafricano) 30 mg di azoto/100 g di carne, per le specie appartenenti alla famiglia dei Pleuronettidi (passera,sogliola,rombo) escluso l'halibut Hippoglossus spp. 35 mg di azoto/100 g di carne, per la specie Salmo salar, specie appartenenti alla famiglia dei Merluccidi (Nasello) e famiglia dei Gadidi (merluzzo).

11 Indice di freschezza TVN carni Condizioni di accettabilità TVN (mg/100g) 1 putrido > quasi putrido alterazione molto avanzata odore inaccettabile 41.7 colore 5 inizio di alterazione 32.5 aspetto 6 appena accettabile accettabile quasi fresche fresche freschissime 9.3

12 PARAMETRI INDIRETTI Tipologia di prodotto: Cefalopodi Trattamento: bagni in soda Effetto voluto: sbiancati e ammorbiditi Effetto collaterale: modificazione del ph garanzia della riconducibilità

13 TRASFERIBILITA DEI LIMITI presenza di residui di antibiotici negli ovoprodotti o nei prodotti di caseificazione i limiti (M.R.L.) sono fissati solo su uova e latte il regolamento 1881/2006/CE consente valutazioni in base ai protocolli di produzione solo per i contaminanti

14 TECNICHE TRADIZIONALI peso netto sgocciolato: Decreto ministro della attività produttive 6/11/2001 metodo per la determinazione del peso netto sgocciolato nei prodotti alimentari ittici preconfezionati indice di proteolisi : rappresenta la quantità sostanze azotate elementari, dovute essenzialmente al processo degradativo delle proteine durante la stagionatura, riferite al contenuto totale di sostanze azotate. DM 21 settembre 2005 (GU. n. 231, ), definendo commercializzabile un prosciutto crudo stagionato avente, tra gli altri parametri, un indice di proteolisi compreso nell intervallo 22-30%.

15 TECNICHE CROMATOGRAFICHE Gascromatografia TECNICA DI SEPARAZIONE DEI COMPONENTI DI MISCELE COMPLESSE High Pressure Liquid Chromatography

16 TECNICHE CROMATOGRAFICHE

17 ANALIZZATORI DI MASSA Consentono di acquisire dati sulla frammentazione delle molecole che ne costituiscono una caratteristica intrinseca

18 GASCROMATOGRAFIA Monossido di carbonio Conferisce alle carni di alcune specie ittiche una colorazione rosso ciliegia e ne garantisce a lungo la stabilità durante la conservazione. Si deve ricorrere ad un campionatore di gas Alimenti irraggiati Commercializzazione di alimenti sottoposti a trattamento con radiazioni ionizzanti (obbligo di dichiarazione) Metodica UNI EN 1785 ricerca di alchilbutanoni

19 High Performance Liquid Chromatography Furosina D.M. 15/12/2000 impiego del latte crudo per la produzione di formaggi freschi a pasta filata Chimosina microbica Enzima impiegato per la coagulazione del latte destinato a caseificazione (DM. 2/12/91 n. 446) Istamina Regolamento 2073/2005/CE Citrati Trattamento: aspersione di acido citrico subito dopo la pesca Effetto voluto: miglior aspetto e prolungata freschezza apparente

20 concludendo c è molto da lavorare! GRAZIE PER L ATTENZIONE