Programma d esame per i maestri di cucina. La parte teorico-professionale

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1 Programma d esame per i maestri di cucina La parte teorico-professionale h bin die Unterüberschrift stehe für einen kurzen Text zum Thema La parte teorico-professionale del programma d esame per i maestri di cucina verte su 3 moduli. I candidati/le candidate otterranno per ognuno dei moduli superato con successo un certificato, la cui media rappresenterà il voto finale della parte dell esame teorico-professionale. Autorizzato con decreto dell assessora provinciale Il direttore della Ripartizione n. 1862/20.2 del 13 luglio 2009/mr dott. Peter Duregger pagina 1 da 6

2 Modulo 1: La scienza della nutrizione e degli alimenti Gli obiettivi la scienza della nutrizione: I candidati/le candidate conoscono le regole basi della scienza della nutrizione e sono in grado di applicarle in pratica, di produrre dei menu tenendo conto del valore nutrizionale e delle relazioni alimentari corrette dei singoli menu. Grazie alla tecnica di cottura adatta, sono in grado di modificare la composizione chimica degli alimenti. Essi si occupano delle varie forme alternative di nutrizione e conoscono le regole basi di un alimentazione diversificata, equilibrata e sana secondo le norme della DGE (Società Tedesca per l Alimentazione). I contenuti la scienza della nutrizione: > il ciclo dell alimentazione: una panoramica, la terminologia, gli errori nutrizionali correnti. > i gruppi alimentari: i carboidrati, i grassi, le proteine, le vitamine, i minerali, gli enzimi, gli ormoni e l acqua. > la digestione: gli organi dell apparato digerente, la digestione di singole sostanze nutritive. > il fabbisogno energetico: la composizione e il calcolo. > un alimentazione sana: la definizione dell OMS, le dieci regole di un alimentazione sana, la stesura di un piano per nutrirsi sanamente. > le forme dell alimentazione alternativa. > le forme dell alimentazione dietetica: la terminologia, una panoramica e le regole generali della dieta di mantenimento, la celiachia, il diabete, l intolleranza al lattosio, la gotta, l obesità, la carie dentaria, le singole intolleranze alimentari. Gli obiettivi la scienza degli alimenti: I candidati/le candidate conoscono le regole basi della scienza degli alimenti e sono in grado di applicarle in pratica. Essi conoscono i criteri per l acquisto, il controllo e l immagazzinamento delle merci, i tipi e le procedure della conservazione e la classificazione degli alimenti in genere e quegli voluttuari. I candidati/le candidate conoscono gli alimenti di origine animale e vegetale, la loro classificazione e provenienza (regionalità), le risorse e la loro composizione, le caratteristiche di qualità, il calendario stagionale e la possibilità d impiego. I contenuti la scienza degli alimenti: la verdura, i funghi, il grano, il riso, le paste alimentari, le patate, i legumi, lo zucchero, il miele, le spezie, la frutta, i prodotti frutticoli, i grassi e gli oli, le uova, la carne macellata, i salumi, il pollame, la selvaggina e i volatili selvatici, i pesci, i crostacei, gli animali da guscio, i molluschi, il caviale, il caffè, il cacao, il tè, la cioccolata, il latte, i latticini, le sostanze ausiliari (texture) ecc. L esame: Alla base dell esame del presente modulo si trova una tesina scritta secondo dei criteri prestabiliti, preparata dal candidato/dalla candidata e presentata alla commissione d esame entro un termine prestabilito e secondo l ampiezza da questa prescritta. Avrà luogo inoltre un colloquio sulla tesina e sui contenuti del presente modulo. I candidati/le candidate otterranno un voto per la tesina e uno per il colloquio. È necessario che entrambi i voti siano positivi. La media dei due voti costituirà il voto finale del presente modulo. Modulo 2: La scienza culinaria, l igiene e la legislazione alimentare Gli obiettivi la scienza culinaria: I candidati/le candidate conoscono le regole basi della scienza culinaria. Essi sono a conoscenza dei tipi base della preparazione, dei processi chimico-fisici legati alla cottura, sono in grado di analizzare gli effetti sul genere alimentare e di descrivere le tecniche di conservazione e di spiegare i tipi di preparazione, di produzione e di condimento e le modalità preparatorie di base delle pietanze fredde e calde, nonché dei dolci freddi, caldi e surgelati. I contenuti la scienza culinaria: > l influenza dell acidità sui generi alimentari, i procedimenti della conservazione, le tecniche di base del taglio della verdura e della cipolla, le sostanze ausiliari e gli ingredienti (i costituenti del sapore). pagina 2 da 6

3 > i brodi di base, le salse, le minestre, gli estratti e i condimenti. > gli antipasti freddi e caldi e le pietanze a base di uova. > i metodi classici, regionali e moderni della preparazione e del condimento: della carne macellata, della selvaggina, del pollame, dei volatili selvatici, del pesce, dei crostacei, degli animali da guscio, dei molluschi, delle paste alimentari, del riso, delle patate, del grano, della verdura, dell insalata, delle erbe e della frutta. > la pasticceria d albergo: i dolci caldi, freddi e surgelati, i petits-fours, le praline, le torte, altri tipi di dolci, gli alimenti della colazione, i pasticcini e il pane speciale. Gli obiettivi l igiene e la legislazione alimentare: I candidati/le candidate conoscono le regole basi dell igiene e della legislazione alimentare. Essi sono a conoscenza perlopiù delle norme igieniche, degli eventuali pericoli per la salute e sanno applicare in modo corretto le misure igieniche al momento dell accettazione delle merci e in cucina. I candidati/le candidate s informano sulle norme vigenti nell ambito dell ordinamento gastronomico, della legislazione alimentare e dell igiene. I contenuti l igiene e la legislazione alimentare: > l HACCP, l igiene personale, la cura del corpo, gli indumenti da lavoro, i requisiti all ambiente e all allestimento della cucina, la pulizia e la disinfezione, la legislazione alimentare, le norme più importanti della Comunità Europea, degli organi di controllo e le disposizioni penali, le principali norme riguardanti la produzione, il trasporto, la conservazione e l impiego dei generi alimentari, i conservanti, le sofisticazioni e l intossicazione alimentari. L esame: L esame dei contenuti di questo modulo sarà da effettuare per iscritto. Il suo voto rappresenta la valutazione dell intero modulo. Modulo 3: Il menu e l organizzazione aziendale Gli obiettivi il menu: I candidati/le candidate approfondiscono le loro cognizioni di base sulla creazione delle pietanze e del menu. Essi dispongono di conoscenze nell ambito della progettazione, del calcolo, dell organizzazione e della consulenza dei clienti, dell allestimento del buffet, di banchetti e dell offerta culinaria in generale, nonché del catering. I candidati/le candidate sono in grado di tradurre i termini delle pietanze e delle offerte culinarie in lingua tedesca e saper denominare le pietanze più frequentemente cucinate anche nelle lingue francese e inglese; approfondiscono le loro conoscenze delle bevande, nonché dei vini più frequenti a livello nazionale e internazionale. Essi conoscono la storia e le persone più eminenti dell arte culinaria. I contenuti il menu: gli stili culinari, la progettazione delle pietanze e del menu, il calcolo, l ortografia nella stesura del menu, il menu classico, i tipi del menu e del servizio, le traduzioni delle pietanze e dei menu, la storia dell arte culinaria, lo sviluppo culinario dall antichità fino ad oggi, le personalità, la letteratura specializzata (opere di consultazione classiche e dell età moderna) e le guide gastronomiche, le tendenze gastronomiche classiche, regionali e moderne, le bevande e la raccomandazione del vino. Gli obiettivi l organizzazione aziendale: I candidati/le candidate formano la capacità di realizzare gli obiettivi aziendali nei modi più economici (l organizzazione, il conseguimento ottimale del ricavato, i processi operativi efficaci, ecc.) servendosi di ausiliari tecnici. Essi si occupano inoltre delle nuove tendenze nell ambito della tecnica culinaria e alimentare, prendono in considerazione le esigenze dei clienti e l offerta di mercato. Essi coordinano l impiego dei singoli collaboratori in cucina e perseguono un ambiente caratterizzato dal rispetto reciproco. I candidati/le candidate dispongono di conoscenze sul settore dell EDP e sono in grado di gestire e calcolare ricette e menu. I contenuti l organizzazione aziendale: pagina 3 da 6

4 le tendenze gastronomiche e la loro influenza sulla dotazione tecnica. le esigenze dei clienti, il comportamento di consumo e le esigenze crescenti, l organizzazione della struttura, la pianificazione del personale, l impiego mirato del personale, gli organigrammi, l elaborazione dei piani di turni del personale, i processi organizzativi e le tipologie aziendali. la progettazione della cucina (i vantaggi, lo stato nominale e quello effettivo, la lista di controllo, la razionalizzazione di progetti operativi, l esigenza di spazio, esempi pratici, i criteri per la progettazione, ad esempio di un blocco cottura, esempi riguardanti di costi). i tipi di cucina (la cucina convenzionale, la cucina composta per la produzione e la preparazione ecc.). la tecnologia del freddo, gli impianti frigoriferi, la tecnologia di aerazione e della climatizzazione. le possibilità di razionalizzazione delle attività in cucina, l incremento dell efficacia grazie a nuove tecniche, l impiego di prodotti semilavorati e lavorati, i sistemi moderni di preparazione e distribuzione del cibo, la tecnologia a microonde e a induzione termica, il combi-steamer, la cottura sottovuoto e a temperature basse, ecc. la tecnologia del banco di mescita, i criteri per i requisiti degli elementi del buffet, l informatica, il fabbisogno di hardware, il software del settore, la possibilità d impiego dell EDP nelle attività in cucina, i requisiti ecologici di un sistema di cucina, l acqua, l energia e i rifiuti e i loro costi. la sicurezza, le norme sanitarie e antincendio, la sicurezza sul lavoro e le relative misure. L esame: I candidati/le candidate elaborano un esempio pratico prestabilito, come ad esempio un banchetto per un matrimonio all interno di una casa a 3 stelle: la progettazione, l organizzazione, l acquisto ecc. oppure l arredamento di una cucina d albergo per 120 clienti, dei menu a scelta, magazzini inclusi, l indicazione del numero dei collaboratori necessari e la completa elaborazione dei processi operativi. Cucina a vista per un ristorante fast food. La valutazione del lavoro scritto rappresenterà il voto di questo modulo. La valutazione delle prestazioni d esame sarà effettuata quanto segue: il voto 9-10 per quelle prestazioni che corrispondono in particolar modo alle competenze richieste, il voto 8-9 per quelle prestazioni che corrispondono pienamente alle competenze richieste, il voto 7-8 per quelle prestazioni che corrispondono in generale alle competenze richieste, il voto 6-7 per quelle prestazioni che presentano carenze, però soddisfano ancora per buona parte le competenze richieste, il voto 5-6 per quelle prestazioni che non corrispondono alle competenze richieste, però mostrano la presenza di certe nozioni di base, il voto 4-5 per quelle prestazioni che non corrispondono alle competenze richieste e dove scarseggiano perlopiù nozioni di base, oppure mancano del tutto. Parte teorico-professionale del programma d esame per i maestri di cucina del 13/07/2009/mr pagina 4 da 6

5 Il programma d esame per i maestri di cucina La parte pratica La valutazione delle prestazioni d esame sarà effettuata quanto segue: il voto 9-10 per quelle prestazioni che corrispondono in particolar modo alle competenze richieste, il voto 8-9 per quelle prestazioni che corrispondono pienamente alle competenze richieste, il voto 7-8 per quelle prestazioni che corrispondono in generale alle competenze richieste, il voto 6-7 per quelle prestazioni che presentano carenze, però soddisfano ancora per buona parte le competenze richieste, il voto 5-6 per quelle prestazioni che non corrispondono alle competenze richieste, però mostrano la presenza di certe nozioni di base, il voto 4-5 per quelle prestazioni che non corrispondono alle competenze richieste e dove scarseggiano perlopiù nozioni di base, oppure mancano del tutto. Autorizzato con decreto dell assessora Il direttore della Ripartizione n. 1862/20.2 del 13 luglio 2009/mr dott. Peter Duregger pagina 5 da 6

6 I contenuti e gli obiettivi: L esame pratico per i maestri di cucina consiste in un lavoro pratico scritto che comprende la preparazione di piatti vari nell ambito della pianificazione della produzione culinaria in gastronomia. L ampiezza e il tipo dell esame, nonché le condizioni quadro temporali e organizzative sono stabilite dalla commissione d esame in un apposito ordinamento. I candidati non tenuti a rispettare i termini e le modalità riguardanti il procedimento dell esame pratico, stabiliti e comunicati per iscritto dalla commissione d esame pena la possibile esclusione dall esame. Il procedimento e la valutazione dell esame pratico: 1. I compiti scritti: presentare due proposte per una pietanza stabilita dalla commissione d esame all Ufficio Apprendistato e Maestro Artigiano che comprende la seguente documentazione: le ricette, il calcolo della quantità e del prezzo, una foto a colori e una lista d acquisto creare una lista di 9 pietanze con prodotti da un cestino disponibile di menu giornaliero d alta gastronomia. I candidati/le candidate di ogni gruppo troveranno gli stessi prodotti nel proprio cestino. La scelta qualitativa dei prodotti rientrerà nella responsabilità di ogni candidato/a. 2. I compiti pratici: la preparazione di una pietanza scelta dalla commissione la preparazione di 3 pietanze scelte dalla commissione dalla lista delle 9 pietanze presentate l esecuzione di un processo operativo professionale stabilito dalla commissione d esame. Le singole fasi di lavoro sono da eseguire e da documentare secondo i criteri formativi pedagocico-didattitici, come si mostrerebbero a un apprendista in azienda. La rinuncia all esame: Il candidato/la candidata ha il diritto di ritirarsi dall esame dopo averlo iniziato, concordando la rinuncia accompagnata da indicazioni motivate con la commissione d esame. In questo caso l esame non sarà oggetto di valutazione. I criteri di valutazione La valutazione dell esame pratico è suddivisa in due voti parziali: Per una valutazione positiva dell esame pratico i due voti, sia della parte 1 a sia della parte 2 a, dovranno al minimo presentare delle prestazioni sufficienti. parte 1 a un compito scritto organizzazione metodo operativo economicità impiego fisiologico-nutrizionale e igienico dei generi alimentari parte 2 a denominazione e la preparazione delle pietanze sapore delle pietanze grado difficoltà presentazione delle pietanze pagina 6 da 6