Formazione di base Cuoca AFC / Cuoco AFC Documentazione per la formazione in azienda

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1 Formazione di base Cuoca AFC / Cuoco AFC Documentazione per la formazione in azienda Hotel & Gastro formation, Eichistrasse 20, 6353 Weggis,

2 Guida metodica modello Formazione di base Cuoca AFC / Cuoco AFC Piano di formazione interno. Riassunto di tutti i semestri. Riassunto dello svolgimento per processi della formazione. Strumento di controllo per il formatore professionale Indicazioni per il formatore professionale. Indicazioni metodologico-didattiche per il formatore professionale Controlli delle competenze per i semestri da 1 a 6. Strumento di lavoro per la persona in formazione Elenco delle pietanze dei gruppi principali per tutta la durata della formazione. Strumento di lavoro per la persona in formazione Hotel & Gastro formation, Weggis Edizione aprile 2011 pagina 2 di 8

3 La guida metodica modello La guida metodica modello serve come strumento di pianificazione e controllo dei lavori nell azienda di formazione. Le formatrici / i formatori professionali e le persone in formazione si basano sulla guida metodica modello durante il periodo di formazione. Base della guida metodica modello Piano di formazione La guida metodica modello viene controllata regolarmente dal formatore professionale. La persona in formazione aggiorna in modo autonomo la guida metodica modello nell ambito della documentazione di apprendimento. Almeno una volta al trimestre la formatrice / il formatore professionale controlla e vista la documentazione di apprendimento. Inoltre, una volta al semestre viene rilevato lo stato della formazione e discusso con la persona in formazione. Basi per il colloquio: Controllo delle competenze e modulo per il rapporto di formazione (da scaricare all indirizzo Struttura della guida metodica modello per cuoca AFC / cuoco AFC Piano di formazione interno Gli obiettivi di valutazione nell azienda di formazione sono suddivisi per semestre nel piano di formazione interno e corrispondono alla materia che viene insegnata pure a scuola e nei corsi interaziendali. Obiettivi fondamentali, obiettivi operativi e obiettivi di valutazione Tutti questi obiettivi validi per i tre anni della formazione di base sono contenuti nel piano di formazione. Questo documento descrive il comportamento finale della persona in formazione e serve quale base per la procedura di qualificazione. Consigli e suggerimenti per la formazione secondo i semestri Questa struttura mostra la forma processuale per semestre e fa riferimento alla trattazione graduale dei singoli temi nella formazione aziendale. I consigli e i suggerimenti sono associati ai controlli delle competenze per le persone in formazione e all elenco delle pietanze. Controlli delle competenze Le fasi della formazione sono menzionate nel piano di formazione interno e sono suddivise per semestre. Il formatore professionale le deve insegnare e trasmettere, le deve pure discutere e vistare alla fine del semestre. Elenco delle pietanze Il documento comprende tutti i gruppi di pietanze che devono essere apprese durante la formazione in azienda. Hotel & Gastro formation, Weggis Edizione aprile 2011 pagina 3 di 8

4 Piano di formazione interno Cuoca AFC / Cuoco AFC Temi centrali 1.1 Alimenti vegetali 1.2 Alimenti animali 1.3 Alimenti di origine animale 1.4 Ulteriori alimenti / prodotti 1.5 Nutrizione 1.6 Processi di fermentazione 1.7 Disposizione / sistemazione delle pietanze / presentazione 1.8 Termini tecnici ed espressioni in lingua straniera / linguaggio specialistico Organizzazione Processi di lavoro personali Processi aziendali generici o semestre 2 o semestre 3 o semestre 4 o semestre 5 o semestre 6 o semestre Verdura / latte e latticini / uova e Patate / cereali / paste / leguminose / Pesci, crostacei, conchiliacei, Carne da macello / prodotti a base di Selvaggina / funghi / erbe aromatiche / Formazione continua, ripetizioni, prodotti a base di uova germogli / frutta molluschi / grassi e oli carne / volatili cacao e cioccolata approfondimenti Principi nutrizionali Sostanze nutritive (non energetiche) Fabbisogno energetico Relazione alimenti / processi di cottura / temperature Tecnica del calore secco Organizzazione gerarchica Organizzazione procedurale Gestione del tempo Mise en place Documentazione di apprendimento Gestione merci Acquisti Temperatura Smaltimento dei rifiuti Panoramica / impiego Paste alimentari / agenti lievitanti Dolcificanti naturali e artificiali Sostanze nutritive (carboidrati) Relazione alimenti / processi di cottura / temperature Tecnica del calore secco Grassi e oli alimentari Erbe aromatiche e spezie / condimenti Cacao e cioccolata Sostanze nutritive (grassi / proteine) Forme di nutrizione Relazione alimenti / processi di cottura / temperature Tecnica del calore secco Prodotti e termini tecnici Espressioni Temperatura Temperatura Relazione alimenti / processi di cottura / temperature Tecnica del calore secco Prodotti e termini tecnici Espressioni Elementi di giunzione Flusso di informazioni Temperatura Procedure di servizio Distribuzione dei piatti Prodotti e termini tecnici Espressioni Temperatura Legislazione sulle derrate alimentari Creazione dell offerta Pianificazione della produzione e delle procedure 2.4 Tecnologia Energia Sfruttamento della temperatura Pianificazione dell impiego 3.1 Settore e ospiti Idea guida / importanza per il lavoro 3.2 Calcoli Calcolo dei costi di piatti specifici Software applicativo settoriale specifico 3.3 Mentalità e modo di agire Etica professionale orientati alla sostenibilità 4.1 Sicurezza sul lavoro / protezione Prevenzione Prescrizioni Prescrizioni della salute Pronto soccorso Misure 4.2 Protezione dell ambiente nell azienda 4.3 Trattamento ecologico delle risorse Protezione dell ambiente Problemi ambientali Impiego delle risorse Impiego parsimonioso 4.4 Protezione antincendio Normative Misure di protezione 5.1 Igiene personale e aziendale Misure Situazione igienica ODerr 5.2 Programma igienico 5.3 Conservazione del valore Prova pratica di cottura con piano di lavoro scritto Schede di controllo Attività di controllo Carenze igieniche Misure Istruzioni per l uso Pulizia Eliminazione di problemi Programma HACCP Lavori di manutenzione Secondo il livello del 1 o semestre Secondo il livello del 2 o semestre Secondo il livello del 3 o semestre Secondo il livello del 4 o semestre Secondo il livello del 5 o semestre Secondo il livello del 6 o semestre Hotel & Gastro formation, Weggis Edizione aprile 2011 pagina 4 di 8

5 Indicazioni per il formatore professionale Il piano di formazione per la formazione di base di cuoca AFC / cuoco AFC è strutturato sulla base del metodo triplex, distinguendo tre livelli di formazione. - Gli obiettivi fondamentali descrivono i campi fondamentali della formazione e la loro importanza e necessità per la professione (competenze centrali). - Gli obiettivi operativi illustrano come gli obiettivi fondamentali dovrebbero essere attuati, risp. raggiunti. - Gli obiettivi di valutazione mostrano, per tutti i tre luoghi di formazione, che cosa dev essere insegnato alle persone in formazione risp. che cosa queste ultime devono saper padroneggiare. Qualora degli obiettivi di valutazione dovessero presentare nuovi e importanti aspetti rispetto a quelli validi precedentemente, sono menzionate le necessarie spiegazioni. Piano di formazione disponibile all indirizzo: ( formazione professionale). Obiettivo fondamentale 3 Modo di pensare e operare improntato agli aspetti ecologici ed economico-aziendali e alle esigenze della clientela Obiettivi operativi da 3.1 a 3.3 a loro volta suddivisi nei - manuale di cucina; - manuale d insegnamento di economia aziendale e organizzazione aziendale per le formazioni di base della ristorazione (Hotel & Gastro formation, Weggis) Obiettivo fondamentale 1 Produzione/preparazione/presentazione di cibi e pietanze (= abilità manuale) + lingua straniera / linguaggio specialistico Obiettivi operativi da 1.1 a 1.8 a loro volta suddivisi nei - manuale di cucina - documentazione dei corsi interaziendali - documentazione di apprendimento - manuale d insegnamento della nutrizione "Mangiare riflettendo" - mezzi d insegnamento della lingua straniera Obiettivo fondamentale 4 Sicurezza sul lavoro, protezione della salute, protezione dell ambiente, protezione antincendio Obiettivi operativi da 4.1 a 4.4 a loro volta suddivisi nei - manuale di cucina - guida CSFL per la ristorazione - sicurezza sul lavoro nella ristorazione - pubblicazioni SUVA - istruzioni per l uso di macchine e apparecchiature e rispettive dichiarazioni di conformità - manuale d insegnamento di economia aziendale e organizzazione aziendale per le formazioni di base della ristorazione (Hotel & Gastro formation, Weggis) Obiettivo fondamentale 2 Comprensione e partecipazione attiva alla definizione di processi aziendali Obiettivi operativi da 2.1 a 2.4 a loro volta suddivisi nei - manuale di cucina - documentazione dei corsi interaziendali - manuale d insegnamento di economia aziendale e organizzazione aziendale per le formazioni di base della ristorazione (Hotel & Gastro formation, Weggis) - ordinanza sulla formazione dei cuochi, art. 15 e 19 - ordinanza sulle derrate alimentari e gli oggetti d uso - ordinanza sull igiene - programma di autocontrollo aziendale (HACCP) - programma di smaltimento dei rifiuti (scarti) dell azienda - manuale per il servizio - istruzioni per l uso di macchine e apparecchiature Obiettivo fondamentale 5 Igiene e conservazione del valore Obiettivi operativi da 5.1 a 5.3 a loro volta suddivisi nei - manuale di cucina - manuale d insegnamento di economia aziendale e organizzazione aziendale per le formazioni di base della ristorazione (Hotel & Gastro formation, Weggis) - legge sulle derrate alimentari (LDerr) - ordinanza sulle derrate alimentari e gli oggetti d uso (ODerr) - programma relativo all igiene nell azienda Hotel & Gastro formation, Weggis Edizione aprile 2011 pagina 5 di 8

6 2 Obiettivo fondamentale Comprensione e partecipazione alla definizione di processi aziendali efficienti 2.1 Obiettivo operativo Organizzazione Obiettivi di valutazione dell azienda per la persona in formazione Organizzazione gerarchica Spiego l'organizzazione della mia azienda formatrice utilizzando una rappresentazione idonea. Nel far questo illustro le funzioni, i compiti e i titolari dei diversi servizi. (C2) Indicazione metodologico-didattica per il formatore professionale L elemento base dell organizzazione strutturale è la funzione o posto di lavoro. Ogni funzione è competente per il disbrigo, da parte della persona titolare della funzione, di determinati compiti parziali dell azienda. Si distinguono funzioni (posti di lavoro) direttive, consultive ed esecutive. Quale mezzo ausiliario può essere impiegato l organigramma della propria azienda. In esso, solitamente, sono indicati la responsabilità, la descrizione della funzione e il mansionario (via di servizio) Organizzazione procedurale Descrivo la mia attività in funzione dei lavori più a monte ovvero più a valle. Mediante misure e documenti idonei faccio in modo che la procedura di lavoro funzioni in modo efficiente e ineccepibile. (C3) Elementi di giunzione Collaboro attivamente affinché in corrispondenza delle interfacce possibilmente non insorgano problemi. Dietro istruzioni mi prendo cura degli ospiti nel servizio cibi. Per la mia documentazione di apprendimento deduco conseguenze importanti per il mio lavoro in cucina, in modo che la collaborazione funzioni bene. (C5) Flusso di informazioni Descrivo il flusso di informazioni interno e mi attengo alle prescrizioni aziendali. Spiego i mezzi di comunicazione e i programmi EED che ho a disposizione e li utilizzo in modo mirato ed efficiente. (C3) L organizzazione procedurale di un azienda regola i processi lavorativi e stabilisce come si devono svolgere e coordinare i vari compiti. Si tratta di precisare quali attività sono da svolgere in quale fase di lavoro, da parte di quali funzioni, quando e dove, affinché le procedure siano logiche e razionali. Allestire un piano di lavoro, scomporre ogni attività in singole fasi o sequenze (analisi del lavoro), ricomporre quindi le attività in modo ottimale (sintesi del lavoro), allo scopo di ottenere un modo di lavorare efficiente e razionale. La persona in formazione spiega, sulla base di esempi, perché la collaborazione con altri reparti dell azienda è importante. La persona in formazione elenca i punti necessari per instaurare una buona collaborazione nell azienda. Grazie a un periodo di pratica nel servizio, la persona in formazione acquisisce le basi del servizio ai clienti e apprende il comportamento da assumere nel contatto con i clienti. Per mezzo di esempi tratti dall azienda di tirocinio, la persona in formazione spiega perché è importante un flusso di informazioni ottimale e quali conseguenze possono avere eventuali interruzioni di tale flusso. Utilizzare i mezzi di comunicazione e i programmi informatici in modo mirato ed efficiente. Introdurre alla comunicazione interna (colloqui diretti, note scritte, intranet, ecc.) ed esterna (con i clienti e i fornitori, oralmente, telefonicamente o in forma scritta). 2.2 Obiettivo operativo Processi di lavoro personali Gestione del tempo Pianifico in anticipo i miei lavori e li strutturo in base alle priorità. Al riguardo tengo conto delle direttive relative a tempi e organizzazione. In caso di necessità preparo un piano procedurale personale. (C5) Per "tecnica di lavoro" si intende il modo con cui si svolge il proprio lavoro. Più si procede in modo efficiente, più veloci e migliori saranno i risultati conseguiti. Nella pianificazione del lavoro si distinguono le seguenti fasi: allestire il programma di lavoro giornaliero, procurarsi le informazioni necessarie (urgenza, entro quando, particolarità ecc.) e preparazione del lavoro (posto di lavoro, mezzi ausiliari, derrate alimentari, ecc.). Suddividere il lavoro assegnato in fasi o sequenze e priorità, in modo da assicurare lo svolgimento dei compiti ottimale dal punto di vista temporale. - Manuale di cucina - Manuale d insegnamento di economia aziendale e organizzazione aziendale per le formazioni di base nella ristorazione (Hotel & Gastro formation, Weggis) Hotel & Gastro formation, Weggis Edizione aprile 2011 pagina 6 di 8

7 Obiettivi di valutazione dell azienda per la persona in formazione Mise en place Ho cura che il mio posto di lavoro sia sempre attrezzato e disposto in modo professionalmente corretto. Pertanto rispetto le fasi della mise en place. (C3) Documentazione di apprendimento Tengo coscienziosamente e nel modo prescritto la mia documentazione di apprendimento. La discuto periodicamente con il mio superiore. (C3) Indicazione metodologico-didattica per il formatore professionale Ai fini di una procedura lavorativa efficiente e senza intoppi, è necessario che "la mise en place della postazione sia corretta e completa". Esigere sempre la mise en place nel senso della preparazione (degli utensili, delle stoviglie per cucinare e per il servizio, degli ingredienti pronti per la cottura) nonché la mise en place della produzione. - Secondo il manuale di cucina e la documentazione dei corsi interaziendali All inizio della formazione di base il formatore professionale spiega alla persona in formazione il senso e lo scopo della documentazione di apprendimento e come dev essere tenuta. Il formatore professionale assicura tutta l assistenza necessaria durante la tenuta di questo mezzo ausiliario per la formazione e la professione. La documentazione di apprendimento è un mezzo per descrivere le situazioni lavorative e documenta lo stato della formazione. Il formatore professionale responsabile la controlla e la firma almeno una volta al trimestre e la discute una volta al semestre. In queste occasioni deve essere esaminato e discusso anche lo stato della formazione. È possibile fissare per iscritto anche eventuali obiettivi da raggiungere entro la prossima scadenza. - Documentazione di apprendimento, docenti della scuola professionale, istruttori dei corsi interaziendali - ordinanza sulla formazione di cuoco, articoli 15 e Obiettivo operativo Processi aziendali generali generici Gestione merci So citare il principio dello stock di base in magazzino e ripongo ovvero immagazzino nel posto giusto le merci fornite, in base alla qualità e alla durata di conservazione, secondo il principio "first in first out". Nel far questo rispetto i principi e le direttive del programma di autocontrollo (HACCP). (C3) Acquisti Controllo la qualità e il flusso di merci a monte, come pure la catena di refrigerazione, tenendo conto degli elementi di giunzione, fino allo smaltimento dei rifiuti. Nel far questo rispetto i principi e le direttive del programma di autocontrollo. (C4) Temperatura Impiego con rispetto e delicatamente le risorse e gli alimenti e utilizzo le temperature ambiente e di conservazione corrette come pure le fasi di lavorazione ottimale. Iscrivo a verbale le temperature di refrigerazione conformemente al programma di autocontrollo. (C3) Acquisti pianificati accuratamente garantiscono un approvvigionamento vantaggioso e impeccabile della merce. Per raggiungere questi vantaggi, è necessario che la merce sia "nel momento giusto", "nella quantità desiderata", "a un prezzo vantaggioso", "a costi economicamente sostenibili", "al posto giusto". Spiegazione del principio "first in, first out"; rappresentare l importanza dello stock di base nel magazzino e spiegare la procedura da seguire quando lo stock di base è insufficiente. La persona in formazione conosce le linee guida per il controllo della merce in entrata e per il mantenimento della catena di refrigerazione. Inoltre, rispetta la procedura ottimale dei punti di collegamento verso l ulteriore lavorazione fino al corretto smaltimento dei rifiuti (scarti). Applicazione pratica e consolidamento del controllo della merce in entrata, dell immagazzinamento, dell ulteriore lavorazione fino allo smaltimento dei rifiuti (scarti). Per ottenere risultati ottimali nella gestione della merce, dobbiamo avere delle conoscenze per quanto riguarda l accettazione della merce, le corrette temperature di immagazzinamento e la rispettiva umidità dell aria. Spiegare le relazioni tra un immagazzinamento corretto e la qualità ottimale della merce immagazzinata (per es. latte, carne, pesce, prodotti refrigerati, prodotti separati, ecc.) Legislazione sulle derrate alimentari Applico i principi della legislazione sulle derrate alimentari all'intero flusso aziendale di merci. Nel far questo tengo conto anche dei principi del programma di esercizio e degli obblighi di dichiarazione. (C3) Affinché nel flusso della merce in azienda sia garantita l applicazione corretta della legge sulle derrate alimentari, è necessario osservare le direttive del programma di autocontrollo aziendale (HACCP). Verificare le conoscenze nell ambito dei seguenti punti: igiene personale, igiene aziendale, igiene delle derrate alimentari, BPP (Buona Pratica Produttiva), programma di autocontrollo aziendale. Hotel & Gastro formation, Weggis Edizione aprile 2011 pagina 7 di 8

8 Obiettivi di valutazione dell azienda per la persona in formazione Smaltimento dei rifiuti Curo in modo autonomo e corretto la gestione dei rifiuti. Nel far questo separo il più possibile tutti i rifiuti, in base alle direttive aziendali, secondo criteri sia economici sia ecologici. Per lo smaltimento mostro anche i relativi costi, sulla base di esempi. (C3) Creazione dell offerta Creo l'offerta conformemente alla filosofia aziendale e motivo gli aspetti seguenti: - Bisogni dei clienti - Principi di fisiologia alimentare - Principi della configurazione - Armonia di piatti e pietanze (C5) Pianificazione della produzione e delle procedure Descrivo le procedure interne dell'azienda, pianifico le unità di produzione e le eseguo a regola d'arte. (C5) Procedure di servizio Motivo l'importanza per il servizio di procedure senza intoppi. Mostro le interdipendenze ed evito problemi in corrispondenza degli elementi di giunzione. (C5) Distribuzione dei piatti Nella mia azienda metto in atto a regola d'arte, secondo le direttive, i sistemi più diffusi per la distribuzione dei piatti. (C3) Indicazione metodologico-didattica per il formatore professionale Il principale consiglio nello smaltimento dei rifiuti è quello di evitare scarti e rifiuti. Le parole chiave sono: evitare, ridurre, riutilizzare o valorizzare. I rifiuti generano oggigiorno notevoli costi. Illustrare la corretta gestione dei rifiuti e degli scarti sulla base del lavoro giornaliero nell azienda di formazione mostrando che in tal modo è possibile ridurre notevolmente i costi. Capire le interrelazioni determinanti tra la filosofia aziendale e la pianificazione dell offerta. Allestire un offerta con i seguenti criteri: bisogni dei clienti secondo la loro struttura, età, potere d acquisto, tipo di azienda principi di fisiologia alimentare principi di creazione dell offerta Armonia dei piatti e delle pietanze, struttura dei prezzi, stagione I presupposti sono la conoscenza e la spiegazione delle procedure interne quali: accettazione dell ordinazione, riservazione di banchetti e liste di controllo degli incarichi e mandati. Pianificare a regola d arte le unità di produzione e le procedure di lavoro in base all incarico o all ordinazione. Allestire un piano di lavoro secondo i seguenti criteri: suddivisione del lavoro secondo il tipi di attività, quantità, inizio e fine del lavoro stesso. Per uno svolgimento ineccepibile del servizio, sono importanti i seguenti fattori: interfaccia funzionanti con la cucina e l amministrazione e quindi conoscenza e comprensione delle procedure di lavoro antecedenti e susseguenti procedure di lavoro nel servizio ben definite e regolate il servizio è un lavoro di gruppo, nell ambito del quale tutti lavorano in favore del cliente Il lavoro pratico dimostrerà le basi delle procedure di servizio Conoscere le differenze, i vantaggi e gli svantaggi dei diversi sistemi di distribuzione dei piatti e delle pietanze nell azienda. Il lavoro pratico dimostrerà le basi della distribuzione dei piatti nel servizio à la carte, nel servizio durante i banchetti, come pure nei buffet con e senza servizio. 2.4 Obiettivo operativo Comprensione e dimestichezza con la tecnologia e con il suo impiego (fisica; chimica) Energia Nel mio campo di lavoro utilizzo utensili, apparecchi e macchine in modo delicato ed efficiente dal punto di vista energetico. (C3) Sfruttamento della temperatura Pianifico i miei lavori in modo che gli utensili, gli apparecchi e le macchine vengano utilizzati in modo ottimale per quanto concerne l'andamento della temperatura. (C5) Pianificazione dell impiego Sono in grado di garantire un impiego ottimale di utensili, apparecchi e macchine nell'intero processo di produzione. Nel far questo tengo conto delle indicazioni del produttore e delle direttive dell'azienda formatrice. Per garantirne l'impiego ottimale e a regola d'arte nell'intero processo di produzione impartisco ai miei colleghi di lavoro istruzioni mirate. (C3) Utilizzare utensili, apparecchi e macchinari in modo da risparmiare energia; ossia, metterli in funzione solo al momento dell uso oppure fare in modo di ridurre il consumo energetico nei momenti di calma (per esempio, durante il tempo destinato alla mise en place). Spiegare la differenza di energia dei vari tipi di apparecchi (induzione, stufa elettrica convenzionale, gas). Pianificare il lavoro con utensili, macchine e apparecchi in modo tale che con una procedura di lavoro ottimale venga raggiunto un consumo energetico altrettanto ottimale. Spiegare le conseguenze dei picchi di carico risp. sovraccarico. Al fine di ottenere una produttività del lavoro elevata e a regola d arte, usare tutti gli apparecchi in modo razionale e logico per garantire un processo produttivo ottimale considerando le condizioni di lavoro. Hotel & Gastro formation, Weggis Edizione aprile 2011 pagina 8 di 8