SCHEDA INSEGNAMENTO A.A. 2017/2018

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1 SCHEDA INSEGNAMENTO A.A. 2017/2018 CORSO DI LAUREA IN: Scienze Gastronomiche Insegnamento Integrato di: Sicurezza ed ispezione alimentare nel settore gastronomico Docente: Prof. Giovanni Normanno S.S.D. dell insegnamento Anno di Corso VET/04 II Crediti 6 Semestre II Semestre (dal 5/03/2018 al 22/06/2018) Propedeuticità Eventuali prerequisiti ORGANIZZAZIONE DEL CORSO Per il raggiungimento degli obiettivi formativi è necessario che gli studenti possiedano conoscenze e competenze di base su tematiche di microbiologia alimentare. Articolazione in moduli Lezioni frontali Numero ore: 36 (4,5 CFU) Eventuali Seminari Esercitazioni in aula e/o laboratorio numero ore: 12 (1 CFU) Visite guidate e/o attività di gruppo assistite numero ore: 8 ()

2 PROGRAMMA DELL INSEGNAMENTO Obiettivi formativi Risultati di apprendimento attesi In riferimento alle competenze che il laureato deve possedere nell ambito della specifica area di apprendimento, l insegnamento si prefigge si raggiungere i seguenti obiettivi formativi: acquisizione delle conoscenze di base relative alla gestione igienico-sanitaria degli alimenti di origine animale e della relativa normativa nazionale e comunitaria nell ambito della ristorazione collettiva. Conoscenza e capacità di comprensione L insegnamento si prefigge di fornire le conoscenze necessarie per la comprensione delle principali tematiche di sicurezza alimentare legate alla commercializzazione e somministrazione di alimenti di origine animale nell ambito della ristorazione collettiva. La comprensione delle suddette problematiche sarà rinforzata dalle conoscenze relative alla normativa italiana e comunitaria che regolamenta l igiene e il controllo degli alimenti. Capacità di applicare conoscenza e comprensione L insegnamento si propone di stimolare la capacità applicativa delle conoscenze acquisite dallo studente anche mediante lo studio di casi pratici di analisi del rischio alimentare e con approfondimenti sulle azioni correttive da implementare in caso di non conformità al complesso quadro normativo quadro normativo che regolamenta gli adempimenti dell operatore del settore alimentare. Autonomia di giudizio L insegnamento si propone di sviluppare l autonomia di giudizio dello studente mediante lo studio dei fondamenti scientifici relativi alla sicurezza alimentare migliorando la propria capacità di giudizio e intervento nelle diverse problematiche che potranno porsi nel corso della futura esperienza professionale. Abilità comunicative Grazie all utilizzo del linguaggio tecnico proprio delle discipline della sicurezza alimentare, lo studente sarà stimolato a migliorare le proprie abilità comunicative, anche attraverso la discussione degli argomenti trattati, sempre stimolata al termine delle lezioni. Un altro

3 momento di sviluppo e valutazione delle abilità comunicative acquisite è rappresentato dalla prova orale. Capacità di apprendimento La capacità di apprendimento sarà stimolata attraverso presentazioni power point, video, esercitazioni in laboratorio e visite guidate, nonché dalla discussione in aula, finalizzata anche a verificare l effettiva comprensione degli argomenti trattati. La capacità di apprendimento sarà anche stimolata da supporti didattici integrativi (documenti ufficiali, articoli di riviste). Modalità di erogazione Tradizionale Testi consigliati Modalità di verifica dell apprendimento Colavita, Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale, Le Point Veterinaire Italie. Manzoni e Tepedino, Grande enciclopedia illustrata dei pesci, Ed. Eurofishmarket. Appunti presi autonomamente a lezione. Materiale didattico fornito a lezione dal docente, su specifici argomenti. Prova orale (circa 20 minuti). Vengono poste almeno 3 domande su argomenti del programma d insegnamento selezionati tra quelli che meglio possono far evincere il raggiungimenti degli obiettivi formativi specifici. Viene posta almeno una domanda sulla parte dell analisi dei pericoli microbiologici nella ristorazione collettiva; le altre riguardano le procedure igieniche e il controllo che deve essere effettuato in ambito di ristorazione collettiva e la legislazione comunitaria sull igiene degli alimenti. La commissione, composta dal docente titolare dell insegnamento e da almeno un altro membro, accerta con accuratezza il livello di raggiungimento dei risultati di apprendimento attesi dall insegnamento. Viene valutata, altresì, la chiarezza espositiva e la proprietà di linguaggio. In caso di mancato raggiungimento di un sufficiente livello d apprendimento, lo studente viene invitato ad approfondire gli specifici argomenti in cui risulta carente, avvalendosi anche di ulteriori spiegazioni da parte del docente. Scopo della verifica è evincere il livello delle conoscenze specifiche raggiunto dallo studente, valutare la capacità di orientarsi nelle problematiche trattate, valutare le competenze acquisite in merito alla proposizione di soluzioni alle problematiche oggetto di studio. Il

4 voto finale deriva dalle valutazioni dei componenti della commissione. Programma dettagliato dell insegnamento Descrizione Argomenti del Corso Cenni di patologia, epidemiologia e controllo delle principali malattie trasmissibili mediante il consumo di alimenti (infezioni umane sostenute da Campylobacter spp., Escherichia coli verocitotossici, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens, Salmonella spp., intossicazione da neurotossina botulinica, intossicazione da tossina emetica di Bacillus cereus, intossicazione da Istamina). Il ruolo dell operatore del settore alimentare nella diffusione di alcune malattie a veicolo alimentare: cenni sull intossicazione da enterotossina stafilococcica e sulle infezioni da virus a trasmissione alimentare. Cenni sulla normativa comunitaria relativa all igiene degli alimenti (Reg. CE 178/02; Reg. CE 852/04), ai criteri microbiologici da applicare agli alimenti (Reg. CE 2073/2005, Reg. CE 1441/2007) e all etichettatura degli alimenti (Reg. Ue 1169/2011). Buone prassi igieniche nella manipolazione e stoccaggio dei prodotti carnei e avicoli; principali fenomeni alterativi. Buone prassi igieniche nella manipolazione dei prodotti lattiero-caseari. Buone prassi igieniche nella manipolazione dei prodotti della pesca e dei molluschi eduli lamellibranchi. Valutazione delle caratteristiche di freschezza. Cenni sulle zoonosi parassitarie trasmesse tramite consumo di prodotti della pesca. L organizzazione e la gestione igienica di un centro cottura: buone prassi igieniche e legami dei prodotti ottenuti. Le procedure di sanificazione degli ambienti di lavoro. CFU corrispondenti 2,5 CFU 0,5

5 Esercitazioni Le esercitazioni hanno lo scopo di far acquisire allo studente la capacità critica per la corretta valutazione della qualità degli alimenti di origine animale, con particolare riferimento alle caratteristiche di freschezza delle materie prime (prodotti della pesca, uova, ecc.) e sulla valutazione dell etichettatura dei diversi alimenti. 1 CFU Visita guidata La visita guidata sarà svolta, in base alla disponibilità dei soggetti ospitanti, presso impianti di ristorazione collettiva o, in alternativa, presso impianti di produzione di alimenti di origine animale (mattatoi, mercati ittici, caseifici, salumifici, ecc.) con la finalità di fornire al discente il quadro dei requisiti strutturali dell impianto e delle procedure igieniche e documentali che devono essere attuate dell operatore del settore alimentare ai sensi della normativa vigente. La visita guidata può avere carattere interdisciplinare con altri insegnamenti.

6 Bachelor Degree or Master Degree Programme: Academic Year: 2017/2018 Subject title: Food safety and inspection in the gastronomic sector Lecturer: prof. Giovanni Normanno Academic year 2017/2018 SSD (scientific area) VET/04 (Food Inspection) CFU (Credits) 6 Programme year II Academic period II Semester (5/03/ /06/2018) TEACHING ORGANIZATION: Lectures /seminars Credits 4,5 Hours 36 Practical/ Lab activities Credits 1 Hours 12 Other activities Credits 0,5 Hours 8 Objectives Expected learning results Textbooks Mode of delivery of teaching (traditional, at a distance, e-learning..) Examination method Give the basic knowledge about the good hygienic practices, the management of food safety hazards and control of food of animal origin in the gastronomic sector. Critical acquisition of basic knowledge on the hygiene and safety of food of animal origin. Furthermore, the student must be familiar with the Community Food Law. Colavita, Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale, Le Point Veterinaire Italie. Manzoni e Tepedino, Grande enciclopedia illustrata dei pesci, Ed. Eurofishmarket. Notes taken autonomously in class. Materials provided by the teacher lectures on specific topics. Traditional Oral

7 TEACHING PROGRAMME (SUMMARY): Bacterial, viral and parasitic foodborne diseases linked to consumption of food of animal origin (notes on human infections caused by Salmonella spp., verocytotoxin producing Escherichia coli, Campylobacter spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus). European regulation on microbiological criteria for foodstuff and labellig (Reg. CE 2073/2005, Reg. CE 1441/2007, Reg. UE 1169/2011). Good Hygienic Practices and Good Manufacturing Practices in the handling, preparation and administration of food in the gastronomic sector.