Il riso. È il prodotto ottenuto dalla lavorazione del risone con completa asportazione della lolla e successive operazioni di raffinazione

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1 Il riso È il prodotto ottenuto dalla lavorazione del risone con completa asportazione della lolla e successive operazioni di raffinazione Valore nutritivo è un alimento energetico poiché ricco di amido (75-78%) contiene discrete quantità di proteine incomplete (carente di lisina) è altamente digeribile è privo di glutine il riso raffinato è carente di vitamina B 1 Il riso è un cereale adatto alla dieta dei celiaci

2 Riso Il chicco di riso integrale è detto risone:

3 Il mais Il mais o granoturco è un cereale proveniente dall America Se ne ricavano numerosi prodotti: pannocchie fresche sfarinati di mais (bramata, fioretto, farina o fumetto di mais) pop-corn, a partire da mais da scoppio corn-flakes o fiocchi di mais sweet-corn o mais dolce amido di mais (maizena) olio di mais, estratto dal germe della cariosside

4 Valore nutritivo del mais È un alimento energetico poiché ricco di amido Contiene discrete quantità di proteine ma sono incomplete (difettano di lisina e triptofano) Contiene sali minerali e vitamine del gruppo B, tranne la vitamina PP l alimentazione basata esclusivamente sul mais è causa di pellagra Contiene luteina e zeaxantina (carotenoidi con funzione antiossidante che proteggono la retina) È privo di glutine È un cereale adatto alla dieta dei celiaci

5 Mais Polenta La parola polenta deriva dal latino puls. Già i romani conoscevano la polenta fatta con il farro (in latino far, da cui farina ). Verso il la coltura del mais si diffuse nel Veneto, in Friuli, in Trentino e nel bergamasco. Si affermò in queste aree il consumo della polenta (il cui uso esclusivo è storicamente collegato alla pellagra). Copyright 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Rodato, Alimentazione Oggi

6 Cereali minori: orzo e segale Orzo utilizzato prevalentemente per la produzione di malto ( birra, whisky), ma anche nella panificazione, come succedaneo di caffè e in alimenti dietetici e per la prima infanzia Segale adatta alla panificazione (contiene glutine) cresce bene in quelle regioni nelle quali il frumento non dà buoni risultati per la povertà del suolo e per le rigide temperature.

7 Cereali minori: avena e miglio Avena o biada cereale tipico dei paesi settentrionali si utilizza per la preparazione del porridge e di fiocchi per la prima colazione Miglio cereale che proviene dall India oggi in Italia è in disuso, ma è ancora importante nella nutrizione umana in alcuni paesi dell Africa e dell Asia è privo di glutine Il miglio è un cereale adatto alla dieta dei celiaci

8 Cereali minori: sorgo, grano saraceno Sorgo cereale originario dell Africa coltivato nei Paesi a clima caldo adatto alla produzione di pane, bevande alcoliche, zucchero, ecc. non contiene glutine Grano saraceno pseudocereale (famiglia delle Polygonaceae) proviene dall Asia impiegato per la preparazione di polente e di pizzoccheri

9 Quinoa Cereali minori: quinoa, amaranto pseudocereale proveniente dal Sud America utilizzata nelle zuppe o come sfarinati per la produzione di prodotti da forno Amaranto pseudocereale proveniente dal Centro America utilizzato come sfarinati per la produzione di prodotti da forno Quinoa e amaranto sono pseudocereali privi di glutine adatti alla dieta dei celiaci

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11 Il glutine nei cereali e derivati