Libro bianco sul latte e i prodotti lattiero caseari Analisi delle conoscenze scientifiche e considerazioni sul valore del consumo di latte e derivati

Transcript

1 Libro bianco sul latte e i prodotti lattiero caseari Analisi delle conoscenze scientifiche e considerazioni sul valore del consumo di latte e derivati L'alimentazione è uno dei fattori che maggiormente influenza lo stato di salute dell'uomo. La comunità scientifica è concorde nell'affermarlo e il consumatore, consapevole di questo importante collegamento, chiede, con sempre maggiore insistenza, informazioni semplici e precise per potersi alimentare in maniera sicura e adeguata. Nato per volontà di Assolatte con la collaborazione dell'istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione e dell'istituto Superiore di Sanità, il progetto LIBRO BIANCO SUL LATTE E I PRODOTTI LATTIERO CASEARI risponde ad una esigenza che appare sempre più sentita da ogni attore del mondo della comunicazione alimentare e della divulgazione scientifica. Per la prima volta in Europa, si è dato vita ad uno strumento utile sia al consumatore che agli addetti ai lavori, che ha cristallizzare tutte le conoscenze che la scienza mette a disposizione su di un settore così importante dell'alimentazione umana. Queste sono le premesse sulle quali è nata l'idea fondante di un nuovo percorso culturale che ha portato alla realizzazione di un documento di consenso, un Testo condiviso dalle Istituzioni e dalle Società Scientifiche Nazionali di riferimento per l'alimentazione come fonte "certa" di dati e informazioni sul ruolo dei prodotti lattiero-caseari nell'alimentazione umana e sul rapporto tra il loro consumo e la salute. Un documento esauriente sui molteplici aspetti legati ai prodotti lattiero-caseari, dal benessere animale alla salute umana, passando per tutte le problematiche zootecniche, chimiche e biochimiche, nutrizionali e cliniche, legislative e commerciali, senza tralasciare gli aspetti sociali, culturali e psicologici legati al consumo. Il progetto editoriale ha visto la partecipazione di: - Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) - anche in qualità di coordinatore degli Autori; - Istituto Superiore di Sanità (ISS); - Società Italiana di Gastroenterologia (SIGE); - Società Italiana di Igiene, Medicina Preventiva e Sanità Pubblica (SItI); - Società Italiana di Pediatria (SIP); - Società Italiana di Medicina Interna (SIMI); - Ministero della Salute I testi sono stati realizzati da 81 Autori, selezionati dal Board dei delegati delle Istituzioni e 1 / 6

2 Società scientifiche partecipanti tra gli esperti nazionali di chiara fama con specifica competenza nei settori in cui si articola il progetto editoriale. Il volume, di oltre 600 pagine, è organizzato in sei sezioni che trattano la produzione del latte e dei prodotti derivati, il valore nutrizionale, la modalità e la sicurezza di consumo, i rapporti con la salute. È inoltre corredato di tabelle, grafici ed una ricca bibliografia. Il Testo, interamente validato dal Ministero della Salute, è destinato alla comunità scientifica, ai tecnici di settore, ai divulgatori scientifici, agli stessi professionisti della comunicazione, che potranno trarre da esso quelle informazioni "certe" e "scientificamente provate" di cui ha bisogno il mondo della ricerca, il sistema produttivo e, soprattutto, il consumatore per gestire correttamente il proprio comportamento alimentare. Oltre 3mila copie dell'opera sono state recapitate a Istituzioni, Istituti di ricerca, Associazioni di categoria, Associazioni di consumatori, Università, agli Opinion Makers e Opinion Leader mediatici. Dal volume è stata tratta anche un'edizione speciale per i giornalisti, un "COMPENDIO" per i professionisti della comunicazione che mette a loro disposizione quelle informazioni "garantite" e aggiornatissime su latte e derivati, di certa utilità per il consumatore. In questa versione è stato dedicato ampio spazio ad alcuni aspetti fondamentali su cui l'informazione è ancora molto confusa o carente, ovvero la giusta collocazione di questi prodotti nella nostra dieta e il loro rapporti con la salute. Il Compendio ha raggiunto oltre destinatari tra i media della stampa quotidiana, periodica, televisioni e radio. Direttamente indirizzato al consumatore, e sulla base dei contenuti del Libro Bianco, è stato inoltre realizzato un "vademecum" che, in un linguaggio altamente accessibile, propone le informazioni basilari e determinanti sulle caratteristiche nutrizionali dei prodotti lattiero caseari, sulla loro etichettatura, conservazione domestica ed altro ancora. (Fonte Assolatte) SOMMARIO 2 / 6

3 INTRODUZIONE 1. Cenni storici, sociali e culturali sul consumo del latte e dei suoi derivati 2. Aspetti psicologici del consumo del latte e dei suoi derivati I. LA PRODUZIONE DEL LATTE 1. GLI ANIMALI DA LATTE 1a. I mammiferi 1b. Specie animali e razze 2. LE PRATICHE DI ALLEVAMENTO 2a. Le principali caratteristiche degli allevamenti delle diverse specie 2b. Le strutture dell'allevamento 2c. L'alimentazione 2d. I trattamenti farmacologici 2e. L'allevamento al pascolo 2f. L'allevamento biologico 3. LE OPERAZIONI DI MUNGITURA 3a. Mungitura manuale e meccanica 3b. Mungitura automatizzata, processo e gestione dell'impianto 4. I TRATTAMENTI ALLA STALLA, QUALITÀ E COMPOSIZIONE DEL LATTE 4a. I trattamenti del latte alla stalla: gli impianti e i processi 4b. I trattamenti del latte alla stalla: effetti sulla qualità del prodotto 4c. Qualità e composizione del latte crudo di specie animali diverse II. IL LATTE E I SUOI DERIVATI: PRODUZIONE E TRASFORMAZIONE 1. IL LATTE ALIMENTARE 1a. Classificazione merceologica 1b. I processi di produzione 1c. I trattamenti del latte 1d. Confezionamento e conservabilità del latte 1e. Latte concentrato e in polvere 1f. Indici descrittori del trattamento termico del latte alimentare 1g. La legislazione del settore 2. LATTI FERMENTATI 2a. Yogurt 2b. Altri latti fermentati 2c. La legislazione del settore 3. I FORMAGGI 3a. Classificazione Merceologica 3b. Processi di produzione 3c. Processi di stagionatura 3d. I formaggi a latte crudo a lunga stagionatura e la sicurezza alimentare 3e. La tecnologia di produzione delle principali varietà di formaggi 3f. I formaggi fusi 3g. Porzionatura e confezionamento 3h. La legislazione del settore 4. CREME DI LATTE E BURRO 3 / 6

4 4a. La crema di latte 4b. Il burro 4c. La legislazione del settore 5. LATTI SPECIALI E PER L'INFANZIA 5a. Latte e latti speciali: alimenti per il benessere 5b. Latti per l'infanzia 5c. La legislazione del settore 6. ALTRI PRODOTTI E DERIVATI DEL LATTE 6a. Siero di latte, sieroproteine e lattosio 6b. La ricotta 6c. Altri usi del latte e dei suoi derivati nell'industria di trasformazione 6d. La legislazione del settore 7. MARCHI DI QUALITÀ E DENOMINAZIONI TUTELATE 7a. Le denominazioni tutelate 7b. I marchi di qualità III. LA COMPOSIZIONE DEL LATTE E DEI SUOI DERIVATI 1. NUTRIENTI ED ENERGIA 1a. Le proteine e gli amminoacidi 1b. I grassi e il colesterolo 1c. I carboidrati 1d. Minerali 1e. Le vitamine 1f. L'energia 2. COMPONENTI AROMATICHE 3. SOSTANZE AGGIUNTE 3a. I fermenti lattici 3b. I microrganismi specifici 3c. Il caglio 3d. Gli additivi IV. IL LATTE DAL PRODUTTORE AL CONSUMATORE 1. IL MERCATO DEI PRODOTTI LATTIERO CASEARI 1a. Il settore lattiero caseario italiano nel contesto internazionale 1b. Il mercato nazionale e internazionale 1c. Esportazioni 1d. Importazioni 2. CONSUMI E FREQUENZE DI CONSUMO IN ITALIA 2a. Quantità di consumo. Quali fonti di dati? 2b. I prodotti lattiero-caseari nei profili di consumo italiani. 3. ATTEGGIAMENTI E PERCEZIONI DEL CONSUMATORE 3a. I fattori di scelta 3b. L'immagine dei prodotti e della filiera lattiero-casearia 4. GLI ABBINAMENTI 4a. Bilanciare i nutrienti 4b. I nutrienti forniti dai prodotti lattiero caseari e le raccomandazioni 4 / 6

5 4c. I prodotti lattiero-caseari nella dieta italiana 5. CONSERVAZIONE CASALINGA 5a. Il latte, i latti fermentati e i formaggi freschi 5b. I formaggi stagionati interi, grattugiati, a fette 6. L'ETICHETTATURA DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI 6a. Le informazioni che l'etichetta riporta 6b. La denominazione di vendita nel caso dei prodotti lattiero-caseari 6c. L'elenco degli ingredienti 6d. Gli additivi ammessi per i prodotti lattiero-caseari 6e. La quantità 6f. TMC e scadenza 6g. Il lotto 6h. Il responsabile, la sede e il marchio di identificazione (ex bollo sanitario) 6i. Il luogo di origine e la provenienza 6l. La quantità di eventuali ingredienti caratterizzanti (QUID) 6m. Gli ingredienti allergenici 6n. L'etichettatura nutrizionale 6o. Le modalità di conservazione e di utilizzazione 6p. Obblighi di etichettatura che valgono solo per alcuni e specifici prodotti V. LATTE, SUOI DERIVATI E SALUTE 1. IL LATTE, NUTRIENTI ED ENERGIA 1a. Energia 1b. Proteine 1c. Carboidrati 1d. Grassi 1e. Calcio e fosforo 1f. Vitamine 2. COMPONENTI FUNZIONALI 2a. Biopeptidi 2b. Antiossidanti 2c. Probiotici 2d. Prebiotici 3. LE FORMULE: PRINCIPI GENERALI SULLA COMPOSIZIONE E SULL'USO NELL'INFANZIA 3a. I latti formulati: principi ed utilizzo 3b. Il ruolo degli acidi grassi polinsaturi aggiunti alle formule nella nutrizione infantile 3c. Il ruolo dei probiotici e prebiotici nelle formule dell'infanzia 4. PRODOTTI LATTIERO-CASEARI E ALLERGIE 4a. Latte come ingrediente alimentare 4b. La legislazione del settore 5. L'ALLERGIA ALLE PROTEINE DEL LATTE VACCINO NELL'INFANZIA 6. PRODOTTI LATTIERO- CASEARI, DENSITÀ MINERALE OSSEA E OSTEOPOROSI 6a. Infanzia e adolescenza 5 / 6

6 6b. Adulti e anziani 7. PRODOTTI LATTIERO-CASEARI E OBESITÀ 7a. Infanzia e adolescenza 7b. Adulti e anziani 8. PRODOTTI LATTIERO-CASEARI E PRESSIONE ARTERIOSA 8a. Infanzia e adolescenza 8b. Adulti e anziani 9. PRODOTTI LATTIERO-CASEARI MALATTIE CARDIOVASCOLARI E FATTORI DI RISCHIO 10. PRODOTTI LATTIERO-CASEARI E MALATTIE DELL'APPARATO DIGERENTE 10a.Patologie epatobiliari 10b.Cancro del colon-retto 10c. Allergia/intolleranza a proteine del latte vaccino 11. PRODOTTI LATTIERO-CASEARI E CANCRO 12. PRODOTTI LATTIERO-CASEARI E INTERAZIONI CON I FARMACI 13. MALATTIE TRASMISSIBILI ALL'UOMO: ETIOLOGIA, EPIDEMIOLOGIA E PROFILASSI VI. SICUREZZA ALIMENTARE E CONFEZIONAMENTO DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI 1. LA SICUREZZA ALIMENTARE 1a. I principi generali e strumenti della sicurezza 1b. HACCP 1c. Tracciabilità 1d. Sistemi di sorveglianza 1e. I controlli ufficiali nel settore lattiero-caseario 1f. La presenza di contaminanti chimici 1g. La presenza di contaminanti microbici 1h. I residui di farmaci veterinari nel latte 2. IL CONFEZIONAMENTO APPENDICE 1: I formaggi DOP e IGP in Europa APPENDICE 2: Composizione dei formaggi DOP italiani (per 100 g di parte edibile) (Fonte Assolatte) 6 / 6